Il Ragù (bolognese)

Med anledning av Lisas bolognese-utmaning och den tidigare diskussionen jag hade med Bendel så kommer här mitt svar.

En bolognese-sås är en ragù från Bologna. Jag har skrivit i kommentarer till andras blogginlägg att eftersom det inte finns något ursprungligt bolognese-recept, så tycker jag att det är ok att tävla i den bästa såsen. Det finns liksom inte något facit. Det handlar bara om subjektivt tyckande och smak. Tyvärr så ser jag att Bologna-grenen av organisationen Accademia Italiana della Cucina har lämnat in ett officiellt recept på hur en ragù bolognese ska göras. Så dumt.

Tanken bakom min sås är följande:

• Jag vill inte tillsätta några utomstående färdiga smakblandningar och ser heller ingen vits med det eftersom jag kan ha i (nästan) alla ingredienser i relativt obearbetad form och låta tiden göra sitt.
• Jag vill uppnå en sådan djup och komplex smak som möjligt. Det gör jag genom att låta många goda smaker puttra samman länge. Jag mister då delvis de enskilda smakerna hos de ingående ingredienserna, men dem kan jag tillsätta sedan, när grunden är klar. Jag kan då göra variationer efter dagshumör och lägga till chili, fänkål, blekselleri, svamp, kapris eller vad jag känner för.
  
• Jag vill göra stora mängder sås, så att jag kan frysa in många portioner och därför att jag tror att det är lättare att få till bra smaker då. (Varför då, för att det är enklare att reglera proportionerna?)
• Eftersom det ändå ska koka så länge ser jag ingen anledning att använda malet kött. Jag har större chans att få högre kvalitet på köttet om jag köper det i bit och jag tycker om trådigheten i sönderkokt kött. Det ger en struktur åt såsen som jag tycker bättre om än köttfärsstrukturen. Jag gör ofta en sås liknande den här på resterna av rödvinsbaserad köttgryta. Jag har kommit fram till att det går utmärkt att mosa köttet med en potatisstöt om man har kokat det tillräckligt länge.
  
• Huruvida man ska använda rött eller vitt vin vet jag fortfarande inte och de italienska recept jag läst är inte överens. Jag bestämde mig till slut för rött, eftersom jag inte har tid att testa både rött och vitt för att se vilket som blir bäst, och eftersom jag brukar ha det i mina köttgrytor som brukar bli bra såsgrunder. I flera italienska recept som jag läst tillsätter man en del mjölk till såsen. Det har jag aldrig prövat.
• Av kött vill jag ha en bra kombination av åtminstone högrev och märgpipa och något fläskkött. Idag fanns ingen högrev, så jag tog märgpipa och ett löst märgben eftersom benen sällan följer med märgpipan numera, och ett par skivor kalvlägg. Av fläskköttet hade jag helst haft en lägg, men det fanns ingen orimmad så jag tog några ekologiska kotletter i stället.
• Många vill ha i kycklinglever, men det har inte jag. Dels har jag ingen kran för kycklinglever från djur som levt ett drägligt liv, och jag köper inte några andra kycklingar, dels påstår Elisabeth David att kycklinglever blir äcklig om den kokar länge. För tillfället dyrkar jag henne och tänker inte satsa min sås på att hon har fel.
• Många av medbloggarna verkar anse att det är förbjudet med tomater i en sådan här sås. Jag begriper inte varför. Alla italienska recept jag har innehåller någon tomat - från några matskedar tomatpuré till 3 kg konserverade tomater. Jag använder Muttis krossade.
• Jag tycker att det ska vara någon sorts gärna torkat, rimmat fläskkött i. Jag råkade ha guanciale hemma, annars skulle jag använt rimmat sidfläsk. Rökt kött tycker jag inte fungerar med tomat.
• Den hemliga ingrediensen är sardellfilén

Nedanstående recept är en instans av ovanstående generella recept.

Ingredienser (för 4,4 kg sås):

smör
olivolja
1/4 rotselleri
2 morötter
2 stjälkar blekselleri
2 lökar
åtminstone 6 vitlöksklyftor
1,5 kg märgpipa
1 dm märgben
½ kg kalvlägg
0,3 kg ekologisk fläskkotlett
0,1 kg guanciale
2 sardellfiléer
½ dl tomatpuré
1,2 kg bra krossad tomater (Mutti)
1 flaska oekigt rödvin minus ett glas till kocken.
1 msk torkad timjan
persiljestjälkar
svartpeppar
färsk oregano

Gör så här:

1. Sätt en jättestor gryta på spisen på låg värme med en slatt olivolja i sig
2. Skala och skär rotsellerin i små tärningar. Skala och skär morötterna i mindre tärningar. Lägg i grytan att svettas. Rör om då och då
3. Skär löken ganska smått och bleksellerin likaså. Krossa och hacka vitlöksklyftorna. Lägg det i grytan att svettas. Rör om då och då
4. Skär fläskkotletterna i tärningar och stek i smör i en stekpanna på hög värme så att det får färg. Lägg i grytan
5. Strö timjan över grönsakerna och lägg i persiljestjälkar, lite färsk oregano och malen svartpeppar
6. Stek kalvläggen i stekpannan så att bitarna får färg och lägg dem sedan i grytan
7. Skiva märgpipan mot fibrerna i drygt centimetertjocka skivor och bryn dem i stekpannan. Lägg ner dem i grytan ovanpå grönsakerna efterhand som de fått bra färg
8. Bryn märgbenet också och lägg det i grytan
9. Häll några deciliter vatten i stekpannan och tomatpuréen och vispa upp alla proteinrester från pannan. Häll i grytan
   
10. Skär guancialen i tärningar och stek dem på låg värme till de blir genomskinliga och sedan ogenomskinliga igen. Lägg i grytan
11. Häll över de tre burkarna krossade tomater
12. Häll i vinet
13. Lägg ner sardellfiléerna
14. Låt koka upp
15. Lägg på lock och sätt in i ugnen på 125 grader i tre timmar till att börja med
    

Fortsättning följer när köttet är mosmört...

1. Köttet var inte riktigt mosmört efter tre timmar i ugnen så jag lät grytan stå kvar där två timmar till. Det hade kanske räckt med en timme till. Så här ska köttet se ut när det är klart
2. Skär lite hit och dit i grytan med en kniv så att köttskivorna faller sönder i något mindre bitar och stöt därefter med en potatisstöt tills det mesta har trasats sönder
3. För över lagom mycket av denna grundragù till en skål som kan sättas på spisplattan. Späd eventuellt med vatten till lagom konsistens och koka upp
4. Smaksätt med någon god olivolja. Tillsätt mycket hackad färsk oregano och bladpersilja eller andra goda örter. Smaka av med nymortlad svartpeppar och salt. Blanda väl med pastan

Andra bloggar om: ragù, bolognese, högrev, märgpipa, pastasås, köttsås