torsdag 7 december 2006

Rågbröd med surdeg

Surdegen luktar godare än någonsin. Jag satte en fördeg - poolish - i går. I kväll bakar jag. Det bröd jag lyckas bäst med är Rågbröd med surdeg från Jan Hedhs Bröd. Nuförtiden ändrar jag småsaker i receptet, men redan första gången jag bakade det blev det mycket gott. I kväll använder jag det Manitoba Cream som jag köpte på Cajsa Warg i förra veckan. Degen höjer sig som tusan.

Vanligtvis gör jag numera en dubbel sats, för jag inbillar mig att degkrokarna kommer bättre åt när jag har mer deg i bunken. Då kan man också göra ett dubbelt bröd av halva degen som på den här bilden. Men idag gör jag en enkel sats.

Jag kommer att skriva mer om bakning, surdeg, Jan Hedhs Bröd, usla bakböcker, och mina egna bakexperiment framöver.

Och ja, jag har också prövat att baka det knådlösa bloggbrödet. Det blev inte så bra för mig, även om det blev vackert. Så här såg det ut.
Min deg blev nog för lös, jag fick inte tillräckligt stora gasbubblor i degen. Jag tycker att det var för lite salt och jag tycker inte att smaken var tillräckligt djup och komplex. Kanske misslyckades jag eller så är jag bortskämd av mina rågbröd.

I kväll prövar jag tipset från Gitto om att använda majsmjöl för att undvika klibb och att för mycket mjöl stannar på brödet. Jag preparerade brödkorgarna med det i stället för vetemjöl, eftersom det alltid blir mjöl i hela köket när jag borstar mina färdiga bröd för att få fram skorpan. När jag tänker efter så minns jag att de i New York nästan alltid använde majsmjöl av samma anledning för att inte pizzor och bröd skulle fastna någonstans. Det verkar funka fint; bröden gled smidigt ur korgen ner på min pizzaspade och styva iväg in på den heta plåten.

Oj, vad det doftar. Jag tar ett foto och lägger upp när de kommer ut om en halvtimme. Det får räcka.

Här är receptet från Bröd:

Rågbröd med surdeg

Dag 1
Poolish:

3 g jäst
250 g vatten
250 g fint rågmjöl

Blanda en poolish genom att lösa upp jästen i vattnet, tillsätt mjölet och vispa (K: blanda) till en slät smet. (K: Den är inte så lös som en smet.) Täck över med plast (K: eller aluminiumfolie, som är så mycket lättare att handskas med) och låt jäsa 24 timmar (K: åtminstone 12, gärna 24) i rumstemperatur.

Dag 2
Bortgörning:
10 g jäst
250 g vatten
600 g vetemjöl med hög proteinhalt, gärna stenmalt
250 g rågsurdeg
10 g honung
20 g havssalt

  1. Lös upp jästen i vattnet, häll den över vetemjölet i degbunken och skrapa ner surdeg, poolish och honung. Knåda degen på lägsta hastighet i 11 minuter.
  2. Tillsätt saltet och knåda i ytterligare 5-6 minuter. Var försiktig så att du inte arbetar degen för länge.
  3. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt vila i 120 minuter. Stöt samman degen efter halva tiden.
  4. Lägg degen på ett mjölat arbetsbord och dela den i två bitar. Forma bitarna försiktigt, utan att trycka ur luften, till avlånga bröd. Sikta fint rågmjöl i avlånga korgar och lägg bröden med skarven nedåt. Pudra över lite rågmjöl. Täck med duk och låt jäsa till dubbel storlek, ca 75 minuter.
  5. Sätt ugnen på 250 grader, med stenen eller plåten inne.
  6. Ställ in bröden i ugnen och spruta in rikligt med vatten med hjälp av en blomspruta.
  7. Sänk värmen till 200 grader efter 5 minuter. Lufta ugnen efter ytterligare 10 minuter, genom att öppna ugnsluckan. Upprepa luftningen två gånger under bakningen för att få en knaprig skorpa på brödet.
  8. Baka i totalt 60 minuter. Ta ut bröden ur ugnen och låt svalna på galler.
Frågor?










29 kommentarer:

  1. Hej!
    Vilken jättefin blogg du har. Och så roligt att du bloggar så seriöst och djupgående! Det här kommer att bli mycket fin läsning. Hoppas att du känner dig välkommen.
    Nu har jag inte bröd av Jan Hedh, så jag vet inte om du har skrivit av receptet exakt eller gjort een helt egen version. Väldigt många tror att det inte är copyright på recept. Det är det. Inte på ingredienslistan eller metoden. Men på texten.
    Det är alltså inte lagligt att publicera andras recept ordagrant eller ens väldigt likt även om man hänvisar till källan.
    Jag tror inte Jan Hedh kommer att polisanmäla dig (hihi!), han är jättesnäll. och hans förlag har nog bättre saker än så för sig. Jag vet andra matskribenter som far i taket (men jag undviker elakt skvaller).
    När jag ser mina recept på vift brukar jag bara vänligt påpeka att det är hemskt enkelt att be om lov innan man publicerar andras recept.
    Som kokboksförfattare ser jag dessutom gärna att man länkar till förlaget eller ett ställe där min bok säljs om det är så att man plockar idéer eller recept ur mina böcker.
    Copyrightlagen håller på att luckras upp mycket i och med bloggandet, kanske kommer lagarna förändras. Men det är bra att veta vad som gäller i teorin, även om det inte tillämpas i praktiken.
    Jag kommer att skriva lite om det i helgen på min blogg. Även lite om bildanvändande.

    Hör av dig till mig om du vill ha Jan Hedhs mejladress så letar jag fram den.


    Allt gott!

    SvaraRadera
  2. Tack lisa för dina vänliga ord!
    Du har alldeles rätt i både att jag borde fråga Jan Hedh om lov och att jag borde länka till förlaget. Länkningarna är fixade nu.

    Tack också för den klargörande informationen om copyright på recept. Bra att du tänker skriva om det.

    Jag skulle gärna vilja ha adressen till Jan, om du har den, så att jag kan fråga honom om det är ok att publicera hans recept på rågbrödet. Jag skickade en gång en fråga till honom till det där bageriet (Olof Victors?), men jag fick aldrig något svar. Hittar du adressen, så får du gärna skicka den till bolletott[at]gmail.com.

    Vi hörs!

    SvaraRadera
  3. Vad fina de blev med majsmjölet! Jag är fortsatt skeptisk till Jan Hedh (däremot svär jag vid Johans - Lisas man alltså - surdegsbröd). Men jag ser att du fått riktigt vackra limpor, så kanske skulle jag prova ändå... Gillar din blogg förresten, även om vi står långt ifrån varandra politiskt!

    SvaraRadera
  4. har inte hunnit skriva om copyright än. Och lite allmänt om etikett på nätet (efter attt stackars Penny Lane fått skäll så att hon lagt av. )Fastnat i ett berg av arbete men det kommer!

    Hade bara en gammal adress til Hedh men jag kirrar den nya efter tisdag då jag kan börja andas igen!

    Keep the good work up!

    SvaraRadera
  5. Jag har letat jättelänge efter jäskorgar utan resultat. Var får du tag på dem?

    SvaraRadera
  6. Det enda stället som jag känner till som säljer jäskorgar är Bakers (http://www.bakers.se/) och de är dyra.

    För att hitta korgarna hos dem så klickar du på "Privatpersoner --Klicka här---"-skylten på förstasidan och därefter finns information om jäskorgarna längst ner på sidan du kommer till.

    Hittar du dem någon annanstans så får du gärna meddela mig!

    SvaraRadera
  7. Ryktet säger att det ska säljas på Saltå kvarn men jag har ingen möjlighet att bekräfta det tyvärr.

    SvaraRadera
  8. Jag brukar stanna till där ibland, men jag har inte lagt märke till några jäskorgar. Jag ska fråga nästa gång.

    SvaraRadera
  9. F.ö. har jag lite svårt med Hedhs recept för jag tycker degarna blir så lösa. Det blir svårt att behålla luftblåsorna i bröden och formen på brödet. Kan vara både mjölkvalitéen och ältandet som gör skillnad. Köper mjöl direkt från en kvarn så jag vet inte riktigt hur högt proteininnehåll det har.

    Bakar du på en het plåt istället för baksten?

    SvaraRadera
  10. Jäskorgar? Såna där så att det blir mönster i bröden? Typ ränder?

    Om det är såna ni menar så kolla på Cordon Bleu på Vasagatan (Stockholm). Det enda jag bakar ur Hedhs böcker numera är Laputabröd. I övrigt använder jag dom som referensmaterial men trots att jag är, måste jag säga, rätt van i köket så är min framgångs/nederlagsratio med de böckerna mer på nederlagssidan än något annat. Därmed inte sagt att han itne besitter mängder med kunskap, men nej, så många fler Hedh-böcker här kommer det nog inte att bli.

    SvaraRadera
  11. .m.: Tycker du att degarna blir för lösa så ta lite mer mjöl! Jag tyckte nog också det i början, men inte nu när jag kör Saltå Kvarns vetemjöl special. Fråga din kvarn hur starkt mjölet är, de borde veta.

    Jag bakar på het plåt fortfarande, för den baksten jag beställde hos gravstenshuggaren blev aldrig levererad. Jag vänder bröden ur korgarna på en bred mjölad brödspade (också från Bakers) som jag lagt upp och ner ovanpå dem. Sedan föser jag in dem i ugnen. På så sätt kollapsar de mindre än om jag vänder dem från korgarna direkt på den heta plåten.

    Jessica: Jäskorgar som de två på bilden ovan, som det ligger deg i, som ska uppmuntra degarna att jäsa uppåt i stället för åt sidan. Ja, på Cordon Bleu skulle de kunna finnas.

    SvaraRadera
  12. Jadå, man får ju alltid anpassa sig till hur degen ser ut, mjöl kan ju skilja ganska mycket.

    Tack för tipsen, du har inga fler bakböcker att rekommendera?

    SvaraRadera
  13. Såna korgar tror jag mig ha sett på Cordon Bleu, annars kan de säkert beställa hem åt dig. Det funkar också med mjölad handduk i vanliga tättflätade korgar från typ ikea.

    SvaraRadera
  14. .m.: Tyvärr kan jag inte rekommendera några andra bakböcker. Däremot kan jag avråda från tre böcker som jag försökte lära mig att baka utifrån, på grund av att de innehåller grova sakfel eller måttfel: Riddarbageriets Bröd, Gateaus brödbok, och Matbröd av Tulla Grünberger. Bakböker tycks inte korrekturbakas! Många tycker inte om Jan Hedhs brödbok, men mig passade den perfekt när jag ville lära mig. Lisa här ovan har rekommenderat någon brödbibel vill jag minnas, som jag blev sugen på, men inte hade råd med. Sök på hennes blog "Matälskaren". Där har hennes man också lagt upp en surdegsskola som du kan kolla.

    Jessica: Jag har jäst i vrålmjölad handduk i durkslag när jag gjort dubbel sats rågbröd. Därav punkterna på det översta brödet. Det funkar bra om man bara mjölar tillräckligt, men det kan vara svårt att välta över på en het plåt.

    SvaraRadera
  15. Riddarbagaren har jag inte tyckt varit varken bättre eller sämre än Hedh. Har alltid fått ta allting efter eget mått och behag eftersom viktmängder aldrig riktigt verkar ha stämt. Jag gillar vissa av hans recept starkt som tex Honungsbrödet (det har visserligen alltid av någon konstig anledning blivit som bäst när jag bakat hemma hos min mor)
    Någon speciellt du tänker på som är fel i den?


    Det är intressant att se att de motsäger varandra i alla fall. Hedh luftar sina bröd under stekning medan Riddarbagaren säger det är ett stort no-no. Hedh säger att man aldrig ska bland vildjäst med köpejäst, vilket Riddarbagaren gör nästan jämt.

    SvaraRadera
  16. Ett specifikt fel i Riddarbageriet Bröd är att det i receptet på Dansken uppges att det ska vara 0,75 dl spiskummin. Självfallet ska det vara vanligt kummin, men det insåg inte en brödnovis och du kan bara gissa hur det stank i köket efter det baket. Därefter litar jag inte på den boken. Det kostar pengar att baka fel, och jag har funderat på att gå till Riddarbageriet och kräva ersättning för de felaktiga instruktionerna. Men det är för jobbigt. I stället sprider jag informationen om opålitligheten så här, i hopp om att förlagen ska lära sig att korrekturläsa kokböcker.

    SvaraRadera
  17. Min syster bakar mycket ur Riddarbageriet. Hon lyckas med ljusa bröd, misslyckas med mörka. Jag bakar mest kaffebröd och en och annan skållad limpa. Jag bakar pepparkakor ur Riddarbageriet och har ju kommit så långt att jag har balanserat kryddningen som jag vill ha den. Riddarbageriet kräver att man väger ingredienserna. Jo, det kräver det. 1 tsk salt väger inte 6 gram. 1 ½ tsk väger lika lite (som Vetekatten anger) 10 g. Duttande i vikt i kryddor är svårt. Att väga upp 6 gram av någonting är, och jag har en förträfflig hushållsvåg som uppfattar skiftningar på ett gram. Måttanvisningar är inte heller korrekta. Så i mångt och mycket tror jag att bröden och marmelader etc., inte är tillagade i hemmakök.

    Av många olika anledningar ogillar jag Jan Hedh. Inte för att han inte är skicklig på det han gör eller har lång erfarenhet av vad han håller på med utan för att det bara inte passar mig. Dessutom blir jag irriterad på det självklara petandet i småmängder av ingredienser (se ovan om hans skicklighet), men i ett hemmakök... Jag blir bara irriterad dessvärre. Jag köpte hans sylt och marmelad. Också den är mycket noggrann men det kräver ett konditorkök. Receptet på hur man gör dulce de leche slutade med att jag återgick till min gamla metod (att koka burkar med kondenserad mjölk). I recept för weinachtsstollen ingår 2 gram tonkabönor (dipteryx odorata) som enligt notis finns i kryddbodar. Inte så, antingen får du handla dem utomlands för i Sverige finns de för privatpersoner på två ställen när jag letade efter dem. Jag återgick till fasters beprövade recept.
    Manitoba cream är ett bra mjöl men antingen köper man i lösvikt (finns inte att få tag i här) eller om man har kontakter på martin ohlsson (jag har inga kontaker och ingenstans att stapla 35 kilo mjöl heller innan det blir dåligt), så jag fortsätter med vetemjöl special. Detta sagt så bakar jag av hjärtans lust och glädje ändå. Det blir fenomenala bullar om man bakar efter Vetekattens recept (jag har möblerat om med fyllningar och sådär), fina briocher likaså. Morotskakan ur Gateau och vitlöksbrödet är trevligt liksom en hel del annat ut den boken. Jag bakar walloner, riddar sour, honey och en del kaffebröd ur riddarbageriets söta. Man lär sig med tiden vad man föredrar och inte. Och johan sörberg skriver i inledningen att man får pröva sig fram. Misslyckas man så är brödbakning inte en sådär jättedyr hobby (om man nu inte har plonkat i tonkabönor a la alldeles för mycket pengar per gram).

    Rose Levy Berenbaums Bread Bible är trixig (jag har tittat i den, har den inte). Det är överlag rätt svårt att översätta bakrecept till svenska just för det där med mjölkvalitet och -textur, eventuela tillsatsar och sådär.

    Men som jag använder Jan Hedh för att läsa in mig så kan man använda den för att göra det samma, för att förstå själva processen som gör varför bröd jäser som det gör etc. Vi misslyckades som tusan med baglar enligt Jan Hedh, jag bakade, syster bakade, vi bakade tillsammans. Sedan bakade vi ett Johan Sörberg. Fullträff. Så lätt är det inte alla gånger. Men att inte baka kommer inte på fråga :).

    Du kan väl berätta om du hör av dig till Cordon Bleu om de har jäskorgar eller kunder fixa fram åt dig.

    SvaraRadera
  18. På tal om Riddarbageriets brödbok, är det någon annan som tycker att det är märkligt lite vatten i degen? Det blev ingen deg, utan mest mjöl som kasade runt i assistenten. Några tips?

    SvaraRadera
  19. Med risk för att göra för mycket reklam men det verkar som om många har svårt att hitta en del prylar..
    Jag har en butik i Linköping med tillbehör för bla bakning. Där finns både jäskorgar, Manitoba Cream, 5 kg påse och ugnsstenar mm. Har även web-butik.
    www.hus-modern.se
    MVH Frida

    SvaraRadera
  20. Jag måste bara få kommentera en kommentar från "K" här ovan.

    Jag tycker att Dansken ä UNDERBAR! - med spiskummin. Visst är smaken speciell men det är inte de eda matbröd jag stött på med spiskummi inte. Spiskummin används nästan uteslutt i riktigt grova bröd. Jag har testat att göra dansken med vanlig kummin och nää vad tråkigt och menlöst det blev...

    SvaraRadera
  21. Hej
    Försökte idag göra rödbetsbrödet ur Riddarbageriets Bröd. Det står 0,4 dl vatten till ca 7 dl mjöl. Det blev bara mjölsmul av allt. Så jag hällde i lite mer vatten men det ser bara kletigt o konstigt ut. Tog kanske för lite ändå eller så blir det inte så bra när man häller i det så efteråt. Men visst måste det stå fel? Det borde väl vara 4 dl vatten?

    SvaraRadera
  22. Hej Kiona.

    I min upplaga av Riddarbageriets Bröd står det 1,5 dl vatten!

    Ett tips till bakboksförfattare är att korrekturbaka bröden innan man ger ut första upplagan.

    SvaraRadera
  23. K: Tack, ska prova med det.

    SvaraRadera
  24. Hej,

    Är helt novis vad gäller brödbak, men har efter en längre tids läsning på diverse bloggsidor och inköp av utrustning bestämt mig för premiärbak av Jan Hedhs Rågbröd med surdeg enl. detta recept. Resultat: totalfiasko! Antagligen har det blivit fel redan vid skapandet av poolishen. I receptet står det angivet 250 g vatten som blandas med 3 g jäst (utgår ifrån att det ska vara färskjäst för matbröd) och 250 g fint rågmjöl. Resultatet ska bli en "pannkaksliknande" smet. Jag vet inte hur Jan Hedh bakar pannkakor, men en förutsättning borde vara att konsistensen åtminstone borde vara flytande. I mitt fall var det såpass torrt att det inte gick att röra ihop ingredienserna. Mjölet var nyinköpt fint rågmjöl från Kungsörnen. I boken står det angivet att det är viktigt att följa alla viktsangivelser för lyckat resultat, men i det här fallet är jag tveksam. Vilket är viktigast i det här fallet, är det viktförhållandet av mjöl/vatten eller är det att konsistensen ska vara "lös"? Efter inblandning av alla ingredienser i Assistenten var degen verkligen hård och klibbig. Som räddningsförsök hällde jag i ca. 1 dl vatten ytterligare, men antagligen hade detta svårt att blanda sig med degen. Efter ca. 11 min bearbetning (ska jag verkligen använda kniven med rullen för jag tyckte att degen blandades väldigt dåligt. Fick hela tiden hjälpa till med en degskrapa?!) blandade jag i 20 g medelgrovt havssalt och körde ytterligare 6 min. Degen var verkligen tjock och mycket klibbg. Hade stora problem med att få ur den ur bunken och ner i den insmorda plastlådan. Efter 1 h vila försökte jag får ur degen för "stötning", men den var helt enkelt forfarande för klibbig och fastnade i både bakbord och händer så jag avbröt allt och slängde degen. Verkligen kul början efter allt planerande och materialinköp. Tacksam för tips.

    SvaraRadera
  25. Till Claes. Har själv nyss bakat just det brödet från Jan Hedh och för mig blev det perfekt. Polishen är nog något hård/torr men när den stått över natten blir den lösare. Sen håller jag med ett tidigare inlägg här nämligen att hans degar ofta är lösa så lite exta mjöl skadar nog inte men har man bara ett välmöjlat bakbord och tar det försiktigt med degen (den behöver inte hand knådas så mycket när man väl skall göra bröden) blir det rätt bra.

    För övrigt tycker jag hans bok är bra även om jag också retar mig lite på hans inställning i vissa fall men den är bra att läsa för att förstå processen bakom brödet.

    och K för att få kontakt med Jan prova med hans hemsida http://janhedh.com/
    Men jag tror inte heller att han bryr sig om du lägger upp hans recept, han tycker om att folk använder dom och säger iaf till sina kursdeltagare att det är fritt att dela med sig av recepten dom får där (min mor har nyss gått en för honom som handlade om godis tillverkning).

    SvaraRadera
  26. Hej Claes.
    Som jag skriver i min avskrift av receptet så blir poolishen inte en smet för mig heller. Men så hård som din tycks ha blivit blir inte min. Jag tror nog att du har vägt fel. Jag använder Saltå Kvarns rågmjöl till det här receptet och har inte provat Kungsörnens. Det kan också gjort skillnad. Du har en annan degblandare än jag, förstår jag, och jag vet inte hur sådana med rullar fungerar. Det är alltid lite svårt att få degen att absorbera mer vatten när den gått ihop i degblandaren.

    Den här degen blir ganska klibbig, det är ingenting att göra åt, det blir så med rågdegar. Man vänjer sig. Kolla igen att du tog rätt proportioner av råg- respektive vetemjöl. Jag gissar att du läst fel någonstans i receptet och jag vill verkligen uppmuntra dig att försöka igen.

    SvaraRadera
  27. Den här kommentaren har tagits bort av bloggadministratören.

    SvaraRadera
  28. Helene Johanssons bok "bröd" var en mycket trevlig läsning och den rekommenderar jag starkt.

    SvaraRadera
  29. Vad gott det ser ut. Får testa detta Recept!?
    Fin blogg!

    SvaraRadera