Mathantverkskursen, dag 4, på vilken jag fick svar på en gammal möglig fråga

Äntligen! Nu vet jag att det var helt ofarligt mögel på griskinden. Vår föreläsare i livsmedelslagstiftning och egenkontroll hävdade i morse med bestämdhet att inget mögel som växer på torkat kött eller ost utvecklar toxiner. Så var det med den saken, alla köttorkare. Men det finns ju andra patogener. Edit: Det där påståendet tycks inte vara helt vattentätt. Jag ska kommentera i ett nytt inlägg när jag har fått svar på några frågor.

I övrigt gick vi i någorlunda detalj igenom förutsättningarna för tillväxt, toxiner, sporbildning och död för de vanligaste och farligaste patogenerna i livsmedel. Dessutom avlivades en del myter om avsvalning. Den tidigare "regeln" om vikten av att komma ner till +8 grader celsius på 4 timmar har ingen som helst vetenskaplig grund. Snarare gäller att nedgången från +53 till +7 inte bör ta längre tid än 14 timmar.

Jag har inte så mycket mer att berätta om dagens undervisning eftersom vi bara fortsatte med samma ämnen som igår. Föreläsaren fortsatte att göra intryck och nu har jag i varje fall en ganska klar bild i huvudet av vad som krävs för att skriva en plan för egenkontroll inklusive HACCP.

Jag tog nog för mycket plats i klassrummet, som vanligt, i de andras ögon, med mina många frågor och synpunkter, men jag försöker att inte bry mig om det. Jag måste fråga och kommentera för att lära mig och för att hålla mig vaken och för att utnyttja tiden optimalt. Jag tror inte heller att föreläsaren tog illa upp.

Till lunch igår rimmad bog med senap och rotmos. Fläsket mycket gott, rotmoset äckligt. Till lunch idag fisksoppa med aioli. Tillräckligt adekvat för en skolmatsal.

Har börjat tycka att en i gruppen är gapig och korkad.

Över en översaltad men god jordärtskockssoppa med räkor och hasselnötter började jag planera en lördagsutflykt med köttgetbonden. Han är vuxen och trevlig, ni skulle också gilla honom. Jag fick honom att ringa och höra om det var ok att besöka en glad grisbonde och charkuterist, en lufttorkare och en källarlagrad getostystare. Det verkade det vara.

Nu börjar det bli dags att knyta sig.


Läs även andra bloggares åsikter om toxiner, patogener, avsvalning, socialisation, mögel, egenkontroll, Eldrimner, Grundkurs i mathantverk, HACCP, livsmedelslagstiftning, Per Nilsson

Mathantverkskursen, dag 3, på vilken jag fick lära mig att hantera myndigheter

Dagens huvudperson var Per Nilsson, före detta livsmedelsinspektör, nu egenföretagare som är expert på livsmedelslagstiftning och egenkontroll med HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Han ledde oss varligt in på ett område som uppenbarligen är ångestfyllt för många mathantverkare och dessutom fullt av myter och bristande kunskap, även från myndigheternas sida. Herr Nilsson avfärdade vanföreställningar och redde ut missförstånd på löpande band, han förklarade för oss hur vi ska förhålla oss till myndigheterna och lagstiftningen och gav oss råd om hur vi ska bete oss i det praktiska.

I morgon fortsätter vi med en till heldag om detta, som faktiskt är riktigt roligt att lära sig om. Nu vet jag till exempel med bestämdhet att Magnus Kött & Vilt visst får ha charkproduktion i sina lokaler om de skulle vilja, och att lärarparet på Vikbolandet skulle kunnat fortsätta med sitt sommarkafé, för det som kommunen meddelade dem var inte sant.

Denne Nilsson är dessutom den person som håller på att utarbeta Livsmedelsverkets nya riktlinjer för småskalig charkproduktion och han är också en av Eldrimners kontaktpersoner som vi kan rådgöra med i de här frågorna närhelst vi önskar i framtiden. Det är väldigt tryggt att veta.

Dessutom, när jag efter lunch snackade lite gris med polisen, så berättade han att Jürgen K (som de hade besökt i Herrmannsdorf) var oerhört intresserad av Linderödssvinet och upprörd över att ingen i Sverige använder dess kött till charkuterier. Han uppmanade mig att ta upp mitt intresse för den grisen med Jürgen, och det kan ni hoppa upp och klappa er på skinkorna att jag tänker göra. Det här börjar ju likna öppet mål.

Varje morgon och kväll när jag sitter i bilen och kör längs Storsjön till eller från Rösta och lyssnar till Get up with it, så får jag en stark känsla av overklighet. Jag vet inte om distansen till vad jag håller på med är obehaglig eller behaglig. Nu ska jag vila en liten stund innan jag går till sportbaren för att titta på fotboll med den blivande köttgetbonden.


Läs även andra bloggares åsikter om Eldrimner, livsmedelslagstiftning, egenkontroll, HACCP, Per Nilsson, Grundkurs i mathantverk, riklinjer, Jürgen Körber, entusiasm