Om salami och andra lufttorkade korvar: vägen mot 0.93

Salami, saucisson sec, lufttorkad korv, fermenterad korv, vad man kallar den beror på vilket perspektiv man vill understryka. Det handlar i grund och botten om en metod att ge kött lång hållbarhet. Hållbarhet innebär att köttet ska vara gott att äta efter lång tid, men också att det inte ska vara farligt att äta. Det finns inte tillräckligt med fakta om salamitillverkning på nätet men mycket felaktig information för den som vill pröva själv. Jag ska dra mitt strå till stacken och försöka beskriva hur man uppnår en både säker och god lufttorkad korv, enligt vad jag får lära mig på Eldrimners charkuterikurser, undervisad av Jürgen Körber från Herrmannsdorfer.

Alla bakterier, de som gynnar vår hälsa såväl som de som är hälsovådliga, behöver vatten för att leva och föröka sig. Konserveringsmetoden i en lufttorkad korv består i att sänka halten av tillgängligt vatten till en nivå där få skadliga mikroorganismer kan överleva. Graden av tillgängligt vatten kallar man vattenaktivitet och det betecknas aw. Den kan ligga mellan 0 och 1. Färskt kött har ett aw-värde på ca 0.99. När ens lufttorkade korv har uppnått ett värde på 0.94-0.93 utan att några farliga mikroorganismer har fått fäste i den på vägen, så har man uppnått vad man kallar en stabil produkt. Det som följer därefter handlar mer om att utveckla smak.

Resan till 0.93 börjar långt innan fjälstret har mött sin smet. Den börjar redan innan råvaran har lämnat jordelivet. Eftersom allt handlar om att uppnå en låg vattenhalt så snabbt som möjligt inuti korven så är det värt att känna till de olika faktorer som påverkar vattenhalten. Dessa fakta bör man lägga på minnet:

Äldre djur har lägre aw än yngre. Använd alltså äldre djur om möjligt.

Köttets pH-värde påverkar vattenbindningsförmågan. Kött med högt pH har högre vattenbindningsförmåga. Hög vattenbindningsförmåga är oönskat i den torkade korvens råvara, eftersom vi vill bli av med vatten och i ett första steg uppnå ett aw på 0.93.


Utfodring med torrt foder de 2-3 sista månaderna kan reducera köttets aw med så mycket som 0.02, så det är en fördel om man själv kan bestämma fodret för de djur som man ska göra korv av.

Hos levande djur ligger pH på ca 7.0-7.2. När djuret dör omvandlas sockerarten glykogen i musklerna till mjölksyra och pH sjunker. Om djuret stressas innan döden förbrukas mycket av glykogenet och pH sjunker inte alls lika mycket, vilket resulterar i ett högre pH-värde i köttet och större vattenbindningsförmåga, vilket vi vill undvika.


För ett ostressat djur gäller att pH sjunker efter döden till en nivå på ca 4.8-5.0 då likstelheten inträder. När rigor mortis släpper så stiger pH återigen till en nivå på ca 5.6-5.8. Därpå vidtar eventuell mörning under vilken pH stiger ytterligare. Har man möjlighet att arbeta med likstelt kött så lämpar det sig utmärkt för salamitillverkning. Likstelheten varar ca 24 timmar för en normal gris och ca 48 timmar för ett nötkreatur.

Slaktvarmt kött kan man skära upp tunt och lägga på brickor, så avdunstar mycket vatten och det får en torr och bakterieskyddande yta. Undvik att ta ut kallt kött i en varm lokal, då det bildas kondens och köttet drar åt sig vatten. Arbeta i kyla och låg luftfuktighet.

Skydd mot oönskade bakterier sker inte bara genom ett lågt aw i produkten, den måste också skyddas från att överhuvudtaget utsättas för oönskade bakterier som kan börja föröka sig i korven innan man har uppnått ett tillräckligt lågt aw. Detta skydd är även det aktuellt redan innan slakt då det är viktigt att djuren är så rena som möjligt när de kommer till slakteriet. Likaså är det viktigt att slakten går rätt till, med så få snitt som möjligt och genom att se till att mag- och tarminnehåll aldrig kommer i kontakt med slaktkroppen. Skölj aldrig bort smuts på en slaktkropp med vatten! Torka torrt och badda med ättika. Därtill är lokalhygien, personlig hygien och styckningshygien av största vikt. När charkuteristen styckar köttet och sorterar upp det i olika klasser efter fett- och bindvävsinnehåll kontrolleras också att inget kött med ens den svagaste misstanke om bakteriebelastning hamnar bland materialet som är avsett för lufttorkade produkter.

Klassificeringen av köttet efter fett- och kollageninnehåll är en hjälp bland annat för att kunna beräkna andelen fett i korvarna. Fettinnehållet påverkar nämligen också vattenhalten eftersom fett bara innehåller 10-15% vatten till skillnad från köttets ca 75%. Det är alltså enklare att få en fet torkad korv säker, eftersom vattenhalten är lägre från början.


Nu börjar vi närma oss korvsmeten. Fettinnehållet ligger oftast på 20-35%, men jag har sett recept med en fettandel på såväl 10% som 60%. Vid malning och blandning är det väsentligt att fettet är så kallt som möjligt, gärna genomfruset om kvarnen är tillräckligt stark för att kunna hantera det. Detta beror på att man till varje pris vill förhindra att fettet börja "smöra", det vill säga bli klibbigt så att det lägger sig som en hinna på insidan av fjälstret när man fyller det med korvsprutan. En sådan hinna hindrar fukten från att lämna korven och därigenom aw från att sjunka. Köttet kan gärna ligga kring 0°C, huvudsaken är att smetens sluttemperatur ligger mellan -2°C och +3°C

Till en sådan här smet ska man aldrig tillsätta färska örter eller kryddor eftersom risken finns att man tillsätter jordbakterier rakt in i korven. Ett undantag är vitlök.

Salt ska man däremot tillsätta i större mängd än i andra korvslag eftersom saltet också skyddar mot oönskade mikroorganismer. Mellan 24 g och 32 g salt/kg är vanligt. Tunnare korvar behöver mindre salt och tjockare korvar behöver mer salt beroende på att torkningstiden är längre för en tjockare korv. Saltet tillsätts sist i smeten.

Det viktigaste skyddet mot oönskade bakterier i korven i väntan på att aw ska sjunka till en trygg nivå, står mjölksyrabakterierna för. De är inte känsliga för salt. Men de äter socker och reproducerar sig så att andra bakterier trängs undan och de producerar mjölksyra med följden att pH sjunker till en nivå som gör att många oönskade bakterier vantrivs. Nästan all salamitillverkning går ut på att sänka pH genom att gynna mjölksyrabakterier och att göra miljön så gynnsam för dessa att de konkurrerar ut oönskade bakterier. Det finns mängder av olika stammar av mjölksyrabakterier med olika egenskaper att köpa i frystorkat skick och tillsätta korvsmeten. Dessa startkulturer tillsätts det magraste köttet efter malning tillsammans med sockret de ska leva av. 30% - 40% av det tillsatta sockret ska alltid bestå av enkla sockerarter, till exempel dextros, som mjölksyrabakterierna kan ta till sig direkt, resten di- eller polysackarider.

Alltså, tänk på vatteninnehåll och alla sätt att styra det, tänk på pH och salt och introducera inte dåliga bakterier.


Nu har vi en fylld tarm. Snart ska jag berätta vad förmognaden innebär.



Läs även andra bloggares åsikter om salami, lufttorkad korv, aw, ph, salt, transparens, korvtillverkning, saucisson sec, laktofermentering, fermenterad korv, Eldrimner, charkuteri

Mathantverkskursen, dag 21, efter vilken Jürgen fick en välförtjänt kram

I fredags började vi med teori kring hela köttstyckens torkning. Den kategorin av chark kallas Rohfleischwaren i Tyskland. Processen kan sammanfattas som fyra steg: förtorkning, saltningsfas, genombränningsfas och aromatiseringsfas. Faserna kräver sina specifika temperaturer, luftfuktigheter och påföljade viktminskningar. Alla detaljer och hemligheter finns noterade i min svarta anteckningsbok. Nu skulle jag våga mig på torkning om jag hade något utrymme där jag kunde reglera temperatur och luftfuktighet, och jag skulle inte utgå från River Cottage recept.


Därefter gick vi till ateljén och tog tag i de hela köttstycken som vi hade kvar att jobba med. En skinka, en fläskhare, en fläskkarré och en bit jak. Vi fick fria händer att salta in bitarna med kryddor efter vår fantasi. Jag hängde på G som hade en idé om kryddning på fläskharen och en vilja att ta hand om den bitens torkning och omskötsel tills lufttorkningskursen i mars. Vi har liknade charksmak så jag hjälpte honom med kryddorna och vägde upp 40 g salt, 4,8 g svartpeppar, 6,4 g fänkålsfrö, 2,4 g timjan, och 2,4 g citronskal till vår 1,6 kg-bit, och det tyckte Jürgen doftade väldigt gott. En av deltagarnas renskinka togs också om hand.


Efter lunch övergick vi till en lång provsmakning av olika produkter. Dels våra skinkor som vi behandlade för några dagar sedan. De var otroligt saftiga och något för starkt smakande av de kryddor som vi hade i saltlagen som sprutades in i dem. Färgmässigt var de inte alls så grå som svenska skinkor utan nitrit tenderar att vara. Jag tror att en sådan här behandlad ekologisk skinka utan tillsatser, med fantastisk saftighet, fin färg och underbar smak skulle vara allas juldröm. Jag kommer definitivt att rådbråka min eventuella skinka till jul.


Även den "fina" pastejen som vi gjorde smakade bra men rentungekorven som vi gjorde i torsdags behöver jag inte mer av.


Därefter showade Jürgen med produkter från Hermansdorf som han hade tagit med sig. Den här gången blev jag mest imponerad av den lufttorkade korven på 100% nöt med mögelkultur på gristjocktarmen. Den hade en enkel kryddning men en väldigt tydlig ko-smak och därtill en fin vitmögelstrumparom. En liknande på Linderödssvin vill jag göra. Om man hittar en korv med ett mögel på som man tycker om så kan man skrapa av lite mögel ner i en deciliter vatten. Efter en halvtimme bör en mögelkultur ha växt till sig. Då kan man frysa in den och den vaknar när man tinar upp den så att man kan doppa korv i den eller spraya på korvarna när man hängt upp dem på tork.

Jürgen avslutade med att säga att han nu hade lärt ut på en vecka vad som tar tre år för en charkuteristlärling att lära sig. Nu ska jag försöka sammanställa mina lärdomar och tyda mina klottriga anteckningar och börja experimentera hemma i köket.


Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Eldrimner, Jürgen Körber, korv, chark, charkuteri, skinka, mögel

Mathantverkskursen, dag 20, under vilken bullret från snabbhacken var öronbedövande

Först provsmakning av gårdagens leverkorv. Jag gillade den inte särskilt mycket, men det gjorde många andra.

Sedan fyra nya korvar. Först en Brühwurst, det vill säga en värmebehandlad korv, av en sort som jag tror skulle kallas en emulsionskorv på svenska. Falukorv tillhör den kategorin. Vi gjorde en "köttkorv av Lyon-typ". 50% magert fläskkött, 30% späck och 20% is. Det svåra är att få fettet att bilda en emulsion med vattnet. Det går att uppnå utan några som helst tillsatser om man vet hur råvarorna beter sig vid olika temperaturer och vid mekanisk påverkan och påverkan av salt.


Tyvärr så kräver nästan en sådan här fin smet en så kallad snabbhack. Det är en otrevligt bullrig och dyr maskin som jag inte hade tänkt skaffa. Men korven blev underbart god, så jag kanske måste tänka över det här.

Sedan gjorde vi Nürnberger Rostbratwürstl, också en Brühwurst. Bratwurst på tyska betyder bara färskkorv och det är en korvgrupp som är mycket enkel att göra och som kan varieras i oändlighet med kryddning och smaksättare. Förutom alla kryddor och kryddblandningar som man kan föreställa sig, så ska man inte glömma torkad svamp, citrusfruktskal, nötter, torkade bär och så vidare. Även här handlar det om att köttet ska vara mellan -1,5 och +2 °C. Fettet ska inte bli varmare än +6 °C.


Salsiccia hör också till den här gruppen, och det gladde mig att få veta att om man har lyckats med en bra bindning i smeten så får man inga kvalitetsförsämringar om man fryser korvarna och då får man ju en väldigt lång hållbarhet. Som färska håller dessa korvar annars bara 2 max 3 dagar.


Därefter gjorde vi samtidigt en "fin" leverpâté och ett experiment på svål och de rentungor som någon av samerna hade tagit med sig. Även för dessa båda användes snabbhacken. Jag tycker inte om den. Vi får väl se i morgon hur produkterna blev. Då får vi också smaka skinkan som vi gjorde igår.


Jag lär mig oerhört mycket på den här kursen, men idag var jag sömnig och okoncentrerad. Jag längtar efter en riktig köttkvarn och en korvspruta och utrymme i frysen, så att jag kan börja experimentera själv. Eldrimner borde få ett pris av något slag för att de arrangerar det här. Jag hyser djup beundran för de som arbetar för organisationen och för vad de har åstadkommit och fortsätter att åstadkomma. Jag har anmält mig till två fortsättningskurser i chark i vår.


Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Eldrimner, Jürgen Körber, korv, Nürnberger bratwurst, bratwurst, brüwurst

Mathantverkskursen, dag 18, under vilken jag fick veta vad likstelheten kan göra för en salami

Idag började den efterlängtade veckan då Jürgen Körber leder kursen. Förutom vi fem från grundkursen så deltar ytterligare nio personer som går denna vecka som en separat kurs. Det är ganska hög medelålder, men könsfördelningen är mer i jämvikt. Endast en till deltagare är fokuserad på gris och hennes familj har också grisarna gående ute året runt, men grisarna är av pigghamstyp. Det är bra att få träffa någon som jag kan fråga om detaljer i grishållningen. Till i morgon ska hon ta reda på vad det kostar dem att låta slakta en gris i Valdemarsvik och vad de fick betala för sina danska utegrishyddor.

Förmiddagen ägnade vi åt köttets natur och hur dess egenskaper förändras från levande muskulatur, över slaktögonblicket, till likstelheten och vidare genom mörningen. Mycket handlar om PH-värde och proteinernas förmåga att binda vatten. Just förmågan att hålla vatten är som sämst hos köttet en stund efter rigor mortis inträde och därför vore det egentligen bäst att starta tillverkningen av alla lufttorkade produkter som salami och skinkor vid den tidpunkten, eftersom man vill att köttet ska förlora vattenhalten så snabbt som möjligt för att förhindra bakterietillväxt. Men det rör sig om ungefär åtta timmar efter slakt om det handlar om en ostressad gris, så det är ganska orealistiskt om man inte slaktar själv, eller fryser in direkt efter slakt. Och slakta tänker jag inte göra själv. Jag för samtal med polisen T om att låta honom ta hand om den biten i deras nybyggda slakteri strax söder om Örebro. En PH-mätare tycks förresten vara en oundgänglig apparat som jag måste föra upp på min lista över saker som ska köpas. Allt handlar om att förhindra att dåliga bakterier kommer till köttet och att sabba deras livsbetingelser genom att hålla rätt PH, och en låg vattenaktivitet.


Efter lunch samlades vi i Ateljén, det vill säga utbildnings- och utvecklingsköket här på Rösta. En ganska mager halv gris fanns till hands och under eftermiddagen styckade Jürgen den under det att han beskrev vad han gjorde, berättade om köttets olika karaktär på olika delar av kroppen, förklarade hur man sorterar bitarna efter fett- och kollagenandel för att uppnå karakteristiska egenskaper hos olika sorters chark och för att kunna återskapa en lyckad produkt över tiden. Dessutom fick jag lära mig en hel del om skinkor och deras olika styckning och behandling i Spanien, Italien och Sydtyskland.

Styckningen tog ganska lång tid, trots hans oerhörda knivskicklighet, men det blev inte mycket över av grisen till slut. Jag tror att det kommer att ta mig många slaktkroppar att lära mig att göra jobbet på rimlig tid. Jürgen har naturligtvis inställningen att det är vår skyldighet att använda så mycket som möjligt av djuret, när vi nu har fött upp det och tagit livet av det. Han förespråkar till och med att man ska mala ned benen till mjöl och gödsla landen med.


Den här veckan är upplagd så att den ska efterlikna en charkuterist arbetsvecka med början i den ostyckade slaktkroppen. I morgon ska vi börja med att gå igenom de olika korvarna i korvfamiljerna och efter lunch praktiserar vi med korvtillverkning. Jag skulle vilja lägga upp lite film som jag tog, men det tar så väldigt lång tid att ladda upp med det här mobila bredbandet så det får nog vänta.


Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Eldrimner, Jürgen Körber, charkuteri, gris, styckning, kött

Mathantverkskursen, dag 17, från vilken jag skolkade lite grand

Det har påpekats att jag inte har redogjort för den sjuttonde dagen av kursen. Jag tyckte inte att det fanns så mycket att säga om den dagen eftersom det inte var nya ämnen som togs upp. Men för att protokollet ska bli riktigt ska jag redovisa kortfattat.

Vi började dagen med ytterligare undervisning om byggnader med Robert Å. Denna gång fick vi se exempel på ritningar av befintliga byggnader, bland annat på Eldrimners mobila ysterier och charklokaler. Robert hade ritat en del av detta och han visade sedan också ritningar av sitt eget ysteri, en imponerande byggnation som skymtar på bilden nedan.

Trots att han har uppmanat oss att bara skissa utan mått och detaljer på papper, så har jag inte kunnat motstå att leka lite med Sketchup för att förstå hur jag skulle vilja ha min egen ideala produktionslokal.

På lunchen stötte vi ihop med Sören från Fågelberget som var nere för ett möte med Länsstyrelsen. Han berättade att "min" salami, som ju inte hade rökts, såg väldigt fin ut, för den hade blivit alldeles vit. Hoppas att det är ett mögel som ger god smak.

Därefter följde ytterligare ett pass med ekonomi. Vi gick vidare med olika sorters kalkyler och investeringsberäkningar. Det är intressant, och förvånande nog ganska underhållande att ägna sig åt. Fast jag tycker fortfarande att hela min tänkta produktionskedja, från uppfödning av Linderödssvinen med oklar foderstat, till slakt på återtag och produktion av ganska okända mängder ospecificerade charkuterier, och en mängd olika försäljningsmöjligheter, innehåller alltför många variabler och är en alltför komplex process för att resultatet av en beräkning ska vara tillförlitligt. Den bedömningen skulle jag i varje fall själv göra av en sådan kalkyl.

Jag önskar att jag kunde sitta några dagar eller en vecka och bara ägna mig åt det här, det känns som att det inte finns tid för lönearbete nu. På gårdsfronten inget nytt, förutom att jag har insett att jag behöver åker och skog, snarare än fin betesmark, och att fornlämningar på fastigheten inte går ihop med utegrisar.

Vid tre-tiden smet jag från undervisningen för att slippa för lång mörkerkörning, men jag nådde bara till Gävle. Det är en annan historia.


Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Eldrimner, byggnader, ekonomi, chark, Linderödssvin, kalkyler

Mathantverkskursen, dag 16, under vilken jag fick se andras visioner förverkligade

Den här torsdagen ägnade vi åt studiebesök. Vi började hos det alldeles nyöppnade Frejas Bakeri i ett villaområde i centrala Östersund. Det blev en bekräftelse av min idé om att det vore möjligt att starta ett mikrobageri här i villakvarteren i Enskede. Fast där jag tänkte mig ett bageri i en källare hade Lisbeth Lagerfelt låtit sin man bygga ett bageri i en ny liten fristående byggnad av garagestorlek. Hon håller öppet fredagar och lördagar och har gått ner till 80% på sitt ordinarie lönearbete. Lisbeth har vunnit ett par guldmedaljer för sina bröd och verkade, med sin danska bakgrund, stolt över sitt långjästa surdegsbaserade grova rågbröd. Det hade jag gärna smakat, men allt var slutsålt.


Därpå åkte vi vidare till Örtagård Öst. En sympatisk Jan-Anders Jarebrand berättade inspirerande om hur han och hans bror byggt upp sin produktion på deras släktgård. Men jag tyckte att det var lite väl mycket tjat om avans på produktionen. Meningen var nog att uppmuntra oss nybörjare att våga ta betalt för vårt arbete. Men jag har också tyckt mig märka att det finns en falang bland mathantverkarna (kanske med beundrare inom Eldrimner) som tycks tävla i att göra största möjliga förtjänst på restprodukter i andra och tredje led. Jag, som ju är en beundrare av nose-to-tail ideologin, kan tycka att det går för långt ibland, när smakerna inte är så storslagna att de berättigar det höga priset. Jag tror till och med att det kan skada hela idén om kvalitet i småskaligheten, om man säljer sockerlagslagda torkade pressrester i pytteförpackningar för 500 kr kilot. Nåväl, här är en distraherande bild av en legendarisk frukt- och bärpress i ett fint produktionskök. Fast klinkergolv ska jag inte ha i mitt.


Nästa stopp var Grannäset, en gård med småskalig bärförädling och gårdsrestaurang. Där fick vi lunch och en berättelse om Eva och Dans väg fram till den nuvarande verksamheten på deras fantastiskt vackra gård på den lilla orten i östra Jämtland. Det är bedrövligt att det ska vara så omständligt att få tillstånd att servera alkoholhaltiga drycker oavsett vilka när, var och hur som gäller. Ett kök och vardagsrum som deras skulle jag gärna ha. Fast inte skulle jag ha klinkers på golvet.


Mätta efter lunchen kom vi äntligen till Sivert Rosenholm på Hällesjö Chark. Sivert har genom åren tilldelats hela tio guldmedaljer för sina produkter i SM i mathantverk. Han är en mycket intensiv person, som liksom jag har bestämt sig för att framöver arbeta med Linderödssvin som råvara och framför allt med lufttorkade grejer. Det ska bli intressant att jämföra produkter med honom framöver. Han är också en jävel på att svära, men det viktigaste var att han förmedlade lusten och glädjen över att få vakna, äta frukost och gå till sin egen charkverkstad och produktion som han var så uppenbart stolt över. Trots att han hade klinkergolv.



Till slut åkte vi Åsbergets Gårdsmejeri där den oerhört erfarne ystaren Ann Klensmeden tog emot oss och berättade om ostproduktionen och mejeriet. Hon har ett väldigt fint, välordnat och klinkerfritt mejeri och verkade inte ha något behov av att framställa mathantverket i någon romantisk dager, eller som en lönsam eller ens tillfredsställande sysselsättning. Men när vi började snacka ost med henne, och getter, så kunde hon inte dölja sin passion. Historien om hur de återskapade Vålåloffen - en ost som tagits ur produktion för länge sedan, men som så många jämtar mindes från sin barndom - är fascinerande. Vi fick provsmaka flera goda ostar. Den allra godaste var ett misslyckande där hon gjort ett fel i processen. Jag frågade om hon inte tänkte upprepa sitt misstag och ta upp den i produktionen. Det tänkte hon inte göra. När vi skulle gå frågade hon om vi inte ville se hennes getter. Naturligtvis ville vi se hennes getter. Jag har svårt att få nog av getter.



Efter elva timmar var jag tillbaka i Östersund klockan åtta.


Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Eldrimner, studiebesök, Frejas Bakeri, Örtagård Öst, Grannäset, Hällesjö Chark, Åsbergets Gårdsmejeri, bageri, mejeri, chark, bärförädling

Mathantverkskursen, dag 15, till vilken jag vaknade med en ny bild av vad marknadsföring är

Ja, så var det. Jag låg och grubblade en timme i natt över hur det som är en dröm är en ensamhet. Till att börja med. Men att den kan bli till, och fortgå bara om andra människor blir del av den. Jag ska förklara vad jag menar en annan gång.

Idag hade vi byggnadsundervisning på förmiddagen och fick lära om hur himla bra akrylatgolv är. Det vill jag verkligen ha i min produktionslokal. Vår lärare har lovat att titta på annonsen och bilderna på en gård som jag tror att jag ska titta på när det är visning nu på lördag.

Efter lunch hade vi ekonomiundervisning vars luftighet och långsamhet först gjorde mig irriterad, men som sedan framstod som rimlig med tanke på deltagarnas olika erfarenheter. Någon vet inte vad ett avdrag är, en annan har drivit ett aktiebolag. Jag får större och större behov av individuell rådgivning, och det kommer jag ju snart att få.

Som en kontrast till mina nya tankar om marknadföring, fick jag i kväll kännedom om polisens ståndpunkt om vilken korv som ska göras. Han kan tänka sig att tillverka korv som han själv inte tycker om, om en kund ber om en korrigerad korv. Jag kan inte tänka mig att någonsin göra en korv som jag inte tycker om smaken på. Jag accepterade hans åsikt, trots att den är obegriplig för mig. Det kanske är en kombination av den tysta jämtländska kylan och sitaren på P2, vad vet jag.


Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Eldrimner, ekonomi, byggnader,

Mathantverkskursen, dag 14, under vilken jag räknade lite på grisarna

Vackert väder idag, men kallt. Mycket snö på fjällen på andra sidan Storsjön. I luften en frän lukt från flytgödsel som spritts på åkrarna. Ämnet var marknadsföring hela dagen. Mer i form av stillsamma samtal än föreläsning. Många nya idéer om hur en verksamhet kan utvidgas utväxlades. Förpackningar diskuterades. Sima testades. Arbete mot press dryftades. Kort sagt, en trevlig och stillsam dag, som jag inte har så mycket mer att berätta om.

På lunchen försökte jag räkna lite på grisar och hektar med fårbondens hjälp. Ett överslag ger att om de ska ha tre kilo säd om dagen och en hektar ger tre ton så räcker en hektar till tre grisar. Då behövs det tio hektar för tre suggor med trettio kultingar. Till detta kommer proteinrikt kraftfoder, kanske foderbönor. Det verkar alltså som att jag helst skulle behöva en gård på någonstans kring 20 hektar. Fortsätter jag denna grova uträkning skulle detta kunna ge korv till ett värde av mellan en halv och en miljon. Det är nog bäst att jag väntar med att fortsätta räkna på det här till nästa ekonomilektion då vi ska lära oss mer om kalkyler. Och tills jag har verifierat värdet hos alla variabler till en någorlunda rimlig nivå. Jag brukar annars alltid bli miljonär när jag gör sådana här uppskattningar.

I morgon ska vi charkare grilla lamm som fårbonden har tagit med. Han har också korv och lammpastej till mig. Kanske hinner jag inte skriva någon blogg då.


Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Eldrimner, marknadsföring, foder, grisar, korv

Mathantverkskursen, dag 13, under vilken vissa begrepp blev mindre frånstötande

Jag tyckte om att komma tillbaka till Rösta idag, för fortsättningen på mathantverkskursen. Det var trevligt att återse kurskamraterna. Den här veckan ska vi ägna oss åt ekonomi, marknadsföring och byggnader, förutom en studieresa på torsdag då vi ska besöka en företagare från varje inriktning: bröd, frukt & grönt, ost och chark. I dag började vi med att tala om marknadsföring på förmiddagen, men det var oundvikligt att vi också kom att prata om affärsplaner, vilket också blev bron över till eftermiddagens ämne, ekonomi.

Att diskutera marknadsföring ställer oundvikligen saker och ting på sin spets för mig. Det beror väl på att jag finner så många av reklamens grundförutsättningar motbjudande. Och marknadsföring är oftast liktydigt med reklam. Att tänka i termer av marknadsföring är ofta onaturligt, äcklande och främmande för mig. Dessutom är jag en naturbegåvning på allt som har med saken att göra. Ändå är det så förvånansvärt naturligt för många andra att tala om hur man ska koppla säljande sekundära känslor till produkten för att den ska kunna associeras till konsumenternas behov och attityder.

Samtidigt tror jag ju att det är viktigt, eller åtminstone praktiskt, att, så som vi också gjorde, formulera våra visioner i ord. Sätta ord på drömmarna. Det har jag ju gjort här förut.


Men när en av kursdeltagarna ville berätta om hur konsumenten skulle associera hennes produkter till något småländskt sagoaktigt var jag tvungen att påpeka att irrelevant marknadsföring baserad på begrepp som livsstil och drömmar lika gärna kunde stöta bort potentiella kunder såsom mig själv. -Varför då? - Därför att jag associerar livsstilsbegreppet med glansiga veckotidningar som försöker tjäna pengar på att pådyvla ytliga värderingar på ängsliga, olyckliga människor. Det kändes inte som den åsikten föll i god jord. Atmosfären kändes lite taggig i ett par minuter. Men det gick snabbt över.

Tyvärr så har tydligen åtminstone ett par av kvinnorna som arbetar på Eldrimner hittat den här bloggen. Den som nämnde det med uppskattande ord vid eftermiddagsfikat bad jag att inte föra det vidare. Men det känns ändå som att jag inte kan skriva helt fritt om kursen. Eller så gör jag det ändå. Jag ska i varje fall inte skriva ut namnen på föreläsarnas fortsättningsvis, bestämmer jag nu.

Efter lunch vidtog ekonomi-temat. Jag har alltid fasat inför tanken på att tvingas skriva en affärsplan. Idag kändes det hur enkelt som helst att börja formulera min affärsidé och en början till affärsplan. Det kändes till exempel väldigt enkelt att svara på de fyra frågorna om vilken min produkt är, vem som är konsumenten av min produkt, vilka behov hos konsumenten som min produkt tillfredsställer och vilka egenskaper som gör min produkt bättre än konkurrerande produkter. Kanske borde jag skriva ut svaren här? Alla dessa övningar och praktiska föreläsningar leder till att jag konkretiserar mina fantasier och jag gissar att det är meningen med kursen för mig. Kanske går det här att genomföra? Önskan att göra det ökar, och rädslan minskar för varje dag.

Jag måste börja räkna på foderstat för grisarna för att se hur stor areal jag behöver om jag verkligen ska kunna bli självförsörjande på deras foder. Jag måste läsa på om foderbönor i synnerhet och om fodrets påverkan på grisens smak i allmänhet. Jag måste börja arbeta med den rapporten som ska redovisas vid kursens slut. Dess form och innehåll har ännu inte specificerats tillräckligt av de kursansvariga.


Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Eldrimner, ekonomi, marknadsföring, reklam, affärsplaner, visioner, affärsidéer

Mathantverkskursen, dag 5, på vilken jag förstod byggnadernas betydelse

Ja, jag hade undrat över den ständigt återkommande rubriken "Byggnader" i schemat för kursen. En antydan om ämnets vikt kom nog redan under beskrivningen av HACCP-arbetet och lagstiftningen. I dag ägnade Robert Åkermo förmiddagen åt att beskriva hela processen som arbetet med att uppföra byggnader för livsmedelsförädling innebär. Han kommer att återkomma många gånger under de resterande veckorna och finnas tillgänglig för rådgivning under hela kursen. Herr Åkermo är agronom med inriktning på arkitektur, konsult i alla frågor som rör lantbrukets byggnader och står dessutom bakom Oviken Ost, ett gårdsmejeri med nordens största besättning av ost(!)frisiska mjölkfår.

Under de här timmarna på förmiddagen kände jag för första gången hur miljonerna rann iväg. Det är så många steg att ta med i beräkningen vid uppförandet av en byggnad, och bara om man gör det på rätt sätt kan det bli bra till slut. Det innebär att man måste göra ett oerhört genomtänkt förarbete och fundera över varje steg som ska tas i den lokal som ska användas för livsmedelsproduktion.

Samtidigt gör tvånget att konkretisera att man tvingas fundera över vilka steg som faktiskt måste tas i ett drömkök. Vilka dörrar som måste öppnas och stängas och vilka handlingar och flöden som omfattas av en korvs tillblivelse. Genast började hjärnan arbeta med hur lokalen ska se ut där jag vill arbeta. Hur ska jag bäst göra för att minimera hälsoriskerna, för att underlätta städning och förvaring? Vilka utrymmen behöver jag för att kunna göra alla produkter som jag vill tillverka? Hur ska allt bli som mest praktiskt och enkelarbetat och vad krävs av utrymmena för att jag ska kunna göra de allra bästa produkterna? De allra bästa produkterna! Nyss satt jag på en pub och ritade en skiss på den viktigast av de lokaler som jag behöver. Mycket märkligt, eftersom det också innebär att ta ett steg i riktning mot att förverkliga idéerna.

Efter lunch (fläskkarré med potatis, gräddsås och rönnbärsgelé, mycket gott) fick vi lära oss allt om möjligheter till finansiering av verksamheten genom länsstyrelserna av en väldigt underhållande länsstyrelsebyråkrat vars ständiga skratt smittade när han hånade sina egna myndighetsblanketter och ledde oss vid handen genom snårskogen av irrellevanta krav från Jordbruksverket vid ansökan av 1) startbidrag (250 000 rakt av för de som är under 40 år, jag ska DO-anmäla) 2) investeringsbidrag, för fasta anläggningar på jordbruksfastighet med 30% av investeringen upp till 3 000 000 3) förädlingsbidrag, för fasta anläggningar och lösa inventarier för livsmedelsförädling med 30% av investering upp till 3 000 000 4) kompetensutveckling med 50% av minst 10 000 (?) på kurser och studieresor (även utomlands) hur många gånger som helst.

Det var pedagogiskt riktigt att lägga in denna avslappnade man och informationen om det rikliga stöd som man faktiskt kan få för att klara byggnationer, efter den lite nedslående insikten om att det kommer att kosta oss att bygga de lokaler som vi definitivt kommer att behöva för vår verksamhet. I linje med den trygghetbombning som vi hittills utsatts för avslutades föredraget med att föreläsaren lovade oss att även de som bor i andra landsting eller regioner kan ringa honom direkt, och när som helst, för att få guidning om blanketter och regler för ansökan om stöd och bidrag, i stället för att vända oss till våra egna landsting, om de nu inte skulle vara så tillmötesgående. Man häpnar.

På detta följde en kvinna från Almi som försökte verka sträv för att dölja sin osäkerhet och det faktum att hon visste att hon och hennes powerpoint-presentation var usel i jämförelse med den föregående dynamiske talaren. Och det var första gången som den där konventionella synen på företagande och nystartande och entreprenörskap fick komma fram på den här kursen, och det var ju helt i onödan. Den som vill slaska till sitt liv med sådana näringslivets floskler kan ju grotta ner sig i deras hemsida som jag inte tänker länka till.

Mina idéer om en charkverksamhet på åretruntutegående Linderödsgrisar blir allt konkretare och starkare. I morgon åker vi charkare, Narviks-G, familjen polis, Dala-J och jag, runt på lite studiebesök, bland annat till en som har åtminstone knappt tio Linderödssvin som han sägs göra lite chark på. Jag ska berätta vidare.


Läs även andra bloggares åsikter om Eldrimner, Grundkurs i mathantverk, byggnader, bidrag, chark, beredningslokaler, beredningskök, tacksamhet

Mathantverkskursen, dag 4, på vilken jag fick svar på en gammal möglig fråga

Äntligen! Nu vet jag att det var helt ofarligt mögel på griskinden. Vår föreläsare i livsmedelslagstiftning och egenkontroll hävdade i morse med bestämdhet att inget mögel som växer på torkat kött eller ost utvecklar toxiner. Så var det med den saken, alla köttorkare. Men det finns ju andra patogener. Edit: Det där påståendet tycks inte vara helt vattentätt. Jag ska kommentera i ett nytt inlägg när jag har fått svar på några frågor.

I övrigt gick vi i någorlunda detalj igenom förutsättningarna för tillväxt, toxiner, sporbildning och död för de vanligaste och farligaste patogenerna i livsmedel. Dessutom avlivades en del myter om avsvalning. Den tidigare "regeln" om vikten av att komma ner till +8 grader celsius på 4 timmar har ingen som helst vetenskaplig grund. Snarare gäller att nedgången från +53 till +7 inte bör ta längre tid än 14 timmar.

Jag har inte så mycket mer att berätta om dagens undervisning eftersom vi bara fortsatte med samma ämnen som igår. Föreläsaren fortsatte att göra intryck och nu har jag i varje fall en ganska klar bild i huvudet av vad som krävs för att skriva en plan för egenkontroll inklusive HACCP.

Jag tog nog för mycket plats i klassrummet, som vanligt, i de andras ögon, med mina många frågor och synpunkter, men jag försöker att inte bry mig om det. Jag måste fråga och kommentera för att lära mig och för att hålla mig vaken och för att utnyttja tiden optimalt. Jag tror inte heller att föreläsaren tog illa upp.

Till lunch igår rimmad bog med senap och rotmos. Fläsket mycket gott, rotmoset äckligt. Till lunch idag fisksoppa med aioli. Tillräckligt adekvat för en skolmatsal.

Har börjat tycka att en i gruppen är gapig och korkad.

Över en översaltad men god jordärtskockssoppa med räkor och hasselnötter började jag planera en lördagsutflykt med köttgetbonden. Han är vuxen och trevlig, ni skulle också gilla honom. Jag fick honom att ringa och höra om det var ok att besöka en glad grisbonde och charkuterist, en lufttorkare och en källarlagrad getostystare. Det verkade det vara.

Nu börjar det bli dags att knyta sig.


Läs även andra bloggares åsikter om toxiner, patogener, avsvalning, socialisation, mögel, egenkontroll, Eldrimner, Grundkurs i mathantverk, HACCP, livsmedelslagstiftning, Per Nilsson

Mathantverkskursen, dag 3, på vilken jag fick lära mig att hantera myndigheter

Dagens huvudperson var Per Nilsson, före detta livsmedelsinspektör, nu egenföretagare som är expert på livsmedelslagstiftning och egenkontroll med HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Han ledde oss varligt in på ett område som uppenbarligen är ångestfyllt för många mathantverkare och dessutom fullt av myter och bristande kunskap, även från myndigheternas sida. Herr Nilsson avfärdade vanföreställningar och redde ut missförstånd på löpande band, han förklarade för oss hur vi ska förhålla oss till myndigheterna och lagstiftningen och gav oss råd om hur vi ska bete oss i det praktiska.

I morgon fortsätter vi med en till heldag om detta, som faktiskt är riktigt roligt att lära sig om. Nu vet jag till exempel med bestämdhet att Magnus Kött & Vilt visst får ha charkproduktion i sina lokaler om de skulle vilja, och att lärarparet på Vikbolandet skulle kunnat fortsätta med sitt sommarkafé, för det som kommunen meddelade dem var inte sant.

Denne Nilsson är dessutom den person som håller på att utarbeta Livsmedelsverkets nya riktlinjer för småskalig charkproduktion och han är också en av Eldrimners kontaktpersoner som vi kan rådgöra med i de här frågorna närhelst vi önskar i framtiden. Det är väldigt tryggt att veta.

Dessutom, när jag efter lunch snackade lite gris med polisen, så berättade han att Jürgen K (som de hade besökt i Herrmannsdorf) var oerhört intresserad av Linderödssvinet och upprörd över att ingen i Sverige använder dess kött till charkuterier. Han uppmanade mig att ta upp mitt intresse för den grisen med Jürgen, och det kan ni hoppa upp och klappa er på skinkorna att jag tänker göra. Det här börjar ju likna öppet mål.

Varje morgon och kväll när jag sitter i bilen och kör längs Storsjön till eller från Rösta och lyssnar till Get up with it, så får jag en stark känsla av overklighet. Jag vet inte om distansen till vad jag håller på med är obehaglig eller behaglig. Nu ska jag vila en liten stund innan jag går till sportbaren för att titta på fotboll med den blivande köttgetbonden.


Läs även andra bloggares åsikter om Eldrimner, livsmedelslagstiftning, egenkontroll, HACCP, Per Nilsson, Grundkurs i mathantverk, riklinjer, Jürgen Körber, entusiasm

Mathantverkskursen, dag 2, på vilken jag fick lära mig om snusk och smuts

Ja, idag satt vi inte i cirkel utan i par vid skolbänkar och dagens tema var livsmedelshygienkemi och mikrobiologi. Jag delade bänk med en polis från Närke som ska föda upp, slakta och förädla jakar. Jakbresaola, kan det vara något?

Undervisningen idag var inte så ambitiöst genomförd, förmodligen delvis beroende på att den ena föreläsaren var upptagen med annat. Vi gick igenom två kompendier i ämnena, men presentatören kunde inte svara på särskilt många av våra frågor. Kan toxinerna från Clostridium Botulinum brytas ned på något sätt, till exempel av värme? Hur mycket av vitaminerna förstörs egentligen vid vilka temperaturer och efter hur lång tid? Hur ligger det egentligen till med Jürgen Körbers påstående att nitritsalthalterna är så låga att de inte kan ta kål på bakterierna utan bara används för att behålla köttets rödfärg? Förmodligen får vi svar på en del av frågorna i morgon vid HACCP-undervisningen och resten förhoppningsvis av våra charkexperter längre fram.

Till lunch fick vi fiskpudding vilket inte alls var så dumt. Skolmatsalen har tydligen rykte om sig att växla mellan mycket bra och usel. Den är i varje fall KRAV-märkt.

På eftermiddagen blev vi visade runt på Rösta och fick se matateljen, det mobila produktionsköket (som man kan hyra för 500 i månaden) och Rösta mejeri som Eldrimner ska ta över. Där fick vi också smaka på några riktigt goda ostar. Därefter filmvisning med filmer om unga mathantverkare som skulle inspirera oss, och ett par av dem var nog lite inspirerande.

Nu sitter jag i solen på en parkeringsplats utanför Jamtli och väntar på att vandrarhemmet ska öppna. Man blir lite barnslig av att sitta i skolbänken.


Läs även andra bloggares åsikter om Eldrimner, Grundkurs i mathantverk, livsmedelshygien, mikrobiologi

Mathantverkskursen, dag 1, på vilken jag målade skinkor med vattenfärg

Klockan 8:30 började det och jag kom i tid eftersom jag slocknat 21:45 igår. Redan när jag parkerade bilen träffade jag på en man som också skulle gå charkinriktningen, och som senare visade sig vara en person som min bror berättat för mig om, eftersom han fått höra talas om hur han flyttat till Narvik för att föda upp getter som köttdjur. Trevlig typ som jag förmodligen ska göra mathantverksutflykt med i helgen.

Verksamhetsledaren Bodil Cornell höll i dagens kursinnehåll som handlade om att presentera Eldrimner, kursen, personalen på Eldrimner och oss själva. Ganska plågsamt blev det sistnämnda eftersom formen innebar att vi med vattenfärger skulle måla vår vision om vårt eget mathantverk och sedan berätta utifrån målningen. Ja, det låter vedervärdigt, men det var inte så farligt ändå. Förmodligen eftersom alla närvarande var väldigt jordnära och konkreta i både sina målningar och visioner. Men det var lägesedan jag målade med vattenfärger och det blev inte så snyggt. Några Linderödssvin och lite torkade skinkor och korvar kunde man urskilja. Ja, åtminstone skinkorna.

Gruppen består av 22 personer varav bara fyra är män och alla dessa fyra har valt inriktningen chark. De andra har valt inriktningen bär och grönsaker (9), ystning (6) och bröd (4). Jaha, de siffrorna gick inte ihop, men sådana är ungefär proportionerna. Få är under 35, gissar jag. Den geografiska spridningen är stor, men majoriteten verkar vara norrlänningar och många har gårdar och nästan alla är egentligen intresserade av flera av inriktningarna.

När de började berätta om sina visioner framstod de som mycket intressantare människor än vid min första fördomsfulla anblick. Det var roligt att lyssna till deras drömmar och jämföra. Några fick omedelbara tips på lösningar till sina problem. Jag har redan förstått att det är viktigt att etablera kontakt med andra som ägnar sig, eller vill ägna sig åt mathantverk. Bara genom att låta människor med drömmar som de vill förverkliga träffas fyller kursen en funktion.

Mina egna drömmar hörde till de luftigare, men jag tycker nog att mina kunskaper kändes som att de hörde till de tyngre.

Det enda lunchställe som finns i närheten av Rösta är skolmatsalen på Åsbygdens Naturbruksgymnasium i Torsta. Där fick jag den vidrigaste sönderkokta spaghetti med köttfärssås som jag ätit sedan skoltiden. Eldrimner har det senaste året satsat på unga mathantverkare. Jag tror att det är betydligt effektivare att ge unga människor bra, god mat än att stimulera småföretagandet om man vill ha fler unga mathantverkare.

Det var ett bakslag att få veta att den andra hantverksveckan, den med Jürgen Körber, slås ihop med en enveckaskurs i chark, så att vi kan bli upp till ett tjugotal personer den veckan, i stället för fem personer. De kunde de gott ha meddelat oss på ett tidigare stadium. Vad jag däremot inte heller kände till är att Eldrimner betalar för att var och en av oss ska få två dagars praktik hos valfri mathantverkare i Sverige. Jag undrar vart jag ska välja att söka mig? Vilka var det som hade Linderödskultingarna på Smaklust?

Det var Dalängarna, säger Anna.

Läs även andra bloggares åsikter om charkuteri, Eldrimner, Grundkurs i mathantverk, Linderödssvin, vattenfärg

Jag tror att det har blivit höst

Men det var en lång sommar. Strax efter pappas begravning den 17 juni flyttade vi ut till torpet och jag blev kvar där ända in i augusti. Flera gånger i sommar har jag sagt att klichén om att naturen har en läkande förmåga också är sanning. Att bara stå där mitt i stillheten på min mark har varit till hjälp. Jag har funderat över om det har att göra med att hjärnan mår bra av den ständiga föränderligheten när gräset eller löven eller grenarna eller molnen rör på sig. Strandkantens oklarhet är något annat och mycket mer än trottoarkantens förutsägbarhet.

Under hela sommaren låg den rapport som jag skulle avslutat i maj som en plåga över mig. Som jag nog redan skrivit så gör sorg konstiga saker med ens förmågor. Jag har inte kunnat koncentrera mig, knappt kunnat skriva, knappt kunnat läsa. Självömkan, ilska, ledsamhet, apati och saknad snurrar och slår oförutsägbart hit och dit. Allt tar längre tid än förväntat. I slutet på våren kändes det som att andra trodde att allt var överspelat och tillbaka i något normalt. Då satte jag upp ett fotografi på min döda dotter på kontorsväggen. Så att andra skulle förstå att det som hänt var närvarande.

I går blev jag tillräckligt klar med min rapport och skickade iväg den. Jag blev överrumplad av lättnaden som jag kände.

Den sista juni tog jag mod till mig och sökte till Grundkurs i hantverksmässig livsmedelsförädling med inriktning på chark som ges under fem veckor i höst av Eldrimner. På söndag tar jag bilen upp till Östersund för den första kursveckan och därpå följer en veckas praktik i Fågelberget 20 mil norr därom. I november får jag fem hela dagar med Jürgen Körber som lärare.

Nu är jag orolig och tycker att det ska bli hemskt av vara utan L i två veckor. Men emellanåt tycker jag naturligtvis att kursen ska bli väldigt spännande. 25 sparade semesterdagar ryker, men dem skulle arbetsgivaren ändå tvinga mig att ta ut. Med på resan följer nyinköpta Naturbrukets husdjur del 1 & 2 och Växtodlingens grunder.

Jag ska försöka att rapportera regelbundet från min resa.


Läs även andra bloggares åsikter om äventyr, Eldrimner, charkuteri, sorg, sorgereaktioner, resfeber

Andra drömmar

Om en vecka ska jag börja jobba igen, till att börja med på halvtid. Det är ett bra jobb med mycket självbestämmande och fria arbetstider, men jag tänker ändå ofta på hur det vore att ägna sig åt något helt annat. Allt oftare tänker jag på det. På torpet läste jag senaste numret av Eldrimners tidning. Eldrimner är ett "nationellt centrum för mathantverk". Det var de som anordnade Smaklust i Tantolunden för ett par somrar sedan, en matfestival som återkommer nu i augusti. De anordnar också kurser om bland annat bakning, ystning och chark och ger rådgivning och stöd till de som arbetar med mathantverk i någon form. I tidningen fanns en intressant text där Manfred Enoksson (bagaren på Saltå Kvarn) kortfattat beskrev sädens påverkan på mjölets bakegenskaper och en annan text som handlade om en nittonårig jämtlännings åttaåriga passion för getostystning och hans nybyggda mejeri.

Jag fantiserar om hur det vore att ha ett eget litet lantbruk. Till att börja med skulle jag vilja prova att odla de gamla kultursorter av råg och vete som odlades i olika delar av landet innan spannmålsodlingen blev helt ensidig och inriktad på att framhäva ett fåtal vinstgivande egenskaper hos säden framför andra. (Jag borde gå med i föreningen Allkorn genom vilken man kan få tag på sådana kultursorter.) Jag skulle vilja undersöka hur de sorterna och hanteringen av säd och mjöl påverkar bakegenskaper och smak. Jag skulle vilja ha en mindre kvarn där jag kunde mala mitt eget mjöl och lära mig om hur malningen påverkar bakegenskaperna och näringsvärdet. Jag skulle vilja ha en egen stenugn i ett bageri där jag kunde baka mitt bröd till försäljning. Brödsituationen i Sverige är fortfarande katastrofal. Hur många hektar åker behövs för att täcka mitt bageris behov av mjöl?

Det blir för tråkigt med ett helt blogginlägg utan bilder, så här kommer några får.

Jag skulle vilja ha får eller getter som levde ett bra liv på bra bete i hagmarker där slyet inte skulle ha en chans. Och allt nödvändigt vinterfoder skulle odlas på gården. Jag skulle vilja ha ett litet mejeri där jag kunde ta hand om mjölken och ysta hårda getostar som lagrades länge. Där min kompis kan få göra Camorra-fri mozzarella på getmjölk att lägga på pizzorna som han bakar i stenugnen. Getkött är förresten underskattat.

Jag vill ha giftfri odling av sorttomater i stora kallväxthustunnlar. Där odlar jag mina favoritsorter (från Tomatklubbens urval på 350) till perfekt mognad och säljer de vackraste exemplaren till hutlöst styckpris med framgång till topprestaurangerna och direkt till konsumenterna som inte kan motstå dem eftersom de aldrig tidigare har smakat så underbara tomater. Från de stora kökslanden säljer jag giftfria toppgrönsaker och förädlade produkter, utan mellanhand direkt i gårdbutiken till rimliga priser.

I en stor hage bökar riktigt feta grisar av någon sund sort i väntan på att bli lufttorkade skinkor, socialistisk salami, konserverad rillettes, och de franska korvar och andra charkuterier som jag inte hittar i Stockholm. Och då vill jag ha ett gårdsslakteri också, så att grisarna blir helt fria från transportstress.

Sedan blir kunskapsansamlingen så stor att man kan börja hålla kurser och föreläsningar på gården. Kanske har man också en servering, ett riktigt provkök är i varje fall nödvändigt. Och stuguthyrning för agriturism. Naturligvis har man regelbundet forskningssamarbete med SLU. Drömmen tar allt mer formen av ett svenskt River Cottage, men ett sådant behövs ju i allra högsta grad.

Men det blir svårt att sköta allt det här själv. I min fantasi skulle Grönsaksbloggaren få hjälpa mig med kökslanden, Martin fick vara behjälplig med bageriet, Speckhuggaren borde slakta och stycka, Örjan sköta serveringen, Patrik gästa charken, Andreas skjuta viltet i skogen, Veterinär-vännen kontrollera djurhållningen och hygienen, och så vidare. Alla för vilka smak och kvalitet är det viktigaste, finge vara med.

I september håller Eldrimner en kurs Mathantverk för nystartare - grundkurs i hantverksmässig livsmedelsförädling, som sträcker sig över fem veckor. Jag funderar på att anmäla mig och börja spara pengar för en liten tjänstledighet i höst. Så kan jag gnugga drömmarna lite mot verkligheten. Men det blir svårt att välja mellan inriktningarna bakning, ystning och chark. Det största hindret för att förverkliga mina drömmar är nog bristen på en gård. Den får inte ligga för långt från Stockholm heller, så att L kan pendla till jobbet. Varför ska Carl-Philip få ärva en gård av en okänd beundrare? Han kan köpa en själv! På tisdag ska jag praktisera på ett vedugnsbageri.


Läs även andra bloggares åsikter om drömmar, fantasier, småskaligt lantbruk, giftfri odling, mathantverk, Eldrimner, Allkorn, bakning, ystning, chark, karriärombyte

Smaklust och charkdrömmar

Jag har också varit på Smaklust. Jag gick dit utan några som helst förväntningar igår för att jag hade fått en biljett av den goda Lisa till smakverkstaden Salami på svenska - korvar med karaktär.

Idag är jag oerhört imponerad av Eldrimner, som organiserat hela festivalen. För ett par år sedan var jag medlem av Slow Food, som jag trodde skulle vara en förening för passionerade matmänniskor som förknippar en viss ideologi med god smak och bra föda. Men Slow Food visade sig till min förvåning bara vara ett PR-jippo för producenter och restauratörer. Slow Food Sverige har knappast några aktiviteter alls, det är dyrt att vara medlem och man får absolut ingenting tillbaka om man inte vill använda föreningen för att marknadsföra sina produkter eller tjänster. Eldrimner däremot visar sig vara mycket av det som jag hoppades att Slow Food skulle vara. Det handlar om passion, kunskap och vilja att förmedla information om smak, mat, hantverk, och de regleringar som omgärdar livsmedelsproduktion. Och dessutom lyckas de organisera det hela på ett imponerande sätt, både på den här festivalen och på deras hemsida. Det var en utvikning.

Salamishowen dominerades av den tyska charkmästaren Jürgen Körber från den ekologiska gården Herrmannsdorf utanför München. Om jag förstår det rätt så verkar han genom Eldrimner ha fungerat som ett slags mentor för svenska producenter av salamiliknande korv. Hur imponerad jag blev av honom förstår man när man ser hur jag har softat fotot ovan kring hans gestalt där han lutar sig mot tolken för att lyssna på vad den skånske bonden har att säga om sin fläsksalami. På salamishowen presenterades fyra svenska korvar gjorda på i tur och ordning fläsk, nöt, älg och ren samt två mycket goda svenska öl som jag inte minns varifrån de kom. Jag är ju ganska konservativ, så fläsksalamin föll mig mest på läppen, även om den var en aning för salt. För mig var ändå Jürgen den stora behållningen från tillställningen.

Hans passion för korven var stor. Han höll korvskivorna under sin stora snok och berättade med härlig sydtysk accent om dofterna han kände och för varje korv avslutade han med --Och så en stark doft av kött som gör att man bara måste bita. Sedan stoppade han korven i munnen och tuggade långsamt medans hans blick blev dimmig. Tyvärr var tolken usel, alldeles för trött, och hade inte grundläggande kunskap om matterminologi för att klara uppdraget.

Idag såg jag honom igen på stora scenen, där han kom upp med en lammkropp som han sedan styckade oerhört skickligt samtidigt som han berättade om styckningsdetaljerna och vad man kunde göra med dem. Hans sidekick var en svensk kock som jag missade namnet på, men som också tyvärr hade fått uppdraget att tolka vilket han inte på något sätt klarade av. Mina egna usla tyskakunskaper var bättre. Det var ett väldigt slöseri att inte satsa på en duktig tolk till Herr Körber.

Jürgen Körber hade sån utstrålning, passion, hantverkskunskap och yrkesstolthet att om möjligheten till friår fortfarande hade funnits kvar så hade jag omedelbart gått fram till honom och tiggt och bett om att få vara gratispraktikant åt honom under ett år. Jag menar allvar.

Festivalen blev en succé; det antal besökare som förväntades under hela festivalen uppnåddes redan under den första dagen, påstod en försäljare. Idag hörde vi hur de ropade ut i Blekingeområdet att de bara hade tjugo kroppkakor kvar att sälja av de 20 000 som de hade gjort inför festivalen, så de som stod längst bak i kön fick nog avstå. Jag hoppas att tillställningen upprepas nästa år och att den då dimensioneras efter den uppenbara hunger efter goda livsmedel som anstormningen antyder.


Andra bloggar om: Eldrimner, Jürgen Körber, Smaklust, Slow Food, korv, chark