Lilla Korvmötet

Karta

Vi var några personer som letades oss ut till Partihallarna i Årsta på måndagskvällen. Menigo hade, genom speckhuggaren M, generöst ställt sina lokaler till förfogande för att jag skulle få presentera och diskutera några korvar från mathantverkskursen med några vänner.


Inte hade jag kunnat föreställa mig att det finns ett hus med ett penthouse med provkök, matsal och bar i småporrig plexiglasstil och avslappnad lyxkänsla mitt bland dessa gråa varulokaler, lastkajer och ödsliga gator. En lokal som fick mig att fundera på hur en modern Decamerone skulle kunna gestaltas. Därtill ett kök som hade allt, utom en korvspruta.


Jag bjöd på varmrökt älgkorv med grönpeppar och chili, kallrökt salami, orökt salami, pfefferbeisser i två olika torkningsstadier, en fin leverpastej och en grov leverpastej, samt några Nürnberger rostbratwurst som jag gjorde i söndags.

M bjöd på två ostar från Stafva Gård, en Stafva Blå och en Stafva Ockra varav den senare var mycket mycket god. Därtill bjöd han eller Menigo på flera fantastiskt goda viner att prova till charken, bland annat en Pinot Noir som jag tyckte passade bäst till bratwurstarna och ett par Alsace-viner om jag tyckte passade bättre till de lufttorkade korvarna. Jag ska komplettera med deras namn i morgon. Dessutom hade han lagat en potatissallad med senapsvinegrette, och lite sallader. T & K bjöd på ytterligare en Gewurztraminer, och Patrik och Anna hade med sig fantastiska bröd från Fabrique respektive Gateau.

Det var väldigt trivsamt och gott och jag berättade lite om tillverkningen av korvarna och kursen. Ingen av oss var överdrivet entusiastiska för älgkorven, några tyckte till min förvåning bättre om den kallrökta än den orökta salamin. Alla tyckte bättre om den pepparbitaren som hade torkat ytterligare några dagar, den fick fylligare svartpepparsmak. Det var dött lopp mellan leverpastejerna. Alla tyckte mest om bratwursten, men jag och K tyckte att muskoten och kryddpepparen dominerade en aning för mycket. Jag hoppas att det blir fler Små Korvmöten. Så här gör man ett par kilo av den populäraste korven.

Nürnberger Rostbratwürstl

I orginalreceptet används 1,4 kg kött av kategori S3 d v s fläskkött med 6% synligt fett och 0,6 kg av kategori S4 d v s kollagenrikt utan synliga senor, 30% synligt fett, såsom griskind eller sidfläsk. Fetthalten ska sammantaget vara 25-30% och jag använde i stället 1,5 kg mycket mager grisytterfilé och 0,6 kg rent späck, vilket gav utmärkt resultat, om än förmodligen något mindre köttsmak.

Korvarna ska vara tunna och fingerlånga, men om du inte får tag på tunna fårfjälster, eller om de är för tunna för ditt smalaste korvhorn, så går det bra att göra dem i grisfjälster också, som på bilderna här. Fast det är egentligen fel.

Kryddvikterna avser torkade färdigmalda kryddor. Naturligtvis blir det godare om du mal kryddorna själv alldeles innan du ska använda dem, men tänk då på att dra ner på muskot och kryddpeppar som annars lätt blir för dominerande.

Temperaturerna är mycket viktiga. Lägg in köttet i frysen någon eller ett par timmar innan du börjar arbeta. Köttkvarnens metalldelar kan gott få åka in i frysen också. Mät köttemperaturen så att den håller sig mellan värdena innan du börjar.


Du behöver alltså

• 1,5 kg magert ekologiskt griskött (-1,5 - +2°C)
• 0,6 kg rent ekologiskt späck (max +6°C)
• 1 dl kall mjölk

• 36 g havssalt
• 6 g svartpeppar
• 0,8 g muskot
• 1,2 g kryddpeppar
• 0,6 g muskotblomma
• 2,4 g torkad mejram

• lammfjälster 22-24 mm, blötlagda och upptrasslade

1. Skär köttet i bitar och blanda ordentligt med saltet och kryddorna.
2. Mal köttet och späcket genom 3 mm skiva (eller 4,5). Försök att arbeta snabbt så att inte köttet blir för varmt i malningen.
3. Blanda i mjölken och knåda ordentligt tillräckligt länge för att allt ska bli riktigt kladdigt och smeten håller samman väl.
4. Ställ in smeten i kylen. Demontera kniv och skiva ur kvarnen och sätt dit ditt smalaste korvhorn i stället, eller plocka fram korvsprutan.
5. Trä på fjälstret på korvhornet.
6. Ta fram korvsmeten och kör tills första smeten tittar ut.
7. Knyt en knut på fjälstret.
8. Fyll fjälstret, men inte för packat, tills smeten tar slut. Packar du för hårt så spricker korvarna när du sedan snurrar dem.
   
9. Välj hur långa korvarna ska vara och snurra bara varannan korv åt ett och samma håll. Se hur Jürgen gör på videon nedan (en annan korv, men samma teknik).

Javisst ja! Den hemliga ingrediensen är det yttersta skalet av en ekologisk citron. Och korven håller sig två dagar i kylen och 3 månader i frysen.


Läs även andra bloggares åsikter om Nürnberger bratwurst, bratwurst, färskkorv, Lilla Korvmötet, Grundkurs i mathantverk, lufttorkad korv, salami

Mathantverkskursen, dag 20, under vilken bullret från snabbhacken var öronbedövande

Först provsmakning av gårdagens leverkorv. Jag gillade den inte särskilt mycket, men det gjorde många andra.

Sedan fyra nya korvar. Först en Brühwurst, det vill säga en värmebehandlad korv, av en sort som jag tror skulle kallas en emulsionskorv på svenska. Falukorv tillhör den kategorin. Vi gjorde en "köttkorv av Lyon-typ". 50% magert fläskkött, 30% späck och 20% is. Det svåra är att få fettet att bilda en emulsion med vattnet. Det går att uppnå utan några som helst tillsatser om man vet hur råvarorna beter sig vid olika temperaturer och vid mekanisk påverkan och påverkan av salt.


Tyvärr så kräver nästan en sådan här fin smet en så kallad snabbhack. Det är en otrevligt bullrig och dyr maskin som jag inte hade tänkt skaffa. Men korven blev underbart god, så jag kanske måste tänka över det här.

Sedan gjorde vi Nürnberger Rostbratwürstl, också en Brühwurst. Bratwurst på tyska betyder bara färskkorv och det är en korvgrupp som är mycket enkel att göra och som kan varieras i oändlighet med kryddning och smaksättare. Förutom alla kryddor och kryddblandningar som man kan föreställa sig, så ska man inte glömma torkad svamp, citrusfruktskal, nötter, torkade bär och så vidare. Även här handlar det om att köttet ska vara mellan -1,5 och +2 °C. Fettet ska inte bli varmare än +6 °C.


Salsiccia hör också till den här gruppen, och det gladde mig att få veta att om man har lyckats med en bra bindning i smeten så får man inga kvalitetsförsämringar om man fryser korvarna och då får man ju en väldigt lång hållbarhet. Som färska håller dessa korvar annars bara 2 max 3 dagar.


Därefter gjorde vi samtidigt en "fin" leverpâté och ett experiment på svål och de rentungor som någon av samerna hade tagit med sig. Även för dessa båda användes snabbhacken. Jag tycker inte om den. Vi får väl se i morgon hur produkterna blev. Då får vi också smaka skinkan som vi gjorde igår.


Jag lär mig oerhört mycket på den här kursen, men idag var jag sömnig och okoncentrerad. Jag längtar efter en riktig köttkvarn och en korvspruta och utrymme i frysen, så att jag kan börja experimentera själv. Eldrimner borde få ett pris av något slag för att de arrangerar det här. Jag hyser djup beundran för de som arbetar för organisationen och för vad de har åstadkommit och fortsätter att åstadkomma. Jag har anmält mig till två fortsättningskurser i chark i vår.


Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Eldrimner, Jürgen Körber, korv, Nürnberger bratwurst, bratwurst, brüwurst

Tyskt byte

Äntligen hemma! Här är mitt byte.


Uppifrån från vänster har vi två paket Maultaschen, en burk Hubertus Schmalz (på gris- och gåsfett), ett dinkelbröd, en bit Emmentahler, två kalvbratwurst, en tryffelleverkorv, ett paket rostbratwurst, massa tunna skivor Strohgäuschinken och sex Nürnberger bratwurst.

När Den tyske vännen körde mig till mitt hotell pekade han ut en bra slaktare i närheten (Metzgerei Ziegler, Wiederholdstr. 23). Jag följde Jessikas uppmaning idag och frågade slaktaren efter schwabiska specialiteter. De skulle inte få in maultaschen förrän i morgon och han blev överhuvudtaget generad över sin obefintliga engelska och över att han inte tyckte att de hade tillräckligt schwabiska produkter. Han var snäll men servil, om man nu kan tänka sig en servil slaktare. Och charkuterist är nog snarare vad han var.

Nåväl, Strohgäu-skinkan var det enda han tyckte var lokalt nog, och den är ju lite ovanlig med tanke på att man får noll träffar på google om man söker på ordet. Hotellet hade den på sin storartade frukostbuffé, så jag visste hur god den är. Lätt rökt, men bara lätt, och inte för salt. Mild och mjuk.

Nu har vi ätit kalvbratwursten - mild, inte märkvärdig, men komplexare köttsmak än en svensk mild korv - och Nürnbergbratwurstarna. De senare tyckte L var så vackra och vaktelägglika och det har hon ju rätt i.

Och de var just så goda som de ser ut. Med förrädiskt mycket smak.

Schmaltz har jag aldrig tidigare ätit förrän nyss på en skiva av dinkelbrödet. Oj, så gott, mycket löksmak, fett och perfekt på en skiva mörkt bröd.

Maultaschen och rostbratwurst köpte jag på delikatessbutiken Schlemmermeyer (Königstr. 4) vid stationen. Jag kunde ju inte komma hem utan Maultaschen.

Nu ska jag smälta maten och njuta av att vara hemma igen. Och förkylningen är borta. Så skönt.

Andra bloggar om: maultaschen, schmalz, dinkelbröd, emmentahler, leverkorv, rostbratwurst, Strohgäuschinken, Nürnberger bratwurst, bratwurst, Stuttgart