Lilla Korvmötet

Karta

Vi var några personer som letades oss ut till Partihallarna i Årsta på måndagskvällen. Menigo hade, genom speckhuggaren M, generöst ställt sina lokaler till förfogande för att jag skulle få presentera och diskutera några korvar från mathantverkskursen med några vänner.


Inte hade jag kunnat föreställa mig att det finns ett hus med ett penthouse med provkök, matsal och bar i småporrig plexiglasstil och avslappnad lyxkänsla mitt bland dessa gråa varulokaler, lastkajer och ödsliga gator. En lokal som fick mig att fundera på hur en modern Decamerone skulle kunna gestaltas. Därtill ett kök som hade allt, utom en korvspruta.


Jag bjöd på varmrökt älgkorv med grönpeppar och chili, kallrökt salami, orökt salami, pfefferbeisser i två olika torkningsstadier, en fin leverpastej och en grov leverpastej, samt några Nürnberger rostbratwurst som jag gjorde i söndags.

M bjöd på två ostar från Stafva Gård, en Stafva Blå och en Stafva Ockra varav den senare var mycket mycket god. Därtill bjöd han eller Menigo på flera fantastiskt goda viner att prova till charken, bland annat en Pinot Noir som jag tyckte passade bäst till bratwurstarna och ett par Alsace-viner om jag tyckte passade bättre till de lufttorkade korvarna. Jag ska komplettera med deras namn i morgon. Dessutom hade han lagat en potatissallad med senapsvinegrette, och lite sallader. T & K bjöd på ytterligare en Gewurztraminer, och Patrik och Anna hade med sig fantastiska bröd från Fabrique respektive Gateau.

Det var väldigt trivsamt och gott och jag berättade lite om tillverkningen av korvarna och kursen. Ingen av oss var överdrivet entusiastiska för älgkorven, några tyckte till min förvåning bättre om den kallrökta än den orökta salamin. Alla tyckte bättre om den pepparbitaren som hade torkat ytterligare några dagar, den fick fylligare svartpepparsmak. Det var dött lopp mellan leverpastejerna. Alla tyckte mest om bratwursten, men jag och K tyckte att muskoten och kryddpepparen dominerade en aning för mycket. Jag hoppas att det blir fler Små Korvmöten. Så här gör man ett par kilo av den populäraste korven.

Nürnberger Rostbratwürstl

I orginalreceptet används 1,4 kg kött av kategori S3 d v s fläskkött med 6% synligt fett och 0,6 kg av kategori S4 d v s kollagenrikt utan synliga senor, 30% synligt fett, såsom griskind eller sidfläsk. Fetthalten ska sammantaget vara 25-30% och jag använde i stället 1,5 kg mycket mager grisytterfilé och 0,6 kg rent späck, vilket gav utmärkt resultat, om än förmodligen något mindre köttsmak.

Korvarna ska vara tunna och fingerlånga, men om du inte får tag på tunna fårfjälster, eller om de är för tunna för ditt smalaste korvhorn, så går det bra att göra dem i grisfjälster också, som på bilderna här. Fast det är egentligen fel.

Kryddvikterna avser torkade färdigmalda kryddor. Naturligtvis blir det godare om du mal kryddorna själv alldeles innan du ska använda dem, men tänk då på att dra ner på muskot och kryddpeppar som annars lätt blir för dominerande.

Temperaturerna är mycket viktiga. Lägg in köttet i frysen någon eller ett par timmar innan du börjar arbeta. Köttkvarnens metalldelar kan gott få åka in i frysen också. Mät köttemperaturen så att den håller sig mellan värdena innan du börjar.


Du behöver alltså

• 1,5 kg magert ekologiskt griskött (-1,5 - +2°C)
• 0,6 kg rent ekologiskt späck (max +6°C)
• 1 dl kall mjölk

• 36 g havssalt
• 6 g svartpeppar
• 0,8 g muskot
• 1,2 g kryddpeppar
• 0,6 g muskotblomma
• 2,4 g torkad mejram

• lammfjälster 22-24 mm, blötlagda och upptrasslade

1. Skär köttet i bitar och blanda ordentligt med saltet och kryddorna.
2. Mal köttet och späcket genom 3 mm skiva (eller 4,5). Försök att arbeta snabbt så att inte köttet blir för varmt i malningen.
3. Blanda i mjölken och knåda ordentligt tillräckligt länge för att allt ska bli riktigt kladdigt och smeten håller samman väl.
4. Ställ in smeten i kylen. Demontera kniv och skiva ur kvarnen och sätt dit ditt smalaste korvhorn i stället, eller plocka fram korvsprutan.
5. Trä på fjälstret på korvhornet.
6. Ta fram korvsmeten och kör tills första smeten tittar ut.
7. Knyt en knut på fjälstret.
8. Fyll fjälstret, men inte för packat, tills smeten tar slut. Packar du för hårt så spricker korvarna när du sedan snurrar dem.
   
9. Välj hur långa korvarna ska vara och snurra bara varannan korv åt ett och samma håll. Se hur Jürgen gör på videon nedan (en annan korv, men samma teknik).

Javisst ja! Den hemliga ingrediensen är det yttersta skalet av en ekologisk citron. Och korven håller sig två dagar i kylen och 3 månader i frysen.


Läs även andra bloggares åsikter om Nürnberger bratwurst, bratwurst, färskkorv, Lilla Korvmötet, Grundkurs i mathantverk, lufttorkad korv, salami