Mathantverkskursen, dag 20, under vilken bullret från snabbhacken var öronbedövande

Först provsmakning av gårdagens leverkorv. Jag gillade den inte särskilt mycket, men det gjorde många andra.

Sedan fyra nya korvar. Först en Brühwurst, det vill säga en värmebehandlad korv, av en sort som jag tror skulle kallas en emulsionskorv på svenska. Falukorv tillhör den kategorin. Vi gjorde en "köttkorv av Lyon-typ". 50% magert fläskkött, 30% späck och 20% is. Det svåra är att få fettet att bilda en emulsion med vattnet. Det går att uppnå utan några som helst tillsatser om man vet hur råvarorna beter sig vid olika temperaturer och vid mekanisk påverkan och påverkan av salt.


Tyvärr så kräver nästan en sådan här fin smet en så kallad snabbhack. Det är en otrevligt bullrig och dyr maskin som jag inte hade tänkt skaffa. Men korven blev underbart god, så jag kanske måste tänka över det här.

Sedan gjorde vi Nürnberger Rostbratwürstl, också en Brühwurst. Bratwurst på tyska betyder bara färskkorv och det är en korvgrupp som är mycket enkel att göra och som kan varieras i oändlighet med kryddning och smaksättare. Förutom alla kryddor och kryddblandningar som man kan föreställa sig, så ska man inte glömma torkad svamp, citrusfruktskal, nötter, torkade bär och så vidare. Även här handlar det om att köttet ska vara mellan -1,5 och +2 °C. Fettet ska inte bli varmare än +6 °C.


Salsiccia hör också till den här gruppen, och det gladde mig att få veta att om man har lyckats med en bra bindning i smeten så får man inga kvalitetsförsämringar om man fryser korvarna och då får man ju en väldigt lång hållbarhet. Som färska håller dessa korvar annars bara 2 max 3 dagar.


Därefter gjorde vi samtidigt en "fin" leverpâté och ett experiment på svål och de rentungor som någon av samerna hade tagit med sig. Även för dessa båda användes snabbhacken. Jag tycker inte om den. Vi får väl se i morgon hur produkterna blev. Då får vi också smaka skinkan som vi gjorde igår.


Jag lär mig oerhört mycket på den här kursen, men idag var jag sömnig och okoncentrerad. Jag längtar efter en riktig köttkvarn och en korvspruta och utrymme i frysen, så att jag kan börja experimentera själv. Eldrimner borde få ett pris av något slag för att de arrangerar det här. Jag hyser djup beundran för de som arbetar för organisationen och för vad de har åstadkommit och fortsätter att åstadkomma. Jag har anmält mig till två fortsättningskurser i chark i vår.


Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Eldrimner, Jürgen Körber, korv, Nürnberger bratwurst, bratwurst, brüwurst