Vitello tonnato

Eftersom jag vet att julaftonens yngre värdinnor gillar min vitello tonnato så slänger jag in en sådan också i julklappssäcken.

En vitello tonnato är helt enkelt en kalvstek eller liknande som skuren i skivor täcks med en tonfisk- och kaprismajonäs. Man kan ha i ett par sardellfiléer i också, men det glömde jag att köpa.

Vitello tonnato

1 kalvstek på omkring ett kilo
svartpeppar
salt
3 äggulor
1 msk dijonsenap
1/2 - 1 citron
vitpeppar
3 dl rapsolja
1/2 - 1 dl blötlagd och avrunnen kapris i salt
150 g tonfiskbitar i vatten
(ett par sardellfiléer)

1. Ta ut ägg, senap och olja ur kylen
2. Torka av kalvsteken, salta och svartpeppra den, lägg den i en ugnsfast form med en termometer i sig och sätt in den i ugnen på 125 - 150 grader
3. Ta ut kalvsteken när innertemperaturen är 72 grader och slå in den i folie
4. Koka ihop spadet i formen till en koncentrerad smak, typ fond.
5. Gör majonäsen genom att blanda de tre äggulorna med senapen, ett par matskedar citronsaft, vitpeppar och en aning salt i en skål med så rundad botten som du har
6. Rör runt med en ballongvisp medans förslagsvis någon annan droppar i oljan, till en början försiktigt, så småningom i större doser. Låt majonäsen ta till sig oljan innan du häller i mer
7. När all olja har blivit majonäs så smakar du av med citronsaft. Det ska bli en frisk smak på majonäsen. I kväll uppnådde jag det först efter att ha tillsatt saften av en halv citron. Salta inte mera ännu
8. Mosa tonfisken med c:a 4 msk av det reducerade kalvspadet och ungefär lika mycket av hackad kapris och eventuella sardellfiléer
   
9. Blanda ner moset i majonäsen ordentligt och smaka av noggrant så att det blir en bra balans mellan citron och salt
   
10. Skiva steken i halvcentimetertjocka skivor och lägg upp på ett fat
11. Bred ut majonäsen över köttet och dekorera med små kaprisar

Andra bloggar om: kalv, kalvstek, kapris, majonäs, tonfisk, vitello tonnato