Mathantverkskursen, dag 20, under vilken jag upplevde en inre konflikt

Idag hade vi en genomgång av den lufttorkade korvens utveckling, på förmiddagen. Den, alltså genomgången, var omfattande även om den bara var grundläggande och jag önskar att jag kunde redovisa allt vad som gäller, men det skulle kräva mer tid än jag har här på kvällskvisten i mitt trista vandrarhemsrum. Möjligen kan jag återkomma längre fram med fina tabeller.

Naturligtvis mätte vi ph och temperatur på gårdagens upphängda korvar och antecknade status. Det finns många sätt att sköta en lufttorkad korv, men det allra viktigaste är att se till den och kontrollera den på de sätt man nu kan göra det, och att reglera miljön för att gynna den utveckling som man eftersträvar och för att hämma de otrevliga mikroorganismernas möjligheter att utvecklas.

Därpå förberedde vi de dagens två produkter som vi skulle ägna oss åt; hela köttbitar (Kochschinken - i tyskland kallas alla sammanhängande köttstycken från gris för skinka) som injicerades med en salt kryddlag och därefter rådbråkades för att proteinernas vätskeupptagningsförmåga skulle maximeras. Jag kände inte till att det är en uråldrig strävan att få skinkan att ta åt sig mer vätska, och inte bara ett sätt för charkuteristen att få ut mer pengar för köttkilot. Det är det. Jürgens inställning är att det är en bra idé att föra in vätska i skinkan genom till exempel insprutning för att göra skinkan saftigare och mer smakrik. Det finns fullkomligt naturliga sätt att uppnå detta utan att tillsätta kemikalier som fosfat och smakförstärkare, vilket industrin gör. För många av oss var det en helt ny idé, och eftersom vi inte hade några maskiner för detta så fick vi stå och skaka en stor till minusgrader nedkyld kastrull så att skinkan fick sina proteinnedbrytande smällar.



Vi hann bara med en tokigt förkortad variant av den här rådbråkningsprocessen, men det ska bli intressant att smaka resultatet när den i krymppåse lågtempererade kokta skinkan är klar i morgon. En med enbär och en med sydfranska örter smaksatt. Det här kan leda till många nya sorters svenska julskinkor i år. Att använda en cementblandare är inte alls en orimlig behandling för att göra en skinka godare och mer saftig. Det är här som det som jag uttrycker i rubriken blir relevant. Det känns konstigt att ha ökad vätskehalt i skinkan som ett mål. Men om den blir saftig och god och bra kryddad? Den här, liksom nästa produkt, är ytterst lämpad att göra på slaktvarmt kött, med dess förmåga att hålla vatten.


Och så fortsatte vi med en Kuchwurst, en leverkorv, där vi använde allt kött, senor, svål, fett och körtlar, från huvud, fötter och andra rester, som vi kokade med lite grönsaker och kryddor, blandade med brynt lök, och malde med rå lever, för att blanda ihop med buljongen till en emulsionssmet som vi fyllde på glasburkar och bakade i ugn. Jag är skeptiskt till den sortens korv. I det här fallet också för att man använde både kryddpeppar och nejlikor. Använder man de skitkryddorna så försöker man dölja något.


I alla tider har man sagt att endast korvmakaren känner till vad korven innehåller. Jag tycker att det är problematiskt. Jag vill att alla som äter min korv ska veta exakt vad den innehåller, och jag tror att det är en överväldigande pedagogisk uppgift att få gemene man att acceptera och tro på innehållsförteckningen och dessutom gilla smaken med den mentala bild av innehållet som kommer att stå fast för mycket lång tid framöver. Ska jag få någon att äta en sådan här korv så måste jag vara transparent och tala om vad den innehåller. Och då tror jag inte att det är många som vill ha den.

Å andra sidan tycker jag att det är självklart att allt av det djur som jag har fött upp och dödat ska tas till vara. Kanske får jag lura på de produkterna på fotbollssupportrar, hantverkare, journalister och annat ruttet folk? Jag måste tänka över det här. Jag kan ändra uppfattning om mycket, utom transparensen i korvfrågan.


Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, charkuteri, korv, inälvor, tryne, grisar, leverkorv