tisdag 9 mars 2010

Grunderna för lufttorkning av hela köttbitar

Frånsett alla lufttorkade korvar så torkar man ju hela köttstycken också. Utöver lufttorkade skinkor, som jag kanske tar upp längre fram, så har vi ju till exempel pancetta, bresaola, coppa och lardo, men i stort sett alla hela köttstycken kan lufttorkas och det är relativt enkelt att göra själv. Mycket att processen påminner om vad som gäller för lufttorkade korvar, vilket jag har beskrivit här och här.

Även här handlar det om en konserveringsprocess och det är naturligtvis en hygienisk fördel att köttet är helt och inte har lika stor yta som malet kött, men det gäller liksom för salami att köttet ska vara så färskt som möjligt när man påbörjar processen. Bäst är om köttet inte är äldre än tre dagar efter slakt, men man kan använda kött som frysts in vid den tidpunkten. Köttet får gärna komma från äldre djur med lägre vatteninnehåll och pH bör ligga mellan 5,6 och 5,8. Kött med pH över 6,0 bör inte användas till lufttorkade produkter eftersom det har en alltför hög vattenbindande förmåga.

Köttbitar lämpliga för lufttorkning.

Köttbitarna bör ha en så jämn yta som möjligt. Inga snitt, djupa dalar eller utstående toppar ska förekomma. En fläsksida med borttagna revben bör till exempel putsas så att köttet som satt mellan revbenen tas bort så att inte bakterier eller mögel kan få fäste i fickorna.

Den metod som Jürgen Körber förespråkar kan delas in i fyra steg.

1. Förtorkning i 1-3 dagar under 1-3°C, gärna på galler. Det här steget gör ytan mindre mottaglig för bakterieangrepp och köttet förlorar upp till 2% vatten.

2. Torrsaltning under 5°C antingen i
a) obegränsade mängder havssalt i 0,8-1,0 dag/kg. Låt köttet omslutas helt av salt i en låda av plast eller trä, inte metall, med något slags dränering så att köttet inte kommer att ligga i sin egen saft.
b) en exakt uppmätt saltmängd i en vakuumförpackning eller åtminstone tätslutande plastpåse under tillräcklig tid att köttet hinner ta upp hela saltmängden. Mängden salt varierar mellan 22g/kg och 26g/kg beroende på bitens fetthalt eftersom magert kött tar upp mer salt än fett; en mager bit från ren ska inte ha mer än 22g salt per kilo, medan en bit rent späck för lardo ska saltas med 26g per kilo. Mer än 28g salt/kg används bara till produkter som ska lakas ur innan vidare bearbetning. Jag kommer att redovisa exakta saltmängder i recept framöver.

3. Genombränningsfasen, under vilken den huvudsakliga aw-sänkningen sker, ska äga rum vid en temperatur på 4-8°C och en relativ luftfuktighet på 70-80%. När produkten har förlorat omkring 20% av den vikt den hade efter förtorkningen så räknas den som stabil. Detta är en viktig HACCP och kräver cirka 3-4 månader för en 14-kilosskinka och 4-6 veckor för en tvåkilosbit.

4. Mognadsfasen kan eventuellt inledas med en uppväckning av bakterierna genom en temperaturhöjning till uppemot 28°C i 24 timmar. Därefter bör temperaturen ligga mellan 8-20°C under denna fas, där den högre temperaturen gäller för riktigt stora köttbitar. Rh bör ligga på 72-82%. När produkten har förlorat ytterligare 10% i vikt vill man inte att den ska förlora mer vatten. Den öppna köttytan på skinkor brukar man därför ofta smörja in med till exempel en blandning av ister och mjöl, för att stoppa ytterligare avdunstning, och coppa och bresaola stoppas ofta in i en blindtarm från gris eller kalv. Späck och svål skyddar naturligtvis i sig själva.

Av mina angivelser om önskvärd luftfuktighet förstår nu var och en att den inte är sant att det är sveriges fuktiga klimat som gör att vi inte har en stor traditionell kultur av lufttorkat kött. Det är i så fall troligare att våra torra vintrar och svårigheten att upprätthålla en tillräckligt hög luftfuktighet för säker torkning gjort att denna konserveringsmetod inte visat sig lämplig, men det vill jag egentligen inte spekulera kring. Men sluta upp med att hänga köttbitar utomhus och på dragiga ställen och konstruera i stället ett litet mognadsskåp så kommer resultatet att bli både säkrare och godare.

Jürgens bresaola, lardo och coppa. Smakerna fick mig att helt tappa fokus.


Läs även andra bloggares åsikter om , , , , , , ,

20 kommentarer:

  1. I Norrland har man ju torkat renkött utomhus på vårvintern, och man har en liknande tradition att torka skinka och lammlår utomhus i Norge, för att göra spekeskinke resp. fenalår.

    SvaraRadera
  2. Visst är det så och det var flera samer med på kursen i lufttorkat som jag gick i förra veckan. Torkningen i norra sverige under kyla är nog säker ändå och jag har en känsla av att torrköttet ofta görs i mindre bitar, eller? Souvas lättrökts dessutom. Och det norska köttet, det saltas väl väldigt hårt? Personligen så återstår det ännu för mig att bli jätteimponerad av dessa produkter.

    SvaraRadera
  3. Souvas saltas för övrigt, enligt uppgift under kursen, med endast 16 gram salt per kilogram.

    SvaraRadera
  4. I det senaste numret av Eldrimners Nyhetsblad som kom idag finns lustigt nog en intressant liten artikel om spekekött. Salthalten ligger på 30-50 g/kg! Torkningen börjar vid 80% rh. Beställ en gratisprenumeration på nyhetsbladet på http://eldrimner.com/1687.nyhetsblad.html.

    SvaraRadera
  5. Tror du att det skulle kunna fungera att ha en skinka på tork på sin ouppvärmda, inglasade balkong under de kalla månaderna? Ingen aning om luftfuktighet etc., mer generellt bara, typ? Känns det som det skulle kunna funka?

    SvaraRadera
  6. Jag tror att det skulle vara för torrt. Men köp genast en billig hygrometer på clas ohlson och kolla luftfuktigheten innan vintern tar slut.

    Du skulle också behöva skydda den mot ljus, som får fett att härskna.

    SvaraRadera
  7. Jag lufttorkade på inglasad balkong förra året och det fungerade. Man är dock beroende av väder och vind. Sensommaren och hösten fungerade bra och man fick bra luftfuktighet (över 70%).

    SvaraRadera
  8. härligt! hur tar man reda på köttets pH?

    SvaraRadera
  9. jag menar alltså om man bara ska lufttorka lite hemma till husbehov (du vet att jag inte skulle våga, men om)

    SvaraRadera
  10. Well, man får nog skaffa en ph-mätare, eller låna en. Det är en sådan där bra-att-ha-grej.

    SvaraRadera
  11. Gustav Erikson25 mars 2010 16:49

    Väldigt kul läsning. Jag jobbar med chark och vi tillverkar en del salami och kallrökta torkade produkter bla. två sorters kallrökt skinka och nu i nästa steg så skall vi bygga ett klimarum då olika förråd och tillfälliga lösningar inte räcker till i längden.

    Till våra skinkor använder vi dock en betydligt högre salthalt. Vi saltar skinkorna först i dräneringskärl så dom vätskar av sig och sedan saltar vi dom i vacumförpackningar med 45g salt per kg. Vi kallrökar ju dock våra skinkor men det är ju knappast därför.

    Det är väll helt enkelt så att vi följer gamla svenska recept där man föredrar höga salthalter medans Italienska produkter utvecklar egen smak med en mer dämpad sält?

    SvaraRadera
  12. Det var intressant! Jag skulle gärna smaka era produkter om du vill tala om var man hittar dem?

    SvaraRadera
  13. Gustav Erikson25 mars 2010 23:09

    En bit bort. Nossebro med omnejd. Vi finns i 40 tal butiker i gamla skaraborg.

    SvaraRadera
  14. Gustav Erikson26 mars 2010 11:37

    Finns ju inte så himla många charkuterier i Nossebro så =)

    Oj. Vi gör satser om ca 180kg och efter första saltningen så har vi väll omkring 5 lite lake i botten av kärlet om ens det. Så omkring 1-2% skulle jag tippa. Det vi gör är att varva skinkorna i lager i en skänkvagn med en hålplåt i botten och saltar mellan varje lager. Detta får stå 2 dagar i omkring 16 grader och sedan ytterligare 3-5 dagar i kyl.

    Därefter torrsaltning och vakumpackning och förvaring i minst 3 månader.

    Urvattning i ca 1 timme och kallrökning i 3-4 dygn och sedan lufttorkning ca 2-3 veckor och förpackning.

    En annan variant har en saltning på ca 6 mån med en kallrökning på 3-5 dygn och en efterlagring vacumpackad i ca 1 år.

    SvaraRadera
  15. Alternativ.nu har Helena Ullmark, bonde och matkonsulent i Skåne, skrivit en initierad och bra artikel om "Lufttorkning av skinka och salami".
    Den rekommenderas och finns på länken nedan
    http://shop.textalk.se/se/shop.php?id=14879%2FARTICLE.PHP

    SvaraRadera
  16. Men nu får du väl skärpa dig! Den där länken leder bara till din egen webshop och inte till hennes artikel! Artikeln tror jag är densamma som den som jag har läst i tidskriften Åter och den är bekymmersam för mig eftersom den innehåller en del påståenden som jag inte kan instämma i. Jag återkommer i ämnet när jag har tidningen framför mig.

    SvaraRadera
  17. Hur lång hållbarhet har man på t.ex en luftorkad älgstek???

    SvaraRadera
  18. Om den är korrekt torkad är det snarare fråga om att den kan bli alltför torr och därmed trist i konsistensen om den fortsätter att hänga, än att den skulle förstöras på något annat sätt efter något år. En färdig lufttorkad produkt som kylförvaras kan man utan risk sätta en hållbarhet på ett år på.

    SvaraRadera