Zeta-mannen

Bendel har frågat Zeta-mannen Fernando di Luca hur han tycker att en ragù bolognese ska lagas. Eftersom hans variant var lik Bendels så liknar den sannolikt också min.

Jag har mycket lågt förtroendende för Fernando di Luca. Han är en fantastiskt duktig marknadsförare, men sedan jag upptäckte att endast en enda av Zetas olivoljor är italiensk, så litar jag inte på honom. Bara Casa di Luca-oljan har italienska oliver i sig, de andra oljorna är importerade och förpackade i Italien. Trots det står det på italienska på flaskorna. Det tycker jag är bedräglig marknadsföring. Dessutom håller flera av hans råvaror låg kvalitet, såsom flera av olivsorterna och kaprisen i salt. På så sätt banaliserar han aktivt det italienska köket för svenska konsumenter. Eftersom han själv är en så stor del av marknadsföringen av produkterna får han finna sig i att misstroendet mot produkterna kladdar av sig på honom själv och hans utsagor om matlagning.


Andra bloggar om: Zeta, Fernando di Luca, bolognese, olivolja, oliver, kapris, marknadsföring, Italien,

Pasta asciutta

Det italienska uttrycket pasta asciutta eller pastasciutta betyder ursprungligen "torr pasta", men inte i betydelsen "torkad pasta" (pasta secca), utan i betydelsen "pasta som inte serveras i buljong/vätska". Numera har uttrycket snarare kommit att betyda "en enkel pastarätt", den italienska husmanskost som fortfarande äts minst en gång om dagen, i stort sett dagligen, som första rätt till lunch eller middag, av stora delar av Italiens befolkning.

För femton år sedan tillbringade jag nio månader i Italien, närmare bestämt i Perugia, centralort i landskapet Umbrien i mellersta Italien, norr om Rom. Ett tag delade jag lägenhet med Stefano, en italiensk juridikstudent från Assisi. Lunchrasterna mellan kurserna var flera timmar långa och ibland åt man lunch i universitetets matsal. Det var en stor och skramlig lokal, så på den punkten blev jag inte överraskad. Den mat som de italienska studenterna i allmänhet tyckte höll låg kvalitet blev jag däremot mycket imponerad av att ett storkök kunde åstadkomma till det priset. En lunch kostade motsvarande fem kronor. Den bestod alltid av en förstarätt, oftast en pasta asciutta där man fick välja mellan ett par pastasorter och ett par såser, en andrarätt där man ofta fick välja mellan en enkel bit kött med en grönsak, en sallad eller en bit ost, och en efterrätt bestående av en frukt eller en liten pudding, till exempel. Alltid mycket enkelt, men alltid tre rätter. Bröd ingick naturligtvis. För en dryckespollett, som kostade en krona styck, fick man ett glas vin. Australiensarna köpte ibland på sig massor av polletter och satt kvar där hela eftermiddagen.

Allt oftare gick jag dock hem på rasten och lagade lunch tillsammans med Stefano. Då kunde man sova middag på maten och vakna upp pigg till den andra mycket trevligare dag, som följer på den första griniga dagen som inleder varje italiensk dag. Stefano lärde mig en hel del grundläggande saker om italiensk kökskonst och efterhand tog jag alltmer över matlagningen. Innan jag åkte hem till Sverige fick jag till och med höra Stefano berömma min matlagning inför sin mor. Det var mycket värt, eftersom jag lärt mig hur konservativa och inskränkta italienare är vad gäller mat. Jag har varit med om att få italienare att glupskt och uppskattande äta en snabbt uppfunnen pasta med stenbitsromssås, först när jag ljugit ihop att det är en traditionell sås från Veneto-trakten som jag lärt av en italienare därifrån.

Den första pastarätt som Stefano lärde mig att laga och som blev vår vanligaste lunch var en pasta puttanesca.

Stefanos pasta

1 burk bra konserverade tomater
1/4 - 1/2 hackad gul lök
1 - 2 klyftor vitlök
1 nypa socker
1/2 - 1 dl vatten eller vitt vin
2 - 3 konserverade sardeller
8 - 12 svarta oliver
1 liten grabbnäve kapris i salt

Om tomaterna: Bland de bättre man kan få tag på i Sverige är Muttis konserver. En pastasåstomat ska gärna vara av sorten San Marzano och de bästa sådana anses ofta komma från just San Marzano i Salernotrakten söder om Neapel. På bilden härovan syns en omogen San Marzano i mitt växthus. På okända tomatkonserver kan det vara en antydan om kvalitet om producenten ligger i Salernoområdet och alltså har ett "(SA)" efter adressen eller firmanamnet. Uppdatering: Så behöver det å andra sidan inte alls vara. De kan snarare vara blodsbesudlade. Läs här så får du veta varför.

Om oliverna: Gärna små halvtorkade skrynkliga med koncentrerad olivsmak. Stefano brukade ibland ta med sig oliver hemifrån som var inlagda i olivolja med fänkålsfrön, peperoncini och apelsinskal. Jag minns inte om vi använde dem i såsen, men de var hursomhelst väldigt goda. Måste pröva att lägga in sådana.

Om kaprisen: Innan jag kom till italien hatade jag kapris. Jag trodde att kaprissmak var den där äckliga ättikssmaken som gjorde mammas Biff Lindström oätliga. När jag kom till italien och fick smaka kapris inlagd i salt upptäckte jag en ny smak som har kommit att bli väldigt viktig för mig och som senare ledde till en kaprisjaktsresa till Pantelleria (mera om det en annan gång). Numera finns Zetas kapris i salt att köpa nästan överallt i Sverige. Tyvärr är den inte av någon vidare hög kvalitet och har inte en sådan fin och sofistikerad smak som kapris kan ha.

Om sardellerna: Jag vet inte tillräckligt om sardeller och jag vill lära mig mer. Jag gissar att det finns stora kvalitetsskillnader på inlagda sardeller och att det är svårt att hitta många sorter att jämföra i Sverige. I det här receptet är de en smaksättare som löses upp och försvinner helt och hållet när såsen kokar.

Gör så här:

1. Bryn mycket långsamt den gula löken i olivolja.
2. Banka till vitlöken med bredsidan av en kniv, hacka moset och släng ner bland löken.
3. Häll ner tomaterna och en halv eller en deciliter vatten eller vitt vin när löken är nästan genomskinlig efter kanske 10 minuter.
4. Skruva upp värmen och släng i en nypa socker och sardellerna.
   
5. Låt tomaterna puttra stilla i minst 45 minuter. Det händer någon med en tomatsås efter 40 - 45 minuter som förändrar konsistensen och förstärker smaken. Min gissning är att det har något med nedbrytningen av cellerna i tomatköttet.
6. Kläm till oliverna med bredsidan av kniven, för att på enkelt sätt kunna kärna ur dem, och strimla dem grovt. Släng ner dem i såsen.
   
7. Skölj bort saltet från kaprisen. Hacka den grovt och slarvigt och släng ner den i såsen.
8. Ta såsen av värmen och rör eventuellt ner lite grand riktigt god olivolja som kryddning. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar.
   

Nu är såsen klar. Kaprisen ska inte koka med utan bara värmas upp, annars förlorar den smak.

Pasta ska alltid kokas i stora mängder vatten med massor av salt, en hel näve grovsalt i en sjuliterskastrull är bra.

Blanda ner den knappt färdigkokta pastan i såsen och rör om ordentligt och väl så att såsen kommer åt överallt.

Penne är en pastaform som passar bra till denna sås. På sistone har jag börjat tycka mycket om slät penne, penne lisce. Mina favoritmärken vad gäller torkad pasta är De Cecco och Martelli (finns på Cajsa Warg) fast Barilla funkar också och säkert en massa andra märken som jag aldrig prövat. Fast jag har aldrig träffat på en ätlig svensk torr pasta.

Pastavatten är fettlösande och utmärkt att diska i.

Andra bloggar om: Italien, kapris, lök, oliver, pasta asciutta, penne lisce, Perugia, putanesca, puttanesca, sardeller, tomater, vitlök