Guancialefinal

Eftersom vi ska visa lägenheten idag så tyckte jag att det fick vara nog med griskindshängande i gästrummet. Rimmandet och torkandet av griskind för att åstadkomma guanciale har varit en följetong på min och Andreas bloggar. Jag började före Andreas men torkade i för fuktig omgivning, så Andreas hann klart först och jag drabbades av lite mögel. Därefter bytte jag hängställe och kinden krympte snabbt.

När jag kände på den igår var den hård, riktigt hård och när jag skar genom svålen fick jag lägga hela min tyngd bakom för att komma igenom. Jag stekte sakta några skivor och smakade. Den var god, mycket god. Saltare än den köpta, men det kanske bara är de yttersta skivorna. Och att jag skriver detta innebär att jag överlevt experimentet. Tack Andreas för att du fixade griskinderna! Grattis K till din första guanciale! Den andra kinden väntar i frysen.



Andra bloggar om: guanciale, griskind, kindkött, framgång

Fasa i griskindskällaren!

I kväll åkte jag förbi kamrat Lars för att se om min griskind hade blivit lika fin som Andreas. Till min fasa upptäckte jag att den hade små fläckar av vitt mögel på en liten del av köttsidan!

Närbild på mögelangreppet

Jag blev jätteledsen och beslöt mig för att ta hem kinden för en närmare undersökning. Nu har jag mögelsurfat hela kvällen för att kunna fatta ett beslut om hur jag ska göra med kinden. Uppenbart är att en del mögel är farligt och annat mögel inte är farligt. Om möglet inte hade varit vitt så borde jag slänga kinden. Vitt mögel används ju inte bara i ostproduktion utan också i salamiproduktion som smaksättare och skydd runt om korven.

Efter att ha luktat noga och nära på kinden och inte känt någonting annat än en underbar doft som av en riktigt god salami, bestämde jag mig för att fortsätta projektet.

Jag har nu ytligt skurit bort de angripna delarna och baddat med ättiksprit. Kinden verkar inte ha krympt lika mycket som Andreas kind och den kändes för mjuk på vissa ställen, så jag hängde upp den igen, denna gång i gästrummet, framför ventilen, med fönstret på glänt och elementet avstängt. Varför tänkte jag inte på det från början? Temperaturen är 10 grader och det fläktar naturligtvis mer än i Lars källare.

Nytt hängläge

Uppdatering: Kamrat Vetrinären på SLV påpekar att färgen på möglet är en dålig mätare på toxicitet liksom lukten (jämför mjöldryga och aflatoxin). Det har han naturligtvis rätt i, men jag tänker testa ändå om inte möglet kommer tillbaka, när den har torkat lite till.


Andra bloggar om: guanciale, griskind, mögel

Kindkontroll

Idag återsåg jag griskinden som jag hängde upp för torkning i Lars källare den 22 december. Enligt receptet ska den hänga i minst tre veckor. I morgon har den hängt i två. Jag kände på den. Den var fastare, men inte så fast som hade trott. Inga som helst tecken på att den skulle ha farit illa. Så här ser den ut nu.


(Obehagligt nog har många hamnat på min blogg efter att ha sökt på "hängning" på google, eftersom Hängningen var rubriken på min notis om att jag hängt upp kinden i källaren.)


Andra bloggar om: griskind, guanciale

Hängning

Idag var det dags. Jag steg upp i ottan. Kinden har legat i salt-, socker- och kryddblandningen i nästan sex dygn. Den har vätskat sig rejält. Jag tar upp den, torkar av den och känner på den. Den är fast och inte äcklig på något sätt. Jag krossar lite till svartpeppar och gnider in. Knyter om ett krympt bomullssnöre som om det vore en julklapp och lägger den i en plastpåse. Kör till kamrat Lars och väcker honom. -Det är dags för hängningen. Han leder ner mig i källaren. Innanför vinkällaren finns ytterligare ett rum. Ett rör i taket. Ett dubbelt halvslag. Där hänger den. Nu får jag inte se den igen förrän om tio dagar.


Andra bloggar om: griskind, guanciale, svartpeppar

Enmanspasta

Ensam hemma. Hittar på något nytt.

Penne med guanciale, blekselleri och kapris i salt

För en person.
1 drygt halvcentimetertjock skiva guanciale, strimlad i drygt halvcentimeterbreda strimlor
2 msk god olivolja
2 små charlottenlökar, finhackade
2 små eller 1 stor stjälk blekselleri, i halvcentimeterbreda skivor
3 msk kapris i salt, sköljd eller blötlagd, beroende på sältan, pröva och se, grovhacka den slarvigt
Lagom med penne.

1. Sätt på mycket pastavatten och glöm inte att salta rejält.
2. Bryn guancialen på låg värme länge, i en kastrull. Den släpper massa fett och blir till slut nästan fritterad däri.
   
3. Låt guancialen rinna av på hushållspapper, häll bort fettet.
4. Häll i en dryg matsked olivolja i stället.
5. Lägg tillbaka guancialen och lägg i schalottenlöken.
6. (Lägg i penne i pastavattnet om det stormkokar.)
7. Lägg i bleksellerin bland gris och lök efter en liten stund, den ska fortfarande vara krispig när allt är klart.
8. Lägg i kaprisen när det är två minuter kvar av pastakoktiden.
9. Häll i den andra matskeden olivolja.
10. Häll av pastan när du kollat att den är perfekt.
11. Blanda noga, noga penne med det andra.

Ät med en bra gaffel.

Oj, vad gott det blev! Frasknaprig guanciale, fnasmjuk kapris och krispig blekselleri. De tre smakerna fungerade verkligen bra tillsammans.

Andra bloggar om: blekselleri, guanciale, kapris, pasta, penne

Äntligen!

Idag var jag och L hemma hos Andreas, stora E och lilla e och hämtade de två griskinderna som de trollat fram åt mig från en grisbonde på öland. Ett riktigt kap för 65 kronor. Dessutom fick vi sitta i deras kök och dricka god glögg, prata mat och knapra pepparkakor med gorgonzola. Oerhört sympatiska människor!


Senare blandade jag till socker- och saltblandningen (0,65 dl av varje) med svartpeppar, timjan och salvia, rosmarin och oregano från landet, och smorde in den ena kinden med blandningen.

Nu ska den ligga så i fem dagar i kylen innan den hängs upp i kamrat Lars källare i minst tre veckor.

I morse var jag förbi Jens som varit i Milano och tagit med sig köpeguanciale och kapris från Pantelleria till mig. Så här är det alltså griskinden ska se ut när den har blivit guanciale.

Första kinden

Kindkött har varit på modet ett bra tag nu, i tidningar och på restauranger, men fortfarande verkar det vara omöjligt att få tag på själva köttet, i varje fall om man söker efter griskind. Ingenstans där jag har frågat - senast i Söderhallarna och på Åby Gård - verkar man ha en aning om hur man ska få tag på det. Jag är framför allt intresserad av köttet för att kunna göra egen guanciale, något som jag annars bara har lyckats hitta i NK:s saluhall till alldeles för högt pris. Det är den köttdetalj som kan göra Spaghetti Carbonara alldeles extra god. Nu slänger alltså svenska slaktare griskinden i djurmatstunnan och NK säljer guanciale som delikatess för säkert 300 kr/kg. Så förvirrad och okunnig är den svenska livsmedelsproduktionen.

Jag byter detta recept på tillverkning av guanciale mot information om var jag kan få tag på själva griskinden.

Andra bloggar om: griskind, guanciale, kindkött