lördag 14 februari 2009

Mjöldag

Ett bageri med utsikt. De där degklumparna à 700 gram har jag vägt upp.

I förra veckan åkte jag till bagaren i Kista som jag brukat vinka åt på väg till och från lunchen eftersom han har bakat så gott bröd till Streets lunchrestaurang därute. Jag frågade om jag inte kunde få följa hans arbete under en dag, och det gick han med på. Under min sjukskrivning har lunchrestaurangen, caféet och bageriet sålts till Kylberg & Hansson, men det är fortfarande samma bagare som sköter om bageriet. Robban är en av de tre bagare som startade bageriverksamheten på Rosendal och följdaktligen har han lång erfarenhet av att baka i vedeldad stenugn, och nästan alla ingredienser här är ekologiskt odlade.

I tisdags kom jag dit klockan sex då han börjar arbetsdagen. Redan det bekräftade mina tankar om att man inte behöver arbeta hela natten bara för att man är bagare. Det beror naturligtvis på vad bageriet har för uppdrag, men det här bageriets första leverans i tisdags till NK:s saluhall behövde t. ex. inte vara klar förrän klockan tio, och det var inget problem eftersom flera av degarna var satta dagen innan.

Robban framför snyggugnen.

Robban tog emot mig som en praktikant och satte mig genast i arbete. Jag hade känt mig orolig inför lärodagen och hade sovit riktigt dåligt, så jag blev glad över att han var så vänlig och hjälpsam och samtidigt gav mig riktiga arbetsuppgifter. Däremot så gjorde sömnbristen och mitt allmäntillstånd mig glömsk och lite klumpig, så jag blev lite förvånad över att vissa bröd hade kommit in i ugnen, kommit ut ur ugnen, eller överhuvudtaget hade jästs eller bakats ut. Illa.

Mitt mål med dagen var framför allt att förstå hur bakning i ett riktigt bageri skiljer sig från hemmabaket, vad som krävs vad gäller maskiner, hur stimulerande eller tråkigt arbetet är, hur en vedeldad stenugn fungerar, hur mycket råvaror som går åt och vad som krävs för att ett bageri ska går runt. Jag tycker att jag fick en uppfattning om svaren på de flesta frågorna, men eftersom jag var trög i tisdags så skulle jag vilja ha en åtminstone en till dags praktik. Jag tror inte att jag bara var i vägen, jag tror att Robban blev lite avlastad från enformiga sysslor. Jag hoppas att han tar emot mig en dag till.


Vi bakade en mängd olika bröd och jag fick lära mig en del handgrepp. Det var en njutning att få skjutsa in bröden i ugnen med den långa brödspaden och att få slå upp korgarna på brödspaden när Robban skjutsade in dem i ugnen. Det tråkigaste var naturligtvis städningen vid slutet av dagen, men även den går så mycket smidigare när lokalen är byggd för ändamålet.

Vikten av att verket (degskarven) hamnar centrerad blev uppenbar när mina ocentrerade durumbröd kom ut. Fast det gjorde nog inte så fasligt mycket på de här lunchrestaurangbröden.

Jag fick med mig lite av både råg- och vetesurdegarna hem. Igår köpte jag en baguetteplåt och inspirerad som jag blev håller jag nu på att experimentera med vetesurbröd här hemma i köket. Mina första baguetter blev för torra då jag bakade av dem för länge på för låg värme i min usla gasugn. I morgon gör jag större bröd.

Robban tänder. Jag blev förvånad över att få veta att ugnen drar mindre än en kubik ved per vecka till ett pris av c:a 400 kronor.

Jag tror att de flesta med kontorsarbeten skulle må bra av att arbeta med ett mer fysiskt arbete ett par dagar i veckan, och jag tror att många bagare skulle må bra av att få sitta och fantisera fram nya bröd eller andra uppfinningar vid ett skrivbord ett par dagar i veckan. Är blandarbeten för utopiskt för att driva som politisk fråga? Förmodligen.

När ugnen har eldats ett par timmar på eftermiddagen så har den kommit upp till 500 grader och då är den övre ugnen c:a 250 grader morgonen efter.


Läs även andra bloggares åsikter om , , , , , , , , , ,

12 kommentarer:

  1. Vad kul! Men jag vill också veta svaren på dina frågor så fixa nu en dag till där och en uttömmande bloggpost om det.

    SvaraRadera
  2. Jag tror att det skulle vara väldigt bra för både samhället och de enskilda människorna med lite job rotation. Alla borde gjorde nån liten praktik inom t.ex. sjukvården och äldrevården, och precis som du säger att varva praktiskt och teoretiskt arbete.

    Och vad kul det här låter! Vad klyftigt av dig att faktiskt fråga, det vet jag inte om jag skulle ha vågat eller ens tänkt på. Jätteroligt att få höra om, jag ser också fram emot nästa dag!

    SvaraRadera
  3. Alltså, de där speltbröden som har spruckit fel... måste ha varit oätliga ;) ;).
    Fast det måste ha varit kul, och alltihop ger mig en tankeställare om hur jag skulle kunna närma mig "verkligheten" igen. Erbjuda sig helt enkelt. Ska fundera på saken.

    När jag satt som mest belägrad upp över öronen med ärenden så önskade jag ibland att jag fick stå i fruktaffär och plocka frukt istället. Eller något liknande. Bodde jag i Stockholm finns hur många platser som helst att tänka sig, har måste man fundera lite extra, men jag vet några gårdsbutiker där jag gärna skulle hjälpa till.

    SvaraRadera
  4. borde gjorde ... det rimmar åtminstone.

    SvaraRadera
  5. Förresten, bakar de annat än bröd också?

    SvaraRadera
  6. Även om jag hoppas att vi aldrig får ett samhälle där grundläggande funktioner förväntas utföras av ideella organisationer, eller där sjuka förväntas arbeta gratis, så låter det som en bra idé för dig, Jessika, att höra dig för hos sådana som gör saker som du verkligen är intresserad av och kan tänka dig att hjälpa till hos. Jag tror att de flesta blir glada om man visar stort intresse och viss kunskap om vad de gör i sitt yrke.

    Ibland gör han annat än bröd också. Jag fyllde semlor till exempel och jag har köpt en chokladkaka av dem tidigare.

    Några av mina frågor har jag redan svar på, men jag ska återkomma när jag har fler och tydligare svar. Jag tror till exempel inte nu att det är nödvändigt med en vedeldad ugn för att göra riktigt bra bröd.

    SvaraRadera
  7. Så väldigt mycket verkar inte ha ändrats sedan sjuttio- och åttiotalets bagerier i Göteborg. Fast vi hade elektriska ugnar. Och surdeg var inte så vanligt, även om det förekom.

    SvaraRadera
  8. Ni kanske inte heller hade så snygga kläder, och så sjöng ni abba-låtar och rörde er orytmiskt, och så var nog inte mjölet så ekologiskt. Och hade därför förmodligen andra bakegenskaper.

    SvaraRadera
  9. Allvarligt talat, så fick väl bagerierna på 80-talet mjöl från Kungsörnen med uträknade bakegenskaper och tillsatser som är väldigt annorlunda än de ideal som säljer idag? Jag stod vid löpande bandet och packade mjöl vid sveriges största kvarn, Nord Mills, i malmö i slutet av 80-talet. Då var jag inte så intresserad, men när jag ser tillbaka minns jag vilka konstgjorda bakegenskaper, näringsidéer och bakmixer det handlade om.

    SvaraRadera
  10. K: Jag hoppas samma som du, att man inte tafsar på samhällsservice och förlitar sig mer och mer på att t ex anhöriga ska dra ett tungt lass i vård och omsorg, särskilt det senare.

    För egen del, men det uppfattade du säkert, så är det inte helt enkelt att komma tillbaka till något som har någon mening på arbetsmarknaden. Arbetsgivare drar öronen åt sig så snart de hör sjukdom och kronisk i samma mening. Försäkringskassan har t o m en automatisk funktion där man kan begära ut intyg på hur mycket sjuk man har varit. Well, that's fun.
    Och mening behöver inte nödvändigtvis att göra det jag gjorde förut även om jag hoppas att få göra något som kan kombinera lite av det jag gjorde (utredningsarbete) med något som intresserar mig. Fråga mig inte hur det ska gå till men det får bli en senare fråga. Till en början är det mer att göra något, men den som föreslår att jag ska sortera plastdetaljer igen (jo det har varit på tapeten) får stryk. Jag har inga konkreta idéer, fruktaffären i stan har gått i konkurs och den lokala torghandlaren gnäller så till den milda grad varje år att det är avtändande, plus att jag inte talar arabiska.

    Vi får se vad som händer. Men att praktisera lite kan vara en bra väg in igen på en arbetsmarknad som för tillfället är totalt otillgänglig.

    SvaraRadera
  11. Jag hade tänkt skriva att blomsteraffärer finns det väl i din stad, men så såg jag det senaste inlägget på din blogg, Jessika. Hmm. Riksteatern? Läxläsning?

    SvaraRadera
  12. Jag uppmanade dem inte direkt att trilla av pinn ;)!

    Jag funderar ett tag till. Det är rätt bottenfruset på marknaden där det över huvudtaget händer något än så länge.

    SvaraRadera