Om salami och andra lufttorkade korvar: nu hänger vi dem

Nystoppade

Efter att fjälstren fyllts med korvsmet gäller det att skapa de bästa förutsättningarna för att korven ska förlora vatten snabbt och uppnå ett aw-värde på 0.94-0.93, från den nystoppade korvens 0.98-0.97, utan att korven kontamineras av oönskade mikroorganismer. För att uppnå detta måste vi hänga korvarna i en miljö som är så gynnsam som möjligt för mjölksyrabakterierna att leva och föröka sig i. En temperatur mellan 18° och 28° C uppskattas och är vanlig i början på förmognadsfasen, som denna del av salamitillverkningsprocessen kallas. Det första delmålet är att korven inom 30 timmar ska ha fått ett pH-värde på 5.4, för det visar att mjölksyrabakterierna har satt igång nedbrytningen av sockret.

Man skulle tro att en mycket torr miljö med stor luftomsättning vore att föredra under förmognadsfasen, men så är det inte alls; en alltför snabb torkning av korven resulterar i att ytan torkas ut och försluts vilket förhindrar fukten i det inre av korven att försvinna. I stället vill man hänga korven i en luftfuktighet som bara ligger strax under korvens egen fuktighet. På så sätt utjämnas fuktigheten i korven mot den omgivande luften utan att korvens yta torkar ihop.

Fler nystoppade

Under dessa första 30 timmar bör alltså den relativa luftfuktigheten (Rh) ligga på 85-95%. Men detta är en balansakt för om ytan är för fuktig så trivs slembildande bakterier alltför väl där. Om man då inte sänker Rh kan slemmet som bildas ge korven en dålig smak. Därför måste man vara uppmärksam på korvens yta under förmognadsfasen och vara beredd att flytta korven eller ändra Rh på något sätt. Skulle det ändå inträffa så torkar man av korven med ättiksvatten. Om man inte har tillgång till ett klimatrum, eller luftfuktare, luftavfuktare, värmeelement, fläkt och kyla, så får man improvisera. Genom att hänga korvarna i ett mindre skåp av något slag så kan man ändra luftfuktigheten drastiskt bara genom att öppna och stänga dörren i olika grad. Flera korvar tillsammans i ett skåp ökar snabbt luftfuktigheten genom sin avdunstning, ett fat med varmt vatten likaså. Luftrörligheten bör inte överstiga 0.4 m/s.

När man har uppnått ett pH på 5.4 kan man börja sänka värmen med 2°C per dygn. Rh bör ligga på 80-90% och kan sänkas med 2 procentenheter per dygn. Vid det här laget känner man mjölksyrabakteriernas arbete på den syrliga doften från korvarna. Pilla bara på den korv som du också använder för att mäta pH på, så att du inte belastar de andra korvarna med bakterier från dina händer. Korven ska ha en silkesliknande yta nu och luftväxlingen kan dras upp till 0.8-1.2 m/s efter ytterligare något dygn.

Inom en vecka (beroende på vad för startkultur som använts) bör temperaturen ligga på 10°-14°C och pH bör ha reducerats till mellan 5.3 och 5.0. Traditionella italienska och ungerska salami, med sina söta smaker, sjunker sällan under 5.3, men tyska surare sorter kan ofta halka ner till 5.0. Under 5.0 bör korven inte hamna, för då är det svårt att få pH att stiga igen och salamin får en alltför syrlig smak. Vid ett pH på 5.3 koagulerar mycket av köttets proteiner och det släpper som allra mest vatten vid detta pH-värde. Om man inte råkar ha en pH-mätare, så kan man alltså avgöra att pH har gått ner till 5.3 genom att korven har blivit skärfast, det vill säga att man kan skära en skiva av den och snittytan blir jämn och håller ihop.

Ugn som improviserat mognadsskåp

Aw, som man inte kan mäta med annat än dyr apparatur, bör nu ha nått målvärdet på 0.94-0.93, och det kan man på goda grunder anse har uppnåtts om viktförlusten uppgår till 12% av ursprungsvikten. Glöm alltså inte att väga en korv, eller flera korvar om de är olika stora eller stoppade i olika sorters fjälster, innan du hänger dem. En sådan viktförlust är en så kallad kritisk kontrollpunkt i salamitillverkarens HACCP-plan, liksom den första pH-sänkningen som visar att mjölksyrabakterierna är aktiva.

Skulle pH fortsätta att sjunka har man misslyckats. Man har tillsatt för mycket socker i smeten, det är nämligen andelen socker snarare än mängden startkultur som detta beror på, eftersom mjölksyrabakterierna fortsätter att producera mjölksyra så länge det finns socker. Mängden mjölksyrabakterier påverkar däremot hur snabbt pH-fallet blir. Nu är det dags för dem att dö i vår korv, för de har spelat ut sin roll. Korven är säkrad, vi har en stabil produkt.

Nu inträder eftermognadsfasen. Rh bör fortsätta att ligga på 70-80%, det högre värdet om man önskar gynna mögeltillväxt från den mögelkultur som man eventuellt har sprejat eller doppat korven i innan hängning. Låt aldrig Rh överstiga 80% framöver, eftersom de toxiner som vissa mögel i sällsynta fall kan utveckla bara uppstår vid högre luftfuktighet. Möglet skyddar mot bakterieangrepp och förbättrar smaken. Låt fortsatt även temperaturen ligga mellan 10°-14°C. PH kommer nu återigen att stiga; om det vände vid 5.3 så kan det fortsätta ända upp till 6.0 och bidra till en söt, avrundad smak. Korven kommer nu att förlora 1-3% av den ursprungliga vikten per vecka. Det måste finnas ett visst mått av vatten kvar under eftermognaden så att fermenteringsprocesser och fettnedbrytning kan fortsätta att utveckla komplexa smaker. När korven har förlorat 30-35% av ursprungsvikten är den förmodligen färdigtorkad, men du avgör själv vilken konsistens du vill ha på din korv. Om du sedan vakumförpackar den håller den sig i kyl i över ett år. En mögelsalami slår du i stället in i papper och den håller sig lika länge.

De här två texterna beskriver en generell tillverkning av lufttorkade korvar, med en betoning på säkerhet. Alla möjliga avvikelser från detta skelett förekommer, men det kan vara en god början att lära sig dessa enkla steg innan man börjar experimentera. Inte minst om man väljer att göra en salami utan nitritsalt. Jürgen Körber har gång på gång uppmanat oss att börja med smala korvar där skillnaden mellan korvens inre och korvens yta är mindre. Det är också enklare att torka finmalda än grovmalda korvar. Som vanligt är det som är mest spännande också svårast.


Läs även andra bloggares åsikter om korv, fermenterad korv, salami, förmognadsfas, eftermognadsfas, saucisson sec, laktofermentering

Om salami och andra lufttorkade korvar: vägen mot 0.93

Salami, saucisson sec, lufttorkad korv, fermenterad korv, vad man kallar den beror på vilket perspektiv man vill understryka. Det handlar i grund och botten om en metod att ge kött lång hållbarhet. Hållbarhet innebär att köttet ska vara gott att äta efter lång tid, men också att det inte ska vara farligt att äta. Det finns inte tillräckligt med fakta om salamitillverkning på nätet men mycket felaktig information för den som vill pröva själv. Jag ska dra mitt strå till stacken och försöka beskriva hur man uppnår en både säker och god lufttorkad korv, enligt vad jag får lära mig på Eldrimners charkuterikurser, undervisad av Jürgen Körber från Herrmannsdorfer.

Alla bakterier, de som gynnar vår hälsa såväl som de som är hälsovådliga, behöver vatten för att leva och föröka sig. Konserveringsmetoden i en lufttorkad korv består i att sänka halten av tillgängligt vatten till en nivå där få skadliga mikroorganismer kan överleva. Graden av tillgängligt vatten kallar man vattenaktivitet och det betecknas aw. Den kan ligga mellan 0 och 1. Färskt kött har ett aw-värde på ca 0.99. När ens lufttorkade korv har uppnått ett värde på 0.94-0.93 utan att några farliga mikroorganismer har fått fäste i den på vägen, så har man uppnått vad man kallar en stabil produkt. Det som följer därefter handlar mer om att utveckla smak.

Resan till 0.93 börjar långt innan fjälstret har mött sin smet. Den börjar redan innan råvaran har lämnat jordelivet. Eftersom allt handlar om att uppnå en låg vattenhalt så snabbt som möjligt inuti korven så är det värt att känna till de olika faktorer som påverkar vattenhalten. Dessa fakta bör man lägga på minnet:

Äldre djur har lägre aw än yngre. Använd alltså äldre djur om möjligt.

Köttets pH-värde påverkar vattenbindningsförmågan. Kött med högt pH har högre vattenbindningsförmåga. Hög vattenbindningsförmåga är oönskat i den torkade korvens råvara, eftersom vi vill bli av med vatten och i ett första steg uppnå ett aw på 0.93.


Utfodring med torrt foder de 2-3 sista månaderna kan reducera köttets aw med så mycket som 0.02, så det är en fördel om man själv kan bestämma fodret för de djur som man ska göra korv av.

Hos levande djur ligger pH på ca 7.0-7.2. När djuret dör omvandlas sockerarten glykogen i musklerna till mjölksyra och pH sjunker. Om djuret stressas innan döden förbrukas mycket av glykogenet och pH sjunker inte alls lika mycket, vilket resulterar i ett högre pH-värde i köttet och större vattenbindningsförmåga, vilket vi vill undvika.


För ett ostressat djur gäller att pH sjunker efter döden till en nivå på ca 4.8-5.0 då likstelheten inträder. När rigor mortis släpper så stiger pH återigen till en nivå på ca 5.6-5.8. Därpå vidtar eventuell mörning under vilken pH stiger ytterligare. Har man möjlighet att arbeta med likstelt kött så lämpar det sig utmärkt för salamitillverkning. Likstelheten varar ca 24 timmar för en normal gris och ca 48 timmar för ett nötkreatur.

Slaktvarmt kött kan man skära upp tunt och lägga på brickor, så avdunstar mycket vatten och det får en torr och bakterieskyddande yta. Undvik att ta ut kallt kött i en varm lokal, då det bildas kondens och köttet drar åt sig vatten. Arbeta i kyla och låg luftfuktighet.

Skydd mot oönskade bakterier sker inte bara genom ett lågt aw i produkten, den måste också skyddas från att överhuvudtaget utsättas för oönskade bakterier som kan börja föröka sig i korven innan man har uppnått ett tillräckligt lågt aw. Detta skydd är även det aktuellt redan innan slakt då det är viktigt att djuren är så rena som möjligt när de kommer till slakteriet. Likaså är det viktigt att slakten går rätt till, med så få snitt som möjligt och genom att se till att mag- och tarminnehåll aldrig kommer i kontakt med slaktkroppen. Skölj aldrig bort smuts på en slaktkropp med vatten! Torka torrt och badda med ättika. Därtill är lokalhygien, personlig hygien och styckningshygien av största vikt. När charkuteristen styckar köttet och sorterar upp det i olika klasser efter fett- och bindvävsinnehåll kontrolleras också att inget kött med ens den svagaste misstanke om bakteriebelastning hamnar bland materialet som är avsett för lufttorkade produkter.

Klassificeringen av köttet efter fett- och kollageninnehåll är en hjälp bland annat för att kunna beräkna andelen fett i korvarna. Fettinnehållet påverkar nämligen också vattenhalten eftersom fett bara innehåller 10-15% vatten till skillnad från köttets ca 75%. Det är alltså enklare att få en fet torkad korv säker, eftersom vattenhalten är lägre från början.


Nu börjar vi närma oss korvsmeten. Fettinnehållet ligger oftast på 20-35%, men jag har sett recept med en fettandel på såväl 10% som 60%. Vid malning och blandning är det väsentligt att fettet är så kallt som möjligt, gärna genomfruset om kvarnen är tillräckligt stark för att kunna hantera det. Detta beror på att man till varje pris vill förhindra att fettet börja "smöra", det vill säga bli klibbigt så att det lägger sig som en hinna på insidan av fjälstret när man fyller det med korvsprutan. En sådan hinna hindrar fukten från att lämna korven och därigenom aw från att sjunka. Köttet kan gärna ligga kring 0°C, huvudsaken är att smetens sluttemperatur ligger mellan -2°C och +3°C

Till en sådan här smet ska man aldrig tillsätta färska örter eller kryddor eftersom risken finns att man tillsätter jordbakterier rakt in i korven. Ett undantag är vitlök.

Salt ska man däremot tillsätta i större mängd än i andra korvslag eftersom saltet också skyddar mot oönskade mikroorganismer. Mellan 24 g och 32 g salt/kg är vanligt. Tunnare korvar behöver mindre salt och tjockare korvar behöver mer salt beroende på att torkningstiden är längre för en tjockare korv. Saltet tillsätts sist i smeten.

Det viktigaste skyddet mot oönskade bakterier i korven i väntan på att aw ska sjunka till en trygg nivå, står mjölksyrabakterierna för. De är inte känsliga för salt. Men de äter socker och reproducerar sig så att andra bakterier trängs undan och de producerar mjölksyra med följden att pH sjunker till en nivå som gör att många oönskade bakterier vantrivs. Nästan all salamitillverkning går ut på att sänka pH genom att gynna mjölksyrabakterier och att göra miljön så gynnsam för dessa att de konkurrerar ut oönskade bakterier. Det finns mängder av olika stammar av mjölksyrabakterier med olika egenskaper att köpa i frystorkat skick och tillsätta korvsmeten. Dessa startkulturer tillsätts det magraste köttet efter malning tillsammans med sockret de ska leva av. 30% - 40% av det tillsatta sockret ska alltid bestå av enkla sockerarter, till exempel dextros, som mjölksyrabakterierna kan ta till sig direkt, resten di- eller polysackarider.

Alltså, tänk på vatteninnehåll och alla sätt att styra det, tänk på pH och salt och introducera inte dåliga bakterier.


Nu har vi en fylld tarm. Snart ska jag berätta vad förmognaden innebär.



Läs även andra bloggares åsikter om salami, lufttorkad korv, aw, ph, salt, transparens, korvtillverkning, saucisson sec, laktofermentering, fermenterad korv, Eldrimner, charkuteri