Silverkant

För en tid sedan gjorde jag en sats av den modifierade Landjägern, den med pepparrot, och i förra veckan tillverkade jag Falukorv, i fredags gjorde jag Isterband och måndagsmorgonen förgyllde jag med blodkorvsproduktion.

På måndagskvällen begav jag mig med femton kilo korv i en kylväska till Östersund för att delta i Särimner och SM i Mathantverk. Den främsta anledningen att delta i tävlingen var att få kvalificerade åsikter om mina korvar från experter som jag respekterar. Det försökte jag i varje fall intala mig, när jag satt och var nervös under galamiddagen inför tävlingsresultatens kungörande.

I klassen värmebehandlad korv tilldelades Franzéns Charkuterier silvermedalj för BK, det vill säga blodkorven, med 18,5 poäng av 20 möjliga. Det var Jürgen Körber som var ordförande i den juryn, och han hade blivit så glad över att det äntligen efter tio år kom någon som lämnade in en blodkorv i tävlingen, berättade hans tolk för mig lite senare. Han visste inte heller vilka som hade lämnat in de prisbelönta korvarna i klassen och blev uppenbart stolt när han förstod att det på både guld- och silverplats blev vi, som han hade lärt upp bara ett år tidigare.

Jag hade trott att RP, Rönnapinnen, min modifierade Landjäger, skulle ha en större chans till medalj. Men juryordföranden i klassen lufttorkad korv förstod inte vilken fin produkt han hade framför sig. Vid genomgången av bedömningarna i går morse stack jag till Jürgen en bit, och han bekräftade att det var en i det närmaste perfekt Landjäger. Han förklarade också hur jag ska förbättra rökningen av Falukorven; den ska hänga i 50 graders värme i en timme, så att korven har kommit upp i temperatur och all kondensbildning på ytan har upphört, innan jag slår på röken. Han tyckte att min Falukorv var den mest lyckade och hantverksmässiga av de tre Falukorvar som tävlade i kategorin värmebehandlad korv. Han bad om receptet på Blodkorven.


Vad gäller mitt isterband är jag nöjd med berömmet jag fått från de kringboende här i trakten. Att någon annan tycker mycket om min chark är en helt ny dimension av korvmakandet. Den har jag inte brytt mig om förrän nu, när jag går omkring med en bit Rönnapinne i fickan för att se vem som fattar och vem som blir glad när jag bjuder.

Nu behöver jag egentligen bara en produktionslokal för att rulla igång verksamheten på allvar.


Läs även andra bloggares åsikter om SM i mathantverk, falukorv, blodkorv, silver, isterband, rönnapinne, korv, chark, charkuterier, tävlingsframgångar

Grunderna för lufttorkning av hela köttbitar

Frånsett alla lufttorkade korvar så torkar man ju hela köttstycken också. Utöver lufttorkade skinkor, som jag kanske tar upp längre fram, så har vi ju till exempel pancetta, bresaola, coppa och lardo, men i stort sett alla hela köttstycken kan lufttorkas och det är relativt enkelt att göra själv. Mycket att processen påminner om vad som gäller för lufttorkade korvar, vilket jag har beskrivit här och här.

Även här handlar det om en konserveringsprocess och det är naturligtvis en hygienisk fördel att köttet är helt och inte har lika stor yta som malet kött, men det gäller liksom för salami att köttet ska vara så färskt som möjligt när man påbörjar processen. Bäst är om köttet inte är äldre än tre dagar efter slakt, men man kan använda kött som frysts in vid den tidpunkten. Köttet får gärna komma från äldre djur med lägre vatteninnehåll och pH bör ligga mellan 5,6 och 5,8. Kött med pH över 6,0 bör inte användas till lufttorkade produkter eftersom det har en alltför hög vattenbindande förmåga.

Köttbitar lämpliga för lufttorkning.

Köttbitarna bör ha en så jämn yta som möjligt. Inga snitt, djupa dalar eller utstående toppar ska förekomma. En fläsksida med borttagna revben bör till exempel putsas så att köttet som satt mellan revbenen tas bort så att inte bakterier eller mögel kan få fäste i fickorna.

Den metod som Jürgen Körber förespråkar kan delas in i fyra steg.

1. Förtorkning i 1-3 dagar under 1-3°C, gärna på galler. Det här steget gör ytan mindre mottaglig för bakterieangrepp och köttet förlorar upp till 2% vatten.

2. Torrsaltning under 5°C antingen i
a) obegränsade mängder havssalt i 0,8-1,0 dag/kg. Låt köttet omslutas helt av salt i en låda av plast eller trä, inte metall, med något slags dränering så att köttet inte kommer att ligga i sin egen saft.
b) en exakt uppmätt saltmängd i en vakuumförpackning eller åtminstone tätslutande plastpåse under tillräcklig tid att köttet hinner ta upp hela saltmängden. Mängden salt varierar mellan 22g/kg och 26g/kg beroende på bitens fetthalt eftersom magert kött tar upp mer salt än fett; en mager bit från ren ska inte ha mer än 22g salt per kilo, medan en bit rent späck för lardo ska saltas med 26g per kilo. Mer än 28g salt/kg används bara till produkter som ska lakas ur innan vidare bearbetning. Jag kommer att redovisa exakta saltmängder i recept framöver.

3. Genombränningsfasen, under vilken den huvudsakliga aw-sänkningen sker, ska äga rum vid en temperatur på 4-8°C och en relativ luftfuktighet på 70-80%. När produkten har förlorat omkring 20% av den vikt den hade efter förtorkningen så räknas den som stabil. Detta är en viktig HACCP och kräver cirka 3-4 månader för en 14-kilosskinka och 4-6 veckor för en tvåkilosbit.

4. Mognadsfasen kan eventuellt inledas med en uppväckning av bakterierna genom en temperaturhöjning till uppemot 28°C i 24 timmar. Därefter bör temperaturen ligga mellan 8-20°C under denna fas, där den högre temperaturen gäller för riktigt stora köttbitar. Rh bör ligga på 72-82%. När produkten har förlorat ytterligare 10% i vikt vill man inte att den ska förlora mer vatten. Den öppna köttytan på skinkor brukar man därför ofta smörja in med till exempel en blandning av ister och mjöl, för att stoppa ytterligare avdunstning, och coppa och bresaola stoppas ofta in i en blindtarm från gris eller kalv. Späck och svål skyddar naturligtvis i sig själva.

Av mina angivelser om önskvärd luftfuktighet förstår nu var och en att den inte är sant att det är sveriges fuktiga klimat som gör att vi inte har en stor traditionell kultur av lufttorkat kött. Det är i så fall troligare att våra torra vintrar och svårigheten att upprätthålla en tillräckligt hög luftfuktighet för säker torkning gjort att denna konserveringsmetod inte visat sig lämplig, men det vill jag egentligen inte spekulera kring. Men sluta upp med att hänga köttbitar utomhus och på dragiga ställen och konstruera i stället ett litet mognadsskåp så kommer resultatet att bli både säkrare och godare.

Jürgens bresaola, lardo och coppa. Smakerna fick mig att helt tappa fokus.

Läs även andra bloggares åsikter om lufttorkning, torkat kött, bresaola, coppa, pancetta, lardo, chark, charkuteri

Mathantverkskursen, dag 21, efter vilken Jürgen fick en välförtjänt kram

I fredags började vi med teori kring hela köttstyckens torkning. Den kategorin av chark kallas Rohfleischwaren i Tyskland. Processen kan sammanfattas som fyra steg: förtorkning, saltningsfas, genombränningsfas och aromatiseringsfas. Faserna kräver sina specifika temperaturer, luftfuktigheter och påföljade viktminskningar. Alla detaljer och hemligheter finns noterade i min svarta anteckningsbok. Nu skulle jag våga mig på torkning om jag hade något utrymme där jag kunde reglera temperatur och luftfuktighet, och jag skulle inte utgå från River Cottage recept.


Därefter gick vi till ateljén och tog tag i de hela köttstycken som vi hade kvar att jobba med. En skinka, en fläskhare, en fläskkarré och en bit jak. Vi fick fria händer att salta in bitarna med kryddor efter vår fantasi. Jag hängde på G som hade en idé om kryddning på fläskharen och en vilja att ta hand om den bitens torkning och omskötsel tills lufttorkningskursen i mars. Vi har liknade charksmak så jag hjälpte honom med kryddorna och vägde upp 40 g salt, 4,8 g svartpeppar, 6,4 g fänkålsfrö, 2,4 g timjan, och 2,4 g citronskal till vår 1,6 kg-bit, och det tyckte Jürgen doftade väldigt gott. En av deltagarnas renskinka togs också om hand.


Efter lunch övergick vi till en lång provsmakning av olika produkter. Dels våra skinkor som vi behandlade för några dagar sedan. De var otroligt saftiga och något för starkt smakande av de kryddor som vi hade i saltlagen som sprutades in i dem. Färgmässigt var de inte alls så grå som svenska skinkor utan nitrit tenderar att vara. Jag tror att en sådan här behandlad ekologisk skinka utan tillsatser, med fantastisk saftighet, fin färg och underbar smak skulle vara allas juldröm. Jag kommer definitivt att rådbråka min eventuella skinka till jul.


Även den "fina" pastejen som vi gjorde smakade bra men rentungekorven som vi gjorde i torsdags behöver jag inte mer av.


Därefter showade Jürgen med produkter från Hermansdorf som han hade tagit med sig. Den här gången blev jag mest imponerad av den lufttorkade korven på 100% nöt med mögelkultur på gristjocktarmen. Den hade en enkel kryddning men en väldigt tydlig ko-smak och därtill en fin vitmögelstrumparom. En liknande på Linderödssvin vill jag göra. Om man hittar en korv med ett mögel på som man tycker om så kan man skrapa av lite mögel ner i en deciliter vatten. Efter en halvtimme bör en mögelkultur ha växt till sig. Då kan man frysa in den och den vaknar när man tinar upp den så att man kan doppa korv i den eller spraya på korvarna när man hängt upp dem på tork.

Jürgen avslutade med att säga att han nu hade lärt ut på en vecka vad som tar tre år för en charkuteristlärling att lära sig. Nu ska jag försöka sammanställa mina lärdomar och tyda mina klottriga anteckningar och börja experimentera hemma i köket.


Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Eldrimner, Jürgen Körber, korv, chark, charkuteri, skinka, mögel

Maskiner jag behöver

Häromdagen gick jag till slakthusområdet och besökte Segerhammar MaskinService. De säljer både nytt och renoverat begagnat. Jag ville få en uppfattning om priserna på de begagnade maskiner som jag kommer att behöva i min charkproduktion. Ägaren, som jag tror att det var jag träffade, var mycket vänlig och hjälpsam.

Först och främst behöver jag en köttkvarn av ungefär den här storleken.

Det finns två olika diametrar som standard på malskivorna. Jag kan nöja mig med den mindre, jag tror att den var på 8 cm. En sådan här maskin kostar 15 - 17 000 kr.

En gammal degblandare att blanda korvsmeten i är nödvändig. Det får jag hitta någon annanstans. 10-15 000 kr tror jag att jag får betala för en sådan.

Sedan behöver jag en elektrisk korvspruta som rymmer 20-25 kilo smet. Någon sådan hade de inte inne, men man får vara beredd på att betala 20-25 000 kr för en begagnad. Efterfrågan är ganska stor och ökar. Mannen berättade att det är ganska vanligt nu att invandrare köper dem för att starta egen korvproduktion, och det kan man ju förstå när nu korvutbudet är så uselt i det här landet.

En skärmaskin har jag kommit fram till att jag vill ha. Olika tjocklek gör så mycket för smaken och det är svårt att reglera med bara kniv. Det finns vertikala och snedställda maskiner och det är en smaksak, verkar det. Jag tror att jag vill ha en snedställd och jag kommer att få betala 6-10 000 kr för den.


Vackmaskin verkar vara en nödvändig bekvämlighet nuförtiden. Jag behöver en i storleken 18 kubikmeters kapacitet. En sådan kostar 15-17 000 kr.


Ytterligare en stor grej som jag måste ha är ett styckningsbord. Några sådana i rimlig storlek hade de inte inne och det måste jag nog hitta någon annanstans. Jag gissar okunnigt att det kostar 8-10 000 kr. Ett bord med inbyggd kyla vore ju väldigt praktiskt*.

Summa: 74-94 000

Naturligtvis ska jag hålla ögonen öppna för maskiner som blir tillgängliga när till exempel manuella köttdiskar i livsmedelsbutiker läggs ned, men Segerhammar-mannen hävdade att den dystra trenden med nedläggningar av de manuella diskarna har vänt och kommer att glömmas som en parentes i livsmedelsbutikshistorien. Jag undrar om det är sant, men det var ju på sätt och vis roligt att höra.

*Följande svar vid prisförfrågan:
28 500 kr plus moms upp till måtten 800x1850 mm.
Mått däröver medför ett mindre påslag (för ökad materielåtgång).


Läs även andra bloggares åsikter om chark, charkdrömmar, charkuteri, maskiner, köttkvarnar, korvsprutor, skärmaskiner, vackmaskiner, styckningsbord

Mathantverkskursen, dag 17, från vilken jag skolkade lite grand

Det har påpekats att jag inte har redogjort för den sjuttonde dagen av kursen. Jag tyckte inte att det fanns så mycket att säga om den dagen eftersom det inte var nya ämnen som togs upp. Men för att protokollet ska bli riktigt ska jag redovisa kortfattat.

Vi började dagen med ytterligare undervisning om byggnader med Robert Å. Denna gång fick vi se exempel på ritningar av befintliga byggnader, bland annat på Eldrimners mobila ysterier och charklokaler. Robert hade ritat en del av detta och han visade sedan också ritningar av sitt eget ysteri, en imponerande byggnation som skymtar på bilden nedan.

Trots att han har uppmanat oss att bara skissa utan mått och detaljer på papper, så har jag inte kunnat motstå att leka lite med Sketchup för att förstå hur jag skulle vilja ha min egen ideala produktionslokal.

På lunchen stötte vi ihop med Sören från Fågelberget som var nere för ett möte med Länsstyrelsen. Han berättade att "min" salami, som ju inte hade rökts, såg väldigt fin ut, för den hade blivit alldeles vit. Hoppas att det är ett mögel som ger god smak.

Därefter följde ytterligare ett pass med ekonomi. Vi gick vidare med olika sorters kalkyler och investeringsberäkningar. Det är intressant, och förvånande nog ganska underhållande att ägna sig åt. Fast jag tycker fortfarande att hela min tänkta produktionskedja, från uppfödning av Linderödssvinen med oklar foderstat, till slakt på återtag och produktion av ganska okända mängder ospecificerade charkuterier, och en mängd olika försäljningsmöjligheter, innehåller alltför många variabler och är en alltför komplex process för att resultatet av en beräkning ska vara tillförlitligt. Den bedömningen skulle jag i varje fall själv göra av en sådan kalkyl.

Jag önskar att jag kunde sitta några dagar eller en vecka och bara ägna mig åt det här, det känns som att det inte finns tid för lönearbete nu. På gårdsfronten inget nytt, förutom att jag har insett att jag behöver åker och skog, snarare än fin betesmark, och att fornlämningar på fastigheten inte går ihop med utegrisar.

Vid tre-tiden smet jag från undervisningen för att slippa för lång mörkerkörning, men jag nådde bara till Gävle. Det är en annan historia.


Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Eldrimner, byggnader, ekonomi, chark, Linderödssvin, kalkyler

Mathantverkskursen, dag 16, under vilken jag fick se andras visioner förverkligade

Den här torsdagen ägnade vi åt studiebesök. Vi började hos det alldeles nyöppnade Frejas Bakeri i ett villaområde i centrala Östersund. Det blev en bekräftelse av min idé om att det vore möjligt att starta ett mikrobageri här i villakvarteren i Enskede. Fast där jag tänkte mig ett bageri i en källare hade Lisbeth Lagerfelt låtit sin man bygga ett bageri i en ny liten fristående byggnad av garagestorlek. Hon håller öppet fredagar och lördagar och har gått ner till 80% på sitt ordinarie lönearbete. Lisbeth har vunnit ett par guldmedaljer för sina bröd och verkade, med sin danska bakgrund, stolt över sitt långjästa surdegsbaserade grova rågbröd. Det hade jag gärna smakat, men allt var slutsålt.


Därpå åkte vi vidare till Örtagård Öst. En sympatisk Jan-Anders Jarebrand berättade inspirerande om hur han och hans bror byggt upp sin produktion på deras släktgård. Men jag tyckte att det var lite väl mycket tjat om avans på produktionen. Meningen var nog att uppmuntra oss nybörjare att våga ta betalt för vårt arbete. Men jag har också tyckt mig märka att det finns en falang bland mathantverkarna (kanske med beundrare inom Eldrimner) som tycks tävla i att göra största möjliga förtjänst på restprodukter i andra och tredje led. Jag, som ju är en beundrare av nose-to-tail ideologin, kan tycka att det går för långt ibland, när smakerna inte är så storslagna att de berättigar det höga priset. Jag tror till och med att det kan skada hela idén om kvalitet i småskaligheten, om man säljer sockerlagslagda torkade pressrester i pytteförpackningar för 500 kr kilot. Nåväl, här är en distraherande bild av en legendarisk frukt- och bärpress i ett fint produktionskök. Fast klinkergolv ska jag inte ha i mitt.


Nästa stopp var Grannäset, en gård med småskalig bärförädling och gårdsrestaurang. Där fick vi lunch och en berättelse om Eva och Dans väg fram till den nuvarande verksamheten på deras fantastiskt vackra gård på den lilla orten i östra Jämtland. Det är bedrövligt att det ska vara så omständligt att få tillstånd att servera alkoholhaltiga drycker oavsett vilka när, var och hur som gäller. Ett kök och vardagsrum som deras skulle jag gärna ha. Fast inte skulle jag ha klinkers på golvet.


Mätta efter lunchen kom vi äntligen till Sivert Rosenholm på Hällesjö Chark. Sivert har genom åren tilldelats hela tio guldmedaljer för sina produkter i SM i mathantverk. Han är en mycket intensiv person, som liksom jag har bestämt sig för att framöver arbeta med Linderödssvin som råvara och framför allt med lufttorkade grejer. Det ska bli intressant att jämföra produkter med honom framöver. Han är också en jävel på att svära, men det viktigaste var att han förmedlade lusten och glädjen över att få vakna, äta frukost och gå till sin egen charkverkstad och produktion som han var så uppenbart stolt över. Trots att han hade klinkergolv.



Till slut åkte vi Åsbergets Gårdsmejeri där den oerhört erfarne ystaren Ann Klensmeden tog emot oss och berättade om ostproduktionen och mejeriet. Hon har ett väldigt fint, välordnat och klinkerfritt mejeri och verkade inte ha något behov av att framställa mathantverket i någon romantisk dager, eller som en lönsam eller ens tillfredsställande sysselsättning. Men när vi började snacka ost med henne, och getter, så kunde hon inte dölja sin passion. Historien om hur de återskapade Vålåloffen - en ost som tagits ur produktion för länge sedan, men som så många jämtar mindes från sin barndom - är fascinerande. Vi fick provsmaka flera goda ostar. Den allra godaste var ett misslyckande där hon gjort ett fel i processen. Jag frågade om hon inte tänkte upprepa sitt misstag och ta upp den i produktionen. Det tänkte hon inte göra. När vi skulle gå frågade hon om vi inte ville se hennes getter. Naturligtvis ville vi se hennes getter. Jag har svårt att få nog av getter.



Efter elva timmar var jag tillbaka i Östersund klockan åtta.


Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Eldrimner, studiebesök, Frejas Bakeri, Örtagård Öst, Grannäset, Hällesjö Chark, Åsbergets Gårdsmejeri, bageri, mejeri, chark, bärförädling

Mathantverkskursen, dag 5, på vilken jag förstod byggnadernas betydelse

Ja, jag hade undrat över den ständigt återkommande rubriken "Byggnader" i schemat för kursen. En antydan om ämnets vikt kom nog redan under beskrivningen av HACCP-arbetet och lagstiftningen. I dag ägnade Robert Åkermo förmiddagen åt att beskriva hela processen som arbetet med att uppföra byggnader för livsmedelsförädling innebär. Han kommer att återkomma många gånger under de resterande veckorna och finnas tillgänglig för rådgivning under hela kursen. Herr Åkermo är agronom med inriktning på arkitektur, konsult i alla frågor som rör lantbrukets byggnader och står dessutom bakom Oviken Ost, ett gårdsmejeri med nordens största besättning av ost(!)frisiska mjölkfår.

Under de här timmarna på förmiddagen kände jag för första gången hur miljonerna rann iväg. Det är så många steg att ta med i beräkningen vid uppförandet av en byggnad, och bara om man gör det på rätt sätt kan det bli bra till slut. Det innebär att man måste göra ett oerhört genomtänkt förarbete och fundera över varje steg som ska tas i den lokal som ska användas för livsmedelsproduktion.

Samtidigt gör tvånget att konkretisera att man tvingas fundera över vilka steg som faktiskt måste tas i ett drömkök. Vilka dörrar som måste öppnas och stängas och vilka handlingar och flöden som omfattas av en korvs tillblivelse. Genast började hjärnan arbeta med hur lokalen ska se ut där jag vill arbeta. Hur ska jag bäst göra för att minimera hälsoriskerna, för att underlätta städning och förvaring? Vilka utrymmen behöver jag för att kunna göra alla produkter som jag vill tillverka? Hur ska allt bli som mest praktiskt och enkelarbetat och vad krävs av utrymmena för att jag ska kunna göra de allra bästa produkterna? De allra bästa produkterna! Nyss satt jag på en pub och ritade en skiss på den viktigast av de lokaler som jag behöver. Mycket märkligt, eftersom det också innebär att ta ett steg i riktning mot att förverkliga idéerna.

Efter lunch (fläskkarré med potatis, gräddsås och rönnbärsgelé, mycket gott) fick vi lära oss allt om möjligheter till finansiering av verksamheten genom länsstyrelserna av en väldigt underhållande länsstyrelsebyråkrat vars ständiga skratt smittade när han hånade sina egna myndighetsblanketter och ledde oss vid handen genom snårskogen av irrellevanta krav från Jordbruksverket vid ansökan av 1) startbidrag (250 000 rakt av för de som är under 40 år, jag ska DO-anmäla) 2) investeringsbidrag, för fasta anläggningar på jordbruksfastighet med 30% av investeringen upp till 3 000 000 3) förädlingsbidrag, för fasta anläggningar och lösa inventarier för livsmedelsförädling med 30% av investering upp till 3 000 000 4) kompetensutveckling med 50% av minst 10 000 (?) på kurser och studieresor (även utomlands) hur många gånger som helst.

Det var pedagogiskt riktigt att lägga in denna avslappnade man och informationen om det rikliga stöd som man faktiskt kan få för att klara byggnationer, efter den lite nedslående insikten om att det kommer att kosta oss att bygga de lokaler som vi definitivt kommer att behöva för vår verksamhet. I linje med den trygghetbombning som vi hittills utsatts för avslutades föredraget med att föreläsaren lovade oss att även de som bor i andra landsting eller regioner kan ringa honom direkt, och när som helst, för att få guidning om blanketter och regler för ansökan om stöd och bidrag, i stället för att vända oss till våra egna landsting, om de nu inte skulle vara så tillmötesgående. Man häpnar.

På detta följde en kvinna från Almi som försökte verka sträv för att dölja sin osäkerhet och det faktum att hon visste att hon och hennes powerpoint-presentation var usel i jämförelse med den föregående dynamiske talaren. Och det var första gången som den där konventionella synen på företagande och nystartande och entreprenörskap fick komma fram på den här kursen, och det var ju helt i onödan. Den som vill slaska till sitt liv med sådana näringslivets floskler kan ju grotta ner sig i deras hemsida som jag inte tänker länka till.

Mina idéer om en charkverksamhet på åretruntutegående Linderödsgrisar blir allt konkretare och starkare. I morgon åker vi charkare, Narviks-G, familjen polis, Dala-J och jag, runt på lite studiebesök, bland annat till en som har åtminstone knappt tio Linderödssvin som han sägs göra lite chark på. Jag ska berätta vidare.


Läs även andra bloggares åsikter om Eldrimner, Grundkurs i mathantverk, byggnader, bidrag, chark, beredningslokaler, beredningskök, tacksamhet

Andra drömmar

Om en vecka ska jag börja jobba igen, till att börja med på halvtid. Det är ett bra jobb med mycket självbestämmande och fria arbetstider, men jag tänker ändå ofta på hur det vore att ägna sig åt något helt annat. Allt oftare tänker jag på det. På torpet läste jag senaste numret av Eldrimners tidning. Eldrimner är ett "nationellt centrum för mathantverk". Det var de som anordnade Smaklust i Tantolunden för ett par somrar sedan, en matfestival som återkommer nu i augusti. De anordnar också kurser om bland annat bakning, ystning och chark och ger rådgivning och stöd till de som arbetar med mathantverk i någon form. I tidningen fanns en intressant text där Manfred Enoksson (bagaren på Saltå Kvarn) kortfattat beskrev sädens påverkan på mjölets bakegenskaper och en annan text som handlade om en nittonårig jämtlännings åttaåriga passion för getostystning och hans nybyggda mejeri.

Jag fantiserar om hur det vore att ha ett eget litet lantbruk. Till att börja med skulle jag vilja prova att odla de gamla kultursorter av råg och vete som odlades i olika delar av landet innan spannmålsodlingen blev helt ensidig och inriktad på att framhäva ett fåtal vinstgivande egenskaper hos säden framför andra. (Jag borde gå med i föreningen Allkorn genom vilken man kan få tag på sådana kultursorter.) Jag skulle vilja undersöka hur de sorterna och hanteringen av säd och mjöl påverkar bakegenskaper och smak. Jag skulle vilja ha en mindre kvarn där jag kunde mala mitt eget mjöl och lära mig om hur malningen påverkar bakegenskaperna och näringsvärdet. Jag skulle vilja ha en egen stenugn i ett bageri där jag kunde baka mitt bröd till försäljning. Brödsituationen i Sverige är fortfarande katastrofal. Hur många hektar åker behövs för att täcka mitt bageris behov av mjöl?

Det blir för tråkigt med ett helt blogginlägg utan bilder, så här kommer några får.

Jag skulle vilja ha får eller getter som levde ett bra liv på bra bete i hagmarker där slyet inte skulle ha en chans. Och allt nödvändigt vinterfoder skulle odlas på gården. Jag skulle vilja ha ett litet mejeri där jag kunde ta hand om mjölken och ysta hårda getostar som lagrades länge. Där min kompis kan få göra Camorra-fri mozzarella på getmjölk att lägga på pizzorna som han bakar i stenugnen. Getkött är förresten underskattat.

Jag vill ha giftfri odling av sorttomater i stora kallväxthustunnlar. Där odlar jag mina favoritsorter (från Tomatklubbens urval på 350) till perfekt mognad och säljer de vackraste exemplaren till hutlöst styckpris med framgång till topprestaurangerna och direkt till konsumenterna som inte kan motstå dem eftersom de aldrig tidigare har smakat så underbara tomater. Från de stora kökslanden säljer jag giftfria toppgrönsaker och förädlade produkter, utan mellanhand direkt i gårdbutiken till rimliga priser.

I en stor hage bökar riktigt feta grisar av någon sund sort i väntan på att bli lufttorkade skinkor, socialistisk salami, konserverad rillettes, och de franska korvar och andra charkuterier som jag inte hittar i Stockholm. Och då vill jag ha ett gårdsslakteri också, så att grisarna blir helt fria från transportstress.

Sedan blir kunskapsansamlingen så stor att man kan börja hålla kurser och föreläsningar på gården. Kanske har man också en servering, ett riktigt provkök är i varje fall nödvändigt. Och stuguthyrning för agriturism. Naturligvis har man regelbundet forskningssamarbete med SLU. Drömmen tar allt mer formen av ett svenskt River Cottage, men ett sådant behövs ju i allra högsta grad.

Men det blir svårt att sköta allt det här själv. I min fantasi skulle Grönsaksbloggaren få hjälpa mig med kökslanden, Martin fick vara behjälplig med bageriet, Speckhuggaren borde slakta och stycka, Örjan sköta serveringen, Patrik gästa charken, Andreas skjuta viltet i skogen, Veterinär-vännen kontrollera djurhållningen och hygienen, och så vidare. Alla för vilka smak och kvalitet är det viktigaste, finge vara med.

I september håller Eldrimner en kurs Mathantverk för nystartare - grundkurs i hantverksmässig livsmedelsförädling, som sträcker sig över fem veckor. Jag funderar på att anmäla mig och börja spara pengar för en liten tjänstledighet i höst. Så kan jag gnugga drömmarna lite mot verkligheten. Men det blir svårt att välja mellan inriktningarna bakning, ystning och chark. Det största hindret för att förverkliga mina drömmar är nog bristen på en gård. Den får inte ligga för långt från Stockholm heller, så att L kan pendla till jobbet. Varför ska Carl-Philip få ärva en gård av en okänd beundrare? Han kan köpa en själv! På tisdag ska jag praktisera på ett vedugnsbageri.


Läs även andra bloggares åsikter om drömmar, fantasier, småskaligt lantbruk, giftfri odling, mathantverk, Eldrimner, Allkorn, bakning, ystning, chark, karriärombyte

Smaklust och charkdrömmar

Jag har också varit på Smaklust. Jag gick dit utan några som helst förväntningar igår för att jag hade fått en biljett av den goda Lisa till smakverkstaden Salami på svenska - korvar med karaktär.

Idag är jag oerhört imponerad av Eldrimner, som organiserat hela festivalen. För ett par år sedan var jag medlem av Slow Food, som jag trodde skulle vara en förening för passionerade matmänniskor som förknippar en viss ideologi med god smak och bra föda. Men Slow Food visade sig till min förvåning bara vara ett PR-jippo för producenter och restauratörer. Slow Food Sverige har knappast några aktiviteter alls, det är dyrt att vara medlem och man får absolut ingenting tillbaka om man inte vill använda föreningen för att marknadsföra sina produkter eller tjänster. Eldrimner däremot visar sig vara mycket av det som jag hoppades att Slow Food skulle vara. Det handlar om passion, kunskap och vilja att förmedla information om smak, mat, hantverk, och de regleringar som omgärdar livsmedelsproduktion. Och dessutom lyckas de organisera det hela på ett imponerande sätt, både på den här festivalen och på deras hemsida. Det var en utvikning.

Salamishowen dominerades av den tyska charkmästaren Jürgen Körber från den ekologiska gården Herrmannsdorf utanför München. Om jag förstår det rätt så verkar han genom Eldrimner ha fungerat som ett slags mentor för svenska producenter av salamiliknande korv. Hur imponerad jag blev av honom förstår man när man ser hur jag har softat fotot ovan kring hans gestalt där han lutar sig mot tolken för att lyssna på vad den skånske bonden har att säga om sin fläsksalami. På salamishowen presenterades fyra svenska korvar gjorda på i tur och ordning fläsk, nöt, älg och ren samt två mycket goda svenska öl som jag inte minns varifrån de kom. Jag är ju ganska konservativ, så fläsksalamin föll mig mest på läppen, även om den var en aning för salt. För mig var ändå Jürgen den stora behållningen från tillställningen.

Hans passion för korven var stor. Han höll korvskivorna under sin stora snok och berättade med härlig sydtysk accent om dofterna han kände och för varje korv avslutade han med --Och så en stark doft av kött som gör att man bara måste bita. Sedan stoppade han korven i munnen och tuggade långsamt medans hans blick blev dimmig. Tyvärr var tolken usel, alldeles för trött, och hade inte grundläggande kunskap om matterminologi för att klara uppdraget.

Idag såg jag honom igen på stora scenen, där han kom upp med en lammkropp som han sedan styckade oerhört skickligt samtidigt som han berättade om styckningsdetaljerna och vad man kunde göra med dem. Hans sidekick var en svensk kock som jag missade namnet på, men som också tyvärr hade fått uppdraget att tolka vilket han inte på något sätt klarade av. Mina egna usla tyskakunskaper var bättre. Det var ett väldigt slöseri att inte satsa på en duktig tolk till Herr Körber.

Jürgen Körber hade sån utstrålning, passion, hantverkskunskap och yrkesstolthet att om möjligheten till friår fortfarande hade funnits kvar så hade jag omedelbart gått fram till honom och tiggt och bett om att få vara gratispraktikant åt honom under ett år. Jag menar allvar.

Festivalen blev en succé; det antal besökare som förväntades under hela festivalen uppnåddes redan under den första dagen, påstod en försäljare. Idag hörde vi hur de ropade ut i Blekingeområdet att de bara hade tjugo kroppkakor kvar att sälja av de 20 000 som de hade gjort inför festivalen, så de som stod längst bak i kön fick nog avstå. Jag hoppas att tillställningen upprepas nästa år och att den då dimensioneras efter den uppenbara hunger efter goda livsmedel som anstormningen antyder.


Andra bloggar om: Eldrimner, Jürgen Körber, Smaklust, Slow Food, korv, chark