Igår kunde jag inte rapportera eftersom det mobila bredbandet inte fungerade. Men jag kan sammanfatta dagen med att berätta att förmiddagens teoridel ägnades åt mikroorganismer och genomgång av den tyska kategoriseringen av charkprodukter. Kuchwurst, Brüwurst, Rohwurst, Kochschinken und Rohfleischwaren. Därunder kan all världens charkprodukter sorteras. Förmodligen. Det verkar vara en praktiskt användbar ontologi.
Vi ska tillverka en produkt ur varje kategori under veckan. Igår visade oss Jürgen hur man gör en enkel smal Rohwurst. En salami, i betydelsen lufttorkad korv. Vi fick också provsmaka tre lufttorkade korvar som han tagit med sig. En färdigtorkad Pfefferbeisser av samma sort som vi just tillverkat med olika sorters peppar i, en torkad och pressad fantastiskt god Landjäger av nöt smaksatt med korianderfrö och kummin, och en lammsalami med vitmögel som jag tycker hade varit godare med fläsk i stället. Alla tre tyckte han var lämpliga att pröva som nybörjare. Jag ska definitivt prova att göra den pressade eller använda dess kryddning i något annat. Jag som inte ens är särskilt förtjust i vare sig korianderfrö eller kummin. När man får provsmaka Jürgens korv blir hans mästerlighet obestridlig. Inte någon svensk korv som jag har smakat har nått upp till den nivån.
Hur som helst så hängde vi upp de smala korvarna och de kommer att bli klara på en vecka. Jag skulle kunna breda ut mig här om hur man gör en lufttorkad korv, men det blir lite för omfattande och jag ser inte hur man kan göra tabeller i Blogger, vilket gör det ännu svårare att vara tydlig. Och vi har ändå bara lärt oss de absoluta grunderna. Men jag har anmält mig till fortsättningskursen i lufttorkat som går i början av mars. Jag är oerhört sugen på att få utveckla den socialistiska salamin redan i morgon. Oj, så pinsamt okunnig jag var när jag gjorde den, ser jag när jag läser om. Men kursen jag går nu är ändå en fullständigt logisk följd av vad jag skrev den gången.
P.S. Den översta bilden illustrerar den fantastiska rimfrosten som råder här uppe i Östersund. Vackert, men inte så kul att skrapa bort från rutorna på bilen, men idag fick jag tag på två trasmattor för tjugo kronor att lägga på vindrutan. Vi får se om Gustavs teori stämmer.
Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Jürgen Körber, mathantverk, korv, salami, lufttorkning
Mäter han pH på nedersta bilden? Om så varför?
SvaraRaderaUj, vad dålig jag är på att förklara. Ja, det gör han. Det är väsentligt för att ha kontroll över utvecklingen i en lufttorkad korv. Här hade vi ett perfekt ph på 5,6. Sedan gäller det att så snabbt som möjligt få ner ph till 5,2, det vill säga få igång mjölksyrebakterierna som gör att ph sjunker så att det blir en ytterst obehaglig miljö för dåliga mikroorganismer. Att ha kontroll över ph-utvecklingen är en av de grundläggande korvförmågorna när det gäller lufttorkad korv. Den andra gäller luftfuktigheten.
SvaraRaderaÅh, jag vill veta ALLT
SvaraRaderaKolossalt intressant!
SvaraRadera