Improviserad mognad

I väntan på att man fått igång ett mognadsskåp kan man improvisera. En utspänd plastpåse runt korven skapar ett mikroklimat med hög luftfuktighet.

Men nu har jag fått upp kylskåpet som vänner i Östersund gav mig. En enkel temperaturvakt slår på skåpet när temperaturen överstiger 15 grader. Ett fat med vatten visar sig räcka för att hålla den relativa luftfuktigheten mellan 70-80% enligt hygrometern, vilket är alldeles lagom.



Läs även andra bloggares åsikter om korv, salami, mognadsskåp, mogning, torkning, temperaturkontroll, hygrometer

Om salami och andra lufttorkade korvar: nu hänger vi dem

Nystoppade

Efter att fjälstren fyllts med korvsmet gäller det att skapa de bästa förutsättningarna för att korven ska förlora vatten snabbt och uppnå ett aw-värde på 0.94-0.93, från den nystoppade korvens 0.98-0.97, utan att korven kontamineras av oönskade mikroorganismer. För att uppnå detta måste vi hänga korvarna i en miljö som är så gynnsam som möjligt för mjölksyrabakterierna att leva och föröka sig i. En temperatur mellan 18° och 28° C uppskattas och är vanlig i början på förmognadsfasen, som denna del av salamitillverkningsprocessen kallas. Det första delmålet är att korven inom 30 timmar ska ha fått ett pH-värde på 5.4, för det visar att mjölksyrabakterierna har satt igång nedbrytningen av sockret.

Man skulle tro att en mycket torr miljö med stor luftomsättning vore att föredra under förmognadsfasen, men så är det inte alls; en alltför snabb torkning av korven resulterar i att ytan torkas ut och försluts vilket förhindrar fukten i det inre av korven att försvinna. I stället vill man hänga korven i en luftfuktighet som bara ligger strax under korvens egen fuktighet. På så sätt utjämnas fuktigheten i korven mot den omgivande luften utan att korvens yta torkar ihop.

Fler nystoppade

Under dessa första 30 timmar bör alltså den relativa luftfuktigheten (Rh) ligga på 85-95%. Men detta är en balansakt för om ytan är för fuktig så trivs slembildande bakterier alltför väl där. Om man då inte sänker Rh kan slemmet som bildas ge korven en dålig smak. Därför måste man vara uppmärksam på korvens yta under förmognadsfasen och vara beredd att flytta korven eller ändra Rh på något sätt. Skulle det ändå inträffa så torkar man av korven med ättiksvatten. Om man inte har tillgång till ett klimatrum, eller luftfuktare, luftavfuktare, värmeelement, fläkt och kyla, så får man improvisera. Genom att hänga korvarna i ett mindre skåp av något slag så kan man ändra luftfuktigheten drastiskt bara genom att öppna och stänga dörren i olika grad. Flera korvar tillsammans i ett skåp ökar snabbt luftfuktigheten genom sin avdunstning, ett fat med varmt vatten likaså. Luftrörligheten bör inte överstiga 0.4 m/s.

När man har uppnått ett pH på 5.4 kan man börja sänka värmen med 2°C per dygn. Rh bör ligga på 80-90% och kan sänkas med 2 procentenheter per dygn. Vid det här laget känner man mjölksyrabakteriernas arbete på den syrliga doften från korvarna. Pilla bara på den korv som du också använder för att mäta pH på, så att du inte belastar de andra korvarna med bakterier från dina händer. Korven ska ha en silkesliknande yta nu och luftväxlingen kan dras upp till 0.8-1.2 m/s efter ytterligare något dygn.

Inom en vecka (beroende på vad för startkultur som använts) bör temperaturen ligga på 10°-14°C och pH bör ha reducerats till mellan 5.3 och 5.0. Traditionella italienska och ungerska salami, med sina söta smaker, sjunker sällan under 5.3, men tyska surare sorter kan ofta halka ner till 5.0. Under 5.0 bör korven inte hamna, för då är det svårt att få pH att stiga igen och salamin får en alltför syrlig smak. Vid ett pH på 5.3 koagulerar mycket av köttets proteiner och det släpper som allra mest vatten vid detta pH-värde. Om man inte råkar ha en pH-mätare, så kan man alltså avgöra att pH har gått ner till 5.3 genom att korven har blivit skärfast, det vill säga att man kan skära en skiva av den och snittytan blir jämn och håller ihop.

Ugn som improviserat mognadsskåp

Aw, som man inte kan mäta med annat än dyr apparatur, bör nu ha nått målvärdet på 0.94-0.93, och det kan man på goda grunder anse har uppnåtts om viktförlusten uppgår till 12% av ursprungsvikten. Glöm alltså inte att väga en korv, eller flera korvar om de är olika stora eller stoppade i olika sorters fjälster, innan du hänger dem. En sådan viktförlust är en så kallad kritisk kontrollpunkt i salamitillverkarens HACCP-plan, liksom den första pH-sänkningen som visar att mjölksyrabakterierna är aktiva.

Skulle pH fortsätta att sjunka har man misslyckats. Man har tillsatt för mycket socker i smeten, det är nämligen andelen socker snarare än mängden startkultur som detta beror på, eftersom mjölksyrabakterierna fortsätter att producera mjölksyra så länge det finns socker. Mängden mjölksyrabakterier påverkar däremot hur snabbt pH-fallet blir. Nu är det dags för dem att dö i vår korv, för de har spelat ut sin roll. Korven är säkrad, vi har en stabil produkt.

Nu inträder eftermognadsfasen. Rh bör fortsätta att ligga på 70-80%, det högre värdet om man önskar gynna mögeltillväxt från den mögelkultur som man eventuellt har sprejat eller doppat korven i innan hängning. Låt aldrig Rh överstiga 80% framöver, eftersom de toxiner som vissa mögel i sällsynta fall kan utveckla bara uppstår vid högre luftfuktighet. Möglet skyddar mot bakterieangrepp och förbättrar smaken. Låt fortsatt även temperaturen ligga mellan 10°-14°C. PH kommer nu återigen att stiga; om det vände vid 5.3 så kan det fortsätta ända upp till 6.0 och bidra till en söt, avrundad smak. Korven kommer nu att förlora 1-3% av den ursprungliga vikten per vecka. Det måste finnas ett visst mått av vatten kvar under eftermognaden så att fermenteringsprocesser och fettnedbrytning kan fortsätta att utveckla komplexa smaker. När korven har förlorat 30-35% av ursprungsvikten är den förmodligen färdigtorkad, men du avgör själv vilken konsistens du vill ha på din korv. Om du sedan vakumförpackar den håller den sig i kyl i över ett år. En mögelsalami slår du i stället in i papper och den håller sig lika länge.

De här två texterna beskriver en generell tillverkning av lufttorkade korvar, med en betoning på säkerhet. Alla möjliga avvikelser från detta skelett förekommer, men det kan vara en god början att lära sig dessa enkla steg innan man börjar experimentera. Inte minst om man väljer att göra en salami utan nitritsalt. Jürgen Körber har gång på gång uppmanat oss att börja med smala korvar där skillnaden mellan korvens inre och korvens yta är mindre. Det är också enklare att torka finmalda än grovmalda korvar. Som vanligt är det som är mest spännande också svårast.


Läs även andra bloggares åsikter om korv, fermenterad korv, salami, förmognadsfas, eftermognadsfas, saucisson sec, laktofermentering

Om salami och andra lufttorkade korvar: vägen mot 0.93

Salami, saucisson sec, lufttorkad korv, fermenterad korv, vad man kallar den beror på vilket perspektiv man vill understryka. Det handlar i grund och botten om en metod att ge kött lång hållbarhet. Hållbarhet innebär att köttet ska vara gott att äta efter lång tid, men också att det inte ska vara farligt att äta. Det finns inte tillräckligt med fakta om salamitillverkning på nätet men mycket felaktig information för den som vill pröva själv. Jag ska dra mitt strå till stacken och försöka beskriva hur man uppnår en både säker och god lufttorkad korv, enligt vad jag får lära mig på Eldrimners charkuterikurser, undervisad av Jürgen Körber från Herrmannsdorfer.

Alla bakterier, de som gynnar vår hälsa såväl som de som är hälsovådliga, behöver vatten för att leva och föröka sig. Konserveringsmetoden i en lufttorkad korv består i att sänka halten av tillgängligt vatten till en nivå där få skadliga mikroorganismer kan överleva. Graden av tillgängligt vatten kallar man vattenaktivitet och det betecknas aw. Den kan ligga mellan 0 och 1. Färskt kött har ett aw-värde på ca 0.99. När ens lufttorkade korv har uppnått ett värde på 0.94-0.93 utan att några farliga mikroorganismer har fått fäste i den på vägen, så har man uppnått vad man kallar en stabil produkt. Det som följer därefter handlar mer om att utveckla smak.

Resan till 0.93 börjar långt innan fjälstret har mött sin smet. Den börjar redan innan råvaran har lämnat jordelivet. Eftersom allt handlar om att uppnå en låg vattenhalt så snabbt som möjligt inuti korven så är det värt att känna till de olika faktorer som påverkar vattenhalten. Dessa fakta bör man lägga på minnet:

Äldre djur har lägre aw än yngre. Använd alltså äldre djur om möjligt.

Köttets pH-värde påverkar vattenbindningsförmågan. Kött med högt pH har högre vattenbindningsförmåga. Hög vattenbindningsförmåga är oönskat i den torkade korvens råvara, eftersom vi vill bli av med vatten och i ett första steg uppnå ett aw på 0.93.


Utfodring med torrt foder de 2-3 sista månaderna kan reducera köttets aw med så mycket som 0.02, så det är en fördel om man själv kan bestämma fodret för de djur som man ska göra korv av.

Hos levande djur ligger pH på ca 7.0-7.2. När djuret dör omvandlas sockerarten glykogen i musklerna till mjölksyra och pH sjunker. Om djuret stressas innan döden förbrukas mycket av glykogenet och pH sjunker inte alls lika mycket, vilket resulterar i ett högre pH-värde i köttet och större vattenbindningsförmåga, vilket vi vill undvika.


För ett ostressat djur gäller att pH sjunker efter döden till en nivå på ca 4.8-5.0 då likstelheten inträder. När rigor mortis släpper så stiger pH återigen till en nivå på ca 5.6-5.8. Därpå vidtar eventuell mörning under vilken pH stiger ytterligare. Har man möjlighet att arbeta med likstelt kött så lämpar det sig utmärkt för salamitillverkning. Likstelheten varar ca 24 timmar för en normal gris och ca 48 timmar för ett nötkreatur.

Slaktvarmt kött kan man skära upp tunt och lägga på brickor, så avdunstar mycket vatten och det får en torr och bakterieskyddande yta. Undvik att ta ut kallt kött i en varm lokal, då det bildas kondens och köttet drar åt sig vatten. Arbeta i kyla och låg luftfuktighet.

Skydd mot oönskade bakterier sker inte bara genom ett lågt aw i produkten, den måste också skyddas från att överhuvudtaget utsättas för oönskade bakterier som kan börja föröka sig i korven innan man har uppnått ett tillräckligt lågt aw. Detta skydd är även det aktuellt redan innan slakt då det är viktigt att djuren är så rena som möjligt när de kommer till slakteriet. Likaså är det viktigt att slakten går rätt till, med så få snitt som möjligt och genom att se till att mag- och tarminnehåll aldrig kommer i kontakt med slaktkroppen. Skölj aldrig bort smuts på en slaktkropp med vatten! Torka torrt och badda med ättika. Därtill är lokalhygien, personlig hygien och styckningshygien av största vikt. När charkuteristen styckar köttet och sorterar upp det i olika klasser efter fett- och bindvävsinnehåll kontrolleras också att inget kött med ens den svagaste misstanke om bakteriebelastning hamnar bland materialet som är avsett för lufttorkade produkter.

Klassificeringen av köttet efter fett- och kollageninnehåll är en hjälp bland annat för att kunna beräkna andelen fett i korvarna. Fettinnehållet påverkar nämligen också vattenhalten eftersom fett bara innehåller 10-15% vatten till skillnad från köttets ca 75%. Det är alltså enklare att få en fet torkad korv säker, eftersom vattenhalten är lägre från början.


Nu börjar vi närma oss korvsmeten. Fettinnehållet ligger oftast på 20-35%, men jag har sett recept med en fettandel på såväl 10% som 60%. Vid malning och blandning är det väsentligt att fettet är så kallt som möjligt, gärna genomfruset om kvarnen är tillräckligt stark för att kunna hantera det. Detta beror på att man till varje pris vill förhindra att fettet börja "smöra", det vill säga bli klibbigt så att det lägger sig som en hinna på insidan av fjälstret när man fyller det med korvsprutan. En sådan hinna hindrar fukten från att lämna korven och därigenom aw från att sjunka. Köttet kan gärna ligga kring 0°C, huvudsaken är att smetens sluttemperatur ligger mellan -2°C och +3°C

Till en sådan här smet ska man aldrig tillsätta färska örter eller kryddor eftersom risken finns att man tillsätter jordbakterier rakt in i korven. Ett undantag är vitlök.

Salt ska man däremot tillsätta i större mängd än i andra korvslag eftersom saltet också skyddar mot oönskade mikroorganismer. Mellan 24 g och 32 g salt/kg är vanligt. Tunnare korvar behöver mindre salt och tjockare korvar behöver mer salt beroende på att torkningstiden är längre för en tjockare korv. Saltet tillsätts sist i smeten.

Det viktigaste skyddet mot oönskade bakterier i korven i väntan på att aw ska sjunka till en trygg nivå, står mjölksyrabakterierna för. De är inte känsliga för salt. Men de äter socker och reproducerar sig så att andra bakterier trängs undan och de producerar mjölksyra med följden att pH sjunker till en nivå som gör att många oönskade bakterier vantrivs. Nästan all salamitillverkning går ut på att sänka pH genom att gynna mjölksyrabakterier och att göra miljön så gynnsam för dessa att de konkurrerar ut oönskade bakterier. Det finns mängder av olika stammar av mjölksyrabakterier med olika egenskaper att köpa i frystorkat skick och tillsätta korvsmeten. Dessa startkulturer tillsätts det magraste köttet efter malning tillsammans med sockret de ska leva av. 30% - 40% av det tillsatta sockret ska alltid bestå av enkla sockerarter, till exempel dextros, som mjölksyrabakterierna kan ta till sig direkt, resten di- eller polysackarider.

Alltså, tänk på vatteninnehåll och alla sätt att styra det, tänk på pH och salt och introducera inte dåliga bakterier.


Nu har vi en fylld tarm. Snart ska jag berätta vad förmognaden innebär.



Läs även andra bloggares åsikter om salami, lufttorkad korv, aw, ph, salt, transparens, korvtillverkning, saucisson sec, laktofermentering, fermenterad korv, Eldrimner, charkuteri

Lilla Korvmötet

Karta

Vi var några personer som letades oss ut till Partihallarna i Årsta på måndagskvällen. Menigo hade, genom speckhuggaren M, generöst ställt sina lokaler till förfogande för att jag skulle få presentera och diskutera några korvar från mathantverkskursen med några vänner.


Inte hade jag kunnat föreställa mig att det finns ett hus med ett penthouse med provkök, matsal och bar i småporrig plexiglasstil och avslappnad lyxkänsla mitt bland dessa gråa varulokaler, lastkajer och ödsliga gator. En lokal som fick mig att fundera på hur en modern Decamerone skulle kunna gestaltas. Därtill ett kök som hade allt, utom en korvspruta.


Jag bjöd på varmrökt älgkorv med grönpeppar och chili, kallrökt salami, orökt salami, pfefferbeisser i två olika torkningsstadier, en fin leverpastej och en grov leverpastej, samt några Nürnberger rostbratwurst som jag gjorde i söndags.

M bjöd på två ostar från Stafva Gård, en Stafva Blå och en Stafva Ockra varav den senare var mycket mycket god. Därtill bjöd han eller Menigo på flera fantastiskt goda viner att prova till charken, bland annat en Pinot Noir som jag tyckte passade bäst till bratwurstarna och ett par Alsace-viner om jag tyckte passade bättre till de lufttorkade korvarna. Jag ska komplettera med deras namn i morgon. Dessutom hade han lagat en potatissallad med senapsvinegrette, och lite sallader. T & K bjöd på ytterligare en Gewurztraminer, och Patrik och Anna hade med sig fantastiska bröd från Fabrique respektive Gateau.

Det var väldigt trivsamt och gott och jag berättade lite om tillverkningen av korvarna och kursen. Ingen av oss var överdrivet entusiastiska för älgkorven, några tyckte till min förvåning bättre om den kallrökta än den orökta salamin. Alla tyckte bättre om den pepparbitaren som hade torkat ytterligare några dagar, den fick fylligare svartpepparsmak. Det var dött lopp mellan leverpastejerna. Alla tyckte mest om bratwursten, men jag och K tyckte att muskoten och kryddpepparen dominerade en aning för mycket. Jag hoppas att det blir fler Små Korvmöten. Så här gör man ett par kilo av den populäraste korven.

Nürnberger Rostbratwürstl

I orginalreceptet används 1,4 kg kött av kategori S3 d v s fläskkött med 6% synligt fett och 0,6 kg av kategori S4 d v s kollagenrikt utan synliga senor, 30% synligt fett, såsom griskind eller sidfläsk. Fetthalten ska sammantaget vara 25-30% och jag använde i stället 1,5 kg mycket mager grisytterfilé och 0,6 kg rent späck, vilket gav utmärkt resultat, om än förmodligen något mindre köttsmak.

Korvarna ska vara tunna och fingerlånga, men om du inte får tag på tunna fårfjälster, eller om de är för tunna för ditt smalaste korvhorn, så går det bra att göra dem i grisfjälster också, som på bilderna här. Fast det är egentligen fel.

Kryddvikterna avser torkade färdigmalda kryddor. Naturligtvis blir det godare om du mal kryddorna själv alldeles innan du ska använda dem, men tänk då på att dra ner på muskot och kryddpeppar som annars lätt blir för dominerande.

Temperaturerna är mycket viktiga. Lägg in köttet i frysen någon eller ett par timmar innan du börjar arbeta. Köttkvarnens metalldelar kan gott få åka in i frysen också. Mät köttemperaturen så att den håller sig mellan värdena innan du börjar.


Du behöver alltså

• 1,5 kg magert ekologiskt griskött (-1,5 - +2°C)
• 0,6 kg rent ekologiskt späck (max +6°C)
• 1 dl kall mjölk

• 36 g havssalt
• 6 g svartpeppar
• 0,8 g muskot
• 1,2 g kryddpeppar
• 0,6 g muskotblomma
• 2,4 g torkad mejram

• lammfjälster 22-24 mm, blötlagda och upptrasslade

1. Skär köttet i bitar och blanda ordentligt med saltet och kryddorna.
2. Mal köttet och späcket genom 3 mm skiva (eller 4,5). Försök att arbeta snabbt så att inte köttet blir för varmt i malningen.
3. Blanda i mjölken och knåda ordentligt tillräckligt länge för att allt ska bli riktigt kladdigt och smeten håller samman väl.
4. Ställ in smeten i kylen. Demontera kniv och skiva ur kvarnen och sätt dit ditt smalaste korvhorn i stället, eller plocka fram korvsprutan.
5. Trä på fjälstret på korvhornet.
6. Ta fram korvsmeten och kör tills första smeten tittar ut.
7. Knyt en knut på fjälstret.
8. Fyll fjälstret, men inte för packat, tills smeten tar slut. Packar du för hårt så spricker korvarna när du sedan snurrar dem.
   
9. Välj hur långa korvarna ska vara och snurra bara varannan korv åt ett och samma håll. Se hur Jürgen gör på videon nedan (en annan korv, men samma teknik).

Javisst ja! Den hemliga ingrediensen är det yttersta skalet av en ekologisk citron. Och korven håller sig två dagar i kylen och 3 månader i frysen.


Läs även andra bloggares åsikter om Nürnberger bratwurst, bratwurst, färskkorv, Lilla Korvmötet, Grundkurs i mathantverk, lufttorkad korv, salami

Mathantverkskursen, dag 19, under vilken vi fokuserade på mikroorganismer och råkorv

Igår kunde jag inte rapportera eftersom det mobila bredbandet inte fungerade. Men jag kan sammanfatta dagen med att berätta att förmiddagens teoridel ägnades åt mikroorganismer och genomgång av den tyska kategoriseringen av charkprodukter. Kuchwurst, Brüwurst, Rohwurst, Kochschinken und Rohfleischwaren. Därunder kan all världens charkprodukter sorteras. Förmodligen. Det verkar vara en praktiskt användbar ontologi.


Vi ska tillverka en produkt ur varje kategori under veckan. Igår visade oss Jürgen hur man gör en enkel smal Rohwurst. En salami, i betydelsen lufttorkad korv. Vi fick också provsmaka tre lufttorkade korvar som han tagit med sig. En färdigtorkad Pfefferbeisser av samma sort som vi just tillverkat med olika sorters peppar i, en torkad och pressad fantastiskt god Landjäger av nöt smaksatt med korianderfrö och kummin, och en lammsalami med vitmögel som jag tycker hade varit godare med fläsk i stället. Alla tre tyckte han var lämpliga att pröva som nybörjare. Jag ska definitivt prova att göra den pressade eller använda dess kryddning i något annat. Jag som inte ens är särskilt förtjust i vare sig korianderfrö eller kummin. När man får provsmaka Jürgens korv blir hans mästerlighet obestridlig. Inte någon svensk korv som jag har smakat har nått upp till den nivån.


Hur som helst så hängde vi upp de smala korvarna och de kommer att bli klara på en vecka. Jag skulle kunna breda ut mig här om hur man gör en lufttorkad korv, men det blir lite för omfattande och jag ser inte hur man kan göra tabeller i Blogger, vilket gör det ännu svårare att vara tydlig. Och vi har ändå bara lärt oss de absoluta grunderna. Men jag har anmält mig till fortsättningskursen i lufttorkat som går i början av mars. Jag är oerhört sugen på att få utveckla den socialistiska salamin redan i morgon. Oj, så pinsamt okunnig jag var när jag gjorde den, ser jag när jag läser om. Men kursen jag går nu är ändå en fullständigt logisk följd av vad jag skrev den gången.

P.S. Den översta bilden illustrerar den fantastiska rimfrosten som råder här uppe i Östersund. Vackert, men inte så kul att skrapa bort från rutorna på bilen, men idag fick jag tag på två trasmattor för tjugo kronor att lägga på vindrutan. Vi får se om Gustavs teori stämmer.


Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Jürgen Körber, mathantverk, korv, salami, lufttorkning

Var och en sin egen försökskanin

Jag provsmakade den socialistiska salamin för en halvtimme sedan. Sitter och väntar på symptom. Känner jag en svag huvudvärk? Värker lederna? Är hostningen en efterdyning av förkylningen?


Jag vågade mig bara på tre små bitar men den var god, salamin. Kanske till och med väldigt god. Stark smak av svartpeppar och tydlig rödvinston. Eftersom det var så smala fjälster har den förlorat lite för mycket fukt. Det har gjort att den har blivit skör. Köttet har torkat mer än späckbitarna vilket gör att den inte går att skära i tunna skivor, men det vill man nog ändå inte när korvarna är så smala.

Resten av korvarna lät jag vakumförpacka på Finefood så att de inte ska förlora ännu mer fukt. Undrar om någon vågar smaka om jag tar med mig en till gittogethern?

Andra bloggar om: salami, provsmakning, dödsförakt, korv, matförgiftning

Sjunde dagen

Så här ser salamin ut efter sju dagars torkning i 15 grader, 40-45% relativ luftfuktighet. De har krymt väldigt mycket. Ingen dålig lukt, bara en svag köttdoft. Men ska man våga äta den där?


Andra bloggar om: salami, socialism, korv, torkning, heminredning

Socialistisk salami

***EXTRA EXTRA - REVOLUTION I ENSKEDEKÖK - FOLKET HAR TAGIT MAKTEN ÖVER PRODUKTIONSMEDLEN - EXTRA EXTRA***

Efter arbetstid på måndagskvällen tog folket makten i ett litet kök i Enskededalen och startade salamitillverkning med egna produktionsmedel. Helt oblodig var inte denna revolutionära händelse när grisens ena skinka hackades i småbitar tillsammans med en lagom mängd av samma gris späck. Mat och Politik möter en uppspelt och stolt korvrevolutionär dagen efter.

Mat och Politik: På vilket sätt blev den här salamin socialistisk?
Korvrevolutionär K: Den är följden av ett kollektivt arbete där vi med egna produktionsmedel arbetade efter var och ens förmåga för att tillfredsställa var och ens behov. Mina behov av att få göra korv var överväldigande, men förmågan var otillräcklig visade det sig sent omsider när själva fjälsterstoppandet skulle påbörjas, men då kom L till min hjälp, med något mindre behov men desto större förmåga till fjälsterhantering.
M o P: Hur började det hela egentligen?
K K: Det var en alldeles naturlig följd av korvhegemonins förtryck i dagens samhälle. Det bedrövliga tillståndet på korvfronten har alienerat folket så till den grad att vi nu drivs in i en revolutionär småskalig egenproduktion av salami.
M o P: Du menar att Mamma Scans produkter är för torftiga?
K K: Ha! Borgerlig propaganda! Vater Scan, menar du? Ja, Pater Scan har till slut fallit på eget grep med sina smak- och ideologilösa korvplagiat. Inte går det i längden att sälja allt mer undermåliga produkter till folket och tro att det inte leder till uppror till slut. Därför är revolutionen oundviklig, eftersom kapitalismen och nyliberalismen oundvikligen leder till allt sämre kvalitet. Sämre kvalitet är den enda möjliga följden i en ekonomisk verklighet där vinstmaximering är ledstjärnan. Frågan är bara om upproret kommer att ledas av de på smak och njutning utsvultna konsumenterna eller av de självförrädande arbetarna inom Svenskt Köttimperium.
M o P: Men socialism har väl inte alltid lett till hög kvalitet?
K K: Nej, inte historiskt, men vi socialister lär å andra sidan av våra misstag. Och nu är det dags att inse att kvalitet, hantverk, mångfald och närproduktion går hand i hand med komplexa smaker, njutning och socialism. Och vi får inte glömma solidariteten med dem som producerar matvarorna vi njuter av och med dem som fortfarande arbetar under det kapitalistiska imperialistiska förtrycket.
M o P: Du menar att vi ska känna empati med tredje världens arbetare?
K K: Nej! Solidaritet är någonting mycket mer. Solidaritet innebär en treenighet av analys, medkänsla och handling. Empati är borgarnas ord för ett snyftande medlidande som upplöses i självförhärligande allmosegivande. Vi handlar politiskt på alla nivåer för att förändra världen.
M o P: Så vad gör du då om projektet med den socialistiska salamin misslyckas? Innebär inte det att socialismen är ett ideologiskt misslyckande?
K K: Nej, det innebär bara att korven misslyckades. Då gör vi en ny. Upproret sprider sig i köken och alla misslyckanden i produktionen förvaltar vi, så att vi lär oss. Och med våra gemensamma erfarenheter, kunskap och lärdom kommer vi en dag att lyckas med både den perfekta socialistiska salamin och den njutningsfyllda revolutionen!
M o P: Så hur gjorde du?
K K: Så här!

Ett drygt kilo av den lilla grisskinkan, noga rensad från fett och hinnor och hackad
Ett drygt kvarts kilo fint fast vitt späck från under svålen på grisen skuret i ärtstora bitar 40 g salt
2,5 dl rödvin
1 ½ vitlöksklyfta
1 krm salpeter
2 msk svartpeppar från madagaskar, mycket grovt krossad
2 msk fänkålsfrön, mortlade
½ dl surdeg
rakfjälster

1. Lägg fjälstren i blöt
2. Rensa noga och hacka skinkan bit för bit och kylförvara det som du inte håller på med för tillfället
   
3. Skär späcket och håll också det mycket kallt
4. Blanda kryddorna med vinet
5. Blanda i kött och späck
6. Blanda i surdegen
7. Skölj fjälstrena noga genom att spola rinnande vatten genom dem flera gånger
   
8. Fyll fjälster i lagom längder
9. Knyt ihop fjälstret
10. Knyt en knut med kokat bomullssnöre innanför fjälsterknuten
11. Häng upp att torka i svalt utrymme (c:a 12-15 grader)

Köttrensandet och hackanden och skärandet tar väldigt lång tid. Håll bara lite av köttet i taget utanför kylen och håll köket så kallt det går. Använd också engångsgummihandskar. Jag hackar köttet för hand för att jag inte har en skiva till köttkvarnen som jag tycker mal tillräckligt grovt.


Själva fjälsterfyllandet är också trixigare än man tror och man måste absolut vara två personer de första gångerna.


Saltmängden är egentligen för stor - 4 % i stället för 3% - men får mig att känna mig tryggare.
Surdegen hittade jag på för att försöka få igång en vänligt sinnad mjölksyrebakteriekultur så snabbt som möjligt. Det är en ren chansning. Man kan välja att använda en startkultur för att få igång mjölksyran men då ska man också ha ett inkubationssteg i hög värme och luftfuktighet innan man hänger korven på torkning.


Jag har som vanligt försökt att slå samman recept och tekniker från olika håll. Självaste Hugh Fearnley-Whittingstall på River Cottage står för grunden med sitt recept, som anses som farligt av många andra, eftersom det inte innehåller vare sig nitrit, salpeter eller startkultur. Andra sajter där man kan lära sig mycket är Sausagemaking, Introduction to making Salami och den här köttsajten.



Fortsättning följer...


Andra bloggar om: salami, socialism, scan, Svenskt Kött, korv, revolution

Fönsterdekorationer

Kommenterar i morgon. Måste sova...

Enskedesalami

Andra bloggar om: salami, lufttorkning, heminredning

Hemsalami

Det stora och farliga salamiprojektet förbereds. En skinstek och späck från Åbygrisen har tagits ur frysen. Jag läser på om andras erfarenheter av hemtillverkning och försöker bestämma mig för vilken metod jag ska använda. Funderar på om en gnutta av rågsurdegen kan användas för att få igång rätt mjölksyrebakteriekultur. Funderar på om jag ska använda salpeter eller försöka få fatt på nitrit. Varken ICA Globen eller Finefood hade fjälster idag, så jag får nog åka förbi ICA i Kungens Kurva i morgon, som jag vet brukar ha. Rödvin är köpt, men ska jag ha fänkål i, eller det starka paprikapulvret, eller peperoncini eller alltihop? Borde jag försöka hitta färsk vitlök?

Andra bloggar om: salami, nybörjaroro