Hoppsan! Erratalista till Korv - Den godaste korven stoppar du själv

Igår upptäckte jag ett fel i min bok för första gången sedan den gick till tryck. Om det dyker upp fler fel så korrigerar jag dem här efterhand när jag får kännedom om dem.

Sidan 104. Recept på Falukorv. 2,5 g gul lök ska vara 12,5 g.

Sidan 29. Recept på nitratsalt. 40 g salpeter ska vara 15 g salpeter.

Jag borde ha kontrollräknat hur mycket salpeter det blev per kilo korvsmet. Den tillåtna mängden salpeter (nitrat) per kilo regleras på EU-nivå för kommersiellt tillverkad korv. Lagen finns här. För de flesta lufttorkade korvar är gränsen satt till 300 mg/kg. Om man följer det felaktiga receptet på nitratsalt i boken så blir tillsatsen i den sista korven i boken - salami finocchiona - störst och hamnar på 600 mg/kg.

Det är knappast någon hälsorisk för en vuxen människa att äta korven om man inte äter den i enorma mängder, men man kanske inte bör mata barn med den. Till inlagd sill får man tillsätta 500 mg/kg vilket visar att det snarare är risken för botulism (som är större i fiskprodukter) än hälsoaspekterna som avgör hur stor den tillåtna mängden är. För värmebehandlad korv är gränsen satt till 150 mg/kg. Om man använder 15 g salpeter per 2 kg salt blir mängden salpeter 150 mg/kg i isterbanden och 225 mg/kg i salami finocchiona. Det är mer lagom.


Läs även andra bloggares åsikter om erratalista, rättelser, Korv - den godaste korven stoppar du själv, korv, den godaste korven stoppar du själv, salpeter, nitrat, nitratsalt

Skinkan färdigrimmad

Nu har jag tagit upp skinkan ur saltlagen efter femton dagars rimning och lagt den i en tät plastpåse. Den ser en aning grå ut (bilden är manipulerad). Jens Linder har betydligt mindre salpeter (och socker) i saltlagen än vad som används i äldre recept. Enligt Hemmets Kokbok (Ljus' förlag, Stockholm, 1905) bevarar salpetern köttets röda färg, men gör det också hårt, vilket motverkas av sockret. Jag minns att salpeter ska vara ohälsosamt och jag trodde att det var cancerogent, men det är svårt att googla för det finns någon jäla cancerforskare som heter Salpeter, och wikipedia har bara en påbörjad artikel i ämnet.

Ja ja, P, oroa dig inte, den är säkert röd och fin inuti, och utanpå ska vi ha ändå griljering efter ugnstekningen på lördag. Och kom ihåg att din pappa inte var särskilt nöjd med förra årets glada men ganska torra skinka. Det här är ett experiment och det kommer finnas mycket annat gott på bordet.

Andreas, jag vill ha ditt recept på revbensspjäll, vill du vara så vänlig att skriva en artikel om det på din blogg.