Korkad början på en veckomeny

I lördags kom jag och L på att vi borde försöka tänka ut en veckomeny, nu när vi båda arbetar och har långa resvägar. Ingen av oss har någonsin tidigare planerat en veckomeny. Utan vidare eftertanke tänkte vi fram

• Måndag: Pot-au-feu
• Tisdag: Pepparotskött på resterna
• Onsdag: Pasta e fagioli
• Torsdag: Spaghetti alle vongole

En ganska kort vecka alltså, eftersom L ska bort på fredag och på lördag är det maskerad. Och det är som sagt första planeringen någonsin.

Redan nu kan jag säga att det var helt fel att planera att laga en pot-au-feu på en måndag efter jobbet. Och med det har jag väl visat vilken amatör jag är. Nu är klockan halv åtta och jag kommer att få vänta ytterligare ett par timmar innan jag får äta. Magen skriker och saliven rinner av de underbara dofterna från spisen. Nu slänger jag ner receptet snabbt så att jag får ta mig en macka.

Det här behövs, och så kött och ben.

Pot-au-feu
fritt efter Elizabeth David i French Provincial Cooking

1 kg högrev
600 g kalvben
2 purjolökar
1 kvist bladselleri
2 morötter
1 palsternacka
2 gula lökar
flera stora kvistar bladpersilja
ett par kvistar timjan
en liten kvist salvia
en liten kvist rosmarin
ett lagerblad
2 msk flingsalt
2 konserverade tomater el. en liten burk Mutti krossade tomater
ett litet rotsellerihuvud

1. Skölj av köttet och benen (kalvens) och lägg dem i en stor (pasta)kastrull.
2. Häll över c:a 2½ liter kallt vatten så att det täcker köttet och sätt på lägsta värme.
3. Rensa purjo, bladselleri, morötter och palsternacka, och skär rötterna av de ekologiska lökarna, men låg skalet vara kvar. Elizabeth påstår att det ger vacker färg.
4. Tag några purjoblad och använd för att göra ett paket för örter och kryddor som binds ihop med snöre. Bind även ihop resten av purjon och bladsellerin.
5. Börja skumma av allt brunt skum från ytan när vattnet börjar sjuda. Rör om lite så att mer brunt skum kommer till ytan och skumma igen.
   
6. Lägg ner grönsaker och kryddor i grytan, men inte rotsellerin.
7. Låt sjuda på absolut lägsta värme i 3 timmar.
8. Skala rotsellerin och skiva den. Lägg ner skivorna i kastrullen och låt sjuda ytterligare 30 minuter.
9. Lyft ur köttet och rotfrukterna ur kastrullen, släng kryddor, lök och purjo, och sila sedan buljongen. (Salta inte nu, om det saknas salt. Det av buljongen som du får över vill du kanske sjuda ihop, och då är det bäst om det inte blir ettersalt.)
   
10. Värmhåll köttet och rotfrukterna i ugnen om du vill, och servera buljongen, till exempel med en enkel vitlöksbruschetta.
    
11. Skär sedan upp köttet i skivor och servera med rotfrukterna och senap (eller en god vinägrett, eller pepparrot, eller ...). Fukta eventuellt köttet med överbliven buljong. Eller servera det skivade köttet i buljongen med rotfrukterna. Men jag föredrar det nog uppdelat.

Det blev väldigt gott.

Läs även andra bloggares åsikter om dålig planering, kokt kött, långkok, pot-au-feu, rotfrukter, veckomatsedel

Oxsvanssoppan Del 3

Här kommer fortsättningen på oxsvanssoppan.

1. Plocka upp svansbitarna ur grytan
2. Sila soppan genom en finmaskig sil
3. Ställ in buljongen och de separerade vegetabilierna i kylen när de svalnat
   
4. Pilla loss allt kött från svansbitarna och lägg in i kylen när det svalnat
5. Lyft av fettlocket som bildats på ytan i buljongskålen
6. Mixa vegetabilierna
7. Värm buljongen och smaka av den med Madeira (t.ex. den här), salt och nymald svartpeppar
8. Red buljongen med en knapp deciliter av de mixade rotsakerna
9. Smaka av igen och balansera salt, sötma och syra med salt, peppar och rotsaksmix. Oj, också minst en matsked tomatpuré, som kanske borde varit med från början.
10. Lägg ner köttet och låt bli riktigt varmt
11. Servera och strö över ganska mycket hackad bladpersilja och eventuellt några små kuber god Gruyère, Comté eller Bergkäse och servera med en tunn knaprig skiva trippelrostat rågbröd. Ett annat alternativ är parmesansmördegspinnar, eller något annat frasigt eller krispigt, salt, fett.

Den här oxsvanssoppan blev annorlunda än den senaste jag gjorde, som var klar, rödare i färgen, men inte lika stark och ren i smaken. Det här kan man inte kalla en klassisk oxsvanssoppa, men en rustik variant. Fast "rustik" är ett larvigt modeord i matvärlden just nu. Men soppan blev fantastiskt god. Svansen är en billig (35 till 65 kr/kg) styckningsdel med väldigt koncentrerad och god smak och härlig konsistens, som borde användas mer. Alltså: svansen är essensen av kon!


Läs även andra bloggares åsikter om oxsvans, oxsvanssoppa, essenser, koncentrerade smaker, budgetmat, långkok