Rillettes (de Tours)

Igår stod jag framför köttdisken i Söderhallarna och handlade fläskkött när plötsligt Isobel uppenbarade sig, med barnvagn och man. Hon frågade vad som var på gång och jag svarade - Rillettes! Jag såg hur det glänste till på ett socialistiskt sätt i hennes ögon och hon suckade längtansfullt, men sedan undslapp sig hennes liberala mun ett - Åååh, när hon insåg at hon inte skulle få någon rillettes i helgen. Hon fick nöja sig med ett par kalvkotletter att tillaga i ABU-röken. Så kan det gå när man inte gör en veckomeny.

Nåväl, jag blev inspirerad av Anthony Bourdains franska kök, men jag litar inte på hans recept. Jag tycker han är oklar och luddig i beskrivningarna, förutom fånig i tonen, så jag letade vidare. Recepten varierar väldigt mycket. Ett lagom tydligt hittade jag i Larousse Gastronomique som också får stå för själva definitionen:

A preparation of pork, rabbit, goose or poultry meat cooked in lard, then pounded to a smooth paste, potted and served as cold hors d'oeuvre.

Längre beskrivningar finns på engelska och svenska Wikipedia.

I köttdisken bestämde jag mig till slut för att köpa en halv bogbladsstek (äntligen något vettigt att göra av den styckdelen) och ett knappt halvkilo färskt sidfläsk, samt lite mindre svinspäck utifall att köttet inte skulle vara tillräckligt fett. Jag separerade fett och ben från köttet, lade fettbitarna grovhackade underst i grytan, därpå benet och sedan köttet skuret i tärningar. Och så hackade jag lite späck och klämde ner för att försäkra mig om tillräcklig fetthalt.


Därpå hällde jag på vatten (som de hade missat i receptet) så att det knappt täckte, och sänkte ner en tesil med 14 svartpepparkorn, två kryddnejlikor, en timjankvist och ett stort salviablad. Saltade enligt receptet med en tsk salt per kilo kött och satte det hela att småputtra i 6 timmar. När sex timmar hade gått var jag inte riktigt nöjd med fettets sönderfall, så jag satte för säkerhets skull in grytan i ugnen på 80 grader över natten.


I morse tog jag upp kött, fett och ben ur grytan och medans jag pillade sönder köttet och mosade fettet så lät jag spadet i grytan koka ihop. Jag smakade av köttröran med ytterligare salt och fin svartpeppar och stjälpte ner den i grytan när den kokat ihop godtyckligt nog, och rörde ihop det hela till en ganska jämn smet som jag fyllde glas och burkar med.


Orolig för att inte tillräckligt med fett skulle flyta upp till ytan och försegla behållarna så smälte jag lite till grisspäck och hällde överst i de kärl jag inte kommer att äta upp den här veckan.


Bourdain skriver att man sedan ska vänta tre dagar innan man får äta smörjan. Jag kunde inte låta bli att grilla ett par skivor vetesurdegsbröd i ugnen och bre med ljummen rillettes. Ganska smord kände man sig, åtminstone kring munnen, i munhålan, längs matstrupen och ner i magen. Smaken var lite som helstekt gris eller porchetta, fast konsistensen var så len, så len. Och smaken var så djup och intensiv att den satt kvar i käften i flera timmar. Stort utrymme för variation finns. Det blir spännande att se hur den är om tre dagar.



Andra bloggar om: rillettes, kött, fläsk, fett, gudomliga smaker