Rågbröd med surdeg

Surdegen luktar godare än någonsin. Jag satte en fördeg - poolish - i går. I kväll bakar jag. Det bröd jag lyckas bäst med är Rågbröd med surdeg från Jan Hedhs Bröd. Nuförtiden ändrar jag småsaker i receptet, men redan första gången jag bakade det blev det mycket gott. I kväll använder jag det Manitoba Cream som jag köpte på Cajsa Warg i förra veckan. Degen höjer sig som tusan.

Vanligtvis gör jag numera en dubbel sats, för jag inbillar mig att degkrokarna kommer bättre åt när jag har mer deg i bunken. Då kan man också göra ett dubbelt bröd av halva degen som på den här bilden. Men idag gör jag en enkel sats.

Jag kommer att skriva mer om bakning, surdeg, Jan Hedhs Bröd, usla bakböcker, och mina egna bakexperiment framöver.

Och ja, jag har också prövat att baka det knådlösa bloggbrödet. Det blev inte så bra för mig, även om det blev vackert. Så här såg det ut.
Min deg blev nog för lös, jag fick inte tillräckligt stora gasbubblor i degen. Jag tycker att det var för lite salt och jag tycker inte att smaken var tillräckligt djup och komplex. Kanske misslyckades jag eller så är jag bortskämd av mina rågbröd.

I kväll prövar jag tipset från Gitto om att använda majsmjöl för att undvika klibb och att för mycket mjöl stannar på brödet. Jag preparerade brödkorgarna med det i stället för vetemjöl, eftersom det alltid blir mjöl i hela köket när jag borstar mina färdiga bröd för att få fram skorpan. När jag tänker efter så minns jag att de i New York nästan alltid använde majsmjöl av samma anledning för att inte pizzor och bröd skulle fastna någonstans. Det verkar funka fint; bröden gled smidigt ur korgen ner på min pizzaspade och styva iväg in på den heta plåten.

Oj, vad det doftar. Jag tar ett foto och lägger upp när de kommer ut om en halvtimme. Det får räcka.

Här är receptet från Bröd:

Rågbröd med surdeg

Dag 1
Poolish:

3 g jäst
250 g vatten
250 g fint rågmjöl

Blanda en poolish genom att lösa upp jästen i vattnet, tillsätt mjölet och vispa (K: blanda) till en slät smet. (K: Den är inte så lös som en smet.) Täck över med plast (K: eller aluminiumfolie, som är så mycket lättare att handskas med) och låt jäsa 24 timmar (K: åtminstone 12, gärna 24) i rumstemperatur.

Dag 2
Bortgörning:
10 g jäst
250 g vatten
600 g vetemjöl med hög proteinhalt, gärna stenmalt
250 g rågsurdeg
10 g honung
20 g havssalt

1. Lös upp jästen i vattnet, häll den över vetemjölet i degbunken och skrapa ner surdeg, poolish och honung. Knåda degen på lägsta hastighet i 11 minuter.
2. Tillsätt saltet och knåda i ytterligare 5-6 minuter. Var försiktig så att du inte arbetar degen för länge.
3. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt vila i 120 minuter. Stöt samman degen efter halva tiden.
4. Lägg degen på ett mjölat arbetsbord och dela den i två bitar. Forma bitarna försiktigt, utan att trycka ur luften, till avlånga bröd. Sikta fint rågmjöl i avlånga korgar och lägg bröden med skarven nedåt. Pudra över lite rågmjöl. Täck med duk och låt jäsa till dubbel storlek, ca 75 minuter.
5. Sätt ugnen på 250 grader, med stenen eller plåten inne.
6. Ställ in bröden i ugnen och spruta in rikligt med vatten med hjälp av en blomspruta.
7. Sänk värmen till 200 grader efter 5 minuter. Lufta ugnen efter ytterligare 10 minuter, genom att öppna ugnsluckan. Upprepa luftningen två gånger under bakningen för att få en knaprig skorpa på brödet.
8. Baka i totalt 60 minuter. Ta ut bröden ur ugnen och låt svalna på galler.

Frågor?