fredag 30 oktober 2009

Maskiner jag behöver

Häromdagen gick jag till slakthusområdet och besökte Segerhammar MaskinService. De säljer både nytt och renoverat begagnat. Jag ville få en uppfattning om priserna på de begagnade maskiner som jag kommer att behöva i min charkproduktion. Ägaren, som jag tror att det var jag träffade, var mycket vänlig och hjälpsam.

Först och främst behöver jag en köttkvarn av ungefär den här storleken.

Det finns två olika diametrar som standard på malskivorna. Jag kan nöja mig med den mindre, jag tror att den var på 8 cm. En sådan här maskin kostar 15 - 17 000 kr.

En gammal degblandare att blanda korvsmeten i är nödvändig. Det får jag hitta någon annanstans. 10-15 000 kr tror jag att jag får betala för en sådan.

Sedan behöver jag en elektrisk korvspruta som rymmer 20-25 kilo smet. Någon sådan hade de inte inne, men man får vara beredd på att betala 20-25 000 kr för en begagnad. Efterfrågan är ganska stor och ökar. Mannen berättade att det är ganska vanligt nu att invandrare köper dem för att starta egen korvproduktion, och det kan man ju förstå när nu korvutbudet är så uselt i det här landet.

En skärmaskin har jag kommit fram till att jag vill ha. Olika tjocklek gör så mycket för smaken och det är svårt att reglera med bara kniv. Det finns vertikala och snedställda maskiner och det är en smaksak, verkar det. Jag tror att jag vill ha en snedställd och jag kommer att få betala 6-10 000 kr för den.


Vackmaskin verkar vara en nödvändig bekvämlighet nuförtiden. Jag behöver en i storleken 18 kubikmeters kapacitet. En sådan kostar 15-17 000 kr.


Ytterligare en stor grej som jag måste ha är ett styckningsbord. Några sådana i rimlig storlek hade de inte inne och det måste jag nog hitta någon annanstans. Jag gissar okunnigt att det kostar 8-10 000 kr. Ett bord med inbyggd kyla vore ju väldigt praktiskt*.

Summa: 74-94 000

Naturligtvis ska jag hålla ögonen öppna för maskiner som blir tillgängliga när till exempel manuella köttdiskar i livsmedelsbutiker läggs ned, men Segerhammar-mannen hävdade att den dystra trenden med nedläggningar av de manuella diskarna har vänt och kommer att glömmas som en parentes i livsmedelsbutikshistorien. Jag undrar om det är sant, men det var ju på sätt och vis roligt att höra.

*Följande svar vid prisförfrågan:
28 500 kr plus moms upp till måtten 800x1850 mm.
Mått däröver medför ett mindre påslag (för ökad materielåtgång).


Läs även andra bloggares åsikter om , , , , , , , ,

Framtiden är en inbakad pastej










Det här var min första. Receptet kom från Pastejboken av George Kringelbach (Forum 1976) och måste finkorrigeras innan jag kan lägga ut det.


Läs även andra bloggares åsikter om , , , , ,

torsdag 29 oktober 2009

Mathantverkskursen, dag 17, från vilken jag skolkade lite grand

Det har påpekats att jag inte har redogjort för den sjuttonde dagen av kursen. Jag tyckte inte att det fanns så mycket att säga om den dagen eftersom det inte var nya ämnen som togs upp. Men för att protokollet ska bli riktigt ska jag redovisa kortfattat.

Vi började dagen med ytterligare undervisning om byggnader med Robert Å. Denna gång fick vi se exempel på ritningar av befintliga byggnader, bland annat på Eldrimners mobila ysterier och charklokaler. Robert hade ritat en del av detta och han visade sedan också ritningar av sitt eget ysteri, en imponerande byggnation som skymtar på bilden nedan.

Trots att han har uppmanat oss att bara skissa utan mått och detaljer på papper, så har jag inte kunnat motstå att leka lite med Sketchup för att förstå hur jag skulle vilja ha min egen ideala produktionslokal.

På lunchen stötte vi ihop med Sören från Fågelberget som var nere för ett möte med Länsstyrelsen. Han berättade att "min" salami, som ju inte hade rökts, såg väldigt fin ut, för den hade blivit alldeles vit. Hoppas att det är ett mögel som ger god smak.

Därefter följde ytterligare ett pass med ekonomi. Vi gick vidare med olika sorters kalkyler och investeringsberäkningar. Det är intressant, och förvånande nog ganska underhållande att ägna sig åt. Fast jag tycker fortfarande att hela min tänkta produktionskedja, från uppfödning av Linderödssvinen med oklar foderstat, till slakt på återtag och produktion av ganska okända mängder ospecificerade charkuterier, och en mängd olika försäljningsmöjligheter, innehåller alltför många variabler och är en alltför komplex process för att resultatet av en beräkning ska vara tillförlitligt. Den bedömningen skulle jag i varje fall själv göra av en sådan kalkyl.

Jag önskar att jag kunde sitta några dagar eller en vecka och bara ägna mig åt det här, det känns som att det inte finns tid för lönearbete nu. På gårdsfronten inget nytt, förutom att jag har insett att jag behöver åker och skog, snarare än fin betesmark, och att fornlämningar på fastigheten inte går ihop med utegrisar.

Vid tre-tiden smet jag från undervisningen för att slippa för lång mörkerkörning, men jag nådde bara till Gävle. Det är en annan historia.


Läs även andra bloggares åsikter om , , , , , ,

måndag 19 oktober 2009

Mathantverkskursen, dag 16, under vilken jag fick se andras visioner förverkligade

Den här torsdagen ägnade vi åt studiebesök. Vi började hos det alldeles nyöppnade Frejas Bakeri i ett villaområde i centrala Östersund. Det blev en bekräftelse av min idé om att det vore möjligt att starta ett mikrobageri här i villakvarteren i Enskede. Fast där jag tänkte mig ett bageri i en källare hade Lisbeth Lagerfelt låtit sin man bygga ett bageri i en ny liten fristående byggnad av garagestorlek. Hon håller öppet fredagar och lördagar och har gått ner till 80% på sitt ordinarie lönearbete. Lisbeth har vunnit ett par guldmedaljer för sina bröd och verkade, med sin danska bakgrund, stolt över sitt långjästa surdegsbaserade grova rågbröd. Det hade jag gärna smakat, men allt var slutsålt.


Därpå åkte vi vidare till Örtagård Öst. En sympatisk Jan-Anders Jarebrand berättade inspirerande om hur han och hans bror byggt upp sin produktion på deras släktgård. Men jag tyckte att det var lite väl mycket tjat om avans på produktionen. Meningen var nog att uppmuntra oss nybörjare att våga ta betalt för vårt arbete. Men jag har också tyckt mig märka att det finns en falang bland mathantverkarna (kanske med beundrare inom Eldrimner) som tycks tävla i att göra största möjliga förtjänst på restprodukter i andra och tredje led. Jag, som ju är en beundrare av nose-to-tail ideologin, kan tycka att det går för långt ibland, när smakerna inte är så storslagna att de berättigar det höga priset. Jag tror till och med att det kan skada hela idén om kvalitet i småskaligheten, om man säljer sockerlagslagda torkade pressrester i pytteförpackningar för 500 kr kilot. Nåväl, här är en distraherande bild av en legendarisk frukt- och bärpress i ett fint produktionskök. Fast klinkergolv ska jag inte ha i mitt.


Nästa stopp var Grannäset, en gård med småskalig bärförädling och gårdsrestaurang. Där fick vi lunch och en berättelse om Eva och Dans väg fram till den nuvarande verksamheten på deras fantastiskt vackra gård på den lilla orten i östra Jämtland. Det är bedrövligt att det ska vara så omständligt att få tillstånd att servera alkoholhaltiga drycker oavsett vilka när, var och hur som gäller. Ett kök och vardagsrum som deras skulle jag gärna ha. Fast inte skulle jag ha klinkers på golvet.


Mätta efter lunchen kom vi äntligen till Sivert Rosenholm på Hällesjö Chark. Sivert har genom åren tilldelats hela tio guldmedaljer för sina produkter i SM i mathantverk. Han är en mycket intensiv person, som liksom jag har bestämt sig för att framöver arbeta med Linderödssvin som råvara och framför allt med lufttorkade grejer. Det ska bli intressant att jämföra produkter med honom framöver. Han är också en jävel på att svära, men det viktigaste var att han förmedlade lusten och glädjen över att få vakna, äta frukost och gå till sin egen charkverkstad och produktion som han var så uppenbart stolt över. Trots att han hade klinkergolv.



Till slut åkte vi Åsbergets Gårdsmejeri där den oerhört erfarne ystaren Ann Klensmeden tog emot oss och berättade om ostproduktionen och mejeriet. Hon har ett väldigt fint, välordnat och klinkerfritt mejeri och verkade inte ha något behov av att framställa mathantverket i någon romantisk dager, eller som en lönsam eller ens tillfredsställande sysselsättning. Men när vi började snacka ost med henne, och getter, så kunde hon inte dölja sin passion. Historien om hur de återskapade Vålåloffen - en ost som tagits ur produktion för länge sedan, men som så många jämtar mindes från sin barndom - är fascinerande. Vi fick provsmaka flera goda ostar. Den allra godaste var ett misslyckande där hon gjort ett fel i processen. Jag frågade om hon inte tänkte upprepa sitt misstag och ta upp den i produktionen. Det tänkte hon inte göra. När vi skulle gå frågade hon om vi inte ville se hennes getter. Naturligtvis ville vi se hennes getter. Jag har svårt att få nog av getter.



Efter elva timmar var jag tillbaka i Östersund klockan åtta.


Läs även andra bloggares åsikter om , , , , , , , , , , ,

onsdag 14 oktober 2009

Mathantverkskursen, dag 15, till vilken jag vaknade med en ny bild av vad marknadsföring är

Ja, så var det. Jag låg och grubblade en timme i natt över hur det som är en dröm är en ensamhet. Till att börja med. Men att den kan bli till, och fortgå bara om andra människor blir del av den. Jag ska förklara vad jag menar en annan gång.

Idag hade vi byggnadsundervisning på förmiddagen och fick lära om hur himla bra akrylatgolv är. Det vill jag verkligen ha i min produktionslokal. Vår lärare har lovat att titta på annonsen och bilderna på en gård som jag tror att jag ska titta på när det är visning nu på lördag.

Efter lunch hade vi ekonomiundervisning vars luftighet och långsamhet först gjorde mig irriterad, men som sedan framstod som rimlig med tanke på deltagarnas olika erfarenheter. Någon vet inte vad ett avdrag är, en annan har drivit ett aktiebolag. Jag får större och större behov av individuell rådgivning, och det kommer jag ju snart att få.

Som en kontrast till mina nya tankar om marknadföring, fick jag i kväll kännedom om polisens ståndpunkt om vilken korv som ska göras. Han kan tänka sig att tillverka korv som han själv inte tycker om, om en kund ber om en korrigerad korv. Jag kan inte tänka mig att någonsin göra en korv som jag inte tycker om smaken på. Jag accepterade hans åsikt, trots att den är obegriplig för mig. Det kanske är en kombination av den tysta jämtländska kylan och sitaren på P2, vad vet jag.


Läs även andra bloggares åsikter om , , , ,

tisdag 13 oktober 2009

Mathantverkskursen, dag 14, under vilken jag räknade lite på grisarna


Vackert väder idag, men kallt. Mycket snö på fjällen på andra sidan Storsjön. I luften en frän lukt från flytgödsel som spritts på åkrarna. Ämnet var marknadsföring hela dagen. Mer i form av stillsamma samtal än föreläsning. Många nya idéer om hur en verksamhet kan utvidgas utväxlades. Förpackningar diskuterades. Sima testades. Arbete mot press dryftades. Kort sagt, en trevlig och stillsam dag, som jag inte har så mycket mer att berätta om.

På lunchen försökte jag räkna lite på grisar och hektar med fårbondens hjälp. Ett överslag ger att om de ska ha tre kilo säd om dagen och en hektar ger tre ton så räcker en hektar till tre grisar. Då behövs det tio hektar för tre suggor med trettio kultingar. Till detta kommer proteinrikt kraftfoder, kanske foderbönor. Det verkar alltså som att jag helst skulle behöva en gård på någonstans kring 20 hektar. Fortsätter jag denna grova uträkning skulle detta kunna ge korv till ett värde av mellan en halv och en miljon. Det är nog bäst att jag väntar med att fortsätta räkna på det här till nästa ekonomilektion då vi ska lära oss mer om kalkyler. Och tills jag har verifierat värdet hos alla variabler till en någorlunda rimlig nivå. Jag brukar annars alltid bli miljonär när jag gör sådana här uppskattningar.

I morgon ska vi charkare grilla lamm som fårbonden har tagit med. Han har också korv och lammpastej till mig. Kanske hinner jag inte skriva någon blogg då.


Läs även andra bloggares åsikter om , , , , ,

Mathantverkskursen, dag 13, under vilken vissa begrepp blev mindre frånstötande

Jag tyckte om att komma tillbaka till Rösta idag, för fortsättningen på mathantverkskursen. Det var trevligt att återse kurskamraterna. Den här veckan ska vi ägna oss åt ekonomi, marknadsföring och byggnader, förutom en studieresa på torsdag då vi ska besöka en företagare från varje inriktning: bröd, frukt & grönt, ost och chark. I dag började vi med att tala om marknadsföring på förmiddagen, men det var oundvikligt att vi också kom att prata om affärsplaner, vilket också blev bron över till eftermiddagens ämne, ekonomi.

Att diskutera marknadsföring ställer oundvikligen saker och ting på sin spets för mig. Det beror väl på att jag finner så många av reklamens grundförutsättningar motbjudande. Och marknadsföring är oftast liktydigt med reklam. Att tänka i termer av marknadsföring är ofta onaturligt, äcklande och främmande för mig. Dessutom är jag en naturbegåvning på allt som har med saken att göra. Ändå är det så förvånansvärt naturligt för många andra att tala om hur man ska koppla säljande sekundära känslor till produkten för att den ska kunna associeras till konsumenternas behov och attityder.

Samtidigt tror jag ju att det är viktigt, eller åtminstone praktiskt, att, så som vi också gjorde, formulera våra visioner i ord. Sätta ord på drömmarna. Det har jag ju gjort här förut.


Men när en av kursdeltagarna ville berätta om hur konsumenten skulle associera hennes produkter till något småländskt sagoaktigt var jag tvungen att påpeka att irrelevant marknadsföring baserad på begrepp som livsstil och drömmar lika gärna kunde stöta bort potentiella kunder såsom mig själv. -Varför då? - Därför att jag associerar livsstilsbegreppet med glansiga veckotidningar som försöker tjäna pengar på att pådyvla ytliga värderingar på ängsliga, olyckliga människor. Det kändes inte som den åsikten föll i god jord. Atmosfären kändes lite taggig i ett par minuter. Men det gick snabbt över.

Tyvärr så har tydligen åtminstone ett par av kvinnorna som arbetar på Eldrimner hittat den här bloggen. Den som nämnde det med uppskattande ord vid eftermiddagsfikat bad jag att inte föra det vidare. Men det känns ändå som att jag inte kan skriva helt fritt om kursen. Eller så gör jag det ändå. Jag ska i varje fall inte skriva ut namnen på föreläsarnas fortsättningsvis, bestämmer jag nu.

Efter lunch vidtog ekonomi-temat. Jag har alltid fasat inför tanken på att tvingas skriva en affärsplan. Idag kändes det hur enkelt som helst att börja formulera min affärsidé och en början till affärsplan. Det kändes till exempel väldigt enkelt att svara på de fyra frågorna om vilken min produkt är, vem som är konsumenten av min produkt, vilka behov hos konsumenten som min produkt tillfredsställer och vilka egenskaper som gör min produkt bättre än konkurrerande produkter. Kanske borde jag skriva ut svaren här? Alla dessa övningar och praktiska föreläsningar leder till att jag konkretiserar mina fantasier och jag gissar att det är meningen med kursen för mig. Kanske går det här att genomföra? Önskan att göra det ökar, och rädslan minskar för varje dag.

Jag måste börja räkna på foderstat för grisarna för att se hur stor areal jag behöver om jag verkligen ska kunna bli självförsörjande på deras foder. Jag måste läsa på om foderbönor i synnerhet och om fodrets påverkan på grisens smak i allmänhet. Jag måste börja arbeta med den rapporten som ska redovisas vid kursens slut. Dess form och innehåll har ännu inte specificerats tillräckligt av de kursansvariga.


Läs även andra bloggares åsikter om , , , , , , ,

lördag 10 oktober 2009

Korvspruta


Man vill ha en fin korvspruta, men ändå inte en som den här som kräver manuell vevning. Men det är en fin bild ur en bok i min charksamling.

I morgon åker jag upp till Östersund för en veckas teoriundervisning i finansiering, ekonomi, marknadsföring och byggnader. Dessutom är ett studiebesök inplanerat på torsdag. Vi får se om det finns något att rapportera hit. Så länge kan ni titta på de här fina bilderna och drömma er bort.




Bilderna kommer från Receptbok för charkuterister av Henning Fasth, Stockholm 1936.


Läs även andra bloggares åsikter om , , , ,

söndag 4 oktober 2009

Morotsskörd


Jag är väldigt nöjd med morotsblandningen vi sådde i år. Ibland smakar nyskördade morötter som tvål. De här har ingen sådan tvålsmak. Idag skördade vi det som fanns kvar i jorden. Jag ser att jag inte skrivit om blandningen tidigare. Jag ska kolla bland fröpåsarna vad det var för något. Återkommer. Vad kan man göra av alla morötter?



Läs även andra bloggares åsikter om , ,

lördag 3 oktober 2009

Mathantverkskursen, dag 7-12, under vilka jag praktiserade charkuteri i Fågelberget

På måndagsmorgonen körde vi upp till Fågelberget 20 mil norr om Östersund för en veckas praktik. Jag, G, och J i min bil och polisen, M och deras rottweiler i den andra bilen. I ett av husen på bilden ovan bor Sören och Ann-Britt, ett är deras charkproduktionslokal. Vi fem charkpraktikanter bodde i en av stugorna. Polisen tog fotot uppifrån själva Fågelberget. Som han tvunget skulle klättra upp på.

Det var mer av vildmark här uppe. Jag har tänkt på det där och kommit fram till att även om jag tycker om att vara ute i naturen och mår bra av det, så är det inte vildmark som jag är ute efter. Jag gillar kulturlandskap med insprängd orörd natur bättre. Här var det björnbajs runt knuten och Sören såg en varg när han hämtade posten. Sådant höjer inte min puls. Dramatiska utsikter känns ibland lite tomma och jag är inte förtjust i när det är för långt mellan bostäderna.

Men det var ju inte det jag skulle skriva om, jag skulle ju lägga upp lite bilder som minnesanteckningar för att inte glömma bort vad vi ägnade oss åt under praktikveckan.






Vi provsmakade först en mängd av Sörens produkter, älgkorvar, griskorvar, nötkorvar, björnkorvar och skinkor, bland annat en lufttorkad skank från en liten linderödsgris. Den som syns här ovan. Jag noterade i huvudet att det inte är lätt det där med saltning och salthalt. Det är lätt att saker blir för salta eller osalta. Man måste vara noggrann både vad gäller mängd salt och tid som produkterna ligger i salt eller saltlake. Sören vakumförpackar det han lagt i en blandning av finsalt med nitrit och grovsalt innan han låter det vila i kylen. Skinkor i upp till en månad. Kanske ska man avpassa tidslängden noggrannare efter vikten? Men det handlar ju också om att man vill ha en jämn fördelning av saltet i produkten. Det är en ekvation, men den är inte enkel.

Vi gjorde korvar. Varmrökt älg- och fläskkorv med grönpeppar. Kallrökt ölkorv. Salami. Kokkorv i form av julkorv.







Vi rökte.



Vi styckade och saltade in skinkor.


Vi varmrökte sidfläsk.

Lilla fläskbönen.

Gott resultat.


Läs även andra bloggares åsikter om , , , , ,