söndag 14 november 2010

Grisarna och den första snön

Vera och Marzena blev mycket förvirrade av det vita kalla som hade lagt sig i hagen efter stormen. De verkade inte tycka direkt illa om det, inte så illa som om blåsten. Men det var förvirrande och inte så lätt att gå i.


video

I går kom Veterinären hit och vi skissade på hur produktionslokalen skulle kunna se ut. Vi tog mått på delar av svinhusets övervåning och diskuterade flöden. På kvällen kom grannarna över på middag och det blev ganska sent. Idag åkte vi till Åloppe och handlade bland annat kalvkött till den vita tryffelkorven med pistagenötter som jag ska tillverka på tisdag. Då kommer S och vi ska fortsätta fotografera korv och råvaror till boken.

Jag kom just in från en stunds kel med grisarna som jag gick ut till för att ta reda på numren på brickorna som de har i öronen. I morgon ska jag till slut skicka in Rapportering av förflyttning till Jordbruksverkets Grisregister. De har vuxit. Det är lugnande att sitta och klappa en stor muskulös varm len gris som har lagt sig ner i halmen bredvid en, en stilla ljum kväll med månsken. Då är det skönt att bo på landet.


Läs även andra bloggares åsikter om , , , , , ,

tisdag 9 november 2010

Igår äpplen idag snöstorm

Grisarna har det inte lätt. Idag har Marzena varit mycket upprörd och förvirrad av vädret. Med den här stormen blåser snön in överallt, även in i deras kätte och på halmhögen som de kryper in i för att skydda sig. Jag tror för övrigt att de har kommit in i puberteten. De är inte alls lika keliga längre, i varje fall inte Vera och de är mer skrikiga när de vill ha mat. Det vill säga mest hela tiden. Men de är förtjusande också. Så här var de häromdagen då jag skulle ge dem lite äpplen till mellanmål.



I söndags medverkade jag i P3 Kultur och talade om kött och korv. Det var faktiskt både trevligt och intressant, inte minst för att programledaren och producenten faktiskt hade känt den spirande korvtrenden och letade upp mig. Häromdagen publicerade både DN och GP en dålig text om korv från TT, men kommentarerna visar att folk verkligen vill veta mer om korv och om hur man gör sin egen. Nu har även Bonniers vårkatalog lagts upp på nätet där korvboken annonseras. Det är spännande att det händer så mycket kring korven och charkuterierna just nu och jag känner mig alldeles lugn när det gäller boken. Jag och redaktören bollar manus fram och tillbaka och fotografen och jag har bara fyra korvar kvar att plåta. På måndag går manuset till formgivaren och det kommer att bli mycket lättare att göra de sista korrigeringarna så att det blir en bra bok när texten ligger i en form.


Läs även andra bloggares åsikter om , , , , , , ,

lördag 23 oktober 2010

Trav och galopp.

På en månad har Vera och Marzena bökat upp den lilla hage som de har levt i sedan de kom hit, och nu finns inget grönt kvar där. Idag hade jag bestämt att sänka eltråden på hela övre hagen utanför deras lilla område, så att grisarna skulle få riktigt gott om utrymme under vintern och utfodring på betongplattan. Hela dagen jobbade jag och R och L, och när vi till slut var färdiga med hagen så tog jag förväntansfullt bort plankan och eltråden från en bit av deras lilla hage.


video

Men de vägrade att gå över den osynliga linjen där eltråden hade varit.


video

Till slut vågade sig Marzena ut och det såg ut som hon travade runt hagen. Jag har noterat att när Linderödssvin går i terrängen så rör de sig som kattdjur. Men när de springer eller galopperar så rör de sig mer som hundar. Jag gillar hur de rör sig.
video


Sedan kom även Vera ut för att upptäcka med sin syster. När de väl hittade marken under ekarna fick vi inte längre någon kontakt med dem, det var deras paradis. Vi satt en stund i mörkret och tittade på hur de bökade och de fortsatte en lång stund efter läggdags.
video
Det här var den bästa dagen på länge och jag längtar efter att få gå upp och ge grisarna mat i morgon bitti.


Läs även andra bloggares åsikter om , , , , ,

fredag 15 oktober 2010

Silverkant

För en tid sedan gjorde jag en sats av den modifierade Landjägern, den med pepparrot, och i förra veckan tillverkade jag Falukorv, i fredags gjorde jag Isterband och måndagsmorgonen förgyllde jag med blodkorvsproduktion.

På måndagskvällen begav jag mig med femton kilo korv i en kylväska till Östersund för att delta i Särimner och SM i Mathantverk. Den främsta anledningen att delta i tävlingen var att få kvalificerade åsikter om mina korvar från experter som jag respekterar. Det försökte jag i varje fall intala mig, när jag satt och var nervös under galamiddagen inför tävlingsresultatens kungörande.

I klassen värmebehandlad korv tilldelades Franzéns Charkuterier silvermedalj för BK, det vill säga blodkorven, med 18,5 poäng av 20 möjliga. Det var Jürgen Körber som var ordförande i den juryn, och han hade blivit så glad över att det äntligen efter tio år kom någon som lämnade in en blodkorv i tävlingen, berättade hans tolk för mig lite senare. Han visste inte heller vilka som hade lämnat in de prisbelönta korvarna i klassen och blev uppenbart stolt när han förstod att det på både guld- och silverplats blev vi, som han hade lärt upp bara ett år tidigare.

Jag hade trott att RP, Rönnapinnen, min modifierade Landjäger, skulle ha en större chans till medalj. Men juryordföranden i klassen lufttorkad korv förstod inte vilken fin produkt han hade framför sig. Vid genomgången av bedömningarna i går morse stack jag till Jürgen en bit, och han bekräftade att det var en i det närmaste perfekt Landjäger. Han förklarade också hur jag ska förbättra rökningen av Falukorven; den ska hänga i 50 graders värme i en timme, så att korven har kommit upp i temperatur och all kondensbildning på ytan har upphört, innan jag slår på röken. Han tyckte att min Falukorv var den mest lyckade och hantverksmässiga av de tre Falukorvar som tävlade i kategorin värmebehandlad korv. Han bad om receptet på Blodkorven.


Vad gäller mitt isterband är jag nöjd med berömmet jag fått från de kringboende här i trakten. Att någon annan tycker mycket om min chark är en helt ny dimension av korvmakandet. Den har jag inte brytt mig om förrän nu, när jag går omkring med en bit Rönnapinne i fickan för att se vem som fattar och vem som blir glad när jag bjuder.

Nu behöver jag egentligen bara en produktionslokal för att rulla igång verksamheten på allvar.


Läs även andra bloggares åsikter om , , , , , , , , ,

måndag 27 september 2010

Hej gris!

Igår hämtade vi två Linderödssvin, två gyltkultingar, från Kungsbyn. Vi valde ut två av tre systrar. Vi gick på utseendet. Mörk päls skyddar bättre mot sol. Ljusa öron blir lätt brända i solen. De föddes den 17 maj, så de är drygt fyra månader, och var lite större än jag hade trott.

Hela dagen kändes allvarsam. Från att vi en sista gång kontrollerade att grishuset och hagen var klara, köpte lite foder hos en lokal grisbonde, hämtade släpet och så gav vi oss iväg på resan till Kungsbyn. Att sedan träffa grisarna, se dem i ögonen och välja, det blev en ansvarstyngd stämning i bilen på väg hem. Vi har inte haft djur tidigare.


Tur att jag har fått träna så mycket på att backa med släp de senaste månaderna med alla jävla flyttar. Jag klarade att backa med hästtrailer uppför en svängd backe ända inpå stalldörren.

När vi kom hem ringde jag grannarna och bad om hjälp med utsläppet och Gert-Erik och Ellan kom genast.



Grisarna verkade inte alls stressade av transporten utan snarare nyfikna och glada över den välöverväxta hagen, och de började genast glufsa i sig av allt det gröna.


Sedan kom alla de andra grannarna och firade med Crémant de Bourgogne och knäckebrödsmackor med Ellans trattkantareller, äppelkakor och kaffe. Ägg, honung och stickade sockor hade de också med sig som gåvor, och alla beundrade grisarna. -Flotta grisar, sa Rune upprepade gånger, och Artur berättade en gammal historia om vad han brukade säga till sin pilska galt.




Efteråt var det svårt att lämna djuren och gå upp till värmen i huset. Nu faller mörkret tungt och snabbt, så vi kunde inte se dem från salongsfönstret.

I morse när vi gick för att hämta morgontidningen blev vi så glada att se att de fortfarande var kvar. Men de verkade lite blyga sådär på morgonkvisten och tittade lite reserverat på oss när vi körde upp dem och serverade frukosten.

Läs även andra bloggares åsikter om , , ,

lördag 25 september 2010

Det blåser

En ovanlig vind från nordost oroar. Träd och stommar ruskas om, ekollon och kvistar slängs på plåttak, smäller till. Okända ljud i hus jag inte känner än. Vedpannan fungerar och vi har ljummet inomhus, men jag är osäker på hur det går till.

Vi har bott knappt två månader på gården och jag njuter varje morgon när jag vaknar och när jag går promenaden för att hämta morgontidningen i brevlådan några hundra meter bort, nästan alltid efter en svårbeskrivligt ångestladdad natt.

Idag blev det lite mer än bara höst. Här i skogarna har svampen kommit först nu. Flockar av tranor och kanske gäss samlar ihop sina sträck och tar paus på Gert-Eriks åker. Jag undrar en stund om de lockas av ljudet från den batteridrivna skruvdragaren vars läte lite liknar deras.

Till slut har jag skruvat klart grisarnas bostad och hage med tvåhundra skruv. Virke fanns i ladan. Elaggregat fanns också, och eltråd i överflöd till hagarna. I morgon eftermiddag ska vi åka och hämta två gyltkultingar av Linderödssort utanför Västerås. Tidigt i morgon bitti till en grisbonde i närheten som odlar eget foder för att köpa åtminstone den första veckans mat.


Grisarna gör mig uppsluppen; jag hade inte fattat tidigare att jag var så förtjust i djur. Nu längtar jag också efter höns och hund. Skulle gärna ha en åsna också, men vad ska den vara bra för.

Jag skriver och lagar korv varannan eller var tredje dag, för korvboken som jag arbetar med. Jag njuter och lär mig hela tiden nya saker. Allting skulle vara bra om inte situationen på lönearbetet vore så obehaglig. Jag skulle vilja ha mer tid att dokumentera vad som händer oss här på gården, jag tror att det kanske är mer allmänt giltigt.


Läs även andra bloggares åsikter om , , , , ,

tisdag 31 augusti 2010

Framme

Sandfjärdsgatan
Lövsätragränd
Renstiernas Gata
Backstuguvägen
Strindbergsgatan
Backstuguvägen
Schlytersvägen
Kocksgatan
Tavastgatan
Davidshallstorg
Mariedalsvägen
Kilian Zollsgatan
Mjölnaregatan
Värnhemsgatan
Via Cantamerlo
Via Balcone
Bergsgatan
Via Giuseppe Garibaldi
Timmermansgatan
Renstiernas Gata
Bergsundsgatan
Spångavägen
Timmermansgatan
8th Ave.
Clinton Street
East 63rd Street
Mulberry Street
97th Ave.
Drottningholmsvägen
Renstiernas Gata
Stupvägen
Vickergatan
Grusåsgränd
Sockenvägen
Biskopskulla-Rönna

Ungefär så. Nu får det räcka.

En månad har vi bott här och vi trivs mycket bra. Platsen har överträffat våra förväntningar. Jag är så glad att vi inte vann budgivningen på någon av de andra gårdarna vi tittade på.

torsdag 22 juli 2010

Konstig sommar


På två månader har vi sålt och tömt tre hus. Nu är äntligen det mesta över. Jag har försummat skrivandet här. Men sedan två veckor sitter jag vid skrivbordet på bilden och skriver ned allt jag kan om korv. På bordet bredvid har jag mitt referensbibliotek för korv och chark. Tio meter utanför dörren väntar bryggan i sjön. Där badar jag så snart hettan i luften eller hjärnan blir för svår. Var tredje eller fjärde dag tillverkar jag korv. Jag har gjort citronkorv, falukorv och nu senast isterband. Allt med lyckat resultat, än så länge.

Mina vänner K & T upplåter sitt hem förutsättningslöst och stöttar mig i allt. Vad ska jag säga? Den här sommaren hade varit svår att genomlida utan dem. Jag saknar vårt sålda torp, men ser än mer fram emot att flytta in i vårt nya hem.

Om åtta dagar tillträder vi vår gård.

Citronkorv med Mistral-inspirerad sallad.

Egen falukorv. Godare än någon annan jag smakat.

De egna isterbanden. De kramas.

Andra omgången torkas till i morgon innan rökningen. Sedan blir det provsmakning.


onsdag 26 maj 2010

Nedförsbacke

Som sommarpsalmerna alltid påminner om död och förgänglighet, så vill jag skriva om hur det världsliga nu faller på plats till slut, efter någon lös plan och fladdriga drömmar. Som på cykel i plötslig härlig nedförsbacke är jag rädd att välta.

Det praktiska är överväldigande, att tömma tre fastigheter till försäljning och samtidigt handskas med alla minnen som hör till. Nu ligger vårt Annelund, som betytt så mycket för oss, ute till försäljning, och pappas torp gjorde vi fint och lämnade över till visning förra helgen. Till slut blev vi klara med hans radhus också och det ska visas samma dag som Annelund. En liten frist nu, utan flyttbesvär. Sedan får vi se om resultatet av försäljningarna täcker lånen och behoven för gården.

Om 67 dagar flyttar vi in på vår gård. Det är obegripligt. Vår fjantiga lägenhet blir alltmer belamrad med flyttlådor och prylar från de andra fastigheterna. Vi fyller en blivande grannes lada med saker när vi kan. Jag ser vår gård på några hundra meters avstånd övergå i sommardräkt. Varje gång jag kliver ur bilen där vid grannens lada för att packa ur ett flyttlass slår tystnaden mot trumhinnorna. Och ögonen sväller med avståndet över åkern mot skogen.

I helgen körde vi sju lass med saker och framför allt böcker till tippen. Vi slängde nog 90 hyllmeter, 30 därutöver tog jag. Inte mycket av min pappas samlingar hade något värde för någon efter hans död. Men de av hans egna ord som han skrev ned blir minnet av honom i stället. Det är rimligt.

Nu är planen att slutföra arbetet i ett EU-projekt och sedan ägna hela juli-semestern till produktutveckling av korv. 6-8 augusti blir det inflyttnings- och bröllopsfest på gården med gris- och korvgrillning. Säg till om du vill komma.

Uppdatering: Festen blir den 20-22 augusti i stället!

Läs även andra bloggares åsikter om , , , , , ,

tisdag 6 april 2010

Något bra att berätta 3

Plötsligt hände allting väldigt snabbt. Vi åkte på en visning på en gård strax utanför Örsundsbro, 18 km norr om Enköping, tre mil sydväst om Uppsala. Vi bestämde oss för att bjuda i budgivningen som startade tio dagar senare. Vi har vant oss vid motgångar. När mäklaren så ringde och sa att vi bjudit högst så var det svårt att förstå vad han menade och vad det innebar. Idag har vi varit hos vår nya bank i Enköping och skrivit på pappren som gör att handpenningen på gården förs över till mäklaren i morgon.

Det inte så vackra, men praktiska och stora boningshuset och brygghuset till vänster.

Efteråt skjutsade oss G till gården där jag fotograferade alla ekonomibyggnaderna inuti för att försöka avgöra vilken som är mest lämpad att göra om till produktionslokal för charkuterier.

Från vänster: 1700-talstorpet, stallet, magasinet, gamla svinhuset, ladan och utegångshallen.

Gården är inte jättesöt eller pittoresk, men det verkar väldigt praktisk och välhållen. Och den har en dokumenterad historia sedan 1600-talet. Den är bara på drygt tre hektar, men det verkar möjligt att köpa till av marken runt om. Den tidigare ägaren, som växte upp på gården, och hans föräldrar som höll svin där, bor bara 400 meter bort och äger marken runt om gården. Han och hans hustru verkar vara oerhört sympatiska och det är naturligtvis en enorm tillgång att ha en granne som känner gården utan och innan. Dessutom finns en av Eldrimners rådgivare 15 kilometer bort och han har 25 års erfarenhet av utegrisar, ett gårdsslakteri och kontakter runt hela Uppsala län. Han var med oss på visningen och bjöd på fika och slakteribesök efteråt. Att känna hans stöd är ovärderligt.


Till gården hör ett förfallet 1700-talstorp. Lyckas man restaurera det så blir det fantastiskt fint. Gårdbutik? B&B? Servering?


Vi flyttar in senast den första augusti. Sedan är ni välkomna.


Läs även andra bloggares åsikter om , , , ,

tisdag 9 mars 2010

Grunderna för lufttorkning av hela köttbitar

Frånsett alla lufttorkade korvar så torkar man ju hela köttstycken också. Utöver lufttorkade skinkor, som jag kanske tar upp längre fram, så har vi ju till exempel pancetta, bresaola, coppa och lardo, men i stort sett alla hela köttstycken kan lufttorkas och det är relativt enkelt att göra själv. Mycket att processen påminner om vad som gäller för lufttorkade korvar, vilket jag har beskrivit här och här.

Även här handlar det om en konserveringsprocess och det är naturligtvis en hygienisk fördel att köttet är helt och inte har lika stor yta som malet kött, men det gäller liksom för salami att köttet ska vara så färskt som möjligt när man påbörjar processen. Bäst är om köttet inte är äldre än tre dagar efter slakt, men man kan använda kött som frysts in vid den tidpunkten. Köttet får gärna komma från äldre djur med lägre vatteninnehåll och pH bör ligga mellan 5,6 och 5,8. Kött med pH över 6,0 bör inte användas till lufttorkade produkter eftersom det har en alltför hög vattenbindande förmåga.

Köttbitar lämpliga för lufttorkning.

Köttbitarna bör ha en så jämn yta som möjligt. Inga snitt, djupa dalar eller utstående toppar ska förekomma. En fläsksida med borttagna revben bör till exempel putsas så att köttet som satt mellan revbenen tas bort så att inte bakterier eller mögel kan få fäste i fickorna.

Den metod som Jürgen Körber förespråkar kan delas in i fyra steg.

1. Förtorkning i 1-3 dagar under 1-3°C, gärna på galler. Det här steget gör ytan mindre mottaglig för bakterieangrepp och köttet förlorar upp till 2% vatten.

2. Torrsaltning under 5°C antingen i
a) obegränsade mängder havssalt i 0,8-1,0 dag/kg. Låt köttet omslutas helt av salt i en låda av plast eller trä, inte metall, med något slags dränering så att köttet inte kommer att ligga i sin egen saft.
b) en exakt uppmätt saltmängd i en vakuumförpackning eller åtminstone tätslutande plastpåse under tillräcklig tid att köttet hinner ta upp hela saltmängden. Mängden salt varierar mellan 22g/kg och 26g/kg beroende på bitens fetthalt eftersom magert kött tar upp mer salt än fett; en mager bit från ren ska inte ha mer än 22g salt per kilo, medan en bit rent späck för lardo ska saltas med 26g per kilo. Mer än 28g salt/kg används bara till produkter som ska lakas ur innan vidare bearbetning. Jag kommer att redovisa exakta saltmängder i recept framöver.

3. Genombränningsfasen, under vilken den huvudsakliga aw-sänkningen sker, ska äga rum vid en temperatur på 4-8°C och en relativ luftfuktighet på 70-80%. När produkten har förlorat omkring 20% av den vikt den hade efter förtorkningen så räknas den som stabil. Detta är en viktig HACCP och kräver cirka 3-4 månader för en 14-kilosskinka och 4-6 veckor för en tvåkilosbit.

4. Mognadsfasen kan eventuellt inledas med en uppväckning av bakterierna genom en temperaturhöjning till uppemot 28°C i 24 timmar. Därefter bör temperaturen ligga mellan 8-20°C under denna fas, där den högre temperaturen gäller för riktigt stora köttbitar. Rh bör ligga på 72-82%. När produkten har förlorat ytterligare 10% i vikt vill man inte att den ska förlora mer vatten. Den öppna köttytan på skinkor brukar man därför ofta smörja in med till exempel en blandning av ister och mjöl, för att stoppa ytterligare avdunstning, och coppa och bresaola stoppas ofta in i en blindtarm från gris eller kalv. Späck och svål skyddar naturligtvis i sig själva.

Av mina angivelser om önskvärd luftfuktighet förstår nu var och en att den inte är sant att det är sveriges fuktiga klimat som gör att vi inte har en stor traditionell kultur av lufttorkat kött. Det är i så fall troligare att våra torra vintrar och svårigheten att upprätthålla en tillräckligt hög luftfuktighet för säker torkning gjort att denna konserveringsmetod inte visat sig lämplig, men det vill jag egentligen inte spekulera kring. Men sluta upp med att hänga köttbitar utomhus och på dragiga ställen och konstruera i stället ett litet mognadsskåp så kommer resultatet att bli både säkrare och godare.

Jürgens bresaola, lardo och coppa. Smakerna fick mig att helt tappa fokus.


Läs även andra bloggares åsikter om , , , , , , ,

söndag 7 mars 2010

Minnesanteckning: Bogbladsstek


En bogbladsstek med tjockt späcklager som väger 2,5 kilo ger ca. 1,5 kg kött och 0,5 kg späck vilket är bra proportioner för till exempel en salsiccia. Sandströms i Söderhallarna tog 45 kr/kg för detaljen från Nibblegris häromdagen. Resultatet blir ca. 22 salsiccie, vilket räcker för en helg. Benet och lite slamsor blir en lätt buljong att sjuda vitkål, morot och potatis i. Sandström får in sitt griskött på måndagar och onsdagar och då är det slaktat på fredag respektive måndag.



Läs även andra bloggares åsikter om , , ,

Improviserad mognad


I väntan på att man fått igång ett mognadsskåp kan man improvisera. En utspänd plastpåse runt korven skapar ett mikroklimat med hög luftfuktighet.

Men nu har jag fått upp kylskåpet som vänner i Östersund gav mig. En enkel temperaturvakt slår på skåpet när temperaturen överstiger 15 grader. Ett fat med vatten visar sig räcka för att hålla den relativa luftfuktigheten mellan 70-80% enligt hygrometern, vilket är alldeles lagom.



Läs även andra bloggares åsikter om , , , , , ,

Ny köttkvarn

Köttkvarnen anlände häromdagen. 1200 kW. Skivor: 4,5 mm, 6 mm, 8 mm, 10 mm, 12 mm och 14 mm.


Läs även andra bloggares åsikter om , , ,

onsdag 3 mars 2010

Om salami och andra lufttorkade korvar: nu hänger vi dem

Nystoppade

Efter att fjälstren fyllts med korvsmet gäller det att skapa de bästa förutsättningarna för att korven ska förlora vatten snabbt och uppnå ett aw-värde på 0.94-0.93, från den nystoppade korvens 0.98-0.97, utan att korven kontamineras av oönskade mikroorganismer. För att uppnå detta måste vi hänga korvarna i en miljö som är så gynnsam som möjligt för mjölksyrabakterierna att leva och föröka sig i. En temperatur mellan 18° och 28° C uppskattas och är vanlig i början på förmognadsfasen, som denna del av salamitillverkningsprocessen kallas. Det första delmålet är att korven inom 30 timmar ska ha fått ett pH-värde på 5.4, för det visar att mjölksyrabakterierna har satt igång nedbrytningen av sockret.

Man skulle tro att en mycket torr miljö med stor luftomsättning vore att föredra under förmognadsfasen, men så är det inte alls; en alltför snabb torkning av korven resulterar i att ytan torkas ut och försluts vilket förhindrar fukten i det inre av korven att försvinna. I stället vill man hänga korven i en luftfuktighet som bara ligger strax under korvens egen fuktighet. På så sätt utjämnas fuktigheten i korven mot den omgivande luften utan att korvens yta torkar ihop.

Fler nystoppade

Under dessa första 30 timmar bör alltså den relativa luftfuktigheten (Rh) ligga på 85-95%. Men detta är en balansakt för om ytan är för fuktig så trivs slembildande bakterier alltför väl där. Om man då inte sänker Rh kan slemmet som bildas ge korven en dålig smak. Därför måste man vara uppmärksam på korvens yta under förmognadsfasen och vara beredd att flytta korven eller ändra Rh på något sätt. Skulle det ändå inträffa så torkar man av korven med ättiksvatten. Om man inte har tillgång till ett klimatrum, eller luftfuktare, luftavfuktare, värmeelement, fläkt och kyla, så får man improvisera. Genom att hänga korvarna i ett mindre skåp av något slag så kan man ändra luftfuktigheten drastiskt bara genom att öppna och stänga dörren i olika grad. Flera korvar tillsammans i ett skåp ökar snabbt luftfuktigheten genom sin avdunstning, ett fat med varmt vatten likaså. Luftrörligheten bör inte överstiga 0.4 m/s.

När man har uppnått ett pH på 5.4 kan man börja sänka värmen med 2°C per dygn. Rh bör ligga på 80-90% och kan sänkas med 2 procentenheter per dygn. Vid det här laget känner man mjölksyrabakteriernas arbete på den syrliga doften från korvarna. Pilla bara på den korv som du också använder för att mäta pH på, så att du inte belastar de andra korvarna med bakterier från dina händer. Korven ska ha en silkesliknande yta nu och luftväxlingen kan dras upp till 0.8-1.2 m/s efter ytterligare något dygn.

Inom en vecka (beroende på vad för startkultur som använts) bör temperaturen ligga på 10°-14°C och pH bör ha reducerats till mellan 5.3 och 5.0. Traditionella italienska och ungerska salami, med sina söta smaker, sjunker sällan under 5.3, men tyska surare sorter kan ofta halka ner till 5.0. Under 5.0 bör korven inte hamna, för då är det svårt att få pH att stiga igen och salamin får en alltför syrlig smak. Vid ett pH på 5.3 koagulerar mycket av köttets proteiner och det släpper som allra mest vatten vid detta pH-värde. Om man inte råkar ha en pH-mätare, så kan man alltså avgöra att pH har gått ner till 5.3 genom att korven har blivit skärfast, det vill säga att man kan skära en skiva av den och snittytan blir jämn och håller ihop.

Ugn som improviserat mognadsskåp

Aw, som man inte kan mäta med annat än dyr apparatur, bör nu ha nått målvärdet på 0.94-0.93, och det kan man på goda grunder anse har uppnåtts om viktförlusten uppgår till 12% av ursprungsvikten. Glöm alltså inte att väga en korv, eller flera korvar om de är olika stora eller stoppade i olika sorters fjälster, innan du hänger dem. En sådan viktförlust är en så kallad kritisk kontrollpunkt i salamitillverkarens HACCP-plan, liksom den första pH-sänkningen som visar att mjölksyrabakterierna är aktiva.

Skulle pH fortsätta att sjunka har man misslyckats. Man har tillsatt för mycket socker i smeten, det är nämligen andelen socker snarare än mängden startkultur som detta beror på, eftersom mjölksyrabakterierna fortsätter att producera mjölksyra så länge det finns socker. Mängden mjölksyrabakterier påverkar däremot hur snabbt pH-fallet blir. Nu är det dags för dem att dö i vår korv, för de har spelat ut sin roll. Korven är säkrad, vi har en stabil produkt.

Nu inträder eftermognadsfasen. Rh bör fortsätta att ligga på 70-80%, det högre värdet om man önskar gynna mögeltillväxt från den mögelkultur som man eventuellt har sprejat eller doppat korven i innan hängning. Låt aldrig Rh överstiga 80% framöver, eftersom de toxiner som vissa mögel i sällsynta fall kan utveckla bara uppstår vid högre luftfuktighet. Möglet skyddar mot bakterieangrepp och förbättrar smaken. Låt fortsatt även temperaturen ligga mellan 10°-14°C. PH kommer nu återigen att stiga; om det vände vid 5.3 så kan det fortsätta ända upp till 6.0 och bidra till en söt, avrundad smak. Korven kommer nu att förlora 1-3% av den ursprungliga vikten per vecka. Det måste finnas ett visst mått av vatten kvar under eftermognaden så att fermenteringsprocesser och fettnedbrytning kan fortsätta att utveckla komplexa smaker. När korven har förlorat 30-35% av ursprungsvikten är den förmodligen färdigtorkad, men du avgör själv vilken konsistens du vill ha på din korv. Om du sedan vakumförpackar den håller den sig i kyl i över ett år. En mögelsalami slår du i stället in i papper och den håller sig lika länge.

De här två texterna beskriver en generell tillverkning av lufttorkade korvar, med en betoning på säkerhet. Alla möjliga avvikelser från detta skelett förekommer, men det kan vara en god början att lära sig dessa enkla steg innan man börjar experimentera. Inte minst om man väljer att göra en salami utan nitritsalt. Jürgen Körber har gång på gång uppmanat oss att börja med smala korvar där skillnaden mellan korvens inre och korvens yta är mindre. Det är också enklare att torka finmalda än grovmalda korvar. Som vanligt är det som är mest spännande också svårast.


Läs även andra bloggares åsikter om , , , , , ,

tisdag 2 mars 2010

Om salami och andra lufttorkade korvar: vägen mot 0.93

Salami, saucisson sec, lufttorkad korv, fermenterad korv, vad man kallar den beror på vilket perspektiv man vill understryka. Det handlar i grund och botten om en metod att ge kött lång hållbarhet. Hållbarhet innebär att köttet ska vara gott att äta efter lång tid, men också att det inte ska vara farligt att äta. Det finns inte tillräckligt med fakta om salamitillverkning på nätet men mycket felaktig information för den som vill pröva själv. Jag ska dra mitt strå till stacken och försöka beskriva hur man uppnår en både säker och god lufttorkad korv, enligt vad jag får lära mig på Eldrimners charkuterikurser, undervisad av Jürgen Körber från Herrmannsdorfer.

Alla bakterier, de som gynnar vår hälsa såväl som de som är hälsovådliga, behöver vatten för att leva och föröka sig. Konserveringsmetoden i en lufttorkad korv består i att sänka halten av tillgängligt vatten till en nivå där få skadliga mikroorganismer kan överleva. Graden av tillgängligt vatten kallar man vattenaktivitet och det betecknas aw. Den kan ligga mellan 0 och 1. Färskt kött har ett aw-värde på ca 0.99. När ens lufttorkade korv har uppnått ett värde på 0.94-0.93 utan att några farliga mikroorganismer har fått fäste i den på vägen, så har man uppnått vad man kallar en stabil produkt. Det som följer därefter handlar mer om att utveckla smak.

Resan till 0.93 börjar långt innan fjälstret har mött sin smet. Den börjar redan innan råvaran har lämnat jordelivet. Eftersom allt handlar om att uppnå en låg vattenhalt så snabbt som möjligt inuti korven så är det värt att känna till de olika faktorer som påverkar vattenhalten. Dessa fakta bör man lägga på minnet:

Äldre djur har lägre aw än yngre. Använd alltså äldre djur om möjligt.

Köttets pH-värde påverkar vattenbindningsförmågan. Kött med högt pH har högre vattenbindningsförmåga. Hög vattenbindningsförmåga är oönskat i den torkade korvens råvara, eftersom vi vill bli av med vatten och i ett första steg uppnå ett aw på 0.93.


Utfodring med torrt foder de 2-3 sista månaderna kan reducera köttets aw med så mycket som 0.02, så det är en fördel om man själv kan bestämma fodret för de djur som man ska göra korv av.

Hos levande djur ligger pH på ca 7.0-7.2. När djuret dör omvandlas sockerarten glykogen i musklerna till mjölksyra och pH sjunker. Om djuret stressas innan döden förbrukas mycket av glykogenet och pH sjunker inte alls lika mycket, vilket resulterar i ett högre pH-värde i köttet och större vattenbindningsförmåga, vilket vi vill undvika.


För ett ostressat djur gäller att pH sjunker efter döden till en nivå på ca 4.8-5.0 då likstelheten inträder. När rigor mortis släpper så stiger pH återigen till en nivå på ca 5.6-5.8. Därpå vidtar eventuell mörning under vilken pH stiger ytterligare. Har man möjlighet att arbeta med likstelt kött så lämpar det sig utmärkt för salamitillverkning. Likstelheten varar ca 24 timmar för en normal gris och ca 48 timmar för ett nötkreatur.

Slaktvarmt kött kan man skära upp tunt och lägga på brickor, så avdunstar mycket vatten och det får en torr och bakterieskyddande yta. Undvik att ta ut kallt kött i en varm lokal, då det bildas kondens och köttet drar åt sig vatten. Arbeta i kyla och låg luftfuktighet.

Skydd mot oönskade bakterier sker inte bara genom ett lågt aw i produkten, den måste också skyddas från att överhuvudtaget utsättas för oönskade bakterier som kan börja föröka sig i korven innan man har uppnått ett tillräckligt lågt aw. Detta skydd är även det aktuellt redan innan slakt då det är viktigt att djuren är så rena som möjligt när de kommer till slakteriet. Likaså är det viktigt att slakten går rätt till, med så få snitt som möjligt och genom att se till att mag- och tarminnehåll aldrig kommer i kontakt med slaktkroppen. Skölj aldrig bort smuts på en slaktkropp med vatten! Torka torrt och badda med ättika. Därtill är lokalhygien, personlig hygien och styckningshygien av största vikt. När charkuteristen styckar köttet och sorterar upp det i olika klasser efter fett- och bindvävsinnehåll kontrolleras också att inget kött med ens den svagaste misstanke om bakteriebelastning hamnar bland materialet som är avsett för lufttorkade produkter.

Klassificeringen av köttet efter fett- och kollageninnehåll är en hjälp bland annat för att kunna beräkna andelen fett i korvarna. Fettinnehållet påverkar nämligen också vattenhalten eftersom fett bara innehåller 10-15% vatten till skillnad från köttets ca 75%. Det är alltså enklare att få en fet torkad korv säker, eftersom vattenhalten är lägre från början.


Nu börjar vi närma oss korvsmeten. Fettinnehållet ligger oftast på 20-35%, men jag har sett recept med en fettandel på såväl 10% som 60%. Vid malning och blandning är det väsentligt att fettet är så kallt som möjligt, gärna genomfruset om kvarnen är tillräckligt stark för att kunna hantera det. Detta beror på att man till varje pris vill förhindra att fettet börja "smöra", det vill säga bli klibbigt så att det lägger sig som en hinna på insidan av fjälstret när man fyller det med korvsprutan. En sådan hinna hindrar fukten från att lämna korven och därigenom aw från att sjunka. Köttet kan gärna ligga kring 0°C, huvudsaken är att smetens sluttemperatur ligger mellan -2°C och +3°C

Till en sådan här smet ska man aldrig tillsätta färska örter eller kryddor eftersom risken finns att man tillsätter jordbakterier rakt in i korven. Ett undantag är vitlök.

Salt ska man däremot tillsätta i större mängd än i andra korvslag eftersom saltet också skyddar mot oönskade mikroorganismer. Mellan 24 g och 32 g salt/kg är vanligt. Tunnare korvar behöver mindre salt och tjockare korvar behöver mer salt beroende på att torkningstiden är längre för en tjockare korv. Saltet tillsätts sist i smeten.

Det viktigaste skyddet mot oönskade bakterier i korven i väntan på att aw ska sjunka till en trygg nivå, står mjölksyrabakterierna för. De är inte känsliga för salt. Men de äter socker och reproducerar sig så att andra bakterier trängs undan och de producerar mjölksyra med följden att pH sjunker till en nivå som gör att många oönskade bakterier vantrivs. Nästan all salamitillverkning går ut på att sänka pH genom att gynna mjölksyrabakterier och att göra miljön så gynnsam för dessa att de konkurrerar ut oönskade bakterier. Det finns mängder av olika stammar av mjölksyrabakterier med olika egenskaper att köpa i frystorkat skick och tillsätta korvsmeten. Dessa startkulturer tillsätts det magraste köttet efter malning tillsammans med sockret de ska leva av. 30% - 40% av det tillsatta sockret ska alltid bestå av enkla sockerarter, till exempel dextros, som mjölksyrabakterierna kan ta till sig direkt, resten di- eller polysackarider.

Alltså, tänk på vatteninnehåll och alla sätt att styra det, tänk på pH och salt och introducera inte dåliga bakterier.


Nu har vi en fylld tarm. Snart ska jag berätta vad förmognaden innebär.



Läs även andra bloggares åsikter om , , , , , , , , , , ,

måndag 1 mars 2010

Något bra att berätta 2

Häromveckan kom min korvspruta från Italien. Jag har inte kunnat prova den än, för köttkvarnen som jag beställde samtidigt kom fram demolerad. Men en ny är på väg.

Visst är den fin.

Något bra att berätta 1



Som en knivspets mot tinningen har det känts i tre månader, men i förra veckan konstaterades det under operationen att L inte har lungcancer. Det var ett ofarligt så kallat hamartom. Endast en liten del av lungan skars bort. L är på bättringsvägen och rehabiliteras några dagar till på sjukhem. Snart kan vi börja leva igen.