Förvirrad i tanken

Ur Korvboken - Hjälpreda och kulturhistoria av Karl-Olov Arnstberg & Anders Björklund:

Särskilt långa korvar dyker här och var upp i historien, i synnerhet när det gällt att framhäva olika korvtillverkares skicklighet och yrkeskunskap. En sådan omtalas av Ch. Weigel vid 1600-talets slut under beteckningen Die lange königsberger. Det handlar om att på nyårsdagen under rituella former kånka runt en jättekorv i staden. Weigel ger flera exempel, med början år 1558. Mot slutet av 1500-talet tycks seden falla i glömska. År 1601 ville dock slaktarna i Königsberg åter fira korvfest och gottgöra att de försummat seden. De slog sig ihop och finhackade åttioen skinkor. Korven blev tusen och fem alnar lång. Vikten höll enligt Weigel 885 pund. Etthundratre slaktardrängar, prydda med röda och vita band över bröstet och om livet, bar korven i processionen. Framför dem gick trumpetare och vid sidan av andra hantverkare. Först gick de till fursten och förärade honom etthundratrettio alnars längd. Stadens invånare var mycket upphetsade och strömmade till. Alla förundrade sig över detta korvmonstrum och blev "förvirrade i sina tankar". Processionen avslutade sin kringvandring i Königsberg med att söka upp bagarna. "Desamma bagare ville också låta sig ses med sin konst, blandade härpå mången skön skäppa mjöl tillhopa och bakade åtta strudlar vilka var mätte fem alnar, och ville de med dessa ävenledes göra sig berömda".

24 timmar senare. Fjälstret har blivit genomskinligt.

Andra bloggar om: korv, jättekorv, exhibitionism, förvirrade tankar,

Socialistisk salami

***EXTRA EXTRA - REVOLUTION I ENSKEDEKÖK - FOLKET HAR TAGIT MAKTEN ÖVER PRODUKTIONSMEDLEN - EXTRA EXTRA***

Efter arbetstid på måndagskvällen tog folket makten i ett litet kök i Enskededalen och startade salamitillverkning med egna produktionsmedel. Helt oblodig var inte denna revolutionära händelse när grisens ena skinka hackades i småbitar tillsammans med en lagom mängd av samma gris späck. Mat och Politik möter en uppspelt och stolt korvrevolutionär dagen efter.

Mat och Politik: På vilket sätt blev den här salamin socialistisk?
Korvrevolutionär K: Den är följden av ett kollektivt arbete där vi med egna produktionsmedel arbetade efter var och ens förmåga för att tillfredsställa var och ens behov. Mina behov av att få göra korv var överväldigande, men förmågan var otillräcklig visade det sig sent omsider när själva fjälsterstoppandet skulle påbörjas, men då kom L till min hjälp, med något mindre behov men desto större förmåga till fjälsterhantering.
M o P: Hur började det hela egentligen?
K K: Det var en alldeles naturlig följd av korvhegemonins förtryck i dagens samhälle. Det bedrövliga tillståndet på korvfronten har alienerat folket så till den grad att vi nu drivs in i en revolutionär småskalig egenproduktion av salami.
M o P: Du menar att Mamma Scans produkter är för torftiga?
K K: Ha! Borgerlig propaganda! Vater Scan, menar du? Ja, Pater Scan har till slut fallit på eget grep med sina smak- och ideologilösa korvplagiat. Inte går det i längden att sälja allt mer undermåliga produkter till folket och tro att det inte leder till uppror till slut. Därför är revolutionen oundviklig, eftersom kapitalismen och nyliberalismen oundvikligen leder till allt sämre kvalitet. Sämre kvalitet är den enda möjliga följden i en ekonomisk verklighet där vinstmaximering är ledstjärnan. Frågan är bara om upproret kommer att ledas av de på smak och njutning utsvultna konsumenterna eller av de självförrädande arbetarna inom Svenskt Köttimperium.
M o P: Men socialism har väl inte alltid lett till hög kvalitet?
K K: Nej, inte historiskt, men vi socialister lär å andra sidan av våra misstag. Och nu är det dags att inse att kvalitet, hantverk, mångfald och närproduktion går hand i hand med komplexa smaker, njutning och socialism. Och vi får inte glömma solidariteten med dem som producerar matvarorna vi njuter av och med dem som fortfarande arbetar under det kapitalistiska imperialistiska förtrycket.
M o P: Du menar att vi ska känna empati med tredje världens arbetare?
K K: Nej! Solidaritet är någonting mycket mer. Solidaritet innebär en treenighet av analys, medkänsla och handling. Empati är borgarnas ord för ett snyftande medlidande som upplöses i självförhärligande allmosegivande. Vi handlar politiskt på alla nivåer för att förändra världen.
M o P: Så vad gör du då om projektet med den socialistiska salamin misslyckas? Innebär inte det att socialismen är ett ideologiskt misslyckande?
K K: Nej, det innebär bara att korven misslyckades. Då gör vi en ny. Upproret sprider sig i köken och alla misslyckanden i produktionen förvaltar vi, så att vi lär oss. Och med våra gemensamma erfarenheter, kunskap och lärdom kommer vi en dag att lyckas med både den perfekta socialistiska salamin och den njutningsfyllda revolutionen!
M o P: Så hur gjorde du?
K K: Så här!

Ett drygt kilo av den lilla grisskinkan, noga rensad från fett och hinnor och hackad
Ett drygt kvarts kilo fint fast vitt späck från under svålen på grisen skuret i ärtstora bitar 40 g salt
2,5 dl rödvin
1 ½ vitlöksklyfta
1 krm salpeter
2 msk svartpeppar från madagaskar, mycket grovt krossad
2 msk fänkålsfrön, mortlade
½ dl surdeg
rakfjälster

1. Lägg fjälstren i blöt
2. Rensa noga och hacka skinkan bit för bit och kylförvara det som du inte håller på med för tillfället
   
3. Skär späcket och håll också det mycket kallt
4. Blanda kryddorna med vinet
5. Blanda i kött och späck
6. Blanda i surdegen
7. Skölj fjälstrena noga genom att spola rinnande vatten genom dem flera gånger
   
8. Fyll fjälster i lagom längder
9. Knyt ihop fjälstret
10. Knyt en knut med kokat bomullssnöre innanför fjälsterknuten
11. Häng upp att torka i svalt utrymme (c:a 12-15 grader)

Köttrensandet och hackanden och skärandet tar väldigt lång tid. Håll bara lite av köttet i taget utanför kylen och håll köket så kallt det går. Använd också engångsgummihandskar. Jag hackar köttet för hand för att jag inte har en skiva till köttkvarnen som jag tycker mal tillräckligt grovt.


Själva fjälsterfyllandet är också trixigare än man tror och man måste absolut vara två personer de första gångerna.


Saltmängden är egentligen för stor - 4 % i stället för 3% - men får mig att känna mig tryggare.
Surdegen hittade jag på för att försöka få igång en vänligt sinnad mjölksyrebakteriekultur så snabbt som möjligt. Det är en ren chansning. Man kan välja att använda en startkultur för att få igång mjölksyran men då ska man också ha ett inkubationssteg i hög värme och luftfuktighet innan man hänger korven på torkning.


Jag har som vanligt försökt att slå samman recept och tekniker från olika håll. Självaste Hugh Fearnley-Whittingstall på River Cottage står för grunden med sitt recept, som anses som farligt av många andra, eftersom det inte innehåller vare sig nitrit, salpeter eller startkultur. Andra sajter där man kan lära sig mycket är Sausagemaking, Introduction to making Salami och den här köttsajten.



Fortsättning följer...


Andra bloggar om: salami, socialism, scan, Svenskt Kött, korv, revolution

Fönsterdekorationer

Kommenterar i morgon. Måste sova...

Enskedesalami

Andra bloggar om: salami, lufttorkning, heminredning

Citronsorbet

Vad gör man med de överblivna citronerna utan skal från limoncello-produktionen? Glassmaskinen är på landet, men det går ju att göra sorbet utan maskin. Så här gjorde jag citronsorbet för fyra till sex personer:

1,5 dl glukossirap
2-3 msk vit sirap
2,5 dl kallt vatten
Saften från fyra ekologiska citroner
1 ekologisk äggvita
1 nypa salt

1. Blanda vattnet med glukosen i en frystålig skål och rör om tills det löser sig
2. Häll i saften från citronerna och blanda
3. Smaka av med sirapen, men låt det inte bli för sött
4. Ställ in i frysen tills blandningen börjar frysa, kolla efter en timme, det kan ta en och en halv
5. Vispa äggvitan till hårt skum tillsammans med saltet
6. Vänd försiktigt ner äggviteskummet i sorbetsmeten och rör om så att det blandas
7. Ställ in i frysen och rör om med en visp var tjugonde minut tills konstistensen är tillfredsställande, det tar c:a 2 timmar

Den var första gången jag gjorde sorbet för hand och det var mycket enkelt. Smaken blev vuxen, frisk och mycket god. Nästan en aning parfymerad, men på ett positivt sätt, som om jag hade haft i en aning rosenvatten, men det hade jag väl inte? Den här sorbeten skulle passa mycket bra som mellanrätt i en tung middag.

Andra bloggar om: citron, citronsorbet, mellanrätt, restmat

Hemsalami

Det stora och farliga salamiprojektet förbereds. En skinstek och späck från Åbygrisen har tagits ur frysen. Jag läser på om andras erfarenheter av hemtillverkning och försöker bestämma mig för vilken metod jag ska använda. Funderar på om en gnutta av rågsurdegen kan användas för att få igång rätt mjölksyrebakteriekultur. Funderar på om jag ska använda salpeter eller försöka få fatt på nitrit. Varken ICA Globen eller Finefood hade fjälster idag, så jag får nog åka förbi ICA i Kungens Kurva i morgon, som jag vet brukar ha. Rödvin är köpt, men ska jag ha fänkål i, eller det starka paprikapulvret, eller peperoncini eller alltihop? Borde jag försöka hitta färsk vitlök?

Andra bloggar om: salami, nybörjaroro

Limoncello

Uppdatering: Jag ser att många kommer hit efter att ha googlat på limoncello eller efter att ha följt en länk från en annan matbloggare. Jag vill påpeka att min limoncello misslyckades den här gången.

Jag tror att det berodde på att jag antingen fick med för mycket vitt från under citronskalet och/eller på att jag använde råsocker och dessutom för lite socker. Resultatet blev gott, men inte alls någon limoncello. Jag ska dock använda resultatet som en grund för en amaro, en efter-maten-bitter. Det här tycker jag verkar vara ett trovärdigt recept som jag ska pröva till punkt och pricka nästa gång. Slut uppdatering.

Hittade en flaska sprit i kylen och ekologiska citroner på ICA Globen. Ska göra limoncello. Jag har gjort det förut och druckit andras hemmagjorda. Nästan alltid lika gott och ändå har alla olika recept och proportioner, så jag drar slutsatsen att det inte är så särskilt viktigt hur många citroner per sprit man tar, eller hur länge exakt skalen får dra i spriten. Det är nog viktigare i så fall hur mycket sockerlag man blandar i så att man balanserar sötman rätt.

Nu gör jag så här, så får vi se hur det går:

60 cl okryddad sprit
6 ekologiska citroner

1. Häll spriten i en glasburk
2. Skölj citronerna, torka dem och skala dem tunt med potatisskalare utan att få med så mycket av det vita
3. Släng ner skalen i burken
4. Ställ burken mörkt och vänta... (Vi får se hur länge det blir.)

Fortsättning följer...


Andra bloggar om: limoncello, citron, sprit

Ostsufflé

Ända sedan nyårsdagen har jag längtat efter sufflé. I kväll ville L ha omelett, men det är lunch för mig, så då blev det läge för sufflé. Diverse ostkanter i kylen pekade mot en ostsufflé. Sufflén blev bra den här gången också, smakmässigt. Tekniken kan bli bättre men snart blir det lätt som en plätt att slänga ihop en sufflé.

Till ostsufflé för två personer:

30 g ekologiskt smör
22 g ekologiskt vetemjöl
1,5 dl ekologisk mjölk
2 ekologiska äggulor
3 ekologiska äggvitor
1,5 dl riven ost, typ Bergkäse, Comté, Gruyere, Parmesan, eller en blandning av goda inte för milda ostar
2 skivor Brie de Meaux eller annan god vitmögelost
salt
god svartpeppar
en nypa ekologiskt starkt paprikapulver
en nypa muskot

1. Smöra två portionsformar med raka kanter och strö i lite riven ost
2. Sätt ugnen på 200 grader
   
3. Värm mjölken i en kastrull
   
4. Smält smöret i en annan
   
5. Blanda mjölet i det smälta smöret och låt det skumma utan att ta färg i två minuter
6. Ta kastrullen med smör och mjöl från värmen och slå i den kokande mjölken och vispa ordentligt så att det blandas jämnt
7. Rör ner två nypor vardera av salt och peppar, samt en nypa vardera av paprikapulver och muskot
   
8. Sätt kastrullen på värmen och låt den tjocka smeten koka under omrörning i en minut
9. Ta kastrullen från värmen
10. Rör ner äggulorna
11. Smaka av för att kontrollera salt och kryddor
    
12. Vispa de tre äggvitorna med en nypa salt till ett ganska hårt skum
13. Klicka i en stor sked äggvita i smeten och rör om så att den blir tunnare och lättare
14. Rör ner nästan all riven ost
15. Vänd försiktigt ned resten av äggvitan i smeten med hjälp av en slickepott så att så mycket som möjligt av luften behålls
16. Fyll portionsformarna med smeten, strö över lite riven ost och ställ in mitt i ugnen
17. Sänk värmen till 175 grader och grädda i 18 minuter
18. Lyft upp ett lock på varje sufflé med en kniv och lägg in en skiva brie
    

Går att förbereda till och med punkt 11. Det är punkt 18 som gör det hela extra läckert. Servera en sallad till, med en dressing gjord på den överblivna äggulan, fransk senap, vinäger, olivolja, [oregano|mejram|dragon], salt och peppar.

Andra bloggar om: ostsufflé, sufflé, ost, lättlagat

Bildt i baksätet

Jag var på releaseparty igår kväll. Boken Gripen av Prag släpptes. Författaren äger en Tatra 603, bilen som användes som representationsbil av den Tjeckoslovakiska statsmakten. Han är skyldig mig en tur med bilen och ska få skjutsa hem mig från Oaxen någon gång när jag har tillräckligt med kulor för att äta där.

Däremot blir det inte riktigt roligt när just Carl Bildt på frågan om varifrån världen är vackrast svarar:

Från baksätet på en Tatra. Där får man ett perspektiv på folket, som är traditionellt och bra.

Andra bloggar om: Carl Bildt, Tatra, folket

Bildts ruttna CV

En ny spännande överraskning från Carl Bildts tidigare karriär skriver Expressen om idag. Inte visste jag att han aktivt lobbade för den folkrättsvidriga ockupationen av Irak när han arbetade för The Committee for the Liberation of Iraq, CLI. Den organisationen var inte direkt någon irakisk gräsrotsrörelse utan leddes av den tidigare chefen för strategisk planering på Lockheed Martin, en av USA:s största vapentillverkare världens största leverantör av krigsmateriel. Carl Bildt framstår för varje dag som alltmer olämplig för att överhuvudtaget syssla med utrikespolitik. Det känns som att vi håller på att få vår alldeles egna Henry Kissinger, vilket jag inte är den förste att uppmärksamma.

(Hittat genom Esbatis Kommentarer.)

Andra bloggar om: Carl Bildt, CLI, Irak, Irak-kriget, Lockheed Martin, Henry Kissinger

Utvidgat födsök

Födsöket längst upp till höger är nu utvidgat med följande bloggar: Jessika, Kinna, Sannah, Jens och Gastronauten. Sedan tidigare inkluderas Andreas, Lisa, Gitto, Bendel, Franskkoket och jag.

Chilifrön

Tidigare lyckad skörd

Jag har varit lite deprimerad sedan nycklarna till torpet blev stulna ur bilen, så jag har inte kommit igång med planeringen av årets odlingar. Chilifrön* borde gärna redan ha planterats, men jag fick iväg min fröbeställning till Örtagården först i kväll. Så här blev det:

• Poblano (Ancho)
• Cascabel
• Guajillo
• Mulato Isleno
  
• Pasilla
• Jamaican Bell
• Habanero Dulce
  

Som chili-kännaren förstår av de första fyra sorterna, så satsar jag på att få ihop så att jag kan laga min egen mole poblano till hösten. De två sista ska jag odla för att försöka få några riktigt milda chilifrukter; mina hemodlade blir av någon konstig anledning jämt så fruktansvärt starka.

*Jag vet att vissa vill att det ska kallas chilepeppar, men jag tycker att det låter för dumt.

Andra bloggar om: chili, poblano, ancho, cascabel, guajillo, mulato isleno, pasilla, jamaican bell, habanero dulche, odling, fröer, Örtagården, mole poblano

Noodle House

Den vietnamesiska restaurangen Noodle House på Götgatan 62 är fortfarande en riktigt bra restaurang. Jag skriver fortfarande för att den har varit det i säkert 10 år, och trots att den flera gånger har skrivits upp i tidningarna, så har den aldrig släppt på ambitionerna. Tvärtom, igår när jag var där för första gången på säkert ett och ett halvt år, så var det ännu något bättre än senast, som jag minns det. Och från att en gång ha haft en sunkig kineskrogsinredning är idag den långsmala lokalen lugnt och modernt inredd i vilsamt mörkt trä.

Det tar tid i köket, men vad spelar det för roll när man förstår att det beror på att de lägger ner möda på att laga ens mat och det blir så gott. Personalen är oerhört vänlig och hjälpsam och den ena servitrisen är en minnesmästarinna som kommer ihåg vem du är och ofta vad du har ätit tidigare, trots sällsynta besök. Menyn som visas på Menyer.se är inte riktigt aktuell vare sig till innehåll eller pris. Förrätterna kostar 70 - 150 kr, huvudrätterna 100 - 200, om jag inte minns fel.

Efter gårdagskvällen rekommenderar jag framför allt deras dumplings och oxfilén med svartpeppar. Nästa gång vill jag pröva den friterade lotusroten. Jag var tyvärr så hungrig igår och så uppspelt av M & M:s besök från Malmö att jag glömde att fota. Efteråt tänkte jag att man borde sätta sig i köket på Noodle House, studera allt de gör, anpassa det efter ett hemmakök och ge ut en kokbok tillsammans med restaurangen.

Efter maten gick vi fyra gatnummer norrut till Stockholms Glasshus och blev besvikna på minst 3 sorters glass. Varning för Caribbean Chocolate (italiensk vaniljglass smaksatt med mörk choklad & fyra sorter peppar), Teheran (italiensk vaniljglass smaksatt med saffran, rosenvatten och pistagemandel) och Marsipan (som inte smakade någonting). Min Cocos var heller inte mer än medioker, men L valde förstås rätt med Roman Choklad (italiensk vaniljglass smaksatt med apelsin, rom och mörk choklad) och Citron Sorbet.


Andra bloggar om: Noodle House, vietnamesisk mat, restaurangtips, Stockholms Glasshus, glass, varning

Dagens Eko(logiska)

Nyss hörde jag på Dagens Eko kvart i fem ett reportage om ekologisk mat i Tyskland där världens största mässa om saken just hålls. Efterfrågan i Tyskland är nu så stor att lågpriskedjorna börjat sälja ekologiskt och bönderna kan inte producera tillräckligt mycket för att mätta marknaden. I Stuttgart var jag inne i en fantastisk butik tillhörande en helt ekologisk kedja. Det var rena paradiset med stora avdelningar för riktigt bröd, ost, kött, fisk och vin. När kommer något som Alnatura till Sverige? Kolla:

Mycket dinkel

Den tyske vännen framför bröddisken med massor av råg- och surdegsbröd

Ungefär halva ostdisken

Kött till höger, fisk till vänster

Andra bloggar om: ekologisk mat, Tyskland, Alnatura

Att bre en macka

Så här gör SAS en ost- och skinkmacka.

• 62% Polar Kraft Extreme: (Vatten, fullkorn av råg, fullkorn av vete, vetemjöl, potatisflingor (antioxidationsmedel: natriumvätesulfit), vetegluten, kruskakli av vete, havrefiber, fruktsocker, surdeg av råg, vegetabiliskt margarin (rapsolja/härdad rapsolja), salt, jäst, emulgeringsmedel (mono- och diglycerider av fettsyror, sorbitanmonostearat, mjölbehandlingsmedel (askorbinsyra).
• 4% Spread: vegetabiliska ohärdade och härdade oljor (palmolja, solros, raps), och fetter, vatten, mjölkpulver, salt, övriga tillsatser E471, antioxidationsmedel E330, konserveringsmedel E212, aromämne, färgämne E160a, vitamin A: 600 mikrog/100 g, vitamin D3: 7,5 mikrog/100 g).
• 9% Ost Red label: (Mjölk, salt syrningskultur, löpe, kalciumklorid.)
• 10% Rökt skinka: (skinka, vatten, druvsocker, koksalt, kryddor, smakförstärkare E621, stabiliseringsmedel E450, E451, konserveringsmedel E250, antioxidationsmedel E301, E331).
• 8% Paprika
• 8% Romansallad

Ja, osten, paprikan och salladen verkar ju vara 33 helt ofarliga gram.
132 gram macka + magsårsjuice + miniyoghurt + te = 55 kr.

Andra bloggar om: SAS, smörgås, macka, innehållsförteckning, tillsatser, skitmat

Åter

Idag kom årets första nummer av Åter, en av de udda tidskrifter jag prenumererar på. "Forum för självförsörjning och alternativt boende på landsbygden", kallar den sig. Mer om innehållet säger kanske innehållsförteckningen till det nya numret:

Att bygga trägärdsgård
Husdjur till husbehov: Pärlhöns
Hemgjort bröllop
Odla chili
Snickeri, del 1: Trä & träslag
Fröodla tvååriga rotfrukter
Dags att bli yrkesodlare?
Sköt om din kakelugn
Året runt i bigården: 1. Februari/mars 2. April
Ingmars tips
Lån ur Återfonden
Bokklubben
Anslagstavlan

Man kan lära sig mycket av att läsa Åter, även om det förekommer knasigheter. Det är en lustig blandning av torr praktisk kunskap och lantromantik. Framför allt intresserar mig artiklarna om djurhållning och odling. Radannonserna kan vara lite märkliga, som den här ur senaste numret:

Gristand köpes.
Om du har en gris som ska slaktas är jag beredd att betala en liten slant om du gör dig besväret att ta loss en tand åt mig och skicka den. Spelar ingen roll var i käken den sitter.

Tidningen ges ut av Petter Bergström som själv lever ett självhushållningsliv och den kommer ut med fyra nummer per år som kostar 25 kronor styck. För mer information klicka här.

Verkligheten

Missa inte dagens Josefin Brink om de hotell- och restauranganställda och kollektivavtalen!

Genom att framställa facket som en överhet som av nåt slags osund makthunger försöker tvinga stackars företag att teckna avtal döljer de effektivt vad saken handlar om: en helt legitim kamp för hyggliga och likvärdiga villkor på jobbet för några av dem som faktiskt tjänar allra minst och sitter allra lösast på arbetsmarknaden.

Mycket välskrivet inlägg. Klicka på citatet och läs hela.

Andra bloggar om: Josefin Brink, HRF, kollektivavtal, facklig kamp

Småländska kroppkakor

Låt mig med en gång få klargöra detta. Någon kryddpeppar kommer inte över tröskeln till mitt kök, nej kommer inte in i mitt hem överhuvudtaget. En mer platt och endimensionell krydda får man leta efter. Används den, så smakar maten ingenting annat än... kryddpeppar. Redan det engelska namnet, allspice, och det danska, allehande, visar tydligt vad det rör sig om - en medeltida föregångare till Piffi Allkrydda. Jag minns med skräck hur när jag var liten en av pappas flickvänner hade fyllt pepparkvarnen med kryddpeppar och inte förstod skillnaden när vi redan hade förstört vad vi hade på tallriken.

Jag vet, när det kommer till den gapiga kryddpepparn kan jag inte vara lika saklig och objektiv som när jag diskuterar kollektivavtal och politisk kamp. Jag erkänner att kryddpeppan får det att vända sig i magen på mig och jag vill bara springa därifrån med mitt förakt för kocken som använt den.

Hur som helst, jag älskar småländska kroppkakor, men jag har aldrig någon kryddpeppar i dem, däremot ganska mycket svartpeppar. Kroppkakan, den svenska knödeln, är en fantastisk uppfinning. Man förmodar att den från början var ett praktiskt matpaket, en bra förpackning för maten man skulle ha med sig till arbetet eller på resan. Tidigare kunde den ha lite vad som helst i sig som fyllning. Ål eller sill var inte ovanligt. Svampfyllda har jag själv gjort och det är gott, men man borde experimentera mer med fyllningen.

Det här behövs för 20-25 stycken beroende på hur stora man gillar dem.

2 kg mjölig potatis
1 stort ägg eller 2 små
3,5 dl vetemjöl
300 g rimmat sidfläsk, så finhackat man orkar
3 lökar, finhackade
smör
salt
svartpeppar

1. Skala potatisen, koka den klar och låt den svalna, medans du hackar lök och sidfläsk
2. Bryn löken länge på låg värme i smör tills den blir gyllene men inte brynt
3. Bryn under tiden sidfläsket i en annan stekpanna, först på hög värme för att få ur vattnet, sedan på lägre värme så att fettet smälter ut och det till sist nästan friteras i sitt eget fett
   
4. Låt fläsket rinna av på hushållspapper eller nåt
5. Blanda ihop fläsket och löken när den är klar, svartpeppra rejält och smaka av. Det ska vara ganska salt för potatisen kompenserar sedan sältan
6. Pressa potatisen med en potatispress ned i en skål, knäck ägg däri, salta ½-1 tesked salt, och häll i vetemjölet
   
7. Knåda ihop till en skön deg
8. Rulla ut degen till en rulle och dela upp rullen i 20-25 bitar
9. Tag en degbit i handen och gör en fördjupning med tummen. Lägg ner så mycket fyllning som möjligt utan att det blir omöjligt att stänga bullen, förslut den och rulla den rund och fin
10. Koka kroppkakorna i stor kastrull med saltat vatten i två omgångar, först den första hälften bollar, sedan den andra hälften bollar. När de flyter upp till ytan ska de koka i 5 minuter till. Ta sedan upp dem med hålslev och låt dem rinna av

Det går utmärkt att styckfrysa kroppkakorna och sedan koka dem på samma sätt igen. Och det är gott att skära det som blir över i skivor och steka dagen därpå. Jag äter dem med smält smör, det som blev över av fyllningen och rårörda lingon.

Andra bloggar om: kroppkakor, lingon, smör

Maultaschen

När jag var i en charkuteri-butik i Stuttgart för en dryg vecka sedan, så berättade den tyska vännen om maultaschen som han tyckte att jag skulle köpa. Maultaschen är en swabisk specialitet - en sorts fyllda pastakuddar. Ett sätt att tillaga dem är att skära dem i skivor som steks med lök, varpå man häller på några ägg och rör om. Jag hade aldrig någonsin vare sig sett eller ätit maultaschen tidigare, men igår tillagade jag dem enligt denna den tyske vännens instruktion. Det blev väldigt gott, överraskande gott, och jag kan tänka mig att de är perfekt föda om man har varit ute och snurrat kvällen innan. Vet någon om man kan köpa dem i Sverige?


Andra bloggar om: maultaschen, tysk mat

Vinterprommenad - pannkakor och mjölk

Jag dricker inte mycket mjölk, men på gårdagens kalla vinterpromenad gick vi förbi Bondens Butik som säljer Järna Lantmjölk från Järna Mejeri, och då blev jag sugen på pannkakor. Vi köpte bra ägg från Sanda Hönseri där också, och en god ost, Di Stefano tror jag att den hette. När vi kom hem så gjorde vi pannkakor och det blev mjölk över till varsitt glas till oss. Vilken mjölk! Den vill jag ha i kylen oftare. 13 kronor litern, om jag inte minns fel. Värt varje öre för oss, men förmodligen tufft för en barnfamilj. Uppdatering: Mjölken finns även på Finefood, men där kostar den 17 kronor litern. Finefood har även yoghurt och fil från Järnamejeriet.


Pannkakorna gjordes efter standardrecept (Bonniers kokbok, Annas kokbok) med tillägg av en tesked vaniljsocker i smeten, och åts med kvittenmarmelad som den tyska vännen gjort. Gott.


Andra bloggar om: mjölk, ägg, Järna Mejeri, Sanda Hönseri, Bondens Butik

Urbans tolv miljarder och de nya salladsätarna

Idag blev regeringen uppläxad från höger av Svenskt Näringslivs VD Urban Bäckström som i dagens lördagsintervju skällde ut Littorin för att han kallade fackets grundlagstadgade rätt att ta till stridsåtgärder mot företag som vägrar att skriva på kollektivavtal för legitim. Bäckström ryade om att även om rätten är laglig så är den inte legitim i svenska folkets ögon. Självfallet har Urban ingen aning om vad svenska folket tycker är legitimt och mest av allt vill han inte att Littorin legitimerar något som han Urban vill förbjuda.

Svenskt Näringsliv har en budget för opinionsbildning som uppgår till tolv miljarder kronor.

Det förekommer inte idag fler blockader mot företag som vägrar att skriva på kollektivavtal än tidigare. Ändå får vi varje dag i media höra om Wild'n Fresh och unga söta stackars Sofia Appelgren som tycker att det är en mänsklig rättighet att slippa kollektivavtal, och om kristna fanatiker som hävdar att kollektivavtal strider mot deras religion. Fackanslutna som på sin fritid ställer sig för att upprätthålla blockad och dela flygblad utmålas som maffiosi. Allt detta är naturligtvis en direkt följd av att Urban har tolv miljarder att sätta sprätt på.

Trots att många bloggare redan skrivit om detta så måste jag också få påpeka vissa saker som man i media ständigt väljer att bortse ifrån.

1. Facket strider inte för de anställda på Wild'n Fresh. Facket strider för sina fackmedlemmar, för att förhindra att villkors- och lönedumpning sänker de restauranganställdas löner och försämrar deras villkor. Det är ett fullständigt ointressant argument att de anställda på Wild'n Fresh inte är fackmedlemmar eller påstås inte vilja ha kollektivavtal.
2. De anställda på Wild'n Fresh har sämre villkor än de skulle ha med ett kollektivavtal. Den som fortfarande tvivlar på det bör läsa det här inlägget av Ali Esbati där de olika utredningarna om villkoren redovisas.
3. Sofia Appelgren har inte varit den lilla människan mot den stora fackföreningsjätten. Sofia har haft Svenskt Närighetslivs tolv miljarder och ett stort antal plötsligt salladsätande nyliberaler i ryggen i sin kamp för att slippa definiera ob-tillägg och sjuklön i avtal med en fackförening.

Betänk att varje gång du köper en vara av ett av Svenskt Näringslivs c:a 50 000 medlemsföretag så betalar du också en slant till Svenskt Näringslivs propagandabudget och till dem som i själva verket bestämmer Sveriges nuvarande politik.

Och glöm inte att läsa Josefin Brinks inlägg om vad som försigår nu när kampen flyttar till Nacka och om vilka maffiametoder som utspelar sig där.

(En uppgift som jag däremot har saknat även bland vänsterbloggarna är vad det skulle inneburit för Sofia Appelgren rent konkret att skriva på ett kollektivavtal. Man tjänar alltid på att vara väldigt konkret i sådana här sammanhang om man vill få ut sitt budskap, och det har vänstern inte riktigt lyckats med på den punkten.)


Andra bloggar om: Urban Bäckström, legitimitet, Sofia Appelgren, kollektivavtal, facklig kamp, blockad, Svenskt Näringsliv, Wild'n Fresh, Littorin

Josefin Brink

En politiker som jag gillar har börjat blogga. Titta in och tyck!


Andra bloggar om: Josefin Brink

Tävling: gissa varan

Det här hittade jag när jag var på Kistagrossen för att kolla priset på fava-bönor (Garrido Categoria Extra 14.90/900g) .


Förpackningen är c:a 30 x 15 cm och hela höjden täcks nog in på bilden. Den som först gissar rätt på vad det är och varifrån det kommer vinner ett par billiga tofflor från bluffhotellet Excelsior Hotel Ernst i Köln.

Klicka på "KOMMENTARER" här under och skriv in din gissning!

Couscous-varning: Maghreb by Martino

Riktigt äcklig couscous som smakar mjöl och klibbar ihop till en klump om man fuktar den med skysås. Kan man mata fåglarna med den?



Andra bloggar om: varning, couscous

Zeta-mannen

Bendel har frågat Zeta-mannen Fernando di Luca hur han tycker att en ragù bolognese ska lagas. Eftersom hans variant var lik Bendels så liknar den sannolikt också min.

Jag har mycket lågt förtroendende för Fernando di Luca. Han är en fantastiskt duktig marknadsförare, men sedan jag upptäckte att endast en enda av Zetas olivoljor är italiensk, så litar jag inte på honom. Bara Casa di Luca-oljan har italienska oliver i sig, de andra oljorna är importerade och förpackade i Italien. Trots det står det på italienska på flaskorna. Det tycker jag är bedräglig marknadsföring. Dessutom håller flera av hans råvaror låg kvalitet, såsom flera av olivsorterna och kaprisen i salt. På så sätt banaliserar han aktivt det italienska köket för svenska konsumenter. Eftersom han själv är en så stor del av marknadsföringen av produkterna får han finna sig i att misstroendet mot produkterna kladdar av sig på honom själv och hans utsagor om matlagning.


Andra bloggar om: Zeta, Fernando di Luca, bolognese, olivolja, oliver, kapris, marknadsföring, Italien,

Restaurantips Köln: L'escalier

(Återigen ber jag om ursäkt för de dåliga bilderna. Det var mörkt och jag försökte vara diskret.)

I Köln bestämde jag mig för att leta reda på en restaurang som jag hittat på listan som Jessika lämnat till mig i en kommentar. Beskrivningen lät bra, bättre än den löjliga "gourmetrestaurangen" i mitt bluffhotell, som hade "dresscode: jacket". Jag letade mig fram längs de mörka gatorna efter skymmningen till restaurang L'escalier som ännu inte hade öppnat.

Jag tog mig ändå in och fick veta att det var fullbokat. Men de verkade tycka synd om mig och gick igenom gästlistan och erbjöd mig 75 minuter från öppningsdags. Jag sa att jag klarade av det, om de klarade av att servera tillräckligt snabbt. Det sa de att de gjorde. När jag kom tillbaka hade jag redan bestämt vad jag ville äta och bad dem att bestämma vinerna. Först fick jag ett glas god sekt som jag inte minns namnet på och strax kom en smakretare med tomatgelé och rödbetor med inlagd ingefära. Därefter:

Kalbsschwanzessence mit Speckroulade

-
Riesling QbA trocken, Rheingau, 2005, Robert Weil

~


Zweierlei vom Spanferkel mit lauwarmen schwarzen Rettich und Majoranknödel
-
Spätburgunder QbA trocken, Baden, 2005, Martin Wassmer

~


Vanillesoufflée mit Schokoladensorbet
-
Riesling Auslese, Pfalz, 2005, Frey

Allt var mycket gott, med starka, tydliga, koncentrerade och balanserade smaker. Mejramsknödeln var lite väl tydlig i smaken; en till sådan och jag hade fått huvudvärk. Jag blev mycket imponerad av valet av viner till maten och servicen var oklanderlig och dessutom varm och trevlig. Den ena kvinnan i serveringspersonalen (som också var den ena ägaren, tror jag) talade knappt någon engelska och jag talar knappt någon tyska, så det blev en liten mimföreställning när vi skulle tala om styckningsdelar på grisen. Jag ogillar mim, men uppskattade hennes ansträngningar. Med notan fick jag förutom en god men överflödig chokladsötsak, också en guidebok över 46 "unga tyska spetskök" med recept. Pinsamt nog var jag så upprymd när jag gick därifrån att jag glömde att lämna någon dricks. Det skäms jag över.

Restaurant L'escalier
Restauratörer: Melanie & Jens Dannenfeld
Platser:40
Brüsseler Strasse 11
50674 Köln
Tel. (02 21) 2 05 39 98
info@lescalier-restaurant.de


Andra bloggar om: L'escalier, Köln

Guancialefinal

Eftersom vi ska visa lägenheten idag så tyckte jag att det fick vara nog med griskindshängande i gästrummet. Rimmandet och torkandet av griskind för att åstadkomma guanciale har varit en följetong på min och Andreas bloggar. Jag började före Andreas men torkade i för fuktig omgivning, så Andreas hann klart först och jag drabbades av lite mögel. Därefter bytte jag hängställe och kinden krympte snabbt.

När jag kände på den igår var den hård, riktigt hård och när jag skar genom svålen fick jag lägga hela min tyngd bakom för att komma igenom. Jag stekte sakta några skivor och smakade. Den var god, mycket god. Saltare än den köpta, men det kanske bara är de yttersta skivorna. Och att jag skriver detta innebär att jag överlevt experimentet. Tack Andreas för att du fixade griskinderna! Grattis K till din första guanciale! Den andra kinden väntar i frysen.



Andra bloggar om: guanciale, griskind, kindkött, framgång

Il Ragù (bolognese)

Med anledning av Lisas bolognese-utmaning och den tidigare diskussionen jag hade med Bendel så kommer här mitt svar.

En bolognese-sås är en ragù från Bologna. Jag har skrivit i kommentarer till andras blogginlägg att eftersom det inte finns något ursprungligt bolognese-recept, så tycker jag att det är ok att tävla i den bästa såsen. Det finns liksom inte något facit. Det handlar bara om subjektivt tyckande och smak. Tyvärr så ser jag att Bologna-grenen av organisationen Accademia Italiana della Cucina har lämnat in ett officiellt recept på hur en ragù bolognese ska göras. Så dumt.

Tanken bakom min sås är följande:

• Jag vill inte tillsätta några utomstående färdiga smakblandningar och ser heller ingen vits med det eftersom jag kan ha i (nästan) alla ingredienser i relativt obearbetad form och låta tiden göra sitt.
• Jag vill uppnå en sådan djup och komplex smak som möjligt. Det gör jag genom att låta många goda smaker puttra samman länge. Jag mister då delvis de enskilda smakerna hos de ingående ingredienserna, men dem kan jag tillsätta sedan, när grunden är klar. Jag kan då göra variationer efter dagshumör och lägga till chili, fänkål, blekselleri, svamp, kapris eller vad jag känner för.
  
• Jag vill göra stora mängder sås, så att jag kan frysa in många portioner och därför att jag tror att det är lättare att få till bra smaker då. (Varför då, för att det är enklare att reglera proportionerna?)
• Eftersom det ändå ska koka så länge ser jag ingen anledning att använda malet kött. Jag har större chans att få högre kvalitet på köttet om jag köper det i bit och jag tycker om trådigheten i sönderkokt kött. Det ger en struktur åt såsen som jag tycker bättre om än köttfärsstrukturen. Jag gör ofta en sås liknande den här på resterna av rödvinsbaserad köttgryta. Jag har kommit fram till att det går utmärkt att mosa köttet med en potatisstöt om man har kokat det tillräckligt länge.
  
• Huruvida man ska använda rött eller vitt vin vet jag fortfarande inte och de italienska recept jag läst är inte överens. Jag bestämde mig till slut för rött, eftersom jag inte har tid att testa både rött och vitt för att se vilket som blir bäst, och eftersom jag brukar ha det i mina köttgrytor som brukar bli bra såsgrunder. I flera italienska recept som jag läst tillsätter man en del mjölk till såsen. Det har jag aldrig prövat.
• Av kött vill jag ha en bra kombination av åtminstone högrev och märgpipa och något fläskkött. Idag fanns ingen högrev, så jag tog märgpipa och ett löst märgben eftersom benen sällan följer med märgpipan numera, och ett par skivor kalvlägg. Av fläskköttet hade jag helst haft en lägg, men det fanns ingen orimmad så jag tog några ekologiska kotletter i stället.
• Många vill ha i kycklinglever, men det har inte jag. Dels har jag ingen kran för kycklinglever från djur som levt ett drägligt liv, och jag köper inte några andra kycklingar, dels påstår Elisabeth David att kycklinglever blir äcklig om den kokar länge. För tillfället dyrkar jag henne och tänker inte satsa min sås på att hon har fel.
• Många av medbloggarna verkar anse att det är förbjudet med tomater i en sådan här sås. Jag begriper inte varför. Alla italienska recept jag har innehåller någon tomat - från några matskedar tomatpuré till 3 kg konserverade tomater. Jag använder Muttis krossade.
• Jag tycker att det ska vara någon sorts gärna torkat, rimmat fläskkött i. Jag råkade ha guanciale hemma, annars skulle jag använt rimmat sidfläsk. Rökt kött tycker jag inte fungerar med tomat.
• Den hemliga ingrediensen är sardellfilén

Nedanstående recept är en instans av ovanstående generella recept.

Ingredienser (för 4,4 kg sås):

smör
olivolja
1/4 rotselleri
2 morötter
2 stjälkar blekselleri
2 lökar
åtminstone 6 vitlöksklyftor
1,5 kg märgpipa
1 dm märgben
½ kg kalvlägg
0,3 kg ekologisk fläskkotlett
0,1 kg guanciale
2 sardellfiléer
½ dl tomatpuré
1,2 kg bra krossad tomater (Mutti)
1 flaska oekigt rödvin minus ett glas till kocken.
1 msk torkad timjan
persiljestjälkar
svartpeppar
färsk oregano

Gör så här:

1. Sätt en jättestor gryta på spisen på låg värme med en slatt olivolja i sig
2. Skala och skär rotsellerin i små tärningar. Skala och skär morötterna i mindre tärningar. Lägg i grytan att svettas. Rör om då och då
3. Skär löken ganska smått och bleksellerin likaså. Krossa och hacka vitlöksklyftorna. Lägg det i grytan att svettas. Rör om då och då
4. Skär fläskkotletterna i tärningar och stek i smör i en stekpanna på hög värme så att det får färg. Lägg i grytan
5. Strö timjan över grönsakerna och lägg i persiljestjälkar, lite färsk oregano och malen svartpeppar
6. Stek kalvläggen i stekpannan så att bitarna får färg och lägg dem sedan i grytan
7. Skiva märgpipan mot fibrerna i drygt centimetertjocka skivor och bryn dem i stekpannan. Lägg ner dem i grytan ovanpå grönsakerna efterhand som de fått bra färg
8. Bryn märgbenet också och lägg det i grytan
9. Häll några deciliter vatten i stekpannan och tomatpuréen och vispa upp alla proteinrester från pannan. Häll i grytan
   
10. Skär guancialen i tärningar och stek dem på låg värme till de blir genomskinliga och sedan ogenomskinliga igen. Lägg i grytan
11. Häll över de tre burkarna krossade tomater
12. Häll i vinet
13. Lägg ner sardellfiléerna
14. Låt koka upp
15. Lägg på lock och sätt in i ugnen på 125 grader i tre timmar till att börja med
    

Fortsättning följer när köttet är mosmört...

1. Köttet var inte riktigt mosmört efter tre timmar i ugnen så jag lät grytan stå kvar där två timmar till. Det hade kanske räckt med en timme till. Så här ska köttet se ut när det är klart
2. Skär lite hit och dit i grytan med en kniv så att köttskivorna faller sönder i något mindre bitar och stöt därefter med en potatisstöt tills det mesta har trasats sönder
3. För över lagom mycket av denna grundragù till en skål som kan sättas på spisplattan. Späd eventuellt med vatten till lagom konsistens och koka upp
4. Smaksätt med någon god olivolja. Tillsätt mycket hackad färsk oregano och bladpersilja eller andra goda örter. Smaka av med nymortlad svartpeppar och salt. Blanda väl med pastan

Andra bloggar om: ragù, bolognese, högrev, märgpipa, pastasås, köttsås

Tyskt

Visst finns det kvar en del mossigt gammalt tyskt.


Men det finns också mycket nytt och hypermodernt.

Fru Pumpa och Herr Broccoli?

Och annat som är precis som man förväntar sig.

Far och son Hockeyfrilla

Folk är artiga, vänliga och hjälpsamma.

Varsågod

På ett ibland obegripligt sätt.

Och jag betackar mig för eran mat.

Eller bara rent oförskämda.

Kan du vara själv!