Mathantverkskursen, dag 4, på vilken jag fick svar på en gammal möglig fråga

Äntligen! Nu vet jag att det var helt ofarligt mögel på griskinden. Vår föreläsare i livsmedelslagstiftning och egenkontroll hävdade i morse med bestämdhet att inget mögel som växer på torkat kött eller ost utvecklar toxiner. Så var det med den saken, alla köttorkare. Men det finns ju andra patogener. Edit: Det där påståendet tycks inte vara helt vattentätt. Jag ska kommentera i ett nytt inlägg när jag har fått svar på några frågor.

I övrigt gick vi i någorlunda detalj igenom förutsättningarna för tillväxt, toxiner, sporbildning och död för de vanligaste och farligaste patogenerna i livsmedel. Dessutom avlivades en del myter om avsvalning. Den tidigare "regeln" om vikten av att komma ner till +8 grader celsius på 4 timmar har ingen som helst vetenskaplig grund. Snarare gäller att nedgången från +53 till +7 inte bör ta längre tid än 14 timmar.

Jag har inte så mycket mer att berätta om dagens undervisning eftersom vi bara fortsatte med samma ämnen som igår. Föreläsaren fortsatte att göra intryck och nu har jag i varje fall en ganska klar bild i huvudet av vad som krävs för att skriva en plan för egenkontroll inklusive HACCP.

Jag tog nog för mycket plats i klassrummet, som vanligt, i de andras ögon, med mina många frågor och synpunkter, men jag försöker att inte bry mig om det. Jag måste fråga och kommentera för att lära mig och för att hålla mig vaken och för att utnyttja tiden optimalt. Jag tror inte heller att föreläsaren tog illa upp.

Till lunch igår rimmad bog med senap och rotmos. Fläsket mycket gott, rotmoset äckligt. Till lunch idag fisksoppa med aioli. Tillräckligt adekvat för en skolmatsal.

Har börjat tycka att en i gruppen är gapig och korkad.

Över en översaltad men god jordärtskockssoppa med räkor och hasselnötter började jag planera en lördagsutflykt med köttgetbonden. Han är vuxen och trevlig, ni skulle också gilla honom. Jag fick honom att ringa och höra om det var ok att besöka en glad grisbonde och charkuterist, en lufttorkare och en källarlagrad getostystare. Det verkade det vara.

Nu börjar det bli dags att knyta sig.


Läs även andra bloggares åsikter om toxiner, patogener, avsvalning, socialisation, mögel, egenkontroll, Eldrimner, Grundkurs i mathantverk, HACCP, livsmedelslagstiftning, Per Nilsson