onsdag 11 november 2009

Mathantverkskursen, dag 20, under vilken jag upplevde en inre konflikt


Idag hade vi en genomgång av den lufttorkade korvens utveckling, på förmiddagen. Den, alltså genomgången, var omfattande även om den bara var grundläggande och jag önskar att jag kunde redovisa allt vad som gäller, men det skulle kräva mer tid än jag har här på kvällskvisten i mitt trista vandrarhemsrum. Möjligen kan jag återkomma längre fram med fina tabeller.

Naturligtvis mätte vi ph och temperatur på gårdagens upphängda korvar och antecknade status. Det finns många sätt att sköta en lufttorkad korv, men det allra viktigaste är att se till den och kontrollera den på de sätt man nu kan göra det, och att reglera miljön för att gynna den utveckling som man eftersträvar och för att hämma de otrevliga mikroorganismernas möjligheter att utvecklas.

Därpå förberedde vi de dagens två produkter som vi skulle ägna oss åt; hela köttbitar (Kochschinken - i tyskland kallas alla sammanhängande köttstycken från gris för skinka) som injicerades med en salt kryddlag och därefter rådbråkades för att proteinernas vätskeupptagningsförmåga skulle maximeras. Jag kände inte till att det är en uråldrig strävan att få skinkan att ta åt sig mer vätska, och inte bara ett sätt för charkuteristen att få ut mer pengar för köttkilot. Det är det. Jürgens inställning är att det är en bra idé att föra in vätska i skinkan genom till exempel insprutning för att göra skinkan saftigare och mer smakrik. Det finns fullkomligt naturliga sätt att uppnå detta utan att tillsätta kemikalier som fosfat och smakförstärkare, vilket industrin gör. För många av oss var det en helt ny idé, och eftersom vi inte hade några maskiner för detta så fick vi stå och skaka en stor till minusgrader nedkyld kastrull så att skinkan fick sina proteinnedbrytande smällar.



Vi hann bara med en tokigt förkortad variant av den här rådbråkningsprocessen, men det ska bli intressant att smaka resultatet när den i krymppåse lågtempererade kokta skinkan är klar i morgon. En med enbär och en med sydfranska örter smaksatt. Det här kan leda till många nya sorters svenska julskinkor i år. Att använda en cementblandare är inte alls en orimlig behandling för att göra en skinka godare och mer saftig. Det är här som det som jag uttrycker i rubriken blir relevant. Det känns konstigt att ha ökad vätskehalt i skinkan som ett mål. Men om den blir saftig och god och bra kryddad? Den här, liksom nästa produkt, är ytterst lämpad att göra på slaktvarmt kött, med dess förmåga att hålla vatten.


Och så fortsatte vi med en Kuchwurst, en leverkorv, där vi använde allt kött, senor, svål, fett och körtlar, från huvud, fötter och andra rester, som vi kokade med lite grönsaker och kryddor, blandade med brynt lök, och malde med rå lever, för att blanda ihop med buljongen till en emulsionssmet som vi fyllde på glasburkar och bakade i ugn. Jag är skeptiskt till den sortens korv. I det här fallet också för att man använde både kryddpeppar och nejlikor. Använder man de skitkryddorna så försöker man dölja något.


I alla tider har man sagt att endast korvmakaren känner till vad korven innehåller. Jag tycker att det är problematiskt. Jag vill att alla som äter min korv ska veta exakt vad den innehåller, och jag tror att det är en överväldigande pedagogisk uppgift att få gemene man att acceptera och tro på innehållsförteckningen och dessutom gilla smaken med den mentala bild av innehållet som kommer att stå fast för mycket lång tid framöver. Ska jag få någon att äta en sådan här korv så måste jag vara transparent och tala om vad den innehåller. Och då tror jag inte att det är många som vill ha den.

Å andra sidan tycker jag att det är självklart att allt av det djur som jag har fött upp och dödat ska tas till vara. Kanske får jag lura på de produkterna på fotbollssupportrar, hantverkare, journalister och annat ruttet folk? Jag måste tänka över det här. Jag kan ändra uppfattning om mycket, utom transparensen i korvfrågan.


Läs även andra bloggares åsikter om , , , , , ,

10 kommentarer:

  1. Du ska ju inte göra varmkorv i det man säger att bara korvmakaren vet vad som är i korven. Jag äter inte leberwurst och några andra korvar som baseras på inälvor. Blutwurst äter jag men det är mer som blodpudding än det är som korv. Sen finns det en annan korv som friteras och som inte har nåt fjälster.
    Du behöver ju inte dunka ner rött färgämne bara för att om du inte vill. Viss marknadsanpassning till marknaden behövs kanske. För det borde du kanske höra med dom på det där engelska korvstället i Stockholm? Vilka korvar kör dom stenhårt p, ändrar dom recept etc.,
    Nu får du en vääääldig bred introduktion i ämnet charkuteri får jag säga. Och som sagt, du behöver ju inte tillverka alla jävla tyska korvar som finns på planeten om du inte vill. Eller vilken parlör korvarna nu föredrar ;). Det kommer att bli urfint det här, snart kanske du lär du dig mer tyska, hamnar i Berlin med L och mer köttstudier innan det blir grisar och korv.

    SvaraRadera
  2. Det här handlar inte om tillsatser, för de är uteslutna. Jag väljer också bort vissa korvar. Jag behöver väl inte heller tillverka alla sorters korvar?

    Nä, det engelska stället, T & J, skiter jag i, de är inte särskilt bra på korv, tycker jag.

    Jag låter mig gärna inspireras av den vackra tyska korvtraditionen. Och jag skulle hellre åka till sydtyskland på praktik. Till Jürgen kanske?

    SvaraRadera
  3. Tillsatte ni startkultur till den lufttorkad korven? Förutom mjölksyrabakterier (främst Lactobacillus och Pediococcus), så brukar man ju faktiskt också använda en del Stafylokocker i startkulturen, dock ej Staphylococcus aureus!

    SvaraRadera
  4. Ja, vi tillsatte startkultur. Det verkar Jürgen göra i all lufttorkad korv. Att startkulturen skulle innehålla annat än mjölksyrabakterier kände jag inte till.

    SvaraRadera
  5. Tumling är ju en vedertagen process inom charktillverkning men den går ju att missbruka. Just polyfosfater spelar ju en stor roll där då dom gör att man kan få proteinet att binda väldigt stora mängder vätska(vilket f.ö. är precis det som görs med all den kycklingfilé som säljs som "marinerad", det värsta jag har sett där var en kyckling med 35% marinad).
    Men processen funkar även så att man kan få mindre köttbitar att binda med varandra.

    SvaraRadera
  6. Jag är helt för tysk korv. Så har vi det utklarat.

    SvaraRadera
  7. Jag har nog aldrig trott något annat.

    SvaraRadera
  8. Bra så :)

    Men jag har tänkt på det där att om man hittar först ett grundrecept (som dag 20s upplägg). En av varje korvslag eller EN sorts korv och så förfinar man det med minsta möjliga användning av konserveringsmedel. En råkorv, några salami och så kan man experimentera. På så vis får man kanske fram den "rena" innehåll man vill ha i att inte bara korvtillverkaren ska veta vad som är i.
    Varje slaktare med självaktning i tyskland har sina egna recept. Det finns slaktare i min släkt som inte, och jag menar att vi ÄR ju ändå släkt, ändå inte avslöjar sitt recept för leberkäse.
    På de traditionella korvställena i Nürnberg får man korvarna på tenntallrikar. Olika form på tallrikarna beroende på hur många man har beställt. Och senap, bara senap. Skjut alla som ska ha ketchup.

    SvaraRadera
  9. ...fotbollssupportrar, hantverkare, journalister och annat ruttet folk... Du är inte lite självgod du. Är du den jag tror att du är så är jag inte ett skit förvånad!Ajja bajja!!! //KGB

    SvaraRadera
  10. Så spännande. Om jag är den du tror, borde jag då veta vem du är? Och vad står i så fall G för?

    SvaraRadera