Mathantverkskursen, dag 16, under vilken jag fick se andras visioner förverkligade

Den här torsdagen ägnade vi åt studiebesök. Vi började hos det alldeles nyöppnade Frejas Bakeri i ett villaområde i centrala Östersund. Det blev en bekräftelse av min idé om att det vore möjligt att starta ett mikrobageri här i villakvarteren i Enskede. Fast där jag tänkte mig ett bageri i en källare hade Lisbeth Lagerfelt låtit sin man bygga ett bageri i en ny liten fristående byggnad av garagestorlek. Hon håller öppet fredagar och lördagar och har gått ner till 80% på sitt ordinarie lönearbete. Lisbeth har vunnit ett par guldmedaljer för sina bröd och verkade, med sin danska bakgrund, stolt över sitt långjästa surdegsbaserade grova rågbröd. Det hade jag gärna smakat, men allt var slutsålt.


Därpå åkte vi vidare till Örtagård Öst. En sympatisk Jan-Anders Jarebrand berättade inspirerande om hur han och hans bror byggt upp sin produktion på deras släktgård. Men jag tyckte att det var lite väl mycket tjat om avans på produktionen. Meningen var nog att uppmuntra oss nybörjare att våga ta betalt för vårt arbete. Men jag har också tyckt mig märka att det finns en falang bland mathantverkarna (kanske med beundrare inom Eldrimner) som tycks tävla i att göra största möjliga förtjänst på restprodukter i andra och tredje led. Jag, som ju är en beundrare av nose-to-tail ideologin, kan tycka att det går för långt ibland, när smakerna inte är så storslagna att de berättigar det höga priset. Jag tror till och med att det kan skada hela idén om kvalitet i småskaligheten, om man säljer sockerlagslagda torkade pressrester i pytteförpackningar för 500 kr kilot. Nåväl, här är en distraherande bild av en legendarisk frukt- och bärpress i ett fint produktionskök. Fast klinkergolv ska jag inte ha i mitt.


Nästa stopp var Grannäset, en gård med småskalig bärförädling och gårdsrestaurang. Där fick vi lunch och en berättelse om Eva och Dans väg fram till den nuvarande verksamheten på deras fantastiskt vackra gård på den lilla orten i östra Jämtland. Det är bedrövligt att det ska vara så omständligt att få tillstånd att servera alkoholhaltiga drycker oavsett vilka när, var och hur som gäller. Ett kök och vardagsrum som deras skulle jag gärna ha. Fast inte skulle jag ha klinkers på golvet.


Mätta efter lunchen kom vi äntligen till Sivert Rosenholm på Hällesjö Chark. Sivert har genom åren tilldelats hela tio guldmedaljer för sina produkter i SM i mathantverk. Han är en mycket intensiv person, som liksom jag har bestämt sig för att framöver arbeta med Linderödssvin som råvara och framför allt med lufttorkade grejer. Det ska bli intressant att jämföra produkter med honom framöver. Han är också en jävel på att svära, men det viktigaste var att han förmedlade lusten och glädjen över att få vakna, äta frukost och gå till sin egen charkverkstad och produktion som han var så uppenbart stolt över. Trots att han hade klinkergolv.



Till slut åkte vi Åsbergets Gårdsmejeri där den oerhört erfarne ystaren Ann Klensmeden tog emot oss och berättade om ostproduktionen och mejeriet. Hon har ett väldigt fint, välordnat och klinkerfritt mejeri och verkade inte ha något behov av att framställa mathantverket i någon romantisk dager, eller som en lönsam eller ens tillfredsställande sysselsättning. Men när vi började snacka ost med henne, och getter, så kunde hon inte dölja sin passion. Historien om hur de återskapade Vålåloffen - en ost som tagits ur produktion för länge sedan, men som så många jämtar mindes från sin barndom - är fascinerande. Vi fick provsmaka flera goda ostar. Den allra godaste var ett misslyckande där hon gjort ett fel i processen. Jag frågade om hon inte tänkte upprepa sitt misstag och ta upp den i produktionen. Det tänkte hon inte göra. När vi skulle gå frågade hon om vi inte ville se hennes getter. Naturligtvis ville vi se hennes getter. Jag har svårt att få nog av getter.



Efter elva timmar var jag tillbaka i Östersund klockan åtta.


Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Eldrimner, studiebesök, Frejas Bakeri, Örtagård Öst, Grannäset, Hällesjö Chark, Åsbergets Gårdsmejeri, bageri, mejeri, chark, bärförädling

Mjöldag

Ett bageri med utsikt. De där degklumparna à 700 gram har jag vägt upp.

I förra veckan åkte jag till bagaren i Kista som jag brukat vinka åt på väg till och från lunchen eftersom han har bakat så gott bröd till Streets lunchrestaurang därute. Jag frågade om jag inte kunde få följa hans arbete under en dag, och det gick han med på. Under min sjukskrivning har lunchrestaurangen, caféet och bageriet sålts till Kylberg & Hansson, men det är fortfarande samma bagare som sköter om bageriet. Robban är en av de tre bagare som startade bageriverksamheten på Rosendal och följdaktligen har han lång erfarenhet av att baka i vedeldad stenugn, och nästan alla ingredienser här är ekologiskt odlade.

I tisdags kom jag dit klockan sex då han börjar arbetsdagen. Redan det bekräftade mina tankar om att man inte behöver arbeta hela natten bara för att man är bagare. Det beror naturligtvis på vad bageriet har för uppdrag, men det här bageriets första leverans i tisdags till NK:s saluhall behövde t. ex. inte vara klar förrän klockan tio, och det var inget problem eftersom flera av degarna var satta dagen innan.

Robban framför snyggugnen.

Robban tog emot mig som en praktikant och satte mig genast i arbete. Jag hade känt mig orolig inför lärodagen och hade sovit riktigt dåligt, så jag blev glad över att han var så vänlig och hjälpsam och samtidigt gav mig riktiga arbetsuppgifter. Däremot så gjorde sömnbristen och mitt allmäntillstånd mig glömsk och lite klumpig, så jag blev lite förvånad över att vissa bröd hade kommit in i ugnen, kommit ut ur ugnen, eller överhuvudtaget hade jästs eller bakats ut. Illa.

Mitt mål med dagen var framför allt att förstå hur bakning i ett riktigt bageri skiljer sig från hemmabaket, vad som krävs vad gäller maskiner, hur stimulerande eller tråkigt arbetet är, hur en vedeldad stenugn fungerar, hur mycket råvaror som går åt och vad som krävs för att ett bageri ska går runt. Jag tycker att jag fick en uppfattning om svaren på de flesta frågorna, men eftersom jag var trög i tisdags så skulle jag vilja ha en åtminstone en till dags praktik. Jag tror inte att jag bara var i vägen, jag tror att Robban blev lite avlastad från enformiga sysslor. Jag hoppas att han tar emot mig en dag till.

Vi bakade en mängd olika bröd och jag fick lära mig en del handgrepp. Det var en njutning att få skjutsa in bröden i ugnen med den långa brödspaden och att få slå upp korgarna på brödspaden när Robban skjutsade in dem i ugnen. Det tråkigaste var naturligtvis städningen vid slutet av dagen, men även den går så mycket smidigare när lokalen är byggd för ändamålet.

Vikten av att verket (degskarven) hamnar centrerad blev uppenbar när mina ocentrerade durumbröd kom ut. Fast det gjorde nog inte så fasligt mycket på de här lunchrestaurangbröden.

Jag fick med mig lite av både råg- och vetesurdegarna hem. Igår köpte jag en baguetteplåt och inspirerad som jag blev håller jag nu på att experimentera med vetesurbröd här hemma i köket. Mina första baguetter blev för torra då jag bakade av dem för länge på för låg värme i min usla gasugn. I morgon gör jag större bröd.

Robban tänder. Jag blev förvånad över att få veta att ugnen drar mindre än en kubik ved per vecka till ett pris av c:a 400 kronor.

Jag tror att de flesta med kontorsarbeten skulle må bra av att arbeta med ett mer fysiskt arbete ett par dagar i veckan, och jag tror att många bagare skulle må bra av att få sitta och fantisera fram nya bröd eller andra uppfinningar vid ett skrivbord ett par dagar i veckan. Är blandarbeten för utopiskt för att driva som politisk fråga? Förmodligen.

När ugnen har eldats ett par timmar på eftermiddagen så har den kommit upp till 500 grader och då är den övre ugnen c:a 250 grader morgonen efter.

Läs även andra bloggares åsikter om Kylberg och Hansson, Kista, Street Kista, vedugnsbakat, vedeldad stenugn, bageri, praktik, vänliga människor, bröd, ekologiskt bröd, ekologisk bakning