Vitt syrligt basbröd

Jag har alltid tyckt att det är svårt att baka bra vitt matbröd. Faktum är att jag aldrig har varit nöjd med resultatet. Därför har jag hellre bakat rågbrödet med surdeg som jag aldrig tröttnar på. Men ibland vill man ha vitt bröd, inte minst till att suga upp en god sås med.

Igår chansade jag och hittade på ett recept på ett vitt bröd med vetesur som jag är mycket nöjd med. Brödet fick de egenskaper som jag kräver av ett bra vitt matbröd:

• Stor arom
• Segt inkråm
• Knaprig skorpa
• Balanserad sälta
• Frisk syrlighet
• Välgräddad yta
  
• Lagom stora hål
  

Så här gjorde jag

Dag 1

Blanda
200 g ganska lös aktiv vetesurgrund med
200 g svalt vatten och
200 g Saltå Kvarn Vetemjöl Special och
låt stå övertäckt i rumstemperatur i 12 timmar.

Dag 2

Lös upp
6 g köpejäst i
350 g svalt vatten och tillsätt
gårdagens tjocka smet och
700 g Saltå Kvarn Vetemjöl Special och
kör i degblandaren i 13 minuter. Degen ska vara ganska vek.

Låt vila i 15 minuter.

Tillsätt
25 g salt och
knåda i degblandaren i ytterligare 5 minuter.

Låt degen vila i en lätt oljad plastbunke i 1 ½ timme, men
vik över alla kanter två gånger efter halva tiden.

Slå upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar.

Dra ut varje degbit slarvigt rektangulär.
Vik ner överkanten två tredjedelar och tryck till.
Vik upp nederkanten två tredjedelar och tryck till.
Vik ned överkanten till nederkanten och kläm till.
Lägg med sömmen ner i jäskorgar och låt jäsa i rumstemperatur i ungefär 1½ timme.

Häll 1 dl varmt vatten på metallfatet som du ställt in längst ner i den 250 grader varma ugnen.
Slå upp korgarna på degspade och skjutsa in på stenen i ugnen.

Öppna luckan och blås in i ugnen efter 15 minuter för att släppa ut fuktig luft, så att skorpan kan bli knaprig.
Upprepa vid 25 minuter och 35 minuter och ta ut bröden efter sammanlagt 40 minuters gräddning.
Låt svalna på galler.

Jag har gasugn och i den sjunker temperaturen varje gång jag luftar den. Mot slutet är den nog 220 - 230 grader.

En suddig bild som ändå visar hålstorleken

Läs även andra bloggares åsikter om surdeg, vetesur, matbröd, vitt bröd, vetesurdegsbröd, bakning, gott bröd

Enskede-levain

Inspirerad av Martin så slutförde jag idag baket av mitt första levain-bröd, i stort sett efter hans recept på Stureby-levain. Skillnaden var att jag genomförde de första två dagarnas moment på en dag, enligt hans recept på Kanske det allra godaste brödet, men med en tidigare start, klockan 12.00. Och idag körde jag ihop degen i min degblandare, lade den i en oljad låda och tog med mig till jobbet. Där vek jag den ett par gånger, och stoppade in den i kylen en timme när jag tyckte att det jäste lite snabbt. Sedan blev jag så stressad att jag åkte hem lite tidigare än vanligt. Min gasugn tar ju en och en halv timme att få upp i 275 grader, så när jag kom hem satte jag på den och delade degen i två delar som jag lät jäsa i korgar. I övrigt följde jag Martins recept någorlunda. Jag ser alltså inget problem med att baka levain-bröd och heltidsarbeta om man bara vågar ta med degen till jobbet. Och varför skulle man inte våga det?

Resultatet blev mina bästa ljusa bröd någonsin.


Stora, väljästa, höga...


med stora hål, knaprig och lagom seg skorpa och välgräddad undersida från den heta bakstenen. Bröd som gjorde mig stolt och glad. Äntligen har jag lyckats göra ett ljust bröd. Det ska jag göra om. Nästa gång ska jag ta en gnutta mer salt i degen. Och så ska jag försöka få brödet lite syrligare. Kanske genom att låta "chefen" åldras lite.

Middagen blev smörgåsar med gårdagens kokta rimmade oxbringa, min egen saltgurka, fransk senap, pepparrot och persilja. Mycket gott.

Läs även andra bloggares åsikter om bröd, levain, surdeg, vildjäst, Enskede-levain

Surmögel

Arrgh! I går kväll upptäckte jag lite vitt mögel på kanten av surdegsburken när jag försökte få L att känna hur gott rågsuren luktar. Lyckligtvis fick jag upp den ur burken utan att komma åt möglet och lade över den i ett glas. Jag matade den och nu ser den ut att må strålande. Se så vacker den är. Jag har haft i gång den i över ett år och jag vill inte förlora den. Ibland läser man att man bara kan ha en surdeg i kylen i en vecka, men jag har haft den där mycket längre än så, utan några problem att väcka den när jag tar den ur kylen. Efter ett par dagars matning bubblar den så fint igen. I morgon eller i övermorgon blir det nya rågbröd.