Svamppulversås

Häromdagen hittade vi ett par stolta fjällskivlingar på tomten som vi la på tork efter rensning. Det fick mig att minnas att jag malde förra årets fjällskivlingar till mjöl i den elektriska kryddkvarnen. I kväll letade jag fram burken och gjorde en sås till kalvkotletterna genom att på lägsta värme bryna en matsked av svamppulvret i en stor klick smör med två finhackade salviablad. Mycket gott. Bara så att jag kommer ihåg att inte glömma bort det mycket användbara svampmjölet. Man kanske kan krydda en deg med det?


Läs även andra bloggares åsikter om stolt fjällskivling, svampmjöl, sås, smör, salvia

Första potatisen

Jag var så nyfiken så jag grävde upp en potatisplanta igår. Mycket små än så länge, men många. Tjugo stycken på en Minerva. Drog av lite av den första egna dillen också. Gott med lite smör.



Andra bloggar om: primörer, potatis, Minerva, dill, smör, skörd

Ankbröst

Lemuren Bilbo får mjölkbröstersättning men jag får riktiga ankbröst för det hade ICA Globen extrapris på idag. Halva priset, det vill säga c:a 100 kr/kg, 33 pix för två bröst. (Försök inte ens, det är lönlöst, jag hittade dem själv.) Det har jag aldrig tidigare lagat, men satan vad gott det blev. Inte minst rotfrukterna och såsen. Är det inte så att anka smakar som lamm egentligen borde smaka? Så här gjorde jag:

Ankbröst med honungsglaserade persilje- och morötter med kubebapeppar samt apelsin- och citronsmörsås

Som jag gjorde det i kväll för två personer:

2 ankbröst à 150 gram
flingsalt
nymald svartpeppar
en gnutta smör eller olja

Till rotfrukterna:
3 ekologiska persiljerötter
3 ekologiska morötter
25 g ekologiskt smör
1,5 tsk hel kubebapeppar (fr. cubébe, en. cubeb)
2 tsk honung
lite salt

Till såsen:
1 ekologisk citron
1 apelsin
½ dl torrt vitt vin
2 tsk ekologiskt rörsocker
25 g ekologiskt smör

Skala rotfrukterna och skär dem i tjocka slantar. Smält smöret i en stekpanna. Låt slantarna fräsa ganska sakta i det rikliga smöret. Salta sparsamt. Låt dem hålla på medans du fixar det andra, men skaka om då och då så att de vänds. Fixa och förbered det som följer.


Sätt på ugnen på 125 grader.

Pressa ur saften ur apelsinen genom en sil ner i en behållare.

Plocka fram det undangömda zestjärnet och strimla loss det yttersta av den ekologiska citronens skal, eller använd potatisskalaren och var noggrann med att inte få med det vita under det yttersta skalet. Släng ner detta det yttersta skalet i apelsinjosen. Pressa saften ur citronen genom silen ner i behållaren.

Mortla kubebapepparn.

Torka av ankbrösten med papper och snitta skinnsidan i rutor med en vass kniv*. Klappa in brösten med rejält med flingsalt och nymald svartpeppar. Smält en gnutta smör i en gjutjärnspanna eller smörj den med några droppar olja (bara så att skinnet på ankbrösten inte fastnar), på ganska hög värme. Lägg ner ankbrösten med skinnsidan ner. Låt bryna i c:a 6 minuter så att det blir fin stekyta. Vänd och låt ta lite färg på köttsidan också i någon minut. Lägg över i en liten ugnsfast form eller på ett litet fat och häll över allt fett från stekpannan. Sätt in i ugnen.

Tillsätt honungen och kubebapepparn till rotsakerna, skaka om och höj värmen till medelvärme. Skaka eller vält om då och då.

Häll vinet i stekpannan där ankbrösten bryntes och vispa runt. Lös upp rörsockret i vinet. Häll i citrusjosen med skal. Låt reducera till kanske hälften återstår. Sänk värmen eller ta pannan från värmen. Klicka i smöret i bitar och vispa runt runt. Det blir nog en smörsås.

Tag ut ankbrösten från ugnen och skiva dem snyggt och lägg upp med rotsakerna. Häll över den supergoda citrussåsen och goffa i dig!

Till det här passade dessutom en Chianti Classico Riserva från april-släppet väldigt bra, nämligen Rocca Guicciarda.


*Tyvärr så finns inte Johan Swanljungs pedagogiska knivslipningsartikel från senaste numret av Gourmet på nätet.

Andra bloggar om: anka, ankbröst, bröst, morötter, persiljerötter, cubébe-peppar, apelsin, citron, smör, ICA Globen, chianti, förstagångsrecept

Småländska kroppkakor

Låt mig med en gång få klargöra detta. Någon kryddpeppar kommer inte över tröskeln till mitt kök, nej kommer inte in i mitt hem överhuvudtaget. En mer platt och endimensionell krydda får man leta efter. Används den, så smakar maten ingenting annat än... kryddpeppar. Redan det engelska namnet, allspice, och det danska, allehande, visar tydligt vad det rör sig om - en medeltida föregångare till Piffi Allkrydda. Jag minns med skräck hur när jag var liten en av pappas flickvänner hade fyllt pepparkvarnen med kryddpeppar och inte förstod skillnaden när vi redan hade förstört vad vi hade på tallriken.

Jag vet, när det kommer till den gapiga kryddpepparn kan jag inte vara lika saklig och objektiv som när jag diskuterar kollektivavtal och politisk kamp. Jag erkänner att kryddpeppan får det att vända sig i magen på mig och jag vill bara springa därifrån med mitt förakt för kocken som använt den.

Hur som helst, jag älskar småländska kroppkakor, men jag har aldrig någon kryddpeppar i dem, däremot ganska mycket svartpeppar. Kroppkakan, den svenska knödeln, är en fantastisk uppfinning. Man förmodar att den från början var ett praktiskt matpaket, en bra förpackning för maten man skulle ha med sig till arbetet eller på resan. Tidigare kunde den ha lite vad som helst i sig som fyllning. Ål eller sill var inte ovanligt. Svampfyllda har jag själv gjort och det är gott, men man borde experimentera mer med fyllningen.

Det här behövs för 20-25 stycken beroende på hur stora man gillar dem.

2 kg mjölig potatis
1 stort ägg eller 2 små
3,5 dl vetemjöl
300 g rimmat sidfläsk, så finhackat man orkar
3 lökar, finhackade
smör
salt
svartpeppar

1. Skala potatisen, koka den klar och låt den svalna, medans du hackar lök och sidfläsk
2. Bryn löken länge på låg värme i smör tills den blir gyllene men inte brynt
3. Bryn under tiden sidfläsket i en annan stekpanna, först på hög värme för att få ur vattnet, sedan på lägre värme så att fettet smälter ut och det till sist nästan friteras i sitt eget fett
   
4. Låt fläsket rinna av på hushållspapper eller nåt
5. Blanda ihop fläsket och löken när den är klar, svartpeppra rejält och smaka av. Det ska vara ganska salt för potatisen kompenserar sedan sältan
6. Pressa potatisen med en potatispress ned i en skål, knäck ägg däri, salta ½-1 tesked salt, och häll i vetemjölet
   
7. Knåda ihop till en skön deg
8. Rulla ut degen till en rulle och dela upp rullen i 20-25 bitar
9. Tag en degbit i handen och gör en fördjupning med tummen. Lägg ner så mycket fyllning som möjligt utan att det blir omöjligt att stänga bullen, förslut den och rulla den rund och fin
10. Koka kroppkakorna i stor kastrull med saltat vatten i två omgångar, först den första hälften bollar, sedan den andra hälften bollar. När de flyter upp till ytan ska de koka i 5 minuter till. Ta sedan upp dem med hålslev och låt dem rinna av

Det går utmärkt att styckfrysa kroppkakorna och sedan koka dem på samma sätt igen. Och det är gott att skära det som blir över i skivor och steka dagen därpå. Jag äter dem med smält smör, det som blev över av fyllningen och rårörda lingon.

Andra bloggar om: kroppkakor, lingon, smör

Smörtröst

Finns det något som är mer tröstande än doften av smält smör?
Nej.
Det finns de som inte lyckas med sin béarnaise och som erkänner det offentligt.
I två dagar har det funnits anledning att själv pröva hur den smörbaserade såsen bör tillredas. Igår var dagen efter bloggträffen och dagen före den L-lösa dagen, och idag är det den L-lösa dagen, med L i Helsingborg. När den egna familjen saknas få man som tröst vända sig till hollandaise-familjen, till vilken béarnaise hör.

Jag tror inte att man kan misslyckas om man följer det här receptet. Igår blev den mer än adekvat, idag blev den underbar. Om man trots allt misslyckas så vill jag komma och titta på hur man lyckas med det.

Per 1 ½ nykter person

1 ekologisk äggula
70 gram ekologiskt smör
6 grovkrossade vitpepparkorn (både Sarawak och Muntok går bra)
½ finhackad schalottenlök
1 dm hackad persiljestjälk
2 msk god vitvinsvinäger (eventuellt dragonvinäger för ännu starkare dragonsmak)
2 msk vatten
1 msk hackad bladpersilja
1 msk hackad färsk fransk dragon
1 gnutta salt

1. Smält smöret på låg värme (gärna i ett rostfritt halvlitermått som svalnar snabbt på diskbänken och som sedan är lätt att hälla ur)
2. Ta gulan ur ägget
3. Koka ihop vitpeppar, lök, persiljestjälk, vinäger och vatten tills hälften av vätskan återstår
4. Sätt på ett vattenbad i form av till exempel en sauteuse halvfull med ångande vatten och en rostfri skål däri (se bild) eller ett liknande arrangemang
5. Sila den ihopkokta vätskan ner i den rostfria skålen
6. Lägg ner äggulan och vispa runt i någon minut
7. Droppa - försiktigt till att börja med - ner det smälta smöret medans du vispar halvlugnt, och tillsätt mer - alltmer oförsiktigt - efterhand som det tas upp av äggulan
8. Smaka av med en gnutta salt, inte mer
9. blanda i persiljan och dragonen

Proportionen vinäger-vatten ska man korrigera efter hur sur man gillar sin béarnaise. Ovanstående är en icke-sur variant. Jag skulle nog gå upp till 2 ½ msk vinäger.

Såsen kan hållas varm länge om den står i vattenbadet som man tagit bort från plattan.

Jag har aldrig begripit varför man skulle skira smöret och ta bort det salta mjölkproteinet i botten som håller det mesta av smörsmaken. Det är nog där själva trösten finns.

Andra bloggar om: béarnaise, dragon, vitpeppar, tröst, smör