lördag 7 februari 2009

Fylld kalvbringa

På väg upp från torpet i veckan for vi förbi Magnus Kött & Vilt i Nyköping igen. Där såg jag en snygg kalvbringa i disken och eftersom det inte är så ofta man snubblar över kalvbringa köpte jag med mig den. Tänkte att jag skulle bre någonting på den, rulla ihop den, och brässera den i ugnen.

Jag hittade följande hemma att fylla med: mitt, enligt Speckhuggarens recept, egenrimmade sidfläsk som jag rökt i grannens trädgård kvällen innan, ett par deciliter blandsvamp fryst i augusti, vår egen fina färska rosmarin, lagerblad, salvia och timjan, färsk vitlök, ett par lökar, panko-smulor, den av brorsonen pressade sicilianska olivoljan, salt och peppar.

Det som följer är inte ett recept, men eftersom resultatet blev bra så vill jag skriva ned vad jag gjorde som en skiss att arbeta vidare med.

Finhacka lökarna och låt mjukna långsamt i olja. Lägg ner en finskivad vitlöksklyfta efter en stund. Tillsätt den hackade svampen och en deciliter panko-smulor när löken börjar bli klar och bryn vidare en stund. Ta av från spisen och låt svalna. Tillsätt det hackade fläsket.


Vad gäller själva bringan så var jag osäker på hur mycket av fett och hinnor som jag skulle putsa. Nästa gång putsar jag bort mer. Det är ingen fara att köttet blir torrt när det är fett fläsk i fyllningen och det tillagas så varsamt.

Bred på fyllningen. Fördela en finskuren rå vitlöksklyfta över fyllningen. Hacka mycket färsk rosmarin och timjan, ett par salviablad och ett lagerblad och sprid över alltsammans. Salta och peppra.

Stick in en stektermometer i tjockaste köttdelen. Rulla ihop.

Bind ihop. Salta runtom.


Bryn runtom i smör på hög värme. Lägg en kvartad lök i botten på en trång, tät ugnsform. Lägg i köttet och slå över en deciliter vitt vin. Lägg på lock och ställ in i ugnen. Kör på låg värme till 75 graders innertemperatur, c:a 2½ timme.


Slå in rullen i folie. Sila den rikliga skyn, skumma och reducera.


Serverades med gremolata, sky, potatispure med massor av smör och (Äglamarks utmärkta) parmesan, krispig pak choi & daikon-sallad med syrlig senapsdressing.


Läs även andra bloggares åsikter om , ,

8 kommentarer:

  1. foodloops, snören i silikon, med såna skulle du slippa binda upp med vanligt snöre om du inte föredrar det så vill säga.

    SvaraRadera
  2. Mmmm, jag blir så hungrig!

    SvaraRadera
  3. Ser fantastiskt ut! Men hur mycket fett blir det kvar? Jag är lite känslig för för mycket sådant i maten...

    SvaraRadera
  4. Det beror på hur mycket fett man putsar bort och hur mycket fett fläsk man har i fyllningen. Men mycket smälter nog ut i skyn och kan skummas bort. Övrigt kan skäras bort på tallriken. Det känns verkligen inte som en fet rätt.

    SvaraRadera
  5. Heja! Du är verkligen tillbaka!!! Kalvbringa är smaskens!

    SvaraRadera
  6. Kanon. Ska enligt säker källa ha varit smaskens.

    SvaraRadera
  7. Det ser verkligen helt otroligt vackert och välsmakande ut.

    SvaraRadera