Hej gris!

Igår hämtade vi två Linderödssvin, två gyltkultingar, från Kungsbyn. Vi valde ut två av tre systrar. Vi gick på utseendet. Mörk päls skyddar bättre mot sol. Ljusa öron blir lätt brända i solen. De föddes den 17 maj, så de är drygt fyra månader, och var lite större än jag hade trott.

Hela dagen kändes allvarsam. Från att vi en sista gång kontrollerade att grishuset och hagen var klara, köpte lite foder hos en lokal grisbonde, hämtade släpet och så gav vi oss iväg på resan till Kungsbyn. Att sedan träffa grisarna, se dem i ögonen och välja, det blev en ansvarstyngd stämning i bilen på väg hem. Vi har inte haft djur tidigare.


Tur att jag har fått träna så mycket på att backa med släp de senaste månaderna med alla jävla flyttar. Jag klarade att backa med hästtrailer uppför en svängd backe ända inpå stalldörren.

När vi kom hem ringde jag grannarna och bad om hjälp med utsläppet och Gert-Erik och Ellan kom genast.



Grisarna verkade inte alls stressade av transporten utan snarare nyfikna och glada över den välöverväxta hagen, och de började genast glufsa i sig av allt det gröna.


Sedan kom alla de andra grannarna och firade med Crémant de Bourgogne och knäckebrödsmackor med Ellans trattkantareller, äppelkakor och kaffe. Ägg, honung och stickade sockor hade de också med sig som gåvor, och alla beundrade grisarna. -Flotta grisar, sa Rune upprepade gånger, och Artur berättade en gammal historia om vad han brukade säga till sin pilska galt.




Efteråt var det svårt att lämna djuren och gå upp till värmen i huset. Nu faller mörkret tungt och snabbt, så vi kunde inte se dem från salongsfönstret.

I morse när vi gick för att hämta morgontidningen blev vi så glada att se att de fortfarande var kvar. Men de verkade lite blyga sådär på morgonkvisten och tittade lite reserverat på oss när vi körde upp dem och serverade frukosten.

Läs även andra bloggares åsikter om Linderödssvin, gyltor, småskalig grisproduktion, djurhållning

Det blåser

En ovanlig vind från nordost oroar. Träd och stommar ruskas om, ekollon och kvistar slängs på plåttak, smäller till. Okända ljud i hus jag inte känner än. Vedpannan fungerar och vi har ljummet inomhus, men jag är osäker på hur det går till.

Vi har bott knappt två månader på gården och jag njuter varje morgon när jag vaknar och när jag går promenaden för att hämta morgontidningen i brevlådan några hundra meter bort, nästan alltid efter en svårbeskrivligt ångestladdad natt.

Idag blev det lite mer än bara höst. Här i skogarna har svampen kommit först nu. Flockar av tranor och kanske gäss samlar ihop sina sträck och tar paus på Gert-Eriks åker. Jag undrar en stund om de lockas av ljudet från den batteridrivna skruvdragaren vars läte lite liknar deras.

Till slut har jag skruvat klart grisarnas bostad och hage med tvåhundra skruv. Virke fanns i ladan. Elaggregat fanns också, och eltråd i överflöd till hagarna. I morgon eftermiddag ska vi åka och hämta två gyltkultingar av Linderödssort utanför Västerås. Tidigt i morgon bitti till en grisbonde i närheten som odlar eget foder för att köpa åtminstone den första veckans mat.


Grisarna gör mig uppsluppen; jag hade inte fattat tidigare att jag var så förtjust i djur. Nu längtar jag också efter höns och hund. Skulle gärna ha en åsna också, men vad ska den vara bra för.

Jag skriver och lagar korv varannan eller var tredje dag, för korvboken som jag arbetar med. Jag njuter och lär mig hela tiden nya saker. Allting skulle vara bra om inte situationen på lönearbetet vore så obehaglig. Jag skulle vilja ha mer tid att dokumentera vad som händer oss här på gården, jag tror att det kanske är mer allmänt giltigt.


Läs även andra bloggares åsikter om grisförberedelser, Linderödssvin, flytt, hagar, svinstia, nordanvind

Framme

Sandfjärdsgatan
Lövsätragränd
Renstiernas Gata
Backstuguvägen
Strindbergsgatan
Backstuguvägen
Schlytersvägen
Kocksgatan
Tavastgatan
Davidshallstorg
Mariedalsvägen
Kilian Zollsgatan
Mjölnaregatan
Värnhemsgatan
Via Cantamerlo
Via Balcone
Bergsgatan
Via Giuseppe Garibaldi
Timmermansgatan
Renstiernas Gata
Bergsundsgatan
Spångavägen
Timmermansgatan
8th Ave.
Clinton Street
East 63rd Street
Mulberry Street
97th Ave.
Drottningholmsvägen
Renstiernas Gata
Stupvägen
Vickergatan
Grusåsgränd
Sockenvägen
Biskopskulla-Rönna

Ungefär så. Nu får det räcka.

En månad har vi bott här och vi trivs mycket bra. Platsen har överträffat våra förväntningar. Jag är så glad att vi inte vann budgivningen på någon av de andra gårdarna vi tittade på.

Konstig sommar

På två månader har vi sålt och tömt tre hus. Nu är äntligen det mesta över. Jag har försummat skrivandet här. Men sedan två veckor sitter jag vid skrivbordet på bilden och skriver ned allt jag kan om korv. På bordet bredvid har jag mitt referensbibliotek för korv och chark. Tio meter utanför dörren väntar bryggan i sjön. Där badar jag så snart hettan i luften eller hjärnan blir för svår. Var tredje eller fjärde dag tillverkar jag korv. Jag har gjort citronkorv, falukorv och nu senast isterband. Allt med lyckat resultat, än så länge.

Mina vänner K & T upplåter sitt hem förutsättningslöst och stöttar mig i allt. Vad ska jag säga? Den här sommaren hade varit svår att genomlida utan dem. Jag saknar vårt sålda torp, men ser än mer fram emot att flytta in i vårt nya hem.

Om åtta dagar tillträder vi vår gård.

Citronkorv med Mistral-inspirerad sallad.

Egen falukorv. Godare än någon annan jag smakat.

De egna isterbanden. De kramas.

Andra omgången torkas till i morgon innan rökningen. Sedan blir det provsmakning.

Läs även andra bloggares åsikter om sommar, korv, husförsäljning, semester, arbete, bratwurst, färskkorv, falukorv, emulsionskorv, isterband, rökning

Nedförsbacke

Som sommarpsalmerna alltid påminner om död och förgänglighet, så vill jag skriva om hur det världsliga nu faller på plats till slut, efter någon lös plan och fladdriga drömmar. Som på cykel i plötslig härlig nedförsbacke är jag rädd att välta.

Det praktiska är överväldigande, att tömma tre fastigheter till försäljning och samtidigt handskas med alla minnen som hör till. Nu ligger vårt Annelund, som betytt så mycket för oss, ute till försäljning, och pappas torp gjorde vi fint och lämnade över till visning förra helgen. Till slut blev vi klara med hans radhus också och det ska visas samma dag som Annelund. En liten frist nu, utan flyttbesvär. Sedan får vi se om resultatet av försäljningarna täcker lånen och behoven för gården.

Om 67 dagar flyttar vi in på vår gård. Det är obegripligt. Vår fjantiga lägenhet blir alltmer belamrad med flyttlådor och prylar från de andra fastigheterna. Vi fyller en blivande grannes lada med saker när vi kan. Jag ser vår gård på några hundra meters avstånd övergå i sommardräkt. Varje gång jag kliver ur bilen där vid grannens lada för att packa ur ett flyttlass slår tystnaden mot trumhinnorna. Och ögonen sväller med avståndet över åkern mot skogen.

I helgen körde vi sju lass med saker och framför allt böcker till tippen. Vi slängde nog 90 hyllmeter, 30 därutöver tog jag. Inte mycket av min pappas samlingar hade något värde för någon efter hans död. Men de av hans egna ord som han skrev ned blir minnet av honom i stället. Det är rimligt.

Nu är planen att slutföra arbetet i ett EU-projekt och sedan ägna hela juli-semestern till produktutveckling av korv. 6-8 augusti blir det inflyttnings- och bröllopsfest på gården med gris- och korvgrillning. Säg till om du vill komma.

Uppdatering: Festen blir den 20-22 augusti i stället!

Läs även andra bloggares åsikter om planering, framtidsplaner, slit, flytt, flyttplanering, komprimerad uppdaterering, fastighetsvemod

Något bra att berätta 3

Plötsligt hände allting väldigt snabbt. Vi åkte på en visning på en gård strax utanför Örsundsbro, 18 km norr om Enköping, tre mil sydväst om Uppsala. Vi bestämde oss för att bjuda i budgivningen som startade tio dagar senare. Vi har vant oss vid motgångar. När mäklaren så ringde och sa att vi bjudit högst så var det svårt att förstå vad han menade och vad det innebar. Idag har vi varit hos vår nya bank i Enköping och skrivit på pappren som gör att handpenningen på gården förs över till mäklaren i morgon.

Det inte så vackra, men praktiska och stora boningshuset och brygghuset till vänster.

Efteråt skjutsade oss G till gården där jag fotograferade alla ekonomibyggnaderna inuti för att försöka avgöra vilken som är mest lämpad att göra om till produktionslokal för charkuterier.

Från vänster: 1700-talstorpet, stallet, magasinet, gamla svinhuset, ladan och utegångshallen.

Gården är inte jättesöt eller pittoresk, men det verkar väldigt praktisk och välhållen. Och den har en dokumenterad historia sedan 1600-talet. Den är bara på drygt tre hektar, men det verkar möjligt att köpa till av marken runt om. Den tidigare ägaren, som växte upp på gården, och hans föräldrar som höll svin där, bor bara 400 meter bort och äger marken runt om gården. Han och hans hustru verkar vara oerhört sympatiska och det är naturligtvis en enorm tillgång att ha en granne som känner gården utan och innan. Dessutom finns en av Eldrimners rådgivare 15 kilometer bort och han har 25 års erfarenhet av utegrisar, ett gårdsslakteri och kontakter runt hela Uppsala län. Han var med oss på visningen och bjöd på fika och slakteribesök efteråt. Att känna hans stöd är ovärderligt.


Till gården hör ett förfallet 1700-talstorp. Lyckas man restaurera det så blir det fantastiskt fint. Gårdbutik? B&B? Servering?


Vi flyttar in senast den första augusti. Sedan är ni välkomna.


Läs även andra bloggares åsikter om goda nyheter, gårdsköp, äntligen, framtiden, optimism

Grunderna för lufttorkning av hela köttbitar

Frånsett alla lufttorkade korvar så torkar man ju hela köttstycken också. Utöver lufttorkade skinkor, som jag kanske tar upp längre fram, så har vi ju till exempel pancetta, bresaola, coppa och lardo, men i stort sett alla hela köttstycken kan lufttorkas och det är relativt enkelt att göra själv. Mycket att processen påminner om vad som gäller för lufttorkade korvar, vilket jag har beskrivit här och här.

Även här handlar det om en konserveringsprocess och det är naturligtvis en hygienisk fördel att köttet är helt och inte har lika stor yta som malet kött, men det gäller liksom för salami att köttet ska vara så färskt som möjligt när man påbörjar processen. Bäst är om köttet inte är äldre än tre dagar efter slakt, men man kan använda kött som frysts in vid den tidpunkten. Köttet får gärna komma från äldre djur med lägre vatteninnehåll och pH bör ligga mellan 5,6 och 5,8. Kött med pH över 6,0 bör inte användas till lufttorkade produkter eftersom det har en alltför hög vattenbindande förmåga.

Köttbitar lämpliga för lufttorkning.

Köttbitarna bör ha en så jämn yta som möjligt. Inga snitt, djupa dalar eller utstående toppar ska förekomma. En fläsksida med borttagna revben bör till exempel putsas så att köttet som satt mellan revbenen tas bort så att inte bakterier eller mögel kan få fäste i fickorna.

Den metod som Jürgen Körber förespråkar kan delas in i fyra steg.

1. Förtorkning i 1-3 dagar under 1-3°C, gärna på galler. Det här steget gör ytan mindre mottaglig för bakterieangrepp och köttet förlorar upp till 2% vatten.

2. Torrsaltning under 5°C antingen i
a) obegränsade mängder havssalt i 0,8-1,0 dag/kg. Låt köttet omslutas helt av salt i en låda av plast eller trä, inte metall, med något slags dränering så att köttet inte kommer att ligga i sin egen saft.
b) en exakt uppmätt saltmängd i en vakuumförpackning eller åtminstone tätslutande plastpåse under tillräcklig tid att köttet hinner ta upp hela saltmängden. Mängden salt varierar mellan 22g/kg och 26g/kg beroende på bitens fetthalt eftersom magert kött tar upp mer salt än fett; en mager bit från ren ska inte ha mer än 22g salt per kilo, medan en bit rent späck för lardo ska saltas med 26g per kilo. Mer än 28g salt/kg används bara till produkter som ska lakas ur innan vidare bearbetning. Jag kommer att redovisa exakta saltmängder i recept framöver.

3. Genombränningsfasen, under vilken den huvudsakliga aw-sänkningen sker, ska äga rum vid en temperatur på 4-8°C och en relativ luftfuktighet på 70-80%. När produkten har förlorat omkring 20% av den vikt den hade efter förtorkningen så räknas den som stabil. Detta är en viktig HACCP och kräver cirka 3-4 månader för en 14-kilosskinka och 4-6 veckor för en tvåkilosbit.

4. Mognadsfasen kan eventuellt inledas med en uppväckning av bakterierna genom en temperaturhöjning till uppemot 28°C i 24 timmar. Därefter bör temperaturen ligga mellan 8-20°C under denna fas, där den högre temperaturen gäller för riktigt stora köttbitar. Rh bör ligga på 72-82%. När produkten har förlorat ytterligare 10% i vikt vill man inte att den ska förlora mer vatten. Den öppna köttytan på skinkor brukar man därför ofta smörja in med till exempel en blandning av ister och mjöl, för att stoppa ytterligare avdunstning, och coppa och bresaola stoppas ofta in i en blindtarm från gris eller kalv. Späck och svål skyddar naturligtvis i sig själva.

Av mina angivelser om önskvärd luftfuktighet förstår nu var och en att den inte är sant att det är sveriges fuktiga klimat som gör att vi inte har en stor traditionell kultur av lufttorkat kött. Det är i så fall troligare att våra torra vintrar och svårigheten att upprätthålla en tillräckligt hög luftfuktighet för säker torkning gjort att denna konserveringsmetod inte visat sig lämplig, men det vill jag egentligen inte spekulera kring. Men sluta upp med att hänga köttbitar utomhus och på dragiga ställen och konstruera i stället ett litet mognadsskåp så kommer resultatet att bli både säkrare och godare.

Jürgens bresaola, lardo och coppa. Smakerna fick mig att helt tappa fokus.

Läs även andra bloggares åsikter om lufttorkning, torkat kött, bresaola, coppa, pancetta, lardo, chark, charkuteri