Vitt syrligt basbröd

Jag har alltid tyckt att det är svårt att baka bra vitt matbröd. Faktum är att jag aldrig har varit nöjd med resultatet. Därför har jag hellre bakat rågbrödet med surdeg som jag aldrig tröttnar på. Men ibland vill man ha vitt bröd, inte minst till att suga upp en god sås med.

Igår chansade jag och hittade på ett recept på ett vitt bröd med vetesur som jag är mycket nöjd med. Brödet fick de egenskaper som jag kräver av ett bra vitt matbröd:

• Stor arom
• Segt inkråm
• Knaprig skorpa
• Balanserad sälta
• Frisk syrlighet
• Välgräddad yta
  
• Lagom stora hål
  

Så här gjorde jag

Dag 1

Blanda
200 g ganska lös aktiv vetesurgrund med
200 g svalt vatten och
200 g Saltå Kvarn Vetemjöl Special och
låt stå övertäckt i rumstemperatur i 12 timmar.

Dag 2

Lös upp
6 g köpejäst i
350 g svalt vatten och tillsätt
gårdagens tjocka smet och
700 g Saltå Kvarn Vetemjöl Special och
kör i degblandaren i 13 minuter. Degen ska vara ganska vek.

Låt vila i 15 minuter.

Tillsätt
25 g salt och
knåda i degblandaren i ytterligare 5 minuter.

Låt degen vila i en lätt oljad plastbunke i 1 ½ timme, men
vik över alla kanter två gånger efter halva tiden.

Slå upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar.

Dra ut varje degbit slarvigt rektangulär.
Vik ner överkanten två tredjedelar och tryck till.
Vik upp nederkanten två tredjedelar och tryck till.
Vik ned överkanten till nederkanten och kläm till.
Lägg med sömmen ner i jäskorgar och låt jäsa i rumstemperatur i ungefär 1½ timme.

Häll 1 dl varmt vatten på metallfatet som du ställt in längst ner i den 250 grader varma ugnen.
Slå upp korgarna på degspade och skjutsa in på stenen i ugnen.

Öppna luckan och blås in i ugnen efter 15 minuter för att släppa ut fuktig luft, så att skorpan kan bli knaprig.
Upprepa vid 25 minuter och 35 minuter och ta ut bröden efter sammanlagt 40 minuters gräddning.
Låt svalna på galler.

Jag har gasugn och i den sjunker temperaturen varje gång jag luftar den. Mot slutet är den nog 220 - 230 grader.

En suddig bild som ändå visar hålstorleken

Läs även andra bloggares åsikter om surdeg, vetesur, matbröd, vitt bröd, vetesurdegsbröd, bakning, gott bröd

Andra drömmar

Om en vecka ska jag börja jobba igen, till att börja med på halvtid. Det är ett bra jobb med mycket självbestämmande och fria arbetstider, men jag tänker ändå ofta på hur det vore att ägna sig åt något helt annat. Allt oftare tänker jag på det. På torpet läste jag senaste numret av Eldrimners tidning. Eldrimner är ett "nationellt centrum för mathantverk". Det var de som anordnade Smaklust i Tantolunden för ett par somrar sedan, en matfestival som återkommer nu i augusti. De anordnar också kurser om bland annat bakning, ystning och chark och ger rådgivning och stöd till de som arbetar med mathantverk i någon form. I tidningen fanns en intressant text där Manfred Enoksson (bagaren på Saltå Kvarn) kortfattat beskrev sädens påverkan på mjölets bakegenskaper och en annan text som handlade om en nittonårig jämtlännings åttaåriga passion för getostystning och hans nybyggda mejeri.

Jag fantiserar om hur det vore att ha ett eget litet lantbruk. Till att börja med skulle jag vilja prova att odla de gamla kultursorter av råg och vete som odlades i olika delar av landet innan spannmålsodlingen blev helt ensidig och inriktad på att framhäva ett fåtal vinstgivande egenskaper hos säden framför andra. (Jag borde gå med i föreningen Allkorn genom vilken man kan få tag på sådana kultursorter.) Jag skulle vilja undersöka hur de sorterna och hanteringen av säd och mjöl påverkar bakegenskaper och smak. Jag skulle vilja ha en mindre kvarn där jag kunde mala mitt eget mjöl och lära mig om hur malningen påverkar bakegenskaperna och näringsvärdet. Jag skulle vilja ha en egen stenugn i ett bageri där jag kunde baka mitt bröd till försäljning. Brödsituationen i Sverige är fortfarande katastrofal. Hur många hektar åker behövs för att täcka mitt bageris behov av mjöl?

Det blir för tråkigt med ett helt blogginlägg utan bilder, så här kommer några får.

Jag skulle vilja ha får eller getter som levde ett bra liv på bra bete i hagmarker där slyet inte skulle ha en chans. Och allt nödvändigt vinterfoder skulle odlas på gården. Jag skulle vilja ha ett litet mejeri där jag kunde ta hand om mjölken och ysta hårda getostar som lagrades länge. Där min kompis kan få göra Camorra-fri mozzarella på getmjölk att lägga på pizzorna som han bakar i stenugnen. Getkött är förresten underskattat.

Jag vill ha giftfri odling av sorttomater i stora kallväxthustunnlar. Där odlar jag mina favoritsorter (från Tomatklubbens urval på 350) till perfekt mognad och säljer de vackraste exemplaren till hutlöst styckpris med framgång till topprestaurangerna och direkt till konsumenterna som inte kan motstå dem eftersom de aldrig tidigare har smakat så underbara tomater. Från de stora kökslanden säljer jag giftfria toppgrönsaker och förädlade produkter, utan mellanhand direkt i gårdbutiken till rimliga priser.

I en stor hage bökar riktigt feta grisar av någon sund sort i väntan på att bli lufttorkade skinkor, socialistisk salami, konserverad rillettes, och de franska korvar och andra charkuterier som jag inte hittar i Stockholm. Och då vill jag ha ett gårdsslakteri också, så att grisarna blir helt fria från transportstress.

Sedan blir kunskapsansamlingen så stor att man kan börja hålla kurser och föreläsningar på gården. Kanske har man också en servering, ett riktigt provkök är i varje fall nödvändigt. Och stuguthyrning för agriturism. Naturligvis har man regelbundet forskningssamarbete med SLU. Drömmen tar allt mer formen av ett svenskt River Cottage, men ett sådant behövs ju i allra högsta grad.

Men det blir svårt att sköta allt det här själv. I min fantasi skulle Grönsaksbloggaren få hjälpa mig med kökslanden, Martin fick vara behjälplig med bageriet, Speckhuggaren borde slakta och stycka, Örjan sköta serveringen, Patrik gästa charken, Andreas skjuta viltet i skogen, Veterinär-vännen kontrollera djurhållningen och hygienen, och så vidare. Alla för vilka smak och kvalitet är det viktigaste, finge vara med.

I september håller Eldrimner en kurs Mathantverk för nystartare - grundkurs i hantverksmässig livsmedelsförädling, som sträcker sig över fem veckor. Jag funderar på att anmäla mig och börja spara pengar för en liten tjänstledighet i höst. Så kan jag gnugga drömmarna lite mot verkligheten. Men det blir svårt att välja mellan inriktningarna bakning, ystning och chark. Det största hindret för att förverkliga mina drömmar är nog bristen på en gård. Den får inte ligga för långt från Stockholm heller, så att L kan pendla till jobbet. Varför ska Carl-Philip få ärva en gård av en okänd beundrare? Han kan köpa en själv! På tisdag ska jag praktisera på ett vedugnsbageri.


Läs även andra bloggares åsikter om drömmar, fantasier, småskaligt lantbruk, giftfri odling, mathantverk, Eldrimner, Allkorn, bakning, ystning, chark, karriärombyte

Råglevain

Den där vildjästen är något alldeles särskilt. Det går knappt att göra fel när den är inblandad. Och den är så stark att jag funderar på om man kan driva bilen med den också. Jorå, det går att göra rågbröd på den.


De här tre bröden gjorde jag idag, i stort sett efter Martins recept på vetelevain, men med vetemjölet utbytt mot rågmjöl i de första tre stegen. Jag anpassade också vattenmängderna något för att ge degen den rätta grötliknande konsistensen och i det fjärde momentet lade jag till en matsked honung. Resultatet blir som ett mellanting mellan min Enskede-levain och Jan Hedhs rågbröd med surdeg; ett lite luftigare och lättare rågbröd alltså.


Läs även andra bloggares åsikter om rågbröd, råglevain, levain, bakning

Vildjästkultur på aprikos

I onsdags satte jag igång en vildjästkultur efter Martins recept. Jag vill också baka levain-bröd med stora hål i. Idag ser den ut att vara mogen. Nu ska jag försöka göra en variation av ett ljust bröd som Martin verkar väldigt nöjd med. Jag lyckas aldrig med ljusa bröd, men jag återkommer om det här åtminstone blir något som jag kan utveckla.


Läs även andra bloggares åsikter om jäst, vildjäst, bakning, bröd, aprikoser, levande föda

En pizzadeg jag kan leva med

Jag har aldrig lyckats med pizzor hemma. Nu när jag har en baksten i ugnen måste jag ju lära mig. Kan man göra pizza i en gasugn? Jo, det kan man nog om man lär sig hur ugnen fungerar. Eftersom jag snarare är en Neapelpizzakille än en Florenspizzasnubbe så vill jag ha en brödig pizza med rejäla, bubbliga kanter och inte alltför tunn botten. Då gäller det att degen är bra. Efter att ha studerat olika recept så sammanställde jag det som följer. Jag blev mycket nöjd med degen. Ugnen måste jag lära mig bättre.

3 ½ dl kallt vatten
50 g jäst
2 msk olivolja
600 g vetemjöl med hög proteinhalt*
20 g salt

Lös upp jästen i vattnet i degblandarskålen och häll över olivoljan och mjölet.
Kör i degblandaren på låg hastighet i 9 minuter.**
Tillsätt saltet och kör på högre hastighet i 7 minuter.
Sänk till låg hastighet i ytterligare 4 minuter.
Lägg att jäsa i en lätt oljad bunke med lock minst en timma.


Dela upp degen i sex delar, spänn dem och rulla runt dem och lägg dem i en bunke med lock i kylen täckt av en fuktig handduk.


Låt jäsa i kylen i minst fyra timmar.


Degen blev lättarbetad, pizzaspaden var för liten, handleden slant när jag skulle knycka in pizzan på bakstenen, så en del av pizzen föll ner längst ner vid gaslågorna och allting kändes kaotiskt en stund, men den pizza som kom ut var jäkligt god. Jag gjorde en tomatsås på en burk riktigt bra konserverade småtomater, en stor nypa oregano, tre nypor flingsalt, en stor nypa socker, en skvätt balsamvinäger, och en skvätt vitvin, och allt körde jag i matberedaren. Jag undrar om jag skulle kokat ihop det till en tjockare sås, eftersom jag gillar koncentrerad tomatsmak på pizzan? Ovanpå tomatsåsen lade jag god salami, urkärnade blandade marinerade oliver, skivad mozzarella och svartpeppar.


Och det blev gott. Rena smaker och bra konsistens. Deg som blir över sägs kunna frysas in. Det ska jag prova. Och jag ska göra frukostbröd av två av bullarna i morgon bitti.



*Jag använde Manitoba Cream, men Saltå Kvarn bagerivetemjöl som jag har prövat tidigare med gott resultat, funkar säkert minst lika bra.
**Det som följer vad gäller tider och hastigheter fungerar med min hushållsmaskin, en Bosch Concept 7200, men det är säkert helt fel om du har en en Kitchen Aid eller en Electrolux.


Läs även andra bloggares åsikter om pizza, pizzadeg, gasugn, baksten, bakning, motgång, framgång

Mjöldrömmar

Tänk om man hade en sådan här kvarn. Då skulle man kunna prova gratis utsäde från Allkorn och odla sin egen säd och mala sitt eget mjöl. Undrar hur mitt bröd skulle smaka om mjölet var alldeles färskmalet. Stoppade just in två surdegsrågbröd i ugnen. För första gången experimenterar jag med fikon, valnötter och svartpeppar från Madagaskar i degen. De ska vara till ostarna på partiföreningens våravslutning i morgon.

Uppdatering: Bröden blev mycket goda. Nästa gång struntar jag i valnötterna och ökar mängden svartpeppar.


Andra bloggar om: mjöl, kvarn, utsäde, bakning, drömmar, från ax till limpa