Mathantverkskursen, dag 18, under vilken jag fick veta vad likstelheten kan göra för en salami

Idag började den efterlängtade veckan då Jürgen Körber leder kursen. Förutom vi fem från grundkursen så deltar ytterligare nio personer som går denna vecka som en separat kurs. Det är ganska hög medelålder, men könsfördelningen är mer i jämvikt. Endast en till deltagare är fokuserad på gris och hennes familj har också grisarna gående ute året runt, men grisarna är av pigghamstyp. Det är bra att få träffa någon som jag kan fråga om detaljer i grishållningen. Till i morgon ska hon ta reda på vad det kostar dem att låta slakta en gris i Valdemarsvik och vad de fick betala för sina danska utegrishyddor.

Förmiddagen ägnade vi åt köttets natur och hur dess egenskaper förändras från levande muskulatur, över slaktögonblicket, till likstelheten och vidare genom mörningen. Mycket handlar om PH-värde och proteinernas förmåga att binda vatten. Just förmågan att hålla vatten är som sämst hos köttet en stund efter rigor mortis inträde och därför vore det egentligen bäst att starta tillverkningen av alla lufttorkade produkter som salami och skinkor vid den tidpunkten, eftersom man vill att köttet ska förlora vattenhalten så snabbt som möjligt för att förhindra bakterietillväxt. Men det rör sig om ungefär åtta timmar efter slakt om det handlar om en ostressad gris, så det är ganska orealistiskt om man inte slaktar själv, eller fryser in direkt efter slakt. Och slakta tänker jag inte göra själv. Jag för samtal med polisen T om att låta honom ta hand om den biten i deras nybyggda slakteri strax söder om Örebro. En PH-mätare tycks förresten vara en oundgänglig apparat som jag måste föra upp på min lista över saker som ska köpas. Allt handlar om att förhindra att dåliga bakterier kommer till köttet och att sabba deras livsbetingelser genom att hålla rätt PH, och en låg vattenaktivitet.


Efter lunch samlades vi i Ateljén, det vill säga utbildnings- och utvecklingsköket här på Rösta. En ganska mager halv gris fanns till hands och under eftermiddagen styckade Jürgen den under det att han beskrev vad han gjorde, berättade om köttets olika karaktär på olika delar av kroppen, förklarade hur man sorterar bitarna efter fett- och kollagenandel för att uppnå karakteristiska egenskaper hos olika sorters chark och för att kunna återskapa en lyckad produkt över tiden. Dessutom fick jag lära mig en hel del om skinkor och deras olika styckning och behandling i Spanien, Italien och Sydtyskland.

Styckningen tog ganska lång tid, trots hans oerhörda knivskicklighet, men det blev inte mycket över av grisen till slut. Jag tror att det kommer att ta mig många slaktkroppar att lära mig att göra jobbet på rimlig tid. Jürgen har naturligtvis inställningen att det är vår skyldighet att använda så mycket som möjligt av djuret, när vi nu har fött upp det och tagit livet av det. Han förespråkar till och med att man ska mala ned benen till mjöl och gödsla landen med.


Den här veckan är upplagd så att den ska efterlikna en charkuterist arbetsvecka med början i den ostyckade slaktkroppen. I morgon ska vi börja med att gå igenom de olika korvarna i korvfamiljerna och efter lunch praktiserar vi med korvtillverkning. Jag skulle vilja lägga upp lite film som jag tog, men det tar så väldigt lång tid att ladda upp med det här mobila bredbandet så det får nog vänta.


Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Eldrimner, Jürgen Körber, charkuteri, gris, styckning, kött