Rillettes (de Tours)

Igår stod jag framför köttdisken i Söderhallarna och handlade fläskkött när plötsligt Isobel uppenbarade sig, med barnvagn och man. Hon frågade vad som var på gång och jag svarade - Rillettes! Jag såg hur det glänste till på ett socialistiskt sätt i hennes ögon och hon suckade längtansfullt, men sedan undslapp sig hennes liberala mun ett - Åååh, när hon insåg at hon inte skulle få någon rillettes i helgen. Hon fick nöja sig med ett par kalvkotletter att tillaga i ABU-röken. Så kan det gå när man inte gör en veckomeny.

Nåväl, jag blev inspirerad av Anthony Bourdains franska kök, men jag litar inte på hans recept. Jag tycker han är oklar och luddig i beskrivningarna, förutom fånig i tonen, så jag letade vidare. Recepten varierar väldigt mycket. Ett lagom tydligt hittade jag i Larousse Gastronomique som också får stå för själva definitionen:

A preparation of pork, rabbit, goose or poultry meat cooked in lard, then pounded to a smooth paste, potted and served as cold hors d'oeuvre.

Längre beskrivningar finns på engelska och svenska Wikipedia.

I köttdisken bestämde jag mig till slut för att köpa en halv bogbladsstek (äntligen något vettigt att göra av den styckdelen) och ett knappt halvkilo färskt sidfläsk, samt lite mindre svinspäck utifall att köttet inte skulle vara tillräckligt fett. Jag separerade fett och ben från köttet, lade fettbitarna grovhackade underst i grytan, därpå benet och sedan köttet skuret i tärningar. Och så hackade jag lite späck och klämde ner för att försäkra mig om tillräcklig fetthalt.


Därpå hällde jag på vatten (som de hade missat i receptet) så att det knappt täckte, och sänkte ner en tesil med 14 svartpepparkorn, två kryddnejlikor, en timjankvist och ett stort salviablad. Saltade enligt receptet med en tsk salt per kilo kött och satte det hela att småputtra i 6 timmar. När sex timmar hade gått var jag inte riktigt nöjd med fettets sönderfall, så jag satte för säkerhets skull in grytan i ugnen på 80 grader över natten.


I morse tog jag upp kött, fett och ben ur grytan och medans jag pillade sönder köttet och mosade fettet så lät jag spadet i grytan koka ihop. Jag smakade av köttröran med ytterligare salt och fin svartpeppar och stjälpte ner den i grytan när den kokat ihop godtyckligt nog, och rörde ihop det hela till en ganska jämn smet som jag fyllde glas och burkar med.


Orolig för att inte tillräckligt med fett skulle flyta upp till ytan och försegla behållarna så smälte jag lite till grisspäck och hällde överst i de kärl jag inte kommer att äta upp den här veckan.


Bourdain skriver att man sedan ska vänta tre dagar innan man får äta smörjan. Jag kunde inte låta bli att grilla ett par skivor vetesurdegsbröd i ugnen och bre med ljummen rillettes. Ganska smord kände man sig, åtminstone kring munnen, i munhålan, längs matstrupen och ner i magen. Smaken var lite som helstekt gris eller porchetta, fast konsistensen var så len, så len. Och smaken var så djup och intensiv att den satt kvar i käften i flera timmar. Stort utrymme för variation finns. Det blir spännande att se hur den är om tre dagar.



Andra bloggar om: rillettes, kött, fläsk, fett, gudomliga smaker

Äntligen!

Idag var jag och L hemma hos Andreas, stora E och lilla e och hämtade de två griskinderna som de trollat fram åt mig från en grisbonde på öland. Ett riktigt kap för 65 kronor. Dessutom fick vi sitta i deras kök och dricka god glögg, prata mat och knapra pepparkakor med gorgonzola. Oerhört sympatiska människor!


Senare blandade jag till socker- och saltblandningen (0,65 dl av varje) med svartpeppar, timjan och salvia, rosmarin och oregano från landet, och smorde in den ena kinden med blandningen.

Nu ska den ligga så i fem dagar i kylen innan den hängs upp i kamrat Lars källare i minst tre veckor.

I morse var jag förbi Jens som varit i Milano och tagit med sig köpeguanciale och kapris från Pantelleria till mig. Så här är det alltså griskinden ska se ut när den har blivit guanciale.

Fläsk med löksås

Idag har sidfläsket legat och rimmats i saltlag i två dygn, enligt Jens Linders recept. Dags att smaka. Köttet hade fått en ganska grå färg. Det gör inte så mycket, men jag undrar om det var för lite salpeter? Det var ganska salt, så det ska verkligen inte ligga längre i saltlagen. Jag stekte det och åt med kokt potatis & löksås till lunch. Mums. Smaken var god och starkare än hos köpefläsk.

Halv gris

I lördags åkte vi till Åby Gård för att köpa en halv gris. Ja, egentligen skulle jag köpa två kvarts grisar, men det visade sig att de ogärna säljer kvartar, trots vad som står på hemsidan. (Priserna på hemsidan stämmer inte heller; en av kvinnorna bakom disken sa att hon inte kommer åt hemsidan för att ändra uppgifterna. Försök heller inte att mejla till dem, det gjorde jag och fick brevet i retur en månad senare. Jag skulle nog kunna lösa deras hemsidesproblem i utbyte mot ännu en halva!) Nåväl, vi köpte en halv gris för ungefär 1300 kr, kilopriset ska vara 38 kr, men mycket går bort som ben. Jag hoppas och tror att kvaliteten på köttet är högre än hos Scans psykogrisar eftersom det rör sig om utegrisar som nog har levt ett ganska drägligt liv. Återkommer här med rapport om kvaliteten.

Gårdbutiken var ingen romantisk turistfälla med klent utbud, som är så vanligt, utan en välbesökt butik med mängder av produkter. De säljer också kött från egna får och nöt. Det mesta såg mycket bra och prisvärt ut. I en disk låg de vackraste halvmeterlånga isterband jag någonsin sett, men de kostade c:a 95 kr/kg, så jag stod över den här gången. Jag kommer att åka dit fler gånger.

Andra bloggar om: fläsk, gris