söndag 31 december 2006

Hummern förberedd

Ett...

Två...
Tre...
Häpp!

Nu är hummern förberedd så att det bara behövs lite parmesan på innan den ska gratineras i ugnen. Receptet kom från Tore Wretmans Meny (1956).

lördag 30 december 2006

Politisk råvara - demokrati

Jag tycker att en bra kokbok ska ta upp även grundläggande metoder, ingredienser och råvaror, särskilt om det förekommer missuppfattningar eller mytbildningar kring dem. En politisk kokbok kanske också ska göra det.

I Sverige är politisk demokrati så självklart och grundläggande att man sällan talar om den. Vi väljer representanter till EU-parlamentet som ska bevaka våra intressen i Europafrågor, vi väljer representanter till riksdagen som ska föra en representativ politik på nationell nivå, vi väljer politiker till landsting och kommun som fattar politiska beslut på läns- och stadsnivå, i Stockholm har vi politiskt representativ fördelning av platser i stadsdelsnämnderna som har inflytande på den allra mest lokala nivån i staden. Möten är öppna och medborgarna kan ta del av beslutsprocesserna och ställa frågor till sina representanter som är skyldiga att besvara dem. Det gäller i varje fall på nationell nivå och lägre. Varje inskränkning i denna demokrati skulle väcka protester. Bara ett fåtal ultranyliberaler och högerextremister förordar på allvar en annan ordning. Och kanske några koketta anarkister.

Det där gäller politisk demokrati, det motsatta gäller ekonomisk demokrati. När det handlar om företag har de flesta av de som utför arbetet mycket lite inflytande över hur företaget styrs och över beslut som påverkar produktionen av vad det nu må vara. Ingen anställd har inflytande över hur en VD eller styrelseordförande utses. Den som har kapital kan köpa sig aktier och därigenom makt över besluten som fattas i företagets ledning. Den som har pengar kan köpa sig makt över den som arbetar i företaget. De som arbetar i företaget och genererar dess resultat har inget inflytande över hur eventuell vinst från företaget används. Ekonomisk demokrati är mer sällsynt än flytande margarin i mitt kök. Kapitalismen står nämligen i motsättning till demokratin.

För så kort tid sedan som under mellankrigstiden var politiska demokratier i minoritet i Europa - de flesta länder var diktaturer. Det är inte så länge sedan. Kommer bristen på ekonomisk demokrati snart att framstå som lika främmande?

I min serie Politisk råvara vill jag pröva att formulera mina grundläggande politiska ståndpunkter på ett tydligt och någorlunda kortfattat sätt, så att också de av mina vänner som inte är politiskt intresserade förstår eller känner till mina politiska utgångspunkter.


Andra bloggar om: , , ,

Skiss till nyårsaftonsmeny

  • Bouchéer (champignoner i madeira, brie/sparrisknopp/kapris, kantarell/getost) - champagne
  • Gratinerad hummer på något sätt - champagne
  • Saltimbocca, svartrot - gewurtztraminer eller röd bourgogne
  • Portionssufflé fikon/rabarber - madeira
Andra bloggar om: , , , ,

fredag 29 december 2006

Tips: köp Cherie - nu!


Vinterpotatisen kan vara ganska trist nu, så jag blev verkligen förvånad över att den rödskaliga potatisen från Gotland av sorten Cherie, som jag köpte på NK:s saluhall idag var så fantastiskt god. Söt som en färskpotatis och perfekt i konsistensen. Det är ju en ICA-produkt, säljs i tråg som delikatesspotatis, så den borde finnas lite här och var där sortimentet är stort.

Andra bloggar om: ,

Presentkortsinlösen

Hade ett presentkort på NK för 500 kr som skulle gå ut i övermorgon. Borde köpa badmintonskor, men det räckte inte pengarna till och den kokbok jag ville ha har tagit slut, så jag gick ned till "saluhallen" i stället och plockade på mig:
  • anklevermousse
  • Banon Chevre
  • Brie de Meaux
  • torkad poblano-chili
  • ekologiska citroner
  • fänkål
  • färsk gurkmeja
  • bröd
  • ingefärs- och apelsinmarmelad
  • jalapeño
  • jäst
  • dansk leverpastej
  • passionsfrukter
  • Cherie-potatis
  • rosmarin
  • Chianti-salami
  • salladslök
  • endivesallad
  • sardeller i olja
  • blekselleri
  • shiitake
  • sydfranska svarta oliver
  • svartrötter
  • tomatillo
  • vit tryffelolja
  • ekologisk vitlök
  • svenska äpplen
Vad ska jag nu hitta på med allt detta?

(Konstigt att de inte har någon bra torkad pasta där, eller sultanrussin.)


Andra bloggar om: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

torsdag 28 december 2006

Gårdagens svenska ost

Igår kväll tog vi ett glas vin på Rival. Till det en bit röd kittost från Jürss mejeri. Jag kan inte låta bli att tycka att många av de här nya svenska ostarna från små mejerier inte riktigt har nått upp till den kvalitet som jag hade hoppats på. Jag är ändå väldigt entusiastisk inför fenomenet och kommer att fortsätta att köpa dem, men ofta blir jag en aning besviken. Jag hoppas att det beror på att de fortfarande håller på att bygga upp kompetens och att det här får räknas som ett initialt trevande och prövande; att det tar några år att etablera produktionen av en ny ost.

Till osten serverades en fantastisk kompott på äpple och sultanrussin kryddad med rosmarin. Den ska jag försöka kopiera.

Andra bloggar om: , , , ,

onsdag 27 december 2006

Andra bloggar om...

Varning, här kommer en metanotis.

Upptäckte just hur man på ett väldigt enkelt sätt lägger till "Andra bloggar om" följt av de nyckelord som beskriver notisen man just skrivit. Nyckelorden blir länkar till en listning på blogger.se av andra blogginlägg som skrivits och försetts med samma nyckelord. Här beskrivs hur man använder en så kallad bookmarklet för att göra det på ett mycket enkelt sätt. Om fler matbloggare gjorde det så skulle det vara enklare att hitta alla inlägg som skrivits om till exempel guanciale. Jag kommer att göra så från och med nu.

Andra bloggar om: ,

tisdag 26 december 2006

Tretal

Man frågar vad man ska göra av resterna av skinkan. Naturligtvis gör man en pyttipanna, är det för självklart för att skriva?

Pyttipannan är den heliga treenigheten - pytt, ägg, rödbetor.

Pytten i sin tur består av en tredjedel råstekt potatis, en tredjedel långsamt brynt lök och en tredjedel av minst två sorters kött i någon form, alltihopa i ungefär lika stor bitar.

Pytten skärps med de tre vise såserna.










Så blev det gott igår och så lär det bli gott i morgon.

Andra bloggar om: ,

Vi och oss

I kväll, en förmodligen väldigt vanlig annandagsmiddag. Svärmor och svåger med familj. Svärmor finska som stod för maten, så det blev smaskig potatislåda, kålrotslåda och morotslåda, och piroger och kött och sallad och ostar och bröd. Allt var bekant, vardagligt, men festligt och mycket trevligt och förmodligen väldigt medelklassigt svenskt. Men vänta nu, vilka var vi? En finska, en finsk-svenska, en finsk-fransos, fyra västpapuaner, två finsk-franska-papuanskor och så en svensk. Om man ska gå in på etnicitet. Och det är svårt att komma på något mer irrelevant än etnicitet för att beskriva vår familjeträff. Samtidigt vill jag ju skriva meningen om hur den underbara västpapuanska gerillakämpen berömmer mitt rågbröd.

Jag kommer nog att återkomma till den politiska situationen på västra Papua.

Andra bloggar om: , , , ,

lördag 23 december 2006

Vitello tonnato

Eftersom jag vet att julaftonens yngre värdinnor gillar min vitello tonnato så slänger jag in en sådan också i julklappssäcken.

En vitello tonnato är helt enkelt en kalvstek eller liknande som skuren i skivor täcks med en tonfisk- och kaprismajonäs. Man kan ha i ett par sardellfiléer i också, men det glömde jag att köpa.

Vitello tonnato

1 kalvstek på omkring ett kilo
svartpeppar
salt
3 äggulor
1 msk dijonsenap
1/2 - 1 citron
vitpeppar
3 dl rapsolja
1/2 - 1 dl blötlagd och avrunnen kapris i salt
150 g tonfiskbitar i vatten
(ett par sardellfiléer)

  1. Ta ut ägg, senap och olja ur kylen
  2. Torka av kalvsteken, salta och svartpeppra den, lägg den i en ugnsfast form med en termometer i sig och sätt in den i ugnen på 125 - 150 grader
  3. Ta ut kalvsteken när innertemperaturen är 72 grader och slå in den i folie
  4. Koka ihop spadet i formen till en koncentrerad smak, typ fond.
  5. Gör majonäsen genom att blanda de tre äggulorna med senapen, ett par matskedar citronsaft, vitpeppar och en aning salt i en skål med så rundad botten som du har
  6. Rör runt med en ballongvisp medans förslagsvis någon annan droppar i oljan, till en början försiktigt, så småningom i större doser. Låt majonäsen ta till sig oljan innan du häller i mer
  7. När all olja har blivit majonäs så smakar du av med citronsaft. Det ska bli en frisk smak på majonäsen. I kväll uppnådde jag det först efter att ha tillsatt saften av en halv citron. Salta inte mera ännu
  8. Mosa tonfisken med c:a 4 msk av det reducerade kalvspadet och ungefär lika mycket av hackad kapris och eventuella sardellfiléer
  9. Blanda ner moset i majonäsen ordentligt och smaka av noggrant så att det blir en bra balans mellan citron och salt
  10. Skiva steken i halvcentimetertjocka skivor och lägg upp på ett fat
  11. Bred ut majonäsen över köttet och dekorera med små kaprisar





Andra bloggar om: , , , , ,

Ännu senare

Nä, det här gick nog bra, trots allt. Vörtbröden jäste och blev vackra. Förlåt, Jan Hedh. Men smakmässigt kommer jag inte att bedöma dem förrän i morgon bitti. Jag smakade nyss. Kom på att vörtbröd aldrig varit ett favoritbröd. Men det här smakade bättre än de flesta vörtbröd jag smakat. Men det är lite huvudvärk över den där kryddblandningen.

Skinkan oroade mig. Spadet var mycket salt. Men det brukar ju dopp-i-grytan vara. Jag griljerade skinkjäveln med två äggulor, tre matskedar stark söt svensk senap, en matsked honung, två matskedar god dijon-senap och ströbröd gjort av mitt vetesurdegsbröd. Tretton minuter på 200 grader. Liten skiva skinka på liten skiva bröd. Mmm, god skinka, något salt, men det var ju ytterbiten, på sött bröd. Ovanligt god köttig grissmak. Noggrannare bedömning i morgon. Se så vacker den är.










Uppdatering:
Skinkan har mycket god smak och är inte för salt. Däremot är den inte så saftig. Jag tror att det beror på att trots att jag tog den ur ugnen när innertemperaturen var 70 grader, så steg temperaturen vidare ända upp till 78 grader.

Vörtbröden ska inte alls gräddas på så hög temperatur som Jan Hedh påstår. Ytan blev på gränsen till bränd, trots att jag drog ner temperaturen rejält när jag såg vartåt det barkade. Jag tycker nog också att kryddningen var i starkaste laget, men det är ju en smaksak.

Andra bloggar om: , ,

fredag 22 december 2006

Lite senare...

Det kanske finns hopp om vörtbröden trots allt. När jag delat upp degen i fyra delar, efter någon timmes jäsning, och rullat dem till bollar såg de bättre ut. Och efter tio minuter rullade jag dem till avlånga bröd. Nu har de legat och jäst i flera timmar och ser riktigt bra ut. Men skinkan har bara kommit upp i 50 grader efter två och en halv timme, så de får vänta lite till innan jag kan grädda dem. Under tiden har jag slängt revbensspjällen i kokande vatten med vitlök och peppar, enligt Andreas förslag. Det är så skönt att kunna skylla på andra om det går fel. Fast jag tänker ändå ha malen ingefära i min kryddning. Ingefära är aldrig fel på revbensspjäll. Jag menar, malen ingefära är alltid rätt på revbensspjäll.

Julskinkan

Nu är det dags att ta tag i julskinkan. Skinknojan sprider sig. Andreas fattar plötsliga, svängiga och oöverlagda beslut om ny tillredningsmetod, och P, som blir värd för min skinka, sa igår kväll att han gärna vill ha en några skivor av skinkan redan kvällen innan julafton. Det visar sig att han är så ängslig att han har en backup-skinka hemma hos föräldrarna, som han vill kunna kalla in i en nödsituation.

Nåja, jag står stadigt med båda fötterna på köksgolvet och Jens Linders recept från Det glömda köket på köksbordet. Blir något fel så skyller jag på Jens. Nu har skinkan dragit i vatten i 5,5 timmar för att få ut överflödigt salt.














Nu slås den in i folie med en termometer i sig och så in i ugnen på 150 grader. Hoppas att den blir klar innan de löjliga vörtbröden ska in.

Uppdatering: Jag skriver om resultatet här. För att skinkan inte ska bli torr ska den alltså tas ut ur ugnen när innertemperaturen är 65 grader.

Andra bloggar om: , ,

Vört














De snälla människorna på Gamla Enskede Bageri sålde mig lite vört. Nu ska jag baka vörtbröd enligt Jan Hedh.

Uppdatering: Nä du, Jan Hedh, det här tror jag inte på.














Det blev mer som en hård klump lera, än en deg. Det kan väl aldrig jäsa. Och mer russin än degen kunde svälja var det också.



Andra bloggar om: , ,

Hängning

Idag var det dags. Jag steg upp i ottan. Kinden har legat i salt-, socker- och kryddblandningen i nästan sex dygn. Den har vätskat sig rejält. Jag tar upp den, torkar av den och känner på den. Den är fast och inte äcklig på något sätt. Jag krossar lite till svartpeppar och gnider in. Knyter om ett krympt bomullssnöre som om det vore en julklapp och lägger den i en plastpåse. Kör till kamrat Lars och väcker honom. -Det är dags för hängningen. Han leder ner mig i källaren. Innanför vinkällaren finns ytterligare ett rum. Ett rör i taket. Ett dubbelt halvslag. Där hänger den. Nu får jag inte se den igen förrän om tio dagar.


Andra bloggar om: , ,

torsdag 21 december 2006

Julbord på East

Företaget bjöd på julbord på East. 20 minuter i kö till garderoben. 20 minuter i kö till sushi/sashimi-avdelningen. 20 minuter i kö till det varma. Kaotiskt och svårt att hitta en ledig plats när man till slut lyckats komma åt maten. Men den var god och ibland mycket god. Japanen mitt emot berättade att svensk sushi är för söt, men att laxen är strålande. Jag berättade att Japan står högst på min prioriteringslista över asiatiska länder att besöka.

Upptäckte att jag inte längre klarar av att njuta av mat i stressiga och bullriga miljöer. Gick hem tidigt, för att klara dagens nämndemannauppdrag.

Andra bloggar om: , , ,

Pinsamt, Tasso Stafilidis!

I dagens SvD berättar Tasso Stafilidis att han lämnar Vänsterpartiet.

Tasso! Valberedningen föreslog dig inte till riksdagslistan för Stockholm. Vi var många som tyckte att det var fel för vi ville att din kompetens, ditt kunnande och dina åsikter också borde tas till vara. Eftersom Vänsterpartiet är ett demokratiskt parti framförde vi detta vid valkonferensen och du röstades in på riksdagslisten, ända upp på 13:e plats av 35.

Nu är du bitter och uppgiven. Det är ok, så kan man känna i perioder. Men det är inte ok att du tar ut denna bitterhet på partiet genom att gå ut i pressen med något som både du och jag och alla vänsterpartister vet är en uppenbar lögn - du påstår att partiet har blivit som en sekt. Om partiet hade varit en sekt hade du aldrig stått på riksdagslistan.

Andra bloggar om: ,

Mord

Den senaste tiden har jag blivit lite illa berörd av den massiva fokuseringen på växthuseffekten och relaterade miljöproblem, i media och även här i matbloggosfären, med tanke på att man numera sällan hör någon tala om världssvälten. De två frågorna är inte skilda från varandra, men den första berör oss och den andra någon annan.

I dagens Flamman citeras Jean Ziegler, FN:s sändebud för livsmedelssäkerhet, ur en intervju i L'Humanité.
"Den här världen kan utan problem producera mat åt 12 miljarder - jordens befolkning gånger två. En människa som dör av hunger idag är mördad."
Så kanske borde vi allra först göra någonting åt att 850 miljoner människor är allvarligt och permanent undernärda. För detta krävs politiskt arbete och politiska beslut, inte en slant i välgörenhetsbössan.

Andra bloggar om: , ,

onsdag 20 december 2006

Nötaktigt

Varför är det så att så mycket av det som är klassiskt gott och av hög kvalitet kan beskrivas som att det har en fin nötaktig smak?

Parmaskinka, pata negra, parmesan, gruyère, comté, brie, grevé, avocado, äggröra, tryffel, karl-johan, bräss, leverpastej, mandelpotatis, torsk, bröd, jordärtskocka, kronärtskocka, bondbönor, haricot verte, spenat, rucula, smör, kapris...

Andra bloggar om: , ,

tisdag 19 december 2006

Enmanspasta

Ensam hemma. Hittar på något nytt.

Penne med guanciale, blekselleri och kapris i salt

För en person.
1 drygt halvcentimetertjock skiva guanciale, strimlad i drygt halvcentimeterbreda strimlor
2 msk god olivolja
2 små charlottenlökar, finhackade
2 små eller 1 stor stjälk blekselleri, i halvcentimeterbreda skivor
3 msk kapris i salt, sköljd eller blötlagd, beroende på sältan, pröva och se, grovhacka den slarvigt
Lagom med penne.
  1. Sätt på mycket pastavatten och glöm inte att salta rejält.
  2. Bryn guancialen på låg värme länge, i en kastrull. Den släpper massa fett och blir till slut nästan fritterad däri.
  3. Låt guancialen rinna av på hushållspapper, häll bort fettet.
  4. Häll i en dryg matsked olivolja i stället.
  5. Lägg tillbaka guancialen och lägg i schalottenlöken.
  6. (Lägg i penne i pastavattnet om det stormkokar.)
  7. Lägg i bleksellerin bland gris och lök efter en liten stund, den ska fortfarande vara krispig när allt är klart.
  8. Lägg i kaprisen när det är två minuter kvar av pastakoktiden.
  9. Häll i den andra matskeden olivolja.
  10. Häll av pastan när du kollat att den är perfekt.
  11. Blanda noga, noga penne med det andra.
Ät med en bra gaffel.

Oj, vad gott det blev! Frasknaprig guanciale, fnasmjuk kapris och krispig blekselleri. De tre smakerna fungerade verkligen bra tillsammans.

Andra bloggar om: , , , ,

Högrev och rotfrukter


Igår lagade kära L gryta åt mig. Högrev, lök, mångfärgade morötter, schalottenlökar, rotselleri, palsternackor, blekselleri, haricot verts, vin, kalvfond, timjan, peppar. Mmm. Och så det där utgående vinet som är så gott - Luzón Organic.

Andra bloggar om: , , , , , , , , ,

Omtänksamt

Fyra ordförande och fyra vd för fyra arbetsköparorganisationer pladdrar på DN Debatt.

"Höga ingångslöner gör det svårare för ­utsatta grupper som ungdomar, ­lågutbildade och invandrare att komma in på ­arbetsmarknaden."
Själv tror jag att den som är ung, lågutbildad och/eller invandrare eller på annat sätt saknar representanter på DN Debatt, skulle ha lättare att komma in på arbetsmarknaden om han eller hon erbjöds en riktigt hög lön.

Skämt åsido, inte tror väl någon på att det är av omtanke om "ungdomar, lågutbildade och invandrare" som man vägrar att höja lägstalönerna?

Uppdatering: Och som Jordränta påpekar så är själva grundresonemanget också felaktigt.

Allmännyttan

Tänk om regeringen kom på att den ska konfiskera alla privata fastighetsägares bostadshus för att omvandla lägenheterna däri till bostadsrätter. Folk måste ju få äga sina bostäder. Folk måste ju få möjlighet att göra bostadskarriär. Det är ju de boende som ska äga bostaden, ingen annan. Nä, vilken vansinnig tanke, staten kan ju inte konfiskera egendom.

Innan valet fick alla vi i Stockholm som bor i Allmännyttans hyresrätter ett personligt adresserat brev från Kickan Axén Olin där hon erbjöd oss att få köpa våra bostäder. Det var nog många som trodde att de fått en vinstlott i brevlådan. Men nu är det ju faktiskt så att Allmännyttans hyresrätter redan ägs av oss gemensamt. Varför ska vi köpa det vi redan äger? Jo, för att vi var och en ska få göra den profit som kan uppstå när lägenheten övergår från fastighetsägaren till den enskilde till ett pris som är lägre än det till vilken den privata bostadsrättsinnehavaren sedan kanske kan sälja lägenheten vidare.

Planerar man att bo kvar, har man bara fått ett stort lån att betala av på, och ansvaret för förvaltningen av huset. Hur som helst så har man skott sig på vårt gemensamma ägande i hopp om att göra en personlig profit.

Jag undrar hur många röster Kickan skördade på hoppet hos den enskilde om att få göra ett litet ekonomiskt klipp? Jag undrar hur många i Enskededalen eller Rinkeby som faktiskt kommer att få ut mer än de betalade, och hur många som bara i stället kommer att sitta med ett stort banklån? Jag undrar hur det kommer att gå för dem som inte får lån av banken, och för de som inte har råd och inte kommer att vara tillräckligt många i fastigheten för att Hyresgästföreningen ska förhandla åt dem?

I fyra artiklar har Stockholms Fria Tidning skrivit om Allmännyttan. Läs artiklarna här, här, här och här.

Utförsäljningen av vår egendom

Nu sätter det igång. Den nya regeringen genom Mats Odell ska börja sälja ut de statliga bolagen. De bolag vi gemensamt äger. De börjar med Nordea, Telia Sonera, OMX, Vasakronan, SBAB och Vin & Sprit. De som vi gemensamt har haft nytta av, genom att de har sänkt priserna på vad som annars skulle vara en oligopol marknad. De som vi, om än på långt avstånd, har haft ett gemensamt demokratiskt inflytande över genom den riksdag vi väljer representanter till. De bolag genom vilka vi har haft ett visst inflytande över marknaden. Som har förhindrat marknaden att helt gå över styr. Gissa vad som kommer hända på bostadslånemarknaden när SBAB är sålt.

Det här är oåterkalleliga handlingar.

För fylligare kommentarer se Approximations blog.

måndag 18 december 2006

Skinkan färdigrimmad

Nu har jag tagit upp skinkan ur saltlagen efter femton dagars rimning och lagt den i en tät plastpåse. Den ser en aning grå ut (bilden är manipulerad). Jens Linder har betydligt mindre salpeter (och socker) i saltlagen än vad som används i äldre recept. Enligt Hemmets Kokbok (Ljus' förlag, Stockholm, 1905) bevarar salpetern köttets röda färg, men gör det också hårt, vilket motverkas av sockret. Jag minns att salpeter ska vara ohälsosamt och jag trodde att det var cancerogent, men det är svårt att googla för det finns någon jäla cancerforskare som heter Salpeter, och wikipedia har bara en påbörjad artikel i ämnet.

Ja ja, P, oroa dig inte, den är säkert röd och fin inuti, och utanpå ska vi ha ändå griljering efter ugnstekningen på lördag. Och kom ihåg att din pappa inte var särskilt nöjd med förra årets glada men ganska torra skinka. Det här är ett experiment och det kommer finnas mycket annat gott på bordet.

Andreas, jag vill ha ditt recept på revbensspjäll, vill du vara så vänlig att skriva en artikel om det på din blogg.

Avsikt och konsekvens

Jordränta har en politisk blogg som har mer analys än mina små ilskeutbrott. Se till exempel det här rappa och välskrivna exemplet på debatt. Sådant avslöjande av politiska vardagsmyter, som visar att det finns alternativa och riktigare beskrivningar av verkligheten, gör mig glad.

Däremot tror jag verkligen inte på att byta ut kött mot baljväxter är enda sättet att rädda världen, men där måste jag lära mig mer innan jag kan argumentera bra.

lördag 16 december 2006

Det låter som något man kan äta men man ska visst ha den när man arbetar i rabatten


(Hittat på Jens kylskåp.)

Äntligen!

Idag var jag och L hemma hos Andreas, stora E och lilla e och hämtade de två griskinderna som de trollat fram åt mig från en grisbonde på öland. Ett riktigt kap för 65 kronor. Dessutom fick vi sitta i deras kök och dricka god glögg, prata mat och knapra pepparkakor med gorgonzola. Oerhört sympatiska människor!


Senare blandade jag till socker- och saltblandningen (0,65 dl av varje) med svartpeppar, timjan och salvia, rosmarin och oregano från landet, och smorde in den ena kinden med blandningen.

Nu ska den ligga så i fem dagar i kylen innan den hängs upp i kamrat Lars källare i minst tre veckor.

I morse var jag förbi Jens som varit i Milano och tagit med sig köpeguanciale och kapris från Pantelleria till mig. Så här är det alltså griskinden ska se ut när den har blivit guanciale.

Tenendosi per mano

Idag blir det utflykt till centrala Stockholm för att hämta griskinderna hos Andreas!

fredag 15 december 2006

Tics under ögonen

Äh jag måste få puffa för den här bloggen - Sthlm Grand Cru, för den har de mest underhållande dryckesrecensioner jag läst på länge. Kolla bara den här om Allesverloren Shiraz (nr 29002) 96 kr och den här om Vit starkvinsglögg 63 kr. Det är ganska mycket fylleromantik i bloggvärlden, men i det här fallet gillar jag att de också fokuserar på dryckernas effekt. Kamrat Lars, låt dig inspireras till nästa vinprovning!

onsdag 13 december 2006

Pasta asciutta

Det italienska uttrycket pasta asciutta eller pastasciutta betyder ursprungligen "torr pasta", men inte i betydelsen "torkad pasta" (pasta secca), utan i betydelsen "pasta som inte serveras i buljong/vätska". Numera har uttrycket snarare kommit att betyda "en enkel pastarätt", den italienska husmanskost som fortfarande äts minst en gång om dagen, i stort sett dagligen, som första rätt till lunch eller middag, av stora delar av Italiens befolkning.

För femton år sedan tillbringade jag nio månader i Italien, närmare bestämt i Perugia, centralort i landskapet Umbrien i mellersta Italien, norr om Rom. Ett tag delade jag lägenhet med Stefano, en italiensk juridikstudent från Assisi. Lunchrasterna mellan kurserna var flera timmar långa och ibland åt man lunch i universitetets matsal. Det var en stor och skramlig lokal, så på den punkten blev jag inte överraskad. Den mat som de italienska studenterna i allmänhet tyckte höll låg kvalitet blev jag däremot mycket imponerad av att ett storkök kunde åstadkomma till det priset. En lunch kostade motsvarande fem kronor. Den bestod alltid av en förstarätt, oftast en pasta asciutta där man fick välja mellan ett par pastasorter och ett par såser, en andrarätt där man ofta fick välja mellan en enkel bit kött med en grönsak, en sallad eller en bit ost, och en efterrätt bestående av en frukt eller en liten pudding, till exempel. Alltid mycket enkelt, men alltid tre rätter. Bröd ingick naturligtvis. För en dryckespollett, som kostade en krona styck, fick man ett glas vin. Australiensarna köpte ibland på sig massor av polletter och satt kvar där hela eftermiddagen.

Allt oftare gick jag dock hem på rasten och lagade lunch tillsammans med Stefano. Då kunde man sova middag på maten och vakna upp pigg till den andra mycket trevligare dag, som följer på den första griniga dagen som inleder varje italiensk dag. Stefano lärde mig en hel del grundläggande saker om italiensk kökskonst och efterhand tog jag alltmer över matlagningen. Innan jag åkte hem till Sverige fick jag till och med höra Stefano berömma min matlagning inför sin mor. Det var mycket värt, eftersom jag lärt mig hur konservativa och inskränkta italienare är vad gäller mat. Jag har varit med om att få italienare att glupskt och uppskattande äta en snabbt uppfunnen pasta med stenbitsromssås, först när jag ljugit ihop att det är en traditionell sås från Veneto-trakten som jag lärt av en italienare därifrån.

Den första pastarätt som Stefano lärde mig att laga och som blev vår vanligaste lunch var en pasta puttanesca.

Stefanos pasta

1 burk bra konserverade tomater
1/4 - 1/2 hackad gul lök
1 - 2 klyftor vitlök
1 nypa socker
1/2 - 1 dl vatten eller vitt vin
2 - 3 konserverade sardeller
8 - 12 svarta oliver
1 liten grabbnäve kapris i salt

Om tomaterna:
Bland de bättre man kan få tag på i Sverige är Muttis konserver. En pastasåstomat ska gärna vara av sorten San Marzano och de bästa sådana anses ofta komma från just San Marzano i Salernotrakten söder om Neapel. På bilden härovan syns en omogen San Marzano i mitt växthus. På okända tomatkonserver kan det vara en antydan om kvalitet om producenten ligger i Salernoområdet och alltså har ett "(SA)" efter adressen eller firmanamnet. Uppdatering: Så behöver det å andra sidan inte alls vara. De kan snarare vara blodsbesudlade. Läs här så får du veta varför.

Om oliverna
:
Gärna små halvtorkade skrynkliga med koncentrerad olivsmak. Stefano brukade ibland ta med sig oliver hemifrån som var inlagda i olivolja med fänkålsfrön, peperoncini och apelsinskal. Jag minns inte om vi använde dem i såsen, men de var hursomhelst väldigt goda. Måste pröva att lägga in sådana.

Om kaprisen:
Innan jag kom till italien hatade jag kapris. Jag trodde att kaprissmak var den där äckliga ättikssmaken som gjorde mammas Biff Lindström oätliga. När jag kom till italien och fick smaka kapris inlagd i salt upptäckte jag en ny smak som har kommit att bli väldigt viktig för mig och som senare ledde till en kaprisjaktsresa till Pantelleria (mera om det en annan gång). Numera finns Zetas kapris i salt att köpa nästan överallt i Sverige. Tyvärr är den inte av någon vidare hög kvalitet och har inte en sådan fin och sofistikerad smak som kapris kan ha.

Om sardellerna: Jag vet inte tillräckligt om sardeller och jag vill lära mig mer. Jag gissar att det finns stora kvalitetsskillnader på inlagda sardeller och att det är svårt att hitta många sorter att jämföra i Sverige. I det här receptet är de en smaksättare som löses upp och försvinner helt och hållet när såsen kokar.

Gör så här:
  1. Bryn mycket långsamt den gula löken i olivolja.
  2. Banka till vitlöken med bredsidan av en kniv, hacka moset och släng ner bland löken.
  3. Häll ner tomaterna och en halv eller en deciliter vatten eller vitt vin när löken är nästan genomskinlig efter kanske 10 minuter.
  4. Skruva upp värmen och släng i en nypa socker och sardellerna.
  5. Låt tomaterna puttra stilla i minst 45 minuter. Det händer någon med en tomatsås efter 40 - 45 minuter som förändrar konsistensen och förstärker smaken. Min gissning är att det har något med nedbrytningen av cellerna i tomatköttet.
  6. Kläm till oliverna med bredsidan av kniven, för att på enkelt sätt kunna kärna ur dem, och strimla dem grovt. Släng ner dem i såsen.
  7. Skölj bort saltet från kaprisen. Hacka den grovt och slarvigt och släng ner den i såsen.
  8. Ta såsen av värmen och rör eventuellt ner lite grand riktigt god olivolja som kryddning. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar.
Nu är såsen klar. Kaprisen ska inte koka med utan bara värmas upp, annars förlorar den smak.

Pasta ska alltid kokas i stora mängder vatten med massor av salt, en hel näve grovsalt i en sjuliterskastrull är bra.

Blanda ner den knappt färdigkokta pastan i såsen och rör om ordentligt och väl så att såsen kommer åt överallt.

Penne är en pastaform som passar bra till denna sås. På sistone har jag börjat tycka mycket om slät penne, penne lisce. Mina favoritmärken vad gäller torkad pasta är De Cecco och Martelli (finns på Cajsa Warg) fast Barilla funkar också och säkert en massa andra märken som jag aldrig prövat. Fast jag har aldrig träffat på en ätlig svensk torr pasta.

Pastavatten är fettlösande och utmärkt att diska i.

Andra bloggar om: , , , , , , , , , , ,

tisdag 12 december 2006

Matsök

Satt och skrev ner på papper olika saker som jag skulle vilja skriva notiser om här. Det blev ett 30-tal olika ämnen. I väntan på att jag ska bestämma vad jag ska börja skriva om, så tillverkade jag en specialsökmotor - Matsök - som finns högst upp här i högermarginalen. När jag läser igenom andras bloggar så hittar jag ibland intressanta saker som jag vill hitta tillbaka till, men då har jag naturligtvis glömt var jag läste dem. Det verkar som att det är extra svårt för mig att hitta tillbaka i bloggar. Matsök är, än så länge, gjord så att den söker igenom min, Lisa & Johans, Andreas och Gittos bloggar. Kom gärna med förslag om andra sidor som jag borde ta med, så ska jag överväga det.

Nu när jag satt och prövade min sökmotor och valde att söka utanför de fyra sajter jag lagt till så hittade jag en alldeles ny matblogg som verkar sympatisk och bra - Bendel - kolla den. Äh, jag prövar att lägga till den till sökmotorn med en gång.

måndag 11 december 2006

Krigsekonomi

Irak-kriget kostar USA:s skattebetalare två miljarder dollar i veckan. Samtidigt tycks ekonomin vara i toppform. I New York så får de anställda i de fem största investeringsbankerna 36 miljarder dollar i bonus att dela på lagom till jul, skriver Jenny Nordberg i SvD. För de pengarna kan man alltså driva ett aggressionskrig i fyra och en halv månad. Eller tio gånger matcha FN:s årliga matbudget för 79 miljoner svältande människor.

söndag 10 december 2006

Kräket Pinochet dog idag

Han dog utan att behöva stå till svars för sina handlingar. Minst 3000 mord bär han ansvar för. Galningen Thatcher hyllar honom än idag.

Järna

På väg till landet stannade vi till vid Saltå Kvarn i hopp om att få lunch i kaféet där, men det fanns inte längre kvar utan hade stängt i augusti. Jag passade dock på att köpa mjöl. Det fanns 10-kilospåsar av det vanliga vetemjölet, men också av deras Vetemjöl Special som enligt en väldigt sympatisk mjölnare innehöll 11,5 - 12,5 % protein och alltså är ett ganska starkt vetemjöl. Enligt Jan Hedh innehåller Bagarns bästa 11 % och Manitoba cream 13,5 %, så detta Vetemjöl Special kan kanske vara ett alternativ. Jag ska pröva och meddela resultat. 10 kg kravmärkt kostar 95 kronor. Uppdatering: 110 kronor 080207.

För övrigt innehåller Saltå Kvarns dinkelmjöl uppåt 15 % protein, enligt samme mjölnare, men dinkelmjöl har en annan glutenstruktur, som inte är stark och inte lyfter brödet på samma sätt som ett vanligt vetemjöl, utan degen flyter ut och ger ett plattare bröd outspätt.

För övrigt har de som arrenderade kaféet vid kvarnen nu ett eget konditori mitt emot ICA i centrala Järna. Där fick vi väldigt goda leverpastejmackor (på Fastmyra-pastej) och de hade mycket snygga bakelser och trovärdiga bröd till försäljning. Dit åker vi nog igen.

Den tyska vännen

Jag har en tysk vän - J. Jag har för honom flera gånger antytt, på ett överdrivet och påträngande vis, att jag tycker om mat och korv. I fredags på väg till landet gick jag förbi posten och hämtade ut ett mysteriepaket från Tyskland.

Se vad som fanns inuti! Från vänster och uppifrån och ned: Schwabiska äggnudlar, Kaminwurzen från Allgäu, hemlagad kvittengelé, Bergkäse från Isny (Allgäu), Schwabiska linser, och Landjäger (som konstigt nog innehåller 128 g Rindfleisch per 100 g korv).

Eftersom jag inte är särskilt bekant med tysk kökskonst överhuvudtaget (men övertygad om att den är underskattad , inte minst sedan jag häromveckan åt Badisches Schäufele aus Champagnerkraut mit gebratenen Semmelknödeln på Dudelsack i Karlsruhe, när jag var där på blixtvisit) så tar jag tacksamt emot information, kommentarer och förslag angående dessa matvaror. J har lovat mig recept på linser med Spätzle, så det återkommer jag med.

Uppdatering: Bergkäse måste vara något slags Comté, typ. Comté-typ, typ. Mycket god. Mums.

Konstig vinter

Vi åkte till landet över helgen. Det är den 10 december idag. I går var det 8 grader varmt och vi plockade trattkantareller och såg några förvuxna gula kantareller också. Jag plockade ett par småtomater i växthuset och rosmarin och oregano, och salvia och persilja ur rabatten. I dag var det lite svalare för första gången på länge och då kändes det nästan som det luktade lite vinter.

fredag 8 december 2006

2 X vatten

1. Min kloka släkting Lotta Ekelund har gjort en dokumentärfilm Heligt Vatten som visas på SVT1 klockan 17.00 nu på måndag den 11 december (repris 13/12 och 15/12).

Filmen är en slags dokumentär som är gjord för att sätta igång diskussioner om den globala vattensituationen. Utgångspunkten är en konflikt i Indien mellan Coca-Colas läskindustri och befolkningen som bor nära deras fabriker. Det går åt mycket vatten till att producera läsk och det är de fattigaste som drabbas när grundvattnet sjunker...


-----


2. USA:s armé fortsätter att göra bort sig i Irak. Nedanstående vidriga filmklipp från YouTube skulle kunna symbolisera imperiets hela politik gentemot världens fattiga länder. Det är inte svårt att föreställa sig killens framtida inställning till USA och dess allierade.




torsdag 7 december 2006

Rågbröd med surdeg

Surdegen luktar godare än någonsin. Jag satte en fördeg - poolish - i går. I kväll bakar jag. Det bröd jag lyckas bäst med är Rågbröd med surdeg från Jan Hedhs Bröd. Nuförtiden ändrar jag småsaker i receptet, men redan första gången jag bakade det blev det mycket gott. I kväll använder jag det Manitoba Cream som jag köpte på Cajsa Warg i förra veckan. Degen höjer sig som tusan.

Vanligtvis gör jag numera en dubbel sats, för jag inbillar mig att degkrokarna kommer bättre åt när jag har mer deg i bunken. Då kan man också göra ett dubbelt bröd av halva degen som på den här bilden. Men idag gör jag en enkel sats.

Jag kommer att skriva mer om bakning, surdeg, Jan Hedhs Bröd, usla bakböcker, och mina egna bakexperiment framöver.

Och ja, jag har också prövat att baka det knådlösa bloggbrödet. Det blev inte så bra för mig, även om det blev vackert. Så här såg det ut.
Min deg blev nog för lös, jag fick inte tillräckligt stora gasbubblor i degen. Jag tycker att det var för lite salt och jag tycker inte att smaken var tillräckligt djup och komplex. Kanske misslyckades jag eller så är jag bortskämd av mina rågbröd.

I kväll prövar jag tipset från Gitto om att använda majsmjöl för att undvika klibb och att för mycket mjöl stannar på brödet. Jag preparerade brödkorgarna med det i stället för vetemjöl, eftersom det alltid blir mjöl i hela köket när jag borstar mina färdiga bröd för att få fram skorpan. När jag tänker efter så minns jag att de i New York nästan alltid använde majsmjöl av samma anledning för att inte pizzor och bröd skulle fastna någonstans. Det verkar funka fint; bröden gled smidigt ur korgen ner på min pizzaspade och styva iväg in på den heta plåten.

Oj, vad det doftar. Jag tar ett foto och lägger upp när de kommer ut om en halvtimme. Det får räcka.

Här är receptet från Bröd:

Rågbröd med surdeg

Dag 1
Poolish:

3 g jäst
250 g vatten
250 g fint rågmjöl

Blanda en poolish genom att lösa upp jästen i vattnet, tillsätt mjölet och vispa (K: blanda) till en slät smet. (K: Den är inte så lös som en smet.) Täck över med plast (K: eller aluminiumfolie, som är så mycket lättare att handskas med) och låt jäsa 24 timmar (K: åtminstone 12, gärna 24) i rumstemperatur.

Dag 2
Bortgörning:
10 g jäst
250 g vatten
600 g vetemjöl med hög proteinhalt, gärna stenmalt
250 g rågsurdeg
10 g honung
20 g havssalt

  1. Lös upp jästen i vattnet, häll den över vetemjölet i degbunken och skrapa ner surdeg, poolish och honung. Knåda degen på lägsta hastighet i 11 minuter.
  2. Tillsätt saltet och knåda i ytterligare 5-6 minuter. Var försiktig så att du inte arbetar degen för länge.
  3. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt vila i 120 minuter. Stöt samman degen efter halva tiden.
  4. Lägg degen på ett mjölat arbetsbord och dela den i två bitar. Forma bitarna försiktigt, utan att trycka ur luften, till avlånga bröd. Sikta fint rågmjöl i avlånga korgar och lägg bröden med skarven nedåt. Pudra över lite rågmjöl. Täck med duk och låt jäsa till dubbel storlek, ca 75 minuter.
  5. Sätt ugnen på 250 grader, med stenen eller plåten inne.
  6. Ställ in bröden i ugnen och spruta in rikligt med vatten med hjälp av en blomspruta.
  7. Sänk värmen till 200 grader efter 5 minuter. Lufta ugnen efter ytterligare 10 minuter, genom att öppna ugnsluckan. Upprepa luftningen två gånger under bakningen för att få en knaprig skorpa på brödet.
  8. Baka i totalt 60 minuter. Ta ut bröden ur ugnen och låt svalna på galler.
Frågor?










Ali tar paus

Aj då! Min favorit bland politiska bloggare - Ali Esbati - tar en paus:

Jag slutar blogga. Tar en paus för att reflektera över mitt eget liv, läget i klasskampen och sambandet däremellan. Pausen kommer att vara någonstans mellan en och jättemånga veckor.
Jag hoppas att det inte rör sig om alltför många veckor, för hans blogg har präglats av en klarsynthet i analysen som varit ett stort stöd i det träsk av vinklade nyheter som svensk media utgör. När jag har varit som allra mest uppgiven och trött på den ensidiga nyhetsrapporteringen har Ali ofta kunnat visa på ett helt annat perspektiv, som ibland har återgett mig tron på att förändring är möjlig.

Det har också varit både skrämmande och lärorikt att läsa bombhögerns sjuka kommentarer till hans inlägg. Där har man kunnat lära sig hur tokliberalernas retorik och propaganda fungerar. Men de finns ju kvar som ett arkiv på Esbatis kommentarer för oss alla att studera.

Kom snart tillbaka, Ali!

onsdag 6 december 2006

Syns

Både Kanonmat och Matälskaren har varit vänliga att uppmärksamma att jag finns, så nu får jag nog besök av utomstående också.

Fläsk med löksås

Idag har sidfläsket legat och rimmats i saltlag i två dygn, enligt Jens Linders recept. Dags att smaka. Köttet hade fått en ganska grå färg. Det gör inte så mycket, men jag undrar om det var för lite salpeter? Det var ganska salt, så det ska verkligen inte ligga längre i saltlagen. Jag stekte det och åt med kokt potatis & löksås till lunch. Mums. Smaken var god och starkare än hos köpefläsk.

Surmögel

Arrgh! I går kväll upptäckte jag lite vitt mögel på kanten av surdegsburken när jag försökte få L att känna hur gott rågsuren luktar. Lyckligtvis fick jag upp den ur burken utan att komma åt möglet och lade över den i ett glas. Jag matade den och nu ser den ut att må strålande. Se så vacker den är. Jag har haft i gång den i över ett år och jag vill inte förlora den. Ibland läser man att man bara kan ha en surdeg i kylen i en vecka, men jag har haft den där mycket längre än så, utan några problem att väcka den när jag tar den ur kylen. Efter ett par dagars matning bubblar den så fint igen. I morgon eller i övermorgon blir det nya rågbröd.

tisdag 5 december 2006

Rimmat

I går morse lade jag den ena julskinkan från den halva grisen som vi köpte på Åby Gård i saltlag, så att den ska bli rimmad till jul. Jag använder mig av receptet i Jens Linders Det glömda köket, liksom tydligen även herr Kanonmat tänker försöka. Likaså lade jag två bitar sidfläsk i lag enligt Linders recept och en fläsklägg dessutom.

Jens Linders bok beskriver alltså metoder som inte längre används i hemmen, för att bevara livsmedel, sådana metoder som idag snarare förknippas med smak än med konservering. Kapitlen har namn som Torka, Grava, Rimma, Röka, Stoppa korv, Marinera, Syra och Luta.

Jag har verkligen gillat att läsa boken, men det är först nu som jag prövar att använda recepten i den. Jag kommer att meddela resultaten av mina experiment varefter. Nu är kylen full.

Högerns attacker

Nu väntar ännu en slakt på välfärden när högerns dårliberaler beslutar om att avskaffa stopplagen och förespråka vinstdriven sjukvård. Efter det socialdemokratiska nyliberala svekets nedskärningar i den offentliga sektorn under 15 år kan nu högern peka på ineffektiviteten i sjukvården och hävda att den bara kan åtgärdas genom konkurrensutsättning. Och man tar ett steg till och låter sjuk- och hälsovård bli vinstdrivande.

Det betyder ingenting annat än att man anser att det är eftersträvansvärt att någon ska ta mer betalt än vad som krävs, för att ge en sjuk eller skadad människa den vård som behövs. För att man ska göra en vinst på den sjukes situation. Det betyder ingenting annat. Hur kan man påstå att vården blir bättre av att man försöker öka gapet mellan den faktiska kostnaden och vad samhället och patienten får betala?

Jag måste nog starta en lista här i högermarginalen över alla regeringens attacker så att jag inte glömmer bort dem. Påminn mig om det jag har glömt i listan!

För ett fylligare resonemang kring Göran Hägglunds debattartikel se Erik Bergs argumentation.

Korvresultat

I kväll lagade jag till några av gårdagens korvar och serverade med en gul-, trumpet- och trattkantarellrisotto och en skiva av mitt surdegsbröd, och det blev tillräckligt gott. Jag är väldigt nöjd med kryddningen av korven. Konsistensen kunde varit något grövre ändå. Bra vintermat.


Andra bloggar om: , , ,