måndag 16 februari 2009

Vitt syrligt basbröd

Jag har alltid tyckt att det är svårt att baka bra vitt matbröd. Faktum är att jag aldrig har varit nöjd med resultatet. Därför har jag hellre bakat rågbrödet med surdeg som jag aldrig tröttnar på. Men ibland vill man ha vitt bröd, inte minst till att suga upp en god sås med.

Igår chansade jag och hittade på ett recept på ett vitt bröd med vetesur som jag är mycket nöjd med. Brödet fick de egenskaper som jag kräver av ett bra vitt matbröd:
  • Stor arom
  • Segt inkråm
  • Knaprig skorpa
  • Balanserad sälta
  • Frisk syrlighet
  • Välgräddad yta
  • Lagom stora hål


Så här gjorde jag

Dag 1

Blanda
200 g ganska lös aktiv vetesurgrund med
200 g svalt vatten och
200 g Saltå Kvarn Vetemjöl Special och
låt stå övertäckt i rumstemperatur i 12 timmar.

Dag 2

Lös upp
6 g köpejäst i
350 g svalt vatten och tillsätt
gårdagens tjocka smet och
700 g Saltå Kvarn Vetemjöl Special och
kör i degblandaren i 13 minuter. Degen ska vara ganska vek.

Låt vila i 15 minuter.

Tillsätt
25 g salt och
knåda i degblandaren i ytterligare 5 minuter.

Låt degen vila i en lätt oljad plastbunke i 1 ½ timme, men
vik över alla kanter två gånger efter halva tiden.

Slå upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar.

Dra ut varje degbit slarvigt rektangulär.
Vik ner överkanten två tredjedelar och tryck till.
Vik upp nederkanten två tredjedelar och tryck till.
Vik ned överkanten till nederkanten och kläm till.
Lägg med sömmen ner i jäskorgar och låt jäsa i rumstemperatur i ungefär 1½ timme.

Häll 1 dl varmt vatten på metallfatet som du ställt in längst ner i den 250 grader varma ugnen.
Slå upp korgarna på degspade och skjutsa in på stenen i ugnen.

Öppna luckan och blås in i ugnen efter 15 minuter för att släppa ut fuktig luft, så att skorpan kan bli knaprig.
Upprepa vid 25 minuter och 35 minuter och ta ut bröden efter sammanlagt 40 minuters gräddning.
Låt svalna på galler.

Jag har gasugn och i den sjunker temperaturen varje gång jag luftar den. Mot slutet är den nog 220 - 230 grader.

En suddig bild som ändå visar hålstorleken


Läs även andra bloggares åsikter om , , , , , ,

lördag 14 februari 2009

Mjöldag

Ett bageri med utsikt. De där degklumparna à 700 gram har jag vägt upp.

I förra veckan åkte jag till bagaren i Kista som jag brukat vinka åt på väg till och från lunchen eftersom han har bakat så gott bröd till Streets lunchrestaurang därute. Jag frågade om jag inte kunde få följa hans arbete under en dag, och det gick han med på. Under min sjukskrivning har lunchrestaurangen, caféet och bageriet sålts till Kylberg & Hansson, men det är fortfarande samma bagare som sköter om bageriet. Robban är en av de tre bagare som startade bageriverksamheten på Rosendal och följdaktligen har han lång erfarenhet av att baka i vedeldad stenugn, och nästan alla ingredienser här är ekologiskt odlade.

I tisdags kom jag dit klockan sex då han börjar arbetsdagen. Redan det bekräftade mina tankar om att man inte behöver arbeta hela natten bara för att man är bagare. Det beror naturligtvis på vad bageriet har för uppdrag, men det här bageriets första leverans i tisdags till NK:s saluhall behövde t. ex. inte vara klar förrän klockan tio, och det var inget problem eftersom flera av degarna var satta dagen innan.

Robban framför snyggugnen.

Robban tog emot mig som en praktikant och satte mig genast i arbete. Jag hade känt mig orolig inför lärodagen och hade sovit riktigt dåligt, så jag blev glad över att han var så vänlig och hjälpsam och samtidigt gav mig riktiga arbetsuppgifter. Däremot så gjorde sömnbristen och mitt allmäntillstånd mig glömsk och lite klumpig, så jag blev lite förvånad över att vissa bröd hade kommit in i ugnen, kommit ut ur ugnen, eller överhuvudtaget hade jästs eller bakats ut. Illa.

Mitt mål med dagen var framför allt att förstå hur bakning i ett riktigt bageri skiljer sig från hemmabaket, vad som krävs vad gäller maskiner, hur stimulerande eller tråkigt arbetet är, hur en vedeldad stenugn fungerar, hur mycket råvaror som går åt och vad som krävs för att ett bageri ska går runt. Jag tycker att jag fick en uppfattning om svaren på de flesta frågorna, men eftersom jag var trög i tisdags så skulle jag vilja ha en åtminstone en till dags praktik. Jag tror inte att jag bara var i vägen, jag tror att Robban blev lite avlastad från enformiga sysslor. Jag hoppas att han tar emot mig en dag till.


Vi bakade en mängd olika bröd och jag fick lära mig en del handgrepp. Det var en njutning att få skjutsa in bröden i ugnen med den långa brödspaden och att få slå upp korgarna på brödspaden när Robban skjutsade in dem i ugnen. Det tråkigaste var naturligtvis städningen vid slutet av dagen, men även den går så mycket smidigare när lokalen är byggd för ändamålet.

Vikten av att verket (degskarven) hamnar centrerad blev uppenbar när mina ocentrerade durumbröd kom ut. Fast det gjorde nog inte så fasligt mycket på de här lunchrestaurangbröden.

Jag fick med mig lite av både råg- och vetesurdegarna hem. Igår köpte jag en baguetteplåt och inspirerad som jag blev håller jag nu på att experimentera med vetesurbröd här hemma i köket. Mina första baguetter blev för torra då jag bakade av dem för länge på för låg värme i min usla gasugn. I morgon gör jag större bröd.

Robban tänder. Jag blev förvånad över att få veta att ugnen drar mindre än en kubik ved per vecka till ett pris av c:a 400 kronor.

Jag tror att de flesta med kontorsarbeten skulle må bra av att arbeta med ett mer fysiskt arbete ett par dagar i veckan, och jag tror att många bagare skulle må bra av att få sitta och fantisera fram nya bröd eller andra uppfinningar vid ett skrivbord ett par dagar i veckan. Är blandarbeten för utopiskt för att driva som politisk fråga? Förmodligen.

När ugnen har eldats ett par timmar på eftermiddagen så har den kommit upp till 500 grader och då är den övre ugnen c:a 250 grader morgonen efter.


Läs även andra bloggares åsikter om , , , , , , , , , ,

söndag 8 februari 2009

Andra drömmar

Om en vecka ska jag börja jobba igen, till att börja med på halvtid. Det är ett bra jobb med mycket självbestämmande och fria arbetstider, men jag tänker ändå ofta på hur det vore att ägna sig åt något helt annat. Allt oftare tänker jag på det. På torpet läste jag senaste numret av Eldrimners tidning. Eldrimner är ett "nationellt centrum för mathantverk". Det var de som anordnade Smaklust i Tantolunden för ett par somrar sedan, en matfestival som återkommer nu i augusti. De anordnar också kurser om bland annat bakning, ystning och chark och ger rådgivning och stöd till de som arbetar med mathantverk i någon form. I tidningen fanns en intressant text där Manfred Enoksson (bagaren på Saltå Kvarn) kortfattat beskrev sädens påverkan på mjölets bakegenskaper och en annan text som handlade om en nittonårig jämtlännings åttaåriga passion för getostystning och hans nybyggda mejeri.

Jag fantiserar om hur det vore att ha ett eget litet lantbruk. Till att börja med skulle jag vilja prova att odla de gamla kultursorter av råg och vete som odlades i olika delar av landet innan spannmålsodlingen blev helt ensidig och inriktad på att framhäva ett fåtal vinstgivande egenskaper hos säden framför andra. (Jag borde gå med i föreningen Allkorn genom vilken man kan få tag på sådana kultursorter.) Jag skulle vilja undersöka hur de sorterna och hanteringen av säd och mjöl påverkar bakegenskaper och smak. Jag skulle vilja ha en mindre kvarn där jag kunde mala mitt eget mjöl och lära mig om hur malningen påverkar bakegenskaperna och näringsvärdet. Jag skulle vilja ha en egen stenugn i ett bageri där jag kunde baka mitt bröd till försäljning. Brödsituationen i Sverige är fortfarande katastrofal. Hur många hektar åker behövs för att täcka mitt bageris behov av mjöl?

Det blir för tråkigt med ett helt blogginlägg utan bilder, så här kommer några får.

Jag skulle vilja ha får eller getter som levde ett bra liv på bra bete i hagmarker där slyet inte skulle ha en chans. Och allt nödvändigt vinterfoder skulle odlas på gården. Jag skulle vilja ha ett litet mejeri där jag kunde ta hand om mjölken och ysta hårda getostar som lagrades länge. Där min kompis kan få göra Camorra-fri mozzarella på getmjölk att lägga på pizzorna som han bakar i stenugnen. Getkött är förresten underskattat.

Jag vill ha giftfri odling av sorttomater i stora kallväxthustunnlar. Där odlar jag mina favoritsorter (från Tomatklubbens urval på 350) till perfekt mognad och säljer de vackraste exemplaren till hutlöst styckpris med framgång till topprestaurangerna och direkt till konsumenterna som inte kan motstå dem eftersom de aldrig tidigare har smakat så underbara tomater. Från de stora kökslanden säljer jag giftfria toppgrönsaker och förädlade produkter, utan mellanhand direkt i gårdbutiken till rimliga priser.

I en stor hage bökar riktigt feta grisar av någon sund sort i väntan på att bli lufttorkade skinkor, socialistisk salami, konserverad rillettes, och de franska korvar och andra charkuterier som jag inte hittar i Stockholm. Och då vill jag ha ett gårdsslakteri också, så att grisarna blir helt fria från transportstress.

Sedan blir kunskapsansamlingen så stor att man kan börja hålla kurser och föreläsningar på gården. Kanske har man också en servering, ett riktigt provkök är i varje fall nödvändigt. Och stuguthyrning för agriturism. Naturligvis har man regelbundet forskningssamarbete med SLU. Drömmen tar allt mer formen av ett svenskt River Cottage, men ett sådant behövs ju i allra högsta grad.

Men det blir svårt att sköta allt det här själv. I min fantasi skulle Grönsaksbloggaren få hjälpa mig med kökslanden, Martin fick vara behjälplig med bageriet, Speckhuggaren borde slakta och stycka, Örjan sköta serveringen, Patrik gästa charken, Andreas skjuta viltet i skogen, Veterinär-vännen kontrollera djurhållningen och hygienen, och så vidare. Alla för vilka smak och kvalitet är det viktigaste, finge vara med.

I september håller Eldrimner en kurs Mathantverk för nystartare - grundkurs i hantverksmässig livsmedelsförädling, som sträcker sig över fem veckor. Jag funderar på att anmäla mig och börja spara pengar för en liten tjänstledighet i höst. Så kan jag gnugga drömmarna lite mot verkligheten. Men det blir svårt att välja mellan inriktningarna bakning, ystning och chark. Det största hindret för att förverkliga mina drömmar är nog bristen på en gård. Den får inte ligga för långt från Stockholm heller, så att L kan pendla till jobbet. Varför ska Carl-Philip få ärva en gård av en okänd beundrare? Han kan köpa en själv! På tisdag ska jag praktisera på ett vedugnsbageri.


Läs även andra bloggares åsikter om , , , , , , , , , ,

lördag 7 februari 2009

Fylld kalvbringa

På väg upp från torpet i veckan for vi förbi Magnus Kött & Vilt i Nyköping igen. Där såg jag en snygg kalvbringa i disken och eftersom det inte är så ofta man snubblar över kalvbringa köpte jag med mig den. Tänkte att jag skulle bre någonting på den, rulla ihop den, och brässera den i ugnen.

Jag hittade följande hemma att fylla med: mitt, enligt Speckhuggarens recept, egenrimmade sidfläsk som jag rökt i grannens trädgård kvällen innan, ett par deciliter blandsvamp fryst i augusti, vår egen fina färska rosmarin, lagerblad, salvia och timjan, färsk vitlök, ett par lökar, panko-smulor, den av brorsonen pressade sicilianska olivoljan, salt och peppar.

Det som följer är inte ett recept, men eftersom resultatet blev bra så vill jag skriva ned vad jag gjorde som en skiss att arbeta vidare med.

Finhacka lökarna och låt mjukna långsamt i olja. Lägg ner en finskivad vitlöksklyfta efter en stund. Tillsätt den hackade svampen och en deciliter panko-smulor när löken börjar bli klar och bryn vidare en stund. Ta av från spisen och låt svalna. Tillsätt det hackade fläsket.


Vad gäller själva bringan så var jag osäker på hur mycket av fett och hinnor som jag skulle putsa. Nästa gång putsar jag bort mer. Det är ingen fara att köttet blir torrt när det är fett fläsk i fyllningen och det tillagas så varsamt.

Bred på fyllningen. Fördela en finskuren rå vitlöksklyfta över fyllningen. Hacka mycket färsk rosmarin och timjan, ett par salviablad och ett lagerblad och sprid över alltsammans. Salta och peppra.

Stick in en stektermometer i tjockaste köttdelen. Rulla ihop.

Bind ihop. Salta runtom.


Bryn runtom i smör på hög värme. Lägg en kvartad lök i botten på en trång, tät ugnsform. Lägg i köttet och slå över en deciliter vitt vin. Lägg på lock och ställ in i ugnen. Kör på låg värme till 75 graders innertemperatur, c:a 2½ timme.


Slå in rullen i folie. Sila den rikliga skyn, skumma och reducera.


Serverades med gremolata, sky, potatispure med massor av smör och (Äglamarks utmärkta) parmesan, krispig pak choi & daikon-sallad med syrlig senapsdressing.


Läs även andra bloggares åsikter om , ,