Apropos parisare

Min mamma, som försvann för fyra år sedan och som jag saknar varje dag, brukade ibland när jag var liten laga parisare. Det var en bra supé när man kom hem från teatern eller så. Jens Linder skriver fint om hemburgare i DN, men nämner inte parisaren. En gång i tiden var hamburgaren okänd i Sverige, det är därför som seriefiguren Karl-Alfreds kompis Frasse är så förtjust i parisare, som alla dåförtiden visste vad det var. Idag är det tvärtom.

I kväll jobbar L över och jag lagar parisare. Mamma skulle aldrig ha haft kapris i min parisare, för på den tiden fanns inte kapris i salt i Sverige och hon visste hur illa jag tyckte om kapris i ättika.


Parisare för två personer varav den ena förmodligen är någon annanstans

300 g ny- och finmald nötfärs
1 ekologiskt ägg
3 små charlottenlökar
4 skivor inlagd rödbeta
2 matskedar kapris i salt
skivor av ljust gott bröd
nymald god svartpeppar och salt

1. Finhacka rödbetan.
2. Finhacka kaprisen, som inte behöver blötläggas om du räknar med sältan fortsättningsvis.
3. Riv löken.
4. Blanda det hackade och rivna väl med köttfärsen och ägget.
5. Peppra rikligt och salta intuitivt.
   
6. Bred blandningen tjockt på brödskivorna.
7. Stek i rikligt med ekologiskt smör på medelvärme med färssidan ner tills det tagit bra färg.
8. Vänd och stek klart utan att det blir för genomstekt. Eventuella tillbehörsägg blir klara samtidigt om de läggs ner nu.

Goda saker till: öl, stekt ägg, pepparrot, saltgurka, HP-sås, Lars Gullins Silhouette etc...



Läs även andra bloggares åsikter om parisare, färsmat, vickning, supé, kapris, längtan, saknad

Mer land, mer odling

För tre veckor sedan var jag bara ledsen över hur misslyckat vårt odlingsår skulle bli eftersom vi låg efter med allt och bara var sjuka. Nu har vi tagit igen det på bara tre helger och har mer uppgrävt och rensat land än någonsin tidigare. Framför allt har L tagit över grävandet när min rygg plötsligt har börjat tjafsa.

I helgen har vi alltså satt potatis, sått bondbönor, dill och sallat.

Förkultiveringen har också trappats upp idag med sådd av spetskål, tomatillo, gurka, palmkål, libbsticka, zucchini, melon, luktärt och solros. Fem tomatfrön har redan grott.

Åtta sparrisknoppar sticker upp, blasten från fyrtio vitlökar växer kraftigt i sitt land och kaprisskotten sticker återigen upp ur jorden i växthuset.

Två feta sädesärlor har kommit och hoppar omkring på tak och i land och koltrastparet har kommit tillbaka. Båda sorterna försvann plötsligt förra sommaren och vi saknade dem mycket, för det är extra sociala fåglar som bevakar oss på ett trevligt gritetskränkande sätt. Svartvita flugsnappare har också intagit en holk. I morse innan solen gått upp hörde jag orren i skogen. Den låter som ett spöke i en plastburk.

Nu kommer gullvivorna starkt.


Andra bloggar om: odling, potatisodling, bondbönor, dill, sallat, spetskål, tomatillo, gurka, palmkål, libbsticka, zucchini, melon, luktärt, solros, sparris, kapris, vitlök, sädesärla, koltrast, svartvit flugsnappare, orre, gullviva

Kaprismirakel

De tre kaprispinnar som J tog med sig tillbaka till mig från sitt besök i Apulien kring nyår, och som vi stack ner i jorden i växthuset och kupade enligt instruktion, har vaknat! När jag klev in i det 35 grader varma växthuset idag upptäckte jag att två av grenarna hade pyttesmå gröna skott strax ovan jordytan. Det verkar som att jag äntligen ska få mina kaprisplantor. Undrar om jag måste vänta flera år innan de börjar blomma?


Uppdatering: Fick sms från J som säger att Antonios pappa, som skar av grenarna från sina plantor, var mycket noga med att påpeka att de första skotten ska täckas med jord. Ok, jag går ner i växthuset efter maten.

Andra bloggar om: kapris, kaprisodling, kaprisplantor, växthuset, mirakel

Zeta-mannen

Bendel har frågat Zeta-mannen Fernando di Luca hur han tycker att en ragù bolognese ska lagas. Eftersom hans variant var lik Bendels så liknar den sannolikt också min.

Jag har mycket lågt förtroendende för Fernando di Luca. Han är en fantastiskt duktig marknadsförare, men sedan jag upptäckte att endast en enda av Zetas olivoljor är italiensk, så litar jag inte på honom. Bara Casa di Luca-oljan har italienska oliver i sig, de andra oljorna är importerade och förpackade i Italien. Trots det står det på italienska på flaskorna. Det tycker jag är bedräglig marknadsföring. Dessutom håller flera av hans råvaror låg kvalitet, såsom flera av olivsorterna och kaprisen i salt. På så sätt banaliserar han aktivt det italienska köket för svenska konsumenter. Eftersom han själv är en så stor del av marknadsföringen av produkterna får han finna sig i att misstroendet mot produkterna kladdar av sig på honom själv och hans utsagor om matlagning.


Andra bloggar om: Zeta, Fernando di Luca, bolognese, olivolja, oliver, kapris, marknadsföring, Italien,

Kaprisgrenar

Jag har några gånger försökt dra upp kaprisplantor (Capparis spinosa) från frö, men inte lyckats. På Bergianska har de en planta, men jag har inte vågat be om skott. I lördags, på väg till landet, hämtade vi upp min vän J som varit och hälsat på vänner i Lecce i Apulien, södra Italien. Eftersom han känner till, och till viss del delar, min passion för kapris i salt så hade han hört sig för om möjligheten att köpa med sig en kaprisplanta till mig. Att rycka loss en vild planta från någon mur verkade vanskligt. Det visade sig att handelsträdgårdarna inte förde kaprisplantor vid den här tiden på året, men han fick i stället med sig tre grenar av sina värdars kaprisplantor samt instruktioner om hur han skulle behandla dem. Vi ordnade en ruta jord i växthuset och stack ner grenarna till hälften och kupade därefter jord över dem. Nu får vi vänta och se om de utvecklar rötter.


Andra bloggar om: kapris, odling, kaprisodling

Vitello tonnato

Eftersom jag vet att julaftonens yngre värdinnor gillar min vitello tonnato så slänger jag in en sådan också i julklappssäcken.

En vitello tonnato är helt enkelt en kalvstek eller liknande som skuren i skivor täcks med en tonfisk- och kaprismajonäs. Man kan ha i ett par sardellfiléer i också, men det glömde jag att köpa.

Vitello tonnato

1 kalvstek på omkring ett kilo
svartpeppar
salt
3 äggulor
1 msk dijonsenap
1/2 - 1 citron
vitpeppar
3 dl rapsolja
1/2 - 1 dl blötlagd och avrunnen kapris i salt
150 g tonfiskbitar i vatten
(ett par sardellfiléer)

1. Ta ut ägg, senap och olja ur kylen
2. Torka av kalvsteken, salta och svartpeppra den, lägg den i en ugnsfast form med en termometer i sig och sätt in den i ugnen på 125 - 150 grader
3. Ta ut kalvsteken när innertemperaturen är 72 grader och slå in den i folie
4. Koka ihop spadet i formen till en koncentrerad smak, typ fond.
5. Gör majonäsen genom att blanda de tre äggulorna med senapen, ett par matskedar citronsaft, vitpeppar och en aning salt i en skål med så rundad botten som du har
6. Rör runt med en ballongvisp medans förslagsvis någon annan droppar i oljan, till en början försiktigt, så småningom i större doser. Låt majonäsen ta till sig oljan innan du häller i mer
7. När all olja har blivit majonäs så smakar du av med citronsaft. Det ska bli en frisk smak på majonäsen. I kväll uppnådde jag det först efter att ha tillsatt saften av en halv citron. Salta inte mera ännu
8. Mosa tonfisken med c:a 4 msk av det reducerade kalvspadet och ungefär lika mycket av hackad kapris och eventuella sardellfiléer
   
9. Blanda ner moset i majonäsen ordentligt och smaka av noggrant så att det blir en bra balans mellan citron och salt
   
10. Skiva steken i halvcentimetertjocka skivor och lägg upp på ett fat
11. Bred ut majonäsen över köttet och dekorera med små kaprisar

Andra bloggar om: kalv, kalvstek, kapris, majonäs, tonfisk, vitello tonnato

Enmanspasta

Ensam hemma. Hittar på något nytt.

Penne med guanciale, blekselleri och kapris i salt

För en person.
1 drygt halvcentimetertjock skiva guanciale, strimlad i drygt halvcentimeterbreda strimlor
2 msk god olivolja
2 små charlottenlökar, finhackade
2 små eller 1 stor stjälk blekselleri, i halvcentimeterbreda skivor
3 msk kapris i salt, sköljd eller blötlagd, beroende på sältan, pröva och se, grovhacka den slarvigt
Lagom med penne.

1. Sätt på mycket pastavatten och glöm inte att salta rejält.
2. Bryn guancialen på låg värme länge, i en kastrull. Den släpper massa fett och blir till slut nästan fritterad däri.
   
3. Låt guancialen rinna av på hushållspapper, häll bort fettet.
4. Häll i en dryg matsked olivolja i stället.
5. Lägg tillbaka guancialen och lägg i schalottenlöken.
6. (Lägg i penne i pastavattnet om det stormkokar.)
7. Lägg i bleksellerin bland gris och lök efter en liten stund, den ska fortfarande vara krispig när allt är klart.
8. Lägg i kaprisen när det är två minuter kvar av pastakoktiden.
9. Häll i den andra matskeden olivolja.
10. Häll av pastan när du kollat att den är perfekt.
11. Blanda noga, noga penne med det andra.

Ät med en bra gaffel.

Oj, vad gott det blev! Frasknaprig guanciale, fnasmjuk kapris och krispig blekselleri. De tre smakerna fungerade verkligen bra tillsammans.

Andra bloggar om: blekselleri, guanciale, kapris, pasta, penne

Pasta asciutta

Det italienska uttrycket pasta asciutta eller pastasciutta betyder ursprungligen "torr pasta", men inte i betydelsen "torkad pasta" (pasta secca), utan i betydelsen "pasta som inte serveras i buljong/vätska". Numera har uttrycket snarare kommit att betyda "en enkel pastarätt", den italienska husmanskost som fortfarande äts minst en gång om dagen, i stort sett dagligen, som första rätt till lunch eller middag, av stora delar av Italiens befolkning.

För femton år sedan tillbringade jag nio månader i Italien, närmare bestämt i Perugia, centralort i landskapet Umbrien i mellersta Italien, norr om Rom. Ett tag delade jag lägenhet med Stefano, en italiensk juridikstudent från Assisi. Lunchrasterna mellan kurserna var flera timmar långa och ibland åt man lunch i universitetets matsal. Det var en stor och skramlig lokal, så på den punkten blev jag inte överraskad. Den mat som de italienska studenterna i allmänhet tyckte höll låg kvalitet blev jag däremot mycket imponerad av att ett storkök kunde åstadkomma till det priset. En lunch kostade motsvarande fem kronor. Den bestod alltid av en förstarätt, oftast en pasta asciutta där man fick välja mellan ett par pastasorter och ett par såser, en andrarätt där man ofta fick välja mellan en enkel bit kött med en grönsak, en sallad eller en bit ost, och en efterrätt bestående av en frukt eller en liten pudding, till exempel. Alltid mycket enkelt, men alltid tre rätter. Bröd ingick naturligtvis. För en dryckespollett, som kostade en krona styck, fick man ett glas vin. Australiensarna köpte ibland på sig massor av polletter och satt kvar där hela eftermiddagen.

Allt oftare gick jag dock hem på rasten och lagade lunch tillsammans med Stefano. Då kunde man sova middag på maten och vakna upp pigg till den andra mycket trevligare dag, som följer på den första griniga dagen som inleder varje italiensk dag. Stefano lärde mig en hel del grundläggande saker om italiensk kökskonst och efterhand tog jag alltmer över matlagningen. Innan jag åkte hem till Sverige fick jag till och med höra Stefano berömma min matlagning inför sin mor. Det var mycket värt, eftersom jag lärt mig hur konservativa och inskränkta italienare är vad gäller mat. Jag har varit med om att få italienare att glupskt och uppskattande äta en snabbt uppfunnen pasta med stenbitsromssås, först när jag ljugit ihop att det är en traditionell sås från Veneto-trakten som jag lärt av en italienare därifrån.

Den första pastarätt som Stefano lärde mig att laga och som blev vår vanligaste lunch var en pasta puttanesca.

Stefanos pasta

1 burk bra konserverade tomater
1/4 - 1/2 hackad gul lök
1 - 2 klyftor vitlök
1 nypa socker
1/2 - 1 dl vatten eller vitt vin
2 - 3 konserverade sardeller
8 - 12 svarta oliver
1 liten grabbnäve kapris i salt

Om tomaterna: Bland de bättre man kan få tag på i Sverige är Muttis konserver. En pastasåstomat ska gärna vara av sorten San Marzano och de bästa sådana anses ofta komma från just San Marzano i Salernotrakten söder om Neapel. På bilden härovan syns en omogen San Marzano i mitt växthus. På okända tomatkonserver kan det vara en antydan om kvalitet om producenten ligger i Salernoområdet och alltså har ett "(SA)" efter adressen eller firmanamnet. Uppdatering: Så behöver det å andra sidan inte alls vara. De kan snarare vara blodsbesudlade. Läs här så får du veta varför.

Om oliverna: Gärna små halvtorkade skrynkliga med koncentrerad olivsmak. Stefano brukade ibland ta med sig oliver hemifrån som var inlagda i olivolja med fänkålsfrön, peperoncini och apelsinskal. Jag minns inte om vi använde dem i såsen, men de var hursomhelst väldigt goda. Måste pröva att lägga in sådana.

Om kaprisen: Innan jag kom till italien hatade jag kapris. Jag trodde att kaprissmak var den där äckliga ättikssmaken som gjorde mammas Biff Lindström oätliga. När jag kom till italien och fick smaka kapris inlagd i salt upptäckte jag en ny smak som har kommit att bli väldigt viktig för mig och som senare ledde till en kaprisjaktsresa till Pantelleria (mera om det en annan gång). Numera finns Zetas kapris i salt att köpa nästan överallt i Sverige. Tyvärr är den inte av någon vidare hög kvalitet och har inte en sådan fin och sofistikerad smak som kapris kan ha.

Om sardellerna: Jag vet inte tillräckligt om sardeller och jag vill lära mig mer. Jag gissar att det finns stora kvalitetsskillnader på inlagda sardeller och att det är svårt att hitta många sorter att jämföra i Sverige. I det här receptet är de en smaksättare som löses upp och försvinner helt och hållet när såsen kokar.

Gör så här:

1. Bryn mycket långsamt den gula löken i olivolja.
2. Banka till vitlöken med bredsidan av en kniv, hacka moset och släng ner bland löken.
3. Häll ner tomaterna och en halv eller en deciliter vatten eller vitt vin när löken är nästan genomskinlig efter kanske 10 minuter.
4. Skruva upp värmen och släng i en nypa socker och sardellerna.
   
5. Låt tomaterna puttra stilla i minst 45 minuter. Det händer någon med en tomatsås efter 40 - 45 minuter som förändrar konsistensen och förstärker smaken. Min gissning är att det har något med nedbrytningen av cellerna i tomatköttet.
6. Kläm till oliverna med bredsidan av kniven, för att på enkelt sätt kunna kärna ur dem, och strimla dem grovt. Släng ner dem i såsen.
   
7. Skölj bort saltet från kaprisen. Hacka den grovt och slarvigt och släng ner den i såsen.
8. Ta såsen av värmen och rör eventuellt ner lite grand riktigt god olivolja som kryddning. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar.
   

Nu är såsen klar. Kaprisen ska inte koka med utan bara värmas upp, annars förlorar den smak.

Pasta ska alltid kokas i stora mängder vatten med massor av salt, en hel näve grovsalt i en sjuliterskastrull är bra.

Blanda ner den knappt färdigkokta pastan i såsen och rör om ordentligt och väl så att såsen kommer åt överallt.

Penne är en pastaform som passar bra till denna sås. På sistone har jag börjat tycka mycket om slät penne, penne lisce. Mina favoritmärken vad gäller torkad pasta är De Cecco och Martelli (finns på Cajsa Warg) fast Barilla funkar också och säkert en massa andra märken som jag aldrig prövat. Fast jag har aldrig träffat på en ätlig svensk torr pasta.

Pastavatten är fettlösande och utmärkt att diska i.

Andra bloggar om: Italien, kapris, lök, oliver, pasta asciutta, penne lisce, Perugia, putanesca, puttanesca, sardeller, tomater, vitlök