Smörtröst

Finns det något som är mer tröstande än doften av smält smör?
Nej.
Det finns de som inte lyckas med sin béarnaise och som erkänner det offentligt.
I två dagar har det funnits anledning att själv pröva hur den smörbaserade såsen bör tillredas. Igår var dagen efter bloggträffen och dagen före den L-lösa dagen, och idag är det den L-lösa dagen, med L i Helsingborg. När den egna familjen saknas få man som tröst vända sig till hollandaise-familjen, till vilken béarnaise hör.

Jag tror inte att man kan misslyckas om man följer det här receptet. Igår blev den mer än adekvat, idag blev den underbar. Om man trots allt misslyckas så vill jag komma och titta på hur man lyckas med det.

Per 1 ½ nykter person

1 ekologisk äggula
70 gram ekologiskt smör
6 grovkrossade vitpepparkorn (både Sarawak och Muntok går bra)
½ finhackad schalottenlök
1 dm hackad persiljestjälk
2 msk god vitvinsvinäger (eventuellt dragonvinäger för ännu starkare dragonsmak)
2 msk vatten
1 msk hackad bladpersilja
1 msk hackad färsk fransk dragon
1 gnutta salt

1. Smält smöret på låg värme (gärna i ett rostfritt halvlitermått som svalnar snabbt på diskbänken och som sedan är lätt att hälla ur)
2. Ta gulan ur ägget
3. Koka ihop vitpeppar, lök, persiljestjälk, vinäger och vatten tills hälften av vätskan återstår
4. Sätt på ett vattenbad i form av till exempel en sauteuse halvfull med ångande vatten och en rostfri skål däri (se bild) eller ett liknande arrangemang
5. Sila den ihopkokta vätskan ner i den rostfria skålen
6. Lägg ner äggulan och vispa runt i någon minut
7. Droppa - försiktigt till att börja med - ner det smälta smöret medans du vispar halvlugnt, och tillsätt mer - alltmer oförsiktigt - efterhand som det tas upp av äggulan
8. Smaka av med en gnutta salt, inte mer
9. blanda i persiljan och dragonen

Proportionen vinäger-vatten ska man korrigera efter hur sur man gillar sin béarnaise. Ovanstående är en icke-sur variant. Jag skulle nog gå upp till 2 ½ msk vinäger.

Såsen kan hållas varm länge om den står i vattenbadet som man tagit bort från plattan.

Jag har aldrig begripit varför man skulle skira smöret och ta bort det salta mjölkproteinet i botten som håller det mesta av smörsmaken. Det är nog där själva trösten finns.

Andra bloggar om: béarnaise, dragon, vitpeppar, tröst, smör