Igår chansade jag och hittade på ett recept på ett vitt bröd med vetesur som jag är mycket nöjd med. Brödet fick de egenskaper som jag kräver av ett bra vitt matbröd:
- Stor arom
- Segt inkråm
- Knaprig skorpa
- Balanserad sälta
- Frisk syrlighet
- Välgräddad yta
- Lagom stora hål
Så här gjorde jag
Dag 1
Blanda
200 g ganska lös aktiv vetesurgrund med
200 g svalt vatten och
200 g Saltå Kvarn Vetemjöl Special och
låt stå övertäckt i rumstemperatur i 12 timmar.
Dag 2
Lös upp
6 g köpejäst i
350 g svalt vatten och tillsätt
gårdagens tjocka smet och
700 g Saltå Kvarn Vetemjöl Special och
kör i degblandaren i 13 minuter. Degen ska vara ganska vek.
Låt vila i 15 minuter.
Tillsätt
25 g salt och
knåda i degblandaren i ytterligare 5 minuter.
Låt degen vila i en lätt oljad plastbunke i 1 ½ timme, men
vik över alla kanter två gånger efter halva tiden.
Slå upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar.
Dra ut varje degbit slarvigt rektangulär.
Vik ner överkanten två tredjedelar och tryck till.
Vik upp nederkanten två tredjedelar och tryck till.
Vik ned överkanten till nederkanten och kläm till.
Lägg med sömmen ner i jäskorgar och låt jäsa i rumstemperatur i ungefär 1½ timme.
Häll 1 dl varmt vatten på metallfatet som du ställt in längst ner i den 250 grader varma ugnen.
Slå upp korgarna på degspade och skjutsa in på stenen i ugnen.
Öppna luckan och blås in i ugnen efter 15 minuter för att släppa ut fuktig luft, så att skorpan kan bli knaprig.
Upprepa vid 25 minuter och 35 minuter och ta ut bröden efter sammanlagt 40 minuters gräddning.
Låt svalna på galler.
Jag har gasugn och i den sjunker temperaturen varje gång jag luftar den. Mot slutet är den nog 220 - 230 grader.
Jag kan ju av förståeliga skäl inte få tag på Saltå Kvarn Vetemjöl Special så jag skulle behöva lite information här, mjukt eller hårt vete? Hur många procent/g gluten har det? och om det finns mer specifik information på påsen, kör det med! Vore kul att prova ditt bröd!
SvaraRaderaSaltå Kvarn Vetemjöl Special är ett ekologiskt, stenmalt, starkt mjöl utan några som helst tillsatser. Tyvärr redovisar de inte näringsvärde på just det mjölet på sin hemsida, så jag kan inte svara exakt på hur hög proteinhalten är, men om jag inte minns fel så är den 12-13%. Du frågar visserligen om glutenhalten, men den brukar ju sällan redovisas. Jag vet att proteinhalt inte är samma sak, men en korrelation brukar ju finnas. Försök helt enkelt få tag på ett så starkt ekologiskt, gärna stenmalt, mjöl som du kan, hellre än att välja Manitoba Cream eller liknande steroidmjöl.
SvaraRaderaFel, innehållsdeklaration för Special finns bland sidorna för bagerimjöl. Torrsubstansproteinhalten uppges till 11-12%, i näringsvärdestabellen till 10g/100g.
SvaraRaderaLigger och jäser på en plåt nu. Tror på detta!
SvaraRaderaJag håller tummarna för att det gick bra. Du började ganska sent. Idag ska jag köra igen.
SvaraRaderaTack för receptet! Skall absolut prövas. Gav mig en spark i baken att sätta en vetesurdeg, en kompis till den "fådda" rågsuren från 80-talet som bor i vår kyl.
SvaraRaderaDet gick mycket bra trots att jag kortade ner första steget till 6 timmar för att hinna bli klar på en dag. Hålen blev något mindre än dina och jag misstänker att det var orsaken. I övrigt finns inget att klaga på!
SvaraRaderaDet glädjer mig att det gick bra för dig, Peter B! Jag testade just igen och fick ner 50g till vatten och lät jäsa i korg ytterligare 30 minuter. Ytterligare vatten i hopp om att öka hållbarhetstiden. Jag tror att det gick bra, men ändrar receptet först när jag har provsmakat. De blev högre den här gången. Funderar på att försöka med en tesked eller matsked honung för ytterligare höjd och arom.
SvaraRadera25 gram salt???
SvaraRaderaJäpp.
SvaraRaderaHar nu fått igång en vetesur från min rågsur, den är nog mogen att användas nu (särskilt om den får lite draghjälp av en gnutta bagerijäst). Ikväll sätter jag fördegen, imorgon bakar jag. Kul!
SvaraRaderaApropå mjöl, jag använder ofta Änglamarks vetemjöl som ska vara vårvete med hög proteinhalt. Har du eller någon jämfört Änglamark och Saltå Kvarns special?
Jag har inte jämfört, men Martin har gjort det och ersätter Saltå Kvarn Special med Änglamark när Saltå är slut.
SvaraRaderaDen här kommentaren har tagits bort av bloggadministratören.
SvaraRadera