Mathantverkskursen, dag 21, efter vilken Jürgen fick en välförtjänt kram

I fredags började vi med teori kring hela köttstyckens torkning. Den kategorin av chark kallas Rohfleischwaren i Tyskland. Processen kan sammanfattas som fyra steg: förtorkning, saltningsfas, genombränningsfas och aromatiseringsfas. Faserna kräver sina specifika temperaturer, luftfuktigheter och påföljade viktminskningar. Alla detaljer och hemligheter finns noterade i min svarta anteckningsbok. Nu skulle jag våga mig på torkning om jag hade något utrymme där jag kunde reglera temperatur och luftfuktighet, och jag skulle inte utgå från River Cottage recept.


Därefter gick vi till ateljén och tog tag i de hela köttstycken som vi hade kvar att jobba med. En skinka, en fläskhare, en fläskkarré och en bit jak. Vi fick fria händer att salta in bitarna med kryddor efter vår fantasi. Jag hängde på G som hade en idé om kryddning på fläskharen och en vilja att ta hand om den bitens torkning och omskötsel tills lufttorkningskursen i mars. Vi har liknade charksmak så jag hjälpte honom med kryddorna och vägde upp 40 g salt, 4,8 g svartpeppar, 6,4 g fänkålsfrö, 2,4 g timjan, och 2,4 g citronskal till vår 1,6 kg-bit, och det tyckte Jürgen doftade väldigt gott. En av deltagarnas renskinka togs också om hand.


Efter lunch övergick vi till en lång provsmakning av olika produkter. Dels våra skinkor som vi behandlade för några dagar sedan. De var otroligt saftiga och något för starkt smakande av de kryddor som vi hade i saltlagen som sprutades in i dem. Färgmässigt var de inte alls så grå som svenska skinkor utan nitrit tenderar att vara. Jag tror att en sådan här behandlad ekologisk skinka utan tillsatser, med fantastisk saftighet, fin färg och underbar smak skulle vara allas juldröm. Jag kommer definitivt att rådbråka min eventuella skinka till jul.


Även den "fina" pastejen som vi gjorde smakade bra men rentungekorven som vi gjorde i torsdags behöver jag inte mer av.


Därefter showade Jürgen med produkter från Hermansdorf som han hade tagit med sig. Den här gången blev jag mest imponerad av den lufttorkade korven på 100% nöt med mögelkultur på gristjocktarmen. Den hade en enkel kryddning men en väldigt tydlig ko-smak och därtill en fin vitmögelstrumparom. En liknande på Linderödssvin vill jag göra. Om man hittar en korv med ett mögel på som man tycker om så kan man skrapa av lite mögel ner i en deciliter vatten. Efter en halvtimme bör en mögelkultur ha växt till sig. Då kan man frysa in den och den vaknar när man tinar upp den så att man kan doppa korv i den eller spraya på korvarna när man hängt upp dem på tork.

Jürgen avslutade med att säga att han nu hade lärt ut på en vecka vad som tar tre år för en charkuteristlärling att lära sig. Nu ska jag försöka sammanställa mina lärdomar och tyda mina klottriga anteckningar och börja experimentera hemma i köket.


Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Eldrimner, Jürgen Körber, korv, chark, charkuteri, skinka, mögel

Mathantverkskursen, dag 20, under vilken bullret från snabbhacken var öronbedövande

Först provsmakning av gårdagens leverkorv. Jag gillade den inte särskilt mycket, men det gjorde många andra.

Sedan fyra nya korvar. Först en Brühwurst, det vill säga en värmebehandlad korv, av en sort som jag tror skulle kallas en emulsionskorv på svenska. Falukorv tillhör den kategorin. Vi gjorde en "köttkorv av Lyon-typ". 50% magert fläskkött, 30% späck och 20% is. Det svåra är att få fettet att bilda en emulsion med vattnet. Det går att uppnå utan några som helst tillsatser om man vet hur råvarorna beter sig vid olika temperaturer och vid mekanisk påverkan och påverkan av salt.


Tyvärr så kräver nästan en sådan här fin smet en så kallad snabbhack. Det är en otrevligt bullrig och dyr maskin som jag inte hade tänkt skaffa. Men korven blev underbart god, så jag kanske måste tänka över det här.

Sedan gjorde vi Nürnberger Rostbratwürstl, också en Brühwurst. Bratwurst på tyska betyder bara färskkorv och det är en korvgrupp som är mycket enkel att göra och som kan varieras i oändlighet med kryddning och smaksättare. Förutom alla kryddor och kryddblandningar som man kan föreställa sig, så ska man inte glömma torkad svamp, citrusfruktskal, nötter, torkade bär och så vidare. Även här handlar det om att köttet ska vara mellan -1,5 och +2 °C. Fettet ska inte bli varmare än +6 °C.


Salsiccia hör också till den här gruppen, och det gladde mig att få veta att om man har lyckats med en bra bindning i smeten så får man inga kvalitetsförsämringar om man fryser korvarna och då får man ju en väldigt lång hållbarhet. Som färska håller dessa korvar annars bara 2 max 3 dagar.


Därefter gjorde vi samtidigt en "fin" leverpâté och ett experiment på svål och de rentungor som någon av samerna hade tagit med sig. Även för dessa båda användes snabbhacken. Jag tycker inte om den. Vi får väl se i morgon hur produkterna blev. Då får vi också smaka skinkan som vi gjorde igår.


Jag lär mig oerhört mycket på den här kursen, men idag var jag sömnig och okoncentrerad. Jag längtar efter en riktig köttkvarn och en korvspruta och utrymme i frysen, så att jag kan börja experimentera själv. Eldrimner borde få ett pris av något slag för att de arrangerar det här. Jag hyser djup beundran för de som arbetar för organisationen och för vad de har åstadkommit och fortsätter att åstadkomma. Jag har anmält mig till två fortsättningskurser i chark i vår.


Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Eldrimner, Jürgen Körber, korv, Nürnberger bratwurst, bratwurst, brüwurst

Mathantverkskursen, dag 19, under vilken vi fokuserade på mikroorganismer och råkorv

Igår kunde jag inte rapportera eftersom det mobila bredbandet inte fungerade. Men jag kan sammanfatta dagen med att berätta att förmiddagens teoridel ägnades åt mikroorganismer och genomgång av den tyska kategoriseringen av charkprodukter. Kuchwurst, Brüwurst, Rohwurst, Kochschinken und Rohfleischwaren. Därunder kan all världens charkprodukter sorteras. Förmodligen. Det verkar vara en praktiskt användbar ontologi.


Vi ska tillverka en produkt ur varje kategori under veckan. Igår visade oss Jürgen hur man gör en enkel smal Rohwurst. En salami, i betydelsen lufttorkad korv. Vi fick också provsmaka tre lufttorkade korvar som han tagit med sig. En färdigtorkad Pfefferbeisser av samma sort som vi just tillverkat med olika sorters peppar i, en torkad och pressad fantastiskt god Landjäger av nöt smaksatt med korianderfrö och kummin, och en lammsalami med vitmögel som jag tycker hade varit godare med fläsk i stället. Alla tre tyckte han var lämpliga att pröva som nybörjare. Jag ska definitivt prova att göra den pressade eller använda dess kryddning i något annat. Jag som inte ens är särskilt förtjust i vare sig korianderfrö eller kummin. När man får provsmaka Jürgens korv blir hans mästerlighet obestridlig. Inte någon svensk korv som jag har smakat har nått upp till den nivån.


Hur som helst så hängde vi upp de smala korvarna och de kommer att bli klara på en vecka. Jag skulle kunna breda ut mig här om hur man gör en lufttorkad korv, men det blir lite för omfattande och jag ser inte hur man kan göra tabeller i Blogger, vilket gör det ännu svårare att vara tydlig. Och vi har ändå bara lärt oss de absoluta grunderna. Men jag har anmält mig till fortsättningskursen i lufttorkat som går i början av mars. Jag är oerhört sugen på att få utveckla den socialistiska salamin redan i morgon. Oj, så pinsamt okunnig jag var när jag gjorde den, ser jag när jag läser om. Men kursen jag går nu är ändå en fullständigt logisk följd av vad jag skrev den gången.

P.S. Den översta bilden illustrerar den fantastiska rimfrosten som råder här uppe i Östersund. Vackert, men inte så kul att skrapa bort från rutorna på bilen, men idag fick jag tag på två trasmattor för tjugo kronor att lägga på vindrutan. Vi får se om Gustavs teori stämmer.


Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Jürgen Körber, mathantverk, korv, salami, lufttorkning

Mathantverkskursen, dag 18, under vilken jag fick veta vad likstelheten kan göra för en salami

Idag började den efterlängtade veckan då Jürgen Körber leder kursen. Förutom vi fem från grundkursen så deltar ytterligare nio personer som går denna vecka som en separat kurs. Det är ganska hög medelålder, men könsfördelningen är mer i jämvikt. Endast en till deltagare är fokuserad på gris och hennes familj har också grisarna gående ute året runt, men grisarna är av pigghamstyp. Det är bra att få träffa någon som jag kan fråga om detaljer i grishållningen. Till i morgon ska hon ta reda på vad det kostar dem att låta slakta en gris i Valdemarsvik och vad de fick betala för sina danska utegrishyddor.

Förmiddagen ägnade vi åt köttets natur och hur dess egenskaper förändras från levande muskulatur, över slaktögonblicket, till likstelheten och vidare genom mörningen. Mycket handlar om PH-värde och proteinernas förmåga att binda vatten. Just förmågan att hålla vatten är som sämst hos köttet en stund efter rigor mortis inträde och därför vore det egentligen bäst att starta tillverkningen av alla lufttorkade produkter som salami och skinkor vid den tidpunkten, eftersom man vill att köttet ska förlora vattenhalten så snabbt som möjligt för att förhindra bakterietillväxt. Men det rör sig om ungefär åtta timmar efter slakt om det handlar om en ostressad gris, så det är ganska orealistiskt om man inte slaktar själv, eller fryser in direkt efter slakt. Och slakta tänker jag inte göra själv. Jag för samtal med polisen T om att låta honom ta hand om den biten i deras nybyggda slakteri strax söder om Örebro. En PH-mätare tycks förresten vara en oundgänglig apparat som jag måste föra upp på min lista över saker som ska köpas. Allt handlar om att förhindra att dåliga bakterier kommer till köttet och att sabba deras livsbetingelser genom att hålla rätt PH, och en låg vattenaktivitet.


Efter lunch samlades vi i Ateljén, det vill säga utbildnings- och utvecklingsköket här på Rösta. En ganska mager halv gris fanns till hands och under eftermiddagen styckade Jürgen den under det att han beskrev vad han gjorde, berättade om köttets olika karaktär på olika delar av kroppen, förklarade hur man sorterar bitarna efter fett- och kollagenandel för att uppnå karakteristiska egenskaper hos olika sorters chark och för att kunna återskapa en lyckad produkt över tiden. Dessutom fick jag lära mig en hel del om skinkor och deras olika styckning och behandling i Spanien, Italien och Sydtyskland.

Styckningen tog ganska lång tid, trots hans oerhörda knivskicklighet, men det blev inte mycket över av grisen till slut. Jag tror att det kommer att ta mig många slaktkroppar att lära mig att göra jobbet på rimlig tid. Jürgen har naturligtvis inställningen att det är vår skyldighet att använda så mycket som möjligt av djuret, när vi nu har fött upp det och tagit livet av det. Han förespråkar till och med att man ska mala ned benen till mjöl och gödsla landen med.


Den här veckan är upplagd så att den ska efterlikna en charkuterist arbetsvecka med början i den ostyckade slaktkroppen. I morgon ska vi börja med att gå igenom de olika korvarna i korvfamiljerna och efter lunch praktiserar vi med korvtillverkning. Jag skulle vilja lägga upp lite film som jag tog, men det tar så väldigt lång tid att ladda upp med det här mobila bredbandet så det får nog vänta.


Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Eldrimner, Jürgen Körber, charkuteri, gris, styckning, kött

Mathantverkskursen, dag 3, på vilken jag fick lära mig att hantera myndigheter

Dagens huvudperson var Per Nilsson, före detta livsmedelsinspektör, nu egenföretagare som är expert på livsmedelslagstiftning och egenkontroll med HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Han ledde oss varligt in på ett område som uppenbarligen är ångestfyllt för många mathantverkare och dessutom fullt av myter och bristande kunskap, även från myndigheternas sida. Herr Nilsson avfärdade vanföreställningar och redde ut missförstånd på löpande band, han förklarade för oss hur vi ska förhålla oss till myndigheterna och lagstiftningen och gav oss råd om hur vi ska bete oss i det praktiska.

I morgon fortsätter vi med en till heldag om detta, som faktiskt är riktigt roligt att lära sig om. Nu vet jag till exempel med bestämdhet att Magnus Kött & Vilt visst får ha charkproduktion i sina lokaler om de skulle vilja, och att lärarparet på Vikbolandet skulle kunnat fortsätta med sitt sommarkafé, för det som kommunen meddelade dem var inte sant.

Denne Nilsson är dessutom den person som håller på att utarbeta Livsmedelsverkets nya riktlinjer för småskalig charkproduktion och han är också en av Eldrimners kontaktpersoner som vi kan rådgöra med i de här frågorna närhelst vi önskar i framtiden. Det är väldigt tryggt att veta.

Dessutom, när jag efter lunch snackade lite gris med polisen, så berättade han att Jürgen K (som de hade besökt i Herrmannsdorf) var oerhört intresserad av Linderödssvinet och upprörd över att ingen i Sverige använder dess kött till charkuterier. Han uppmanade mig att ta upp mitt intresse för den grisen med Jürgen, och det kan ni hoppa upp och klappa er på skinkorna att jag tänker göra. Det här börjar ju likna öppet mål.

Varje morgon och kväll när jag sitter i bilen och kör längs Storsjön till eller från Rösta och lyssnar till Get up with it, så får jag en stark känsla av overklighet. Jag vet inte om distansen till vad jag håller på med är obehaglig eller behaglig. Nu ska jag vila en liten stund innan jag går till sportbaren för att titta på fotboll med den blivande köttgetbonden.


Läs även andra bloggares åsikter om Eldrimner, livsmedelslagstiftning, egenkontroll, HACCP, Per Nilsson, Grundkurs i mathantverk, riklinjer, Jürgen Körber, entusiasm

Körber korvar i Tantotältet

Dagens korvföreställning med Jürgen Körber på Smaklust var värd sitt pris. Bratwurst, som tillställningen skulle handla om, är på tyska namnet på all slags färskkorv, det vill säga all korv som inte värmebehandlats, torkats, syrats eller rökts. På en timme hann Jürgen stycka ett halvt lamm, mala större delen av det, krydda, knåda och med korvsprutan fylla ett sextiotal korvar innan de stektes och serverades till oss i publiken att äta upp.


Det var inga krusiduller i korvtillverkningen utan rakt på sak, på enklaste möjliga vis. Rätt proportioner av magert och fett kött, med en sammanlagd fetthalt som han uppskattade till 20-25%. Inget knussel med latexhandskar eller nedkylning av köttet. Enligt Körber görs den bästa korven av slaktvarmt kött. Köttbitarna knådades ordentligt med saltet (18-20 g/kg) redan innan malningen. Den gjorde han sedan på en ganska fin skiva, för att det var lite bråttom, som han förklarade när jag frågade; han verkade också föredra en grövre struktur. Efter malningen tillsattes mortlad svartpeppar och anis och lite av en kryddblandning som han hittat ute bland tälten. Och rivet citronskal som han tyckte passade i lammkorv. Han uppmuntrade oss att experimentera vilt med kryddor och smaksättningar. Därpå knådade han det hela ganska länge tills det blev en sammanhållande korvsmet. - Det är det här som är skillnaden mellan köttfärs och korvsmet, sade han och höll upp den kladdiga klumpen innan han slängde ner den hårt i korvsprutan för att tvinga ut luften. Jag förstår att jag inte har knådat min smet tillräckligt när jag har gjort mina korvar. Annars var det förvånansvärt lite som skilde Körbers korvmakande från mina egna hobbyexperiment. Det var heller inga konstigheter med själva stoppandet av fjälstren, förutom att han hade en snitsig teknik med att mäta och snurra korvarna när fjälstret var fyllt.



En fråga från publiken angående nitrit fick honom att påpeka att de låga halter av nitrit som är tillåtna knappast har någon bakteriehämmande effekt utan tillsätts för att bevara köttets röda färg. Han påpekade också att korvar med nitrit aldrig ska upphettas över 120 grader eftersom det är då som cancerframkallande ämnen uppstår. Då är det alltså ingen bra idé att grilla köpesalsiccia. Körbers korvar blev hur som helst goda och det är lustigt att tänka sig att den mannen skulle kunna ta emot ett femtiotal gäster och inte vara mer förberedd än ha ett halvt lamm i en krok och inom en timme kunna servera dem alla nygrillade korvar. Det är avundsvärt.


För övrigt noterar jag att den som vann guldmedalj i SM i Mathantverk i klassen värmebehandlad korv i år är Sören Lundgren vid Gårdscharken i Fågelberget där jag ska få göra praktik när jag går charkkursen som Eldrimner anordnar i höst. Läs även andra bloggares åsikter om Jürgen Körber, bratwurst, färskkorv, lammkorv, Smaklust, Gårdscharken i Fågelberget, Sören Lundgren, smakteater

Smaklust och charkdrömmar

Jag har också varit på Smaklust. Jag gick dit utan några som helst förväntningar igår för att jag hade fått en biljett av den goda Lisa till smakverkstaden Salami på svenska - korvar med karaktär.

Idag är jag oerhört imponerad av Eldrimner, som organiserat hela festivalen. För ett par år sedan var jag medlem av Slow Food, som jag trodde skulle vara en förening för passionerade matmänniskor som förknippar en viss ideologi med god smak och bra föda. Men Slow Food visade sig till min förvåning bara vara ett PR-jippo för producenter och restauratörer. Slow Food Sverige har knappast några aktiviteter alls, det är dyrt att vara medlem och man får absolut ingenting tillbaka om man inte vill använda föreningen för att marknadsföra sina produkter eller tjänster. Eldrimner däremot visar sig vara mycket av det som jag hoppades att Slow Food skulle vara. Det handlar om passion, kunskap och vilja att förmedla information om smak, mat, hantverk, och de regleringar som omgärdar livsmedelsproduktion. Och dessutom lyckas de organisera det hela på ett imponerande sätt, både på den här festivalen och på deras hemsida. Det var en utvikning.

Salamishowen dominerades av den tyska charkmästaren Jürgen Körber från den ekologiska gården Herrmannsdorf utanför München. Om jag förstår det rätt så verkar han genom Eldrimner ha fungerat som ett slags mentor för svenska producenter av salamiliknande korv. Hur imponerad jag blev av honom förstår man när man ser hur jag har softat fotot ovan kring hans gestalt där han lutar sig mot tolken för att lyssna på vad den skånske bonden har att säga om sin fläsksalami. På salamishowen presenterades fyra svenska korvar gjorda på i tur och ordning fläsk, nöt, älg och ren samt två mycket goda svenska öl som jag inte minns varifrån de kom. Jag är ju ganska konservativ, så fläsksalamin föll mig mest på läppen, även om den var en aning för salt. För mig var ändå Jürgen den stora behållningen från tillställningen.

Hans passion för korven var stor. Han höll korvskivorna under sin stora snok och berättade med härlig sydtysk accent om dofterna han kände och för varje korv avslutade han med --Och så en stark doft av kött som gör att man bara måste bita. Sedan stoppade han korven i munnen och tuggade långsamt medans hans blick blev dimmig. Tyvärr var tolken usel, alldeles för trött, och hade inte grundläggande kunskap om matterminologi för att klara uppdraget.

Idag såg jag honom igen på stora scenen, där han kom upp med en lammkropp som han sedan styckade oerhört skickligt samtidigt som han berättade om styckningsdetaljerna och vad man kunde göra med dem. Hans sidekick var en svensk kock som jag missade namnet på, men som också tyvärr hade fått uppdraget att tolka vilket han inte på något sätt klarade av. Mina egna usla tyskakunskaper var bättre. Det var ett väldigt slöseri att inte satsa på en duktig tolk till Herr Körber.

Jürgen Körber hade sån utstrålning, passion, hantverkskunskap och yrkesstolthet att om möjligheten till friår fortfarande hade funnits kvar så hade jag omedelbart gått fram till honom och tiggt och bett om att få vara gratispraktikant åt honom under ett år. Jag menar allvar.

Festivalen blev en succé; det antal besökare som förväntades under hela festivalen uppnåddes redan under den första dagen, påstod en försäljare. Idag hörde vi hur de ropade ut i Blekingeområdet att de bara hade tjugo kroppkakor kvar att sälja av de 20 000 som de hade gjort inför festivalen, så de som stod längst bak i kön fick nog avstå. Jag hoppas att tillställningen upprepas nästa år och att den då dimensioneras efter den uppenbara hunger efter goda livsmedel som anstormningen antyder.


Andra bloggar om: Eldrimner, Jürgen Körber, Smaklust, Slow Food, korv, chark