Summan av kardemumman och palsternackan

Så nu känner jag mig tvingad tvungen tvingad tvungen tvingad tvungen att göra något med palsternacka för att delta med något i rotfruktsolympiaden på taffel. Jag har inga egna framexperimenterade recept med palsternacka. Jag slår i böckerna för att få idéer. Gamla Illustris Matlexikon skriver om bristen på palsternacksrecept i franska kokböcker och om att det är palsternacka som man matar grisarna med som ska bli San Daniele- och Parmaskinka. Jo, jag älskar också palsternacka. Sedan står det så här:

Jag tycker bäst om att koka dem och mosa dem tillsammans med potatis, vitlök och smör eller olivolja och krydda anrättningen med kardemumma och svartpeppar.

Jaha, det var ju konstigt. Nu råkar det ju vara så att jag just har tagit hem värdens bästa kardemumma från kardemummabergen kring Munnar i Kerala, Indien. Och nyskördad svartpeppar från pepparns hemort i Kerala, Indien. Och igår fick jag en god pepprig olivolja från södra Frankrike som K & B hämtat hem till mig. Då sätter jag väl ihop det för Niklas att suga på.

Rotfruktsromantik

Det här använde jag. Två palsternackor. Tre fasta potatisar som borde varit mjöliga. Tre egenodlade vitlöksklyftor som kunde varit fyra. 20 goda svartpepparkorn från Kerala. Innehållet i en grön kardemummakapsel från Kardemummabergen. Havssalt.

1. Skala palsternackor och potatis och skär dem i stora slantar
2. Koka dem nästan färdiga (16 minuter här ikväll)
   
3. Lägg ner de skalade vitlöksklyftorna och koka i ytterligare ett par minuter
4. Häll av vattnet
5. Mortla svartpepparkornen med kardemummafröna ur kapseln
6. Pressa potatisen, palsternackan och vitlöken med en potatispress
7. Vispa ner någon matsked god olivolja och de mortlade kryddorna
   
8. Smaka av med salt

Alltså, det handlar väl bara om huruvida palsternacka, svartpeppar och kardemumma passar ihop. Det tycker jag att de gör. Så då gäller det väl bara att balansera det hela rätt. Mina kardemummakapslar är så starka i smaken att jag tror att en halv hade varit nog. Jag tror att ett sådant här palsternacksmos skulle passa väl till lammkotletter eller andra osöta köttbitar.

Palsternacka är gott. Även mitt i natten.





Läs även andra bloggares åsikter om palsternacka, kardemumma, svartpeppar, potatis, tävling, taffel.se

I elefantjägarens hus

På väg från Issac och Mathew stannade vi till vid deras farbrors hus. Där bodde nu deras kusin som upprätthöll ett litet museum över fadern.


Han utsågs av staten till elefantjägare och var den som kallades in när en vild elefant fick spel och började röja i någon av byarna. Hela vardagsrummet var fullt av hans troféer.

-Finns det krokodiler här i floderna? -Nej, inte nu längre, de försvann när människor började bada i floden. (???)

Stolthet

Kallades inte de där kottdjur? Det är ett omöjligt sökord på google.

Elefantöra. Jag glömde fråga om de åt upp elefantköttet.

Det var intressant hur elefantbetarna fick samsas med de kristna ikonerna i en altarliknande nisch. De berättade att de mörkare betarna på bilden nedan kom från en särskild sorts elefant som de benämnde med namn. -Vad är det för något, frågade jag. -Vet du inte det, det är en elefant som varken är hane eller hona, som ser ut som en hane men som inte kan reproducera sig. -De är mycket aggressiva. -Tror jag det, sa jag på ett förutsägbart och töntigt sätt.

Pang, laserstrålen rätt i huvet!

Därefter tackade vi för visningen och påbörjade vår resa ner mot Lower Backwaters, där vi bokat rum på ytterligare en syriansk ortodox home stay. Fortsättning följer...


Läs även andra bloggares åsikter om Indien, Kerala, elefanter, jägare, djungel, uppstoppade djur, religion, utställningar, inredning

Ni har väl hittat till taffel.se?

Bland er som inte följer så många matbloggar kanske det finns någon som inte uppmärksammat att Lisa Förare Winbladh har dragit ihop några vänner och startat Taffel.se. Nej, inte talfel.se, taffel.se! Dit har nu Lisa flyttat sin blogg, men också Lars Linder och Gitto bloggar där. Hela redaktionen som följer: Isobel Hadley-Kamptz, Henrik Francke, Lisa Förare Winbladh, Jens Linder, Margit Richert, Anna Sjögren, Malin Sandström, Johan Swanljung. Nu börjar stället fyllas av så många inlägg att jag har svårt att hinna med. Det oroar mig. Extra stressad blir jag av rotsaksolympiaden som jag inte kommer att hinna delta i. Nyhetsbrevet som skickas ut en gång i veckan kan beställas här. Gör det!


Läs även andra bloggares åsikter om taffel.se, matskribenter

Meanwhile, back in the jungle

Så blev vi hämtade från vårt pensionat i Fort Cochin och körda in mot landet, upp i bergen, in i djungeln, i riktning mot Munnar. Ungefär halvvägs dit ligger Mount View Spices Farm, vid Mount View Point, Thalakode, där bröderna Issac och Mathews odlar vanilj, gummi, tapioka, ingefära, kanel, muskot, curryblad och två sorters svartpeppar, bland annat, samt driver home stay, den i Kerala utbredda formen av B&B där man bor med familjen och äter en del av måltiderna i hemmet.

Issac

När vi kom fram så placerades vi i en soffa och tilldelades varsin kokosnöt med sugrör i och iaktogs under tystnad medan vi slurpade. Endast svärsonen och Issac talade något lite engelska. Alla var lite spända. Efter ett tag kröp det fram att vi var deras första gäster och att de hade blivit väldigt förvånade över vår bokning. Att vi var deras första gäster framgick sedan på olika sätt. När vi blev serverade lunchen så var det plötsligt vi som var aporna. Familjen stod runt bordet och tittade på oss. Frun i huset glodde på L och fnissade och skrattade åt allt L gjorde. Svärsonen filmade oss närgående med sin videokamera. De var väldigt vänliga, men jag ska nog skicka ett mejl och tipsa om hur de kan förbättra trivseln för gästerna.

Issac visade och berättade stolt om odlingarna. Han hade kopierat ett kompendium med instruktioner om odling av olika kryddor till mig och förklarade och visade. Äntligen fick jag se svartpepparn!

K framför sorten karimunda

Panniyoor-1, en hybrid med längre hängen

Större delen av pepparskörden sker i februari, men redan nu hade man börjat skörda lite grand. Årets skörd hade en mild och ren doft. Smaken har en svag dragning åt kryddpeppar, som jag vanligtvis avskyr, men som här gav en pikant kryddig ton som var bra. Jag köpte med mig ett kilo och ångrar att jag inte köpte mer. Köpte också med mig en del av deras vanilj, men den har jag ännu inte prövat.

Även vanilj är en klängväxt

Skördemogna vaniljbönor

Våra värdar föreslog utflykter som vi accepterade. Första eftermiddagen for vi runt i omgivningarna. Eftersom Kerala är så tätbefolkat så är det aldrig särskilt långt mellan bostäderna även om man befinner sig ute på landsbygden i djungeln. Därför finns det underlag för många butiker även i de minsta byarna. Man får intryck av en levande landsbygd. Samtidigt är städerna mer utsmetade och landsbygdslika, med lägre hus och getter på jordgatorna. Det gör det väldigt annorlunda mot Sverige och jag funderar på om det var mer så innan den stora inflyttningen till städerna här. När man tittar på Lantmäteriets Häradsekonomiska kartor över Östergötland så var det inte långt mellan torpen och där var familjerna stora. Jag undrar hur det var att leva i ett sådant samhälle.

Över floden in bland träden

Dagen därpå åkte vi upp i bergen till Munnar och ännu högre. Teplantager har man sett i resebroschyrer. Verkar tråkigt. Fantastiskt vackert i verkligheten.

I Munnar är kommunisterna starka, men reklamen finns också överallt.


Vi tog oss sedan ännu högre upp i bergen innan vi åkte tillbaka, men det ska jag inte berätta om här för nu blev det en alldeles för lång blogg.



Läs även andra bloggares åsikter om Indien, Kerala, djungel, Munnar, Mount View, peppar, kryddor, te, landsbygd, vanilj

Efterlysning: rågsurdeg!

Har någon i Stockholm 150 gram rågsurdeg att låna ut idag?

Kryddfusk

Det har alltid fuskats med kryddor. Inte så konstigt när svartpepparn en gång i tiden var mer värdefull än guld. Men att idag blanda ut korianderpulver med hästskit låter som en riktigt korkad idé. Rs 1 crore = 10 000 000 rupies = 1 700 000 kronor.



Läs även andra bloggares åsikter om fusk, kryddor, koriander, tidningsklipp

Kochi - kryddhamnen

Efter arbetet i Delhi flög jag ner till Kochi för att möta L. Allt gick fel den dagen och det tog mig tretton timmar att komma fram till vårt ställe i stadsdelen Fort Kochi i staden Kochi (f.d. Cochin).

Delight Tourist Resort

Kochi är Keralas viktigaste hamnstad och har sedan mitten av 1300-talet varit den mest betydelsefulla hamnen för kryddexport till västerlandet från Indien. Det var alltså hit till Kerala som Vasco da Gama kom 1498 på jakt efter peppar och andra kryddor och startade det som kom att bli det västerländska imperialistiska koloniala projektet. Det var här i Kerala som Vasco lät skära av näsor och öron när han inte fick kryddorna han krävde. Här i Kochi låg Vasco da Gama sedan begravd tills han flyttades till Portugal 1539. Här ligger kryddgatan med kryddhandlarna i de judiska kvarteren - den judiska församlingen har rötter från 700-talet före 0 enligt vissa källor. De första kristna församlingarna sägs ha grundadats av aposteln Thomas (Tvivlaren) som kom till Kerala år 52. Här sökte också jag bra peppar att ta med hem.

Kochi Pepper Exchange

Vi hittade pepparbörsen, men den var stängd, så vi fick inte se hur det gick till på golvet. Jag bad att få lukta och smaka på pepparn i ett antal butiker, men jag blev inte särskilt imponerad och jag tyckte till och med att jag kunde skönja en mögellukt i flera pepparburkar. Någon dumskalle sa att svartpeppar inte doftar, när jag ville lukta! Ingen sa emot när jag förklarade att kvaliteten inte dög.

Kryddgatan

Vi åt lunch på L:s favoritrestaurang (hon är snabb) och berättade om pepparbekymren. Ägaren rekommenderade sin egen kryddpusher som vi sedan åkte till, men inte heller denne hade något att erbjuda som jag ville ha.



Nåväl, Kochi är en trevlig och lugn plats. Man har fortfarande ett levande lokalt fiske och serverar bra fiskrätter på restaurangerna. Det är inte olidligt mycket turister och tempot är stillsamt. Hammaren och skäran är närvarande överallt. Här nedan är kommunistiska (CPI(M)) ungdomsförbundets lokaler med en tidningsläsarhörna. Jag frågade om jag fick fota och de frågade om jag visste vem mannen i basker var. Därefter var de mycket nyfikna och undrade vilka vi var och varifrån vi kom.


Tyvärr var inte deras engelska eller vår malayalam tillräckligt bra för några djupare diskussioner. Så var det alltför ofta. Kerala har en nästan fullständig läs- och skrivkunnighet, till skillnad från resten av Indien, en mycket låg barnadödlighet, en långt mer jämställd kvinnosituation, en stark fackföreningsrörelse, flera jordreformer bakom sig, mängder av bibliotek, och ett högt valdeltagande. En del skyller detta på långa perioder av kommunistiskt styre sedan den första kommunistiska regeringen fick makten i allmänna val 1957. Andra säger att det beror på helt andra saker.

Nu var det dags att resa upp i bergen. Fortsättning följer.


Läs även andra bloggares åsikter om Kochi, Cochin, peppar, Delight Tourist Resort, Fort Cochin, Vasco da Gama, Kerala, imperialism, kolonialism, Thomas Tvivlaren, CPI(M), pepparbörsen

Tillbaka

Tillbaka i Sverige sedan ett par dagar. Omtumlade och mållösa. Fortfarande är skallen full av ljus. Jag ska snart skriva några rader om Kerala-resan.

Delhi III

Människan anpassar sig. Det var nog tur att vi fyra stycken redan första kvällen gick ut en promenad utanför stängslet efter middagen. Försiktigt i kolmörkret för att inte falla ner i någon grop. Trots att stämningen var som jag föreställer mig en krigszon, så hände ju ingenting. Knytena kring eldarna överföll oss inte. Husen föll inte ner över oss. Trafiken var inte så tät och de bilar som har lyktor syns ju på avstånd när det är mörkt. Och korna som stod och tuggade sopor i korsningen (där det till och med fanns gatlyktor) anföll inte när chefen fotade med blixt. Man vänjer sig.


Idag var sista dagen av hårt arbete. I morgon ska vi bara presentera förslagen till framtida sammarbetsprojekt för varandra, för några politiker och finansieringsmyndigheter. Folk har varit vänliga mot mig. Alla har blivit mer avslappnade och den prestigefyllda turbanmannen som jag grälade med för bara några timmar sedan höll om mig i kväll och bjöd mig till Punjab nästa gång jag kommer till Indien. Jag har lärt känna en mängd svenska forskare på ett sätt som inte händer när man ses, om man ses, i Sverige. En förstudie till det föreslagna projektet kräver dessutom att jag åker till bland annat Kerala och hälsar på sjukhus i mitten på februari.


Nu är L i Doha och väntar på planet till Kochi. I morgon är en av mina viktiga bemärkelsedagar, som jag inte vet om indierna känner till, och jag åker in till centrala Delhi efter lunch. Sedan flyger jag ner till Kochi på torsdagen. Jag ser fram emot att få se Kerala, men inte mot att lämna hotellets bekvämlighet. Just det, i morgon lämnar jag ifrån mig datorn som jag inte vill släpa på, så vi får se om det blir något bloggat alls från Kerala. Tidningarna säger att där hotar de Tamilska Tigrarna med terrorattentat. Indierna här säger att de bara brukar begå lite brott för att få ihop pengar. Jag är fullständigt okunnig i frågan. I den frågan också.



Andra bloggare om Indien, Delhi, anpassning till kaos

Delhi II

Nu är klockan halv sex och solen har gått ner. Små eldar har börjat tändas i skjulen här nedanför, men de fastnar knappt på bild. I hotellkorridoren krämar någon på med vidrig gammal aid-musik som frågar sig om de överhuvudtaget känner till att det är jul. Det ser ut som att det ligger snö på presenningstaken, men det är damm, damm, damm.

Hotellet har slipade svarta stengolv. Så fort någon kliver in utifrån så blir det vita fotspår på den svarta stenen. Då dyker en man med mopp upp och torkar bort och försvinner. Så kommer en ny man in genom de rökfärgade glasdörrarna.


Andra bloggare om Delhi, advent

Delhi

Jag har landat på en annan planet.
Jag visste att det skulle vara annorlunda.
Det här kunde jag inte föreställa mig.

Det som jag har sett de här första timmarna är som ur en mardrömsvision om de yttersta konsekvenserna av den absoluta nyliberala kapitalismen.

Här är en del av mitt lyxiga hotellrum:


Här är utsikten:


Jag såg en familj som bodde i ett vägarbete.

Är det här framtiden?

Nu ska jag sova ett par timmar.


Andra bloggares om Delhi, obegripligt

Tillfälligt avbrott trots bloggjubileum

Den fjärde december förra året fick jag för mig att starta den här bloggen. Konstigt nog har jag ingen aning om vad som fick mig till det. Men att jag skrev 52 inlägg i december 2006 tyder väl på att det fanns ett uppdämt behov av att få skriva. Jag ska tänka över det där och skriva om det någon gång framöver. Det konstigaste just nu tycker jag är att jag inte minns vad som fick mig att börja. Måste fråga L. Och så är det konstigt att någon vill läsa. Över 33000 tittar kommer jag att ha till mitt 1-årsjubileum. Fast de flesta kommer direkt från Google där de söker på saker som högrev, limoncello eller klyftpotatis, och förhoppningsvis hittar de svar på några av sina frågor.

Jag visste inte heller att bloggandet var en sådan social aktivitet. Skrivandet här har fått mig att lära känna en mängd människor. Några få beundrade jag redan innan, andra har jag lärt mig att uppskatta efterhand. Många skulle jag aldrig ha kommit i kontakt med om jag inte hade skrivit här. Inte visst jag att jag hade både köttbröder och -systrar! Jag är överväldigad över den kunskap som andra bloggare och kommentatorer har visat upp och jag har blivit ödmjukare och insett hur okunnig jag själv är. Å andra sidan så kände, i början, alla som kommenterade på min blogg sig tvungna att poängtera att de inte höll med om mina politiska åsikter bara för att de gillade vad jag skrev om mat. Det har de slutat med att påpeka. Och de politiska bloggarna, de gillade att jag skrev njutningsfullt om mat. Det gillade jag. Andra har gillat det jag skrivit om odling, och det känns mer och mer angeläget, som man säger nu för tiden.

Nu blir det tillfälligt avbrott när jag åker till Indien i morgon. Jag ska försöka dokumentera så mycket som möjligt och lägga upp här så småningom, men jag vet inte hur mycket tid jag vill lägga på det medans jag är där. Så här ser planen ut:

• 1/12 - 6/12 Delhi. Jobb.
• 6/12 - 8/12 Fort Kochi.
• 8/12 - 10/12 Organiska kryddodlingar i bergen.
• 10/12 - 12/12 Home stay hos Thomas i Backwaters.
• 12/12 - 14/12 Fria aktiviteter.

Resfebern ger gaser i magen och förmodligen kommer jag ju inte att överleva resan så på det här sättet säger jag tack för mig och adjö. Det var kul att läsa era kommentarer. Kram.


Läs även andra bloggares åsikter om eftertankar, avskedsbrev

Indienförberedeleser

Jag hinner inte blogga nu, det är så mycket som måste förberedas inför Indien-resan. Jag måste göra ljusbilder för mötena i Delhi, och jag läser på så mycket jag hinner om Indien och framför allt Kerala. Per Anderssons Indien-guidebok är lärorik och stimulerande. Lonely Planets med sina sjuka dubbla budskap ska man inte läsa (i Indien behöver man inte raka sig för man kan gå till den underbara rakstugan, men se upp så du inte får HIV på köpet). Just nu slukar jag den fascinerande Indiens kämpande Kerala av Sören Sommelius, som vi fick låna av nyfunna T.L & K.B tillsammans med ett myggnät. Jag hade ingen aning om att jag skulle bli så uppslukad av Kerala, men både regionens historiska och nuvarande politiska, sociala, agrikulturella och kulinariska situation är häpnadsväckande och totalt uppslukande. Nu försöker vi boka boende vid kusten, i bergen och däremellan.

Och när jag läser lär jag mig nya saker hela tiden. På nätet hittar jag massor som jag inte kände till tidigare. Inte visste jag att det finns olika varieteter av peppar på samma sätt som vad gäller tomater! Kanske är svartpepparns olika smaker mer beroende på sorter än på geografiskt ursprung? 75 olika sorter odlas i Indien. Och att just pepparn faktiskt var början på hela det europeiska imperialistiska koloniala projektet, när Vasco da Gama anlände till nuvarande Keralas kust 1498 och började skära näsor och öron av lokalbefolkningen när han inte fick vad han ville ha.

Och jag fantiserar om förvåningen hos de portugisiska missionärerna som på 1500-talet stötte på de kristna församlingar som hade sitt ursprung i aposteln Tomas (Tvivlarens) förmodade ankomst redan 52 efter jesus, och som kände till allt om tron, men aldrig hade hört talas om påven. Och hur Kerala som första plats i världen fick ett kommunistiskt styre genom allmänna val 1957 och har den högsta läs- och skrivkunnigheten i Indien, den lägsta barnadödligheten, är ett av de mest tätbefolkade delarna av världen, har jättehög arbetslöshet och förser arabvärlden med billig arbetskraft, och inte är en tragisk fattigdomsparalyserad plats utan en kraftfylld, dynamisk, levande och progressiv region av smålands storlek med 33 miljoner invånare och 5000 bibliotek, ett pepparforskningcentrum och mer än 2000 publicerade författare. Och det är bara en bråkdel av allt jag hittar när jag läser och läser. Idag misslyckades vi med att etablera kontakt med den ekologiska pepparfarmen, eftersom L:s malayalam är lika usel som engelskan hos de som kom till telefonen vid vårt kommunikationsförsök. I morgon försöker vi igen.

Läs även andra bloggares åsikter om Indien, peppar, Kerala, förberedelser, resfeber, Sören Sommelius

Vädret här och där

Oxsvanssoppan Del 3

Här kommer fortsättningen på oxsvanssoppan.

1. Plocka upp svansbitarna ur grytan
2. Sila soppan genom en finmaskig sil
3. Ställ in buljongen och de separerade vegetabilierna i kylen när de svalnat
   
4. Pilla loss allt kött från svansbitarna och lägg in i kylen när det svalnat
5. Lyft av fettlocket som bildats på ytan i buljongskålen
6. Mixa vegetabilierna
7. Värm buljongen och smaka av den med Madeira (t.ex. den här), salt och nymald svartpeppar
8. Red buljongen med en knapp deciliter av de mixade rotsakerna
9. Smaka av igen och balansera salt, sötma och syra med salt, peppar och rotsaksmix. Oj, också minst en matsked tomatpuré, som kanske borde varit med från början.
10. Lägg ner köttet och låt bli riktigt varmt
11. Servera och strö över ganska mycket hackad bladpersilja och eventuellt några små kuber god Gruyère, Comté eller Bergkäse och servera med en tunn knaprig skiva trippelrostat rågbröd. Ett annat alternativ är parmesansmördegspinnar, eller något annat frasigt eller krispigt, salt, fett.

Den här oxsvanssoppan blev annorlunda än den senaste jag gjorde, som var klar, rödare i färgen, men inte lika stark och ren i smaken. Det här kan man inte kalla en klassisk oxsvanssoppa, men en rustik variant. Fast "rustik" är ett larvigt modeord i matvärlden just nu. Men soppan blev fantastiskt god. Svansen är en billig (35 till 65 kr/kg) styckningsdel med väldigt koncentrerad och god smak och härlig konsistens, som borde användas mer. Alltså: svansen är essensen av kon!


Läs även andra bloggares åsikter om oxsvans, oxsvanssoppa, essenser, koncentrerade smaker, budgetmat, långkok

Artificiellt Villdt

Ligger långa och krångliga recept i släkten? På sin andra imperialistiska resa till Kina med Ostindiska kompaniets skepp Finland började min farmors farfars farmors farbror Daniel Pontin på hemvägen att fantisera vilt kring hur man kunde få kalkon att smaka tjäder eller kyckling att smaka orre. Kanske något för Andreas att pröva om han skulle missa med bössan? Man frågar sig om det var vanligt att krydda med trädknoppar, barr och löv? Eller var det så att han påverkades av mängden tillgängliga kryddor i Ostindien och försökte komma på svenska motsvarigheter? Som Linné-lärjunge var han ju inte botaniskt obildad, så han måste väl ändå ha smakat knopparna, eller?

Artificiellt Villdt
Att sätta kjädersmak på en ung kalkon el at metamorphosera tama ung Höns uti Stekta Orrar, torde låta sig gjöras om kalkon el. hönan skjutes 24 timar förutinnan hon tillagas, högsta somartiden 48 timar förut – Vår och Höst, samt 72 timar förutom Vintertiden; Då hon straxt efter sin Död uppskäres, ränsas från inmätet och plåckas; hvarpå hon Fylles med nedanstående Ingredienser No 1. hvilka med god vinättika äro wäl fucktade. Sedermera insys hon uti en lärfts påse. Stektimman vara omgifven med kryddorna No 2. hvarpå hon antingen en gång om halfva dygnet dåppas i ättika el wäl öfver begjutes dermed.

Specerier No. 1
Färska och nyplockade Gran och Tallbarr.
Ene Dito 3:
Björk och Alknoppar Dito 4:
Asp och Vide Dito 4:

Desse kryddor skäres ned hvar till lägges en god näfva mogna kröson el. tranbär som förut wäl sonder kramas och der uti blandas jemte alt det öfvriga med största flit. N.b. när nu hönans skråf med detta är wäl proppadt slås der uti tillika en half jumfru god vinättica och sedan igensys uti rumpan; hvarmed hon förblifver till steknings timan.

Specerier No. 2
Färska nyplockade och Späda Gran, Tall och Enebarr
Björk, al, Asp och Vide.
Gran, Tall och Enesstruntar?

Desse species tillagas på samma sätt som förut är beskrifvit under No 1 doch gjöres ei kröson el Tranbären härwid behofs, emedan denne posen wide supra begutes wäl med ättika och uti kall väder lek lägges på något varmt rum till dess stekningen infaller då så wäl de indre som yttre krydderierna borttages och i det ställe späckas samt stekas på följande sätt.

När nu detta alt gjordt är, späckningen gått för sig och Hönan är på spettet, så slås ett quarter rödhvin uti stekpannan, n.b. om man det så hafva kan, hvilket så ofta öfvergjutes till dess der ei mera är quar, hvarpå brukas följande steksås No 3 och för rätten brunskas med smör, salt och hvad mera som matmodren bättre har sig bekan än jag som sitter här på sjön emillan Java och Cap de Bonne Yperance och fingerar en ny stekningsmetod.
Skeppet Finland d. 13 mars 1766
No 3
Unga och Färska Gran, Tall och Enebarr Pugillus 1
Björk, Al, Asp och Vide knoppor Dito 1
Omogna Enebär 2.
Sönderstötta kröson 2.
Desse ingredientier sönderhackas wäl och kokas så länge i ett half stop watten till dess en tredje del wäl blifwit inkokadt, hwilket sedermera silas och slås i Stekpannan, hvarmed den hem Villda Steken under stekningen ofta begjutes.
Går detta an skulle jag vara Glad.

Ur: Ett arkivfynd från 1700–talet. Glimtar ur prästen och ostindiefararen David Pontins liv i Uppsala, Kina och Östergötland. Börje Hjort och Karin Sandberg. ÖLFA:s skriftserie nr 12.


Läs även andra bloggares åsikter om omständliga recept, David Pontin, tjäder, orre, kalkon, kyckling

Oxsvanssoppan Del 2 + glöm inte Socialistiskt forum i helgen

Nu har oxsvanssoppan sjudit i 4 ½ timma i ugnen. Efter 3 ½ timma drev dofterna mig närapå till vansinne. Men när jag tog ut grytan var kötten inte tillräckligt sönderfallande och smaken på buljongen var inte tillräckligt tydlig, inte alls som doften. Mitt mål är att soppan ska smaka precis så som det doftar just nu i lägenheten. Den här doften är riktigt, riktigt plågsam. Det går inte att skämta om den. Den hetsar magen och jabbar mot spottkörtlarna. Och jag satte ändå i mig en tallrik spaghetti med frikadeller för bara någon timme sedan.

Nu undrar jag bara hur länge till grytan ska behöva sjuda? Huruvida jag ska sila soppan fint eller grovt? Huruvida alla grönsaker ska slängas? Hur mycket av fettet som kan tas bort utan att jag förlorar smak? Ska jag sedan tillsätta sherry, eller konjak eller låta bli? Och sedan ska den svalna så att jag kan ta upp svansbitarna och ta ur köttet.

Apropos det, glöm inte bort att det är Socialistiskt forum i helgen. Ur ett späckat program vill jag framhäva att långkoksälskaren Aron Etzler snackar klockan 12.00

12.00-13.30, Sandlersalen 1tr
En offensiv vänster är möjlig
Det ser dystert ut i Sverige. Men alldeles i vår närhet växer spännande vänsterrörelser fram. Aron Etzler beskriver i boken Trondheimsmodellen två framgångshistorier som gett människor hoppet tillbaka om rättvisa och solidaritet. Efter föredraget blir det en paneldebatt om vad vi kan göra i Sverige.

Läs även andra bloggares åsikter om oxsvans, oxsvanssoppa, beslutsångest, Socilistiskt forum, Aron Etzler,

Indienförberedelser och oxsvanssoppa

Jag läser på lite för att förbereda mig inför Indien-resan. Släktingar har ju råkat illa ut där förut. Min farmors farfars farmors farbror, Linné-lärljungen och skeppsprästen David Pontin blev till exempel kidnappad och inspärrad i ett igenmurat ödehus i tre månader när Ostindiefartyget Rikets Ständer kom till Suratte (Surat, Gujarat) 1760. Han släpptes mot lösen och jag hoppas att ni också kommer att betala lösensumman om samma sak skulle hända mig.

Oxsvanssoppa lär jag inte få i Indien, har jag förstått, så när jag missade inlämningstiderna för visumansökan på Indiska ambasaden idag så kilade jag till Hötorgshallen och köpte oxsvans och märgben hos sydamerikanen.

Här kommer första delen av oxsvanssoppereceptet, så fyller jag på med fortsättningen om 4-5 timmar när den är klar i ugnen.

Åtminstone det här behövs:

• 6 mellanstora skivor oxsvans
• smör
  
• 2 märgben
• 1 stor morot
• 1 stor palsternacka
• 1 stjälk blekselleri
• 3 små lökar
• 1 vitlöksklyfta
• 1 lagerblad
• några stora nypor salt
• 3/4 flaska rödvin

1. Sätt ugnen på 150 grader
2. Bryn svansarna runt om och överallt i en stor klick smör i en ugnssäker gryta
3. Tärna under tiden rotfrukterna och stjälksellerin
   
4. Lägg över svansarna på ett fat och bryn försiktigt det tärnade en stund
5. Skär löken i kvartar och släng ner
6. Lägg tillbaka svansarna och märgbenen
7. Släng ner en vitlöksklyfta och ett lagerblad och några nypor salt
8. Häll ner vinet
9. Fyll på med vatten så att det täcker
10. Sätt på lock och ställ in i ugnen.
11. Låt stå tills tålamodet tryter (4 ½ timme?)

2

5

Fortsättning följer...


Andra bloggar om: oxsvanssoppa, oxsvans, Indien, släkten, Ostindiska kompaniet, David Pontin, Linné, märgben, rotfrukter, soppa,

En pizzadeg jag kan leva med

Jag har aldrig lyckats med pizzor hemma. Nu när jag har en baksten i ugnen måste jag ju lära mig. Kan man göra pizza i en gasugn? Jo, det kan man nog om man lär sig hur ugnen fungerar. Eftersom jag snarare är en Neapelpizzakille än en Florenspizzasnubbe så vill jag ha en brödig pizza med rejäla, bubbliga kanter och inte alltför tunn botten. Då gäller det att degen är bra. Efter att ha studerat olika recept så sammanställde jag det som följer. Jag blev mycket nöjd med degen. Ugnen måste jag lära mig bättre.

3 ½ dl kallt vatten
50 g jäst
2 msk olivolja
600 g vetemjöl med hög proteinhalt*
20 g salt

Lös upp jästen i vattnet i degblandarskålen och häll över olivoljan och mjölet.
Kör i degblandaren på låg hastighet i 9 minuter.**
Tillsätt saltet och kör på högre hastighet i 7 minuter.
Sänk till låg hastighet i ytterligare 4 minuter.
Lägg att jäsa i en lätt oljad bunke med lock minst en timma.


Dela upp degen i sex delar, spänn dem och rulla runt dem och lägg dem i en bunke med lock i kylen täckt av en fuktig handduk.


Låt jäsa i kylen i minst fyra timmar.


Degen blev lättarbetad, pizzaspaden var för liten, handleden slant när jag skulle knycka in pizzan på bakstenen, så en del av pizzen föll ner längst ner vid gaslågorna och allting kändes kaotiskt en stund, men den pizza som kom ut var jäkligt god. Jag gjorde en tomatsås på en burk riktigt bra konserverade småtomater, en stor nypa oregano, tre nypor flingsalt, en stor nypa socker, en skvätt balsamvinäger, och en skvätt vitvin, och allt körde jag i matberedaren. Jag undrar om jag skulle kokat ihop det till en tjockare sås, eftersom jag gillar koncentrerad tomatsmak på pizzan? Ovanpå tomatsåsen lade jag god salami, urkärnade blandade marinerade oliver, skivad mozzarella och svartpeppar.


Och det blev gott. Rena smaker och bra konsistens. Deg som blir över sägs kunna frysas in. Det ska jag prova. Och jag ska göra frukostbröd av två av bullarna i morgon bitti.



*Jag använde Manitoba Cream, men Saltå Kvarn bagerivetemjöl som jag har prövat tidigare med gott resultat, funkar säkert minst lika bra.
**Det som följer vad gäller tider och hastigheter fungerar med min hushållsmaskin, en Bosch Concept 7200, men det är säkert helt fel om du har en en Kitchen Aid eller en Electrolux.


Läs även andra bloggares åsikter om pizza, pizzadeg, gasugn, baksten, bakning, motgång, framgång

Milkbar

L gästbloggar:


Det borde finnas mjölkbarer i hela världen, säger Danuta, ägare till Bar Bywalec i Wroclaw Polen i dokumentären Milkbar som visas på Tempo Dokumentärfestival i helgen. Och jag håller med efter att ha sett filmen om Danuta och hennes assistent Zdidka. Under kommunistpartistyret fanns det över 25 000 mjölkbarer i Polen. De var subventionerade av staten i syfte att låta folket få bra lagad mat till ett lågt pris. Efter berlinmurens fall 1989 blev barerna privatägda. Jag föll pladask för dessa två envisa tanter och deras mödor och kamp mot den nya marknaden och hamburgerkedjorna. På Bar Bywalec serveras dagligen husmanskost som kåldolmar, borsjtj, och piroger och alltid råkost. Ewa Einhorn, en utav filmarna, påpekade även för mig igår att filmen innehåller

- Dom största tuttarna som går att se under den svenska filmhösten, skrattade hon.

(Dom är Felliniskt jättestora!) Jag vill hursomhelst väldigt gärna åka dit och hälsa på Danuta och Zdidka. Äta syrade gurkor och surpla soppa. Tills dess har Ewa lovat mig ett recept från Bar Bywalec. Håll utkik efter detta i veckan.

Milkbar visas i dag på Tempo Dokumentärfestival.



Andra bloggar om: Tempo Dokumentärfestival, Milkbar, subventionerad mat, tuttar

Dagens fynd: gratis bakstenar

En gravstenshuggare i närheten har sålt verksamheten till ett byggbolag blev jag tipsad om. Jag åkte dit igår och idag, men har inte funnit någon att prata med. På framsidan, i något som inte kan tolkas annat än som en skräpstenshög, hittade jag två skivor som passar perfekt som bakstenar till gasugnen i den nya bostaden, och ytterligare en marmorskiva som blir bra när jag ska göra praliner. Nu är det dags att väcka surdegen till liv igen! Vet någon läsare vad för stenslag skivan på bilden är av?


Andra bloggar om: baksten, marmorskivor, fynd

30 000:e besökaren

sökte nyss på "saltlag till sidfläsk" på Google och hamnade här. Hoppas att jag kunde vara till någon hjälp. Annars rekommenderar jag Födsöket längst uppe i högermarginalen.

Kommer inte pepparn till K så kommer K till pepparn

När motgångarna står som spön i backen så gäller det att satsa framåt. I början på december ska jag till Delhi med jobbet några dagar. Därefter åker jag till Kochi i Kerala och möter L. Staden har sedan urminnes tider varit ett centrum för kryddhandel och har en viktig pepparbörs. Kanske kan jag hitta någon som kan ta mig till en pepparodlare?

Som ni säkert känner till så styrs Kerala av The Left Democratic Front som leds av Communist Party of India (Marxist) så det kommer att bli en spännande resa på många sätt.

Kommunister i Ernakulam

Foto: Soman



Andra bloggar om: peppar, Kerala, Kochi, Cochin, upptäcktsresa, CPIM, Communist Party of India (Marxist)

Recept på vidbränd flytt

• Börja med en lägenhet så stor att du inte behövt slänga något på fyra år, utan tvärtom lyckats få in ett osorterat dödsbo i den också.
• Packa ner det som du tror får plats i en hälften så stor lägenhet och släng resten.
• Vispa ner en förkylning.
• När det hettar till, tag en nära anhörig med odiagnostiserad sjukdom och kör till akuten och lägg in på intensiven med respirator.
• Vänd försiktigt ner en mentalt rubbad särbo till den anhörige.
• Ge fem vänner förhinder på flyttdagen.
• Slå sönder det ena och det andra.
• Låt dig hetsas av en instabil och aggressiv bostadsbytare som lurat dig angående den nya hyrans storlek.
• Bli blåst på dina peppardrömmar.
• Se till att registreringsskyltarna till bilen blir stulna.
• Känn dig rökt, kokt och stekt tills du får nog.

Peppar med bismak

Det är en liten intervju med mig i nya Gourmet, vars senaste nummer har kommit till prenumeranterna, men ännu inte ut i butikshyllorna. Jag har inte sett den själv, men vet ungefär vad som står i den. Tyvärr är det så trist att jag inte längre är svensk agent för Gérard Vives peppar.

Fyra månader efter att jag hade fixat det första försäljningsstället för hans peppar på Fine Food, meddelade han mig kryptiskt, utan att fråga mig om mitt nuvarande arbete med hans produkter och utan att fråga mig om mina framtida planer för dem i Sverige, att han lämnat exklusiva rättigheter för skandinavisk import till en fransk kvinna som skulle kontakta mig.

Efter många brev fram och tillbaka med honom och hans tilltänkta importör så står det klart för mig att han har bestämt sig för att bryta det avtal med mig som skulle ge mig en procentandel av de beställningar jag kunde fixa åt honom. Han har än så länge inte betalat mig ett öre för det arbete jag utfört åt honom, och han begriper uppenbarligen ingenting av det jobb som det innebär att sprida kunskap om och skapa intresse för nya kulinariska produkter på nya marknader. Han tycks inte förstå vad en tidningsartikel, ett blogginlägg, en framgångsrik kockkund, eller en prestigefylld butikskontakt kan innebära.

Även om jag eventuellt skulle kunna uppnå samma avtal med hans importör i Sverige, så har jag fullständigt tappat lusten att arbeta med Gérard Vives produkter. Jag är väldigt besviken och arg och tycker att Gérard är en opålitlig, illojal, uppblåst, korkad, amatörmässig och arrogant fransman av den gamla typ som jag trodde hade försvunnit med tågluffarkorten. Den oförskämdhet och osympatiska personlighet som han visat i sina brev ger hans peppar en bismak som gör att jag hellre avstår från den än blandar den i min matlagning. Kort sagt, Gérard Vives är en apa och jag tänker inte ha med hans peppar att göra framledes, och jag uppmanar er, kära läsare, att inte heller köpa den.

Det måste finnas annan peppar av bra kvalitet från ärligare och mer pålitliga distributörer, och jag ska introducera den för er när jag hittar den. I början av december åker jag till Kerala och då ska jag försöka få med mig några kilo hem till att börja med.

Fynd i samband med packning inför flytt 3

Två och en halv årgång av Akvariet, "världens äldsta akvarietidskrift".


Vem var jag egentligen?

Fynd i samband med packning inför flytt 2

Den gamla skolkatalogen.


Va, det hade jag ingen aning om.

Fynd i samband med packning inför flytt 1

På den tiden man fick behålla skolböckerna. Och slog in dem i omslagspapper.


Hej Matematik Elefant. Årskurs ett.


Mängdlära var vägen in i matematiken. Jag tror att det var en mycket bra pedagogik, även om jag minns att det var svårt att förstå hur en kamel kunde vara ett "element". Känslan av igenkännande när jag trettio år senare pluggade matematisk lingvistik och logik.

Odramatisk förklaring till bloggtystnad

1. Min huvuddator är skickad på repararation.
2. Jag har varit sjuk.
3. Vi förbereder en flytt 900 meter i sydöstlig riktning (och tar tacksamt emot flytthjälp den 28/10).

Om någon undrar.

Pytt i panna baseline

Eftersom Patrik utlyst en pytt i panna-tävling och jag råkade ha en nötstek färdig i kylen så var det bara att sätta igång.

Man kan väl ha vad som helst för exotiska ingredienser i en pytt i panna, men när slutar den vara pytt? Utter, trutfilé och palsternacka? Nä, jag försöker hitta pyttens "baseline", i stället.

Förberedelser:

1. Skaffa en omtänksam partner som kör en nötstek till dig i ugnen på låg värme till 70 graders innertemperatur.
   
2. Gräv upp en planta fast potatis.
3. Köp två centimetertjocka skivor rökt sidfläsk från Roslagskött*.
   
4. Och en stor gul lök.
5. Tag bort det som inte ska ner i pytten (blast, skal, svål) och skär allt i centimeterstora kuber. Det ska bli ungefär lika mycket av varje.

*Underbar stark komplex röksmak. Det är stor skillnad på äkta rökt kött och allt det som ges "röksmak" genom insprutning av röksmaksämnen, påstå inte annat! Obegripligt och upprörande att det senare får kallas rökt.


Utförande:

1. Smält en mindre klick smör på svag värme i en teflonartad panna och lägg i löken.
2. Lägg sidfläsket i en annan panna på medelvärme.
3. När fläsket släppt ifrån sig massor av fett och blivit brynt, så lägger du över det i lökpannan utan att få med alltför mycket fett.
4. Höj till stark värme och släng ner potatisen.
   
5. Den blir nästan friterad och när den har en lagom brynt yta lägger du den i lökpannan, eventuellt efter att ha runnit av i ett durkslag.
   
6. Salta och bryn nötköttet i samma fett, snabbt på hög värme.
7. Avsluta med att strö över rikligt med nymortlad svartpeppar innan du för över även nötköttet till lökpannan. Den vilda svartpepparn från Madagaskar passar mycket bra till det här.
   

Och sedan var det det här med tillbehören. Jag håller inte med mig själv om vad jag skrev här. Man får ha vad man vill till. Ägg, rödbetor, senap, HP-sås, ketchup, Worstershire-sås, gurka, vad man vill, men den här blev så god i gårkväll att jag inte ville ha så mycket till alls, lite senap och en gnutta HP-sås bara. Och det som såg ut som fyra portioner räckte bara till två.

Många säger att det måste vara öl och snaps till pytt i panna. Det är fel, den här flaskan Médoc fungerade alldeles utmärkt till min pytt.



Andra bloggar om: pytt i panna, Médoc