söndag 6 januari 2008

Fläskkött i mjölk

Testar ett recept ur nyköpta Pork & Sons som Jens Linder har hyllat. Det har undrats över vad vad mjölken tillför om man har den i köttfärssås eller kokar köttstycken i den. Det förekommer i flera traditionella recept, men jag har aldrig provat det, så jag har ingen aning. Nu gör jag Pork shoulder with milk fast med fläskkarré. Jag irriterar mig på att receptet inte stämmer. Cover the casserole and bake, for about 2 hours, until the milk has almost completely evaporated. Snicksnack! Efter två timmar återstår nästan all mjölk. Tar bort locket och fortsätter kokningen.

Uppdatering: Nu blev vi för hungriga för att vänta längre så jag tog jag upp köttet ur den återstående mjölken och skar upp ett par skivor. Mums. Mycket gott och sönderfallande mört. Men rotfrukterna bredvid blev brända av väntetiden och vi fick ingen koncentrerad mjölk till, den behöver nog en timma till i ugnen.

Läs även andra bloggares åsikter om , ,

14 kommentarer:

  1. Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.

    SvaraRadera
  2. Man kan ju läsa först, men de senaste dagarna har jag lidit av selektiv analfabetism ;). Sorry.

    SvaraRadera
  3. Minns nu att även Bourdain kokar fläskstek i mjölk (rôti de porc au lait) och att jag nog följt det receptet. Tyvärr inte bloggat om det, men minns rätten som sådär och såsen som konstig. Tror jag använde vildsvin, men är inte säker. I så fall blev den ju dessutom torr.

    SvaraRadera
  4. Jag har ett minne av att Jens Linder eller Jan Boris Möller har pratat i radio om det här. Jag tror att det var något om ett enzym som fanns i mjölk förr och som hade mörande effekt, men som inte finns i modern mjölk. Eller något liknande. Då gällde det alltså marinering i mjölk.

    SvaraRadera
  5. Ni kan ju prova med gammaldags mjölk om ni vill prova igen. Funderar på kärnmjölk men det innehåller knappt något fett.

    SvaraRadera
  6. En tanke som dök upp i mitt huvud och som naturligtvis inte alls har något stöd nånstans var att kanske man hade större tillgång till mjölk än vatten. Alltså en tager-vad-man-anledning?

    SvaraRadera
  7. Vad har dom använt för mjölk i de där recepten då?
    Den kanske inte ska vara varesig emulgerad (? fettet finfördelat) eller pastöriserat?
    Och det kan väl mycket väl ha varit ett ta vad vi har och använda allt ner till grisöronen och svansarna på korna.

    Jag har kokat kyckling i mjölk en gång och det gör jag aldrig om. Slutprodukten var helt okej, men lukten när det kokade... usch...

    SvaraRadera
  8. Den teorin tror jag inte på, Patrik. Skulle vara om man var på resande fot, men då skulle man väl inte ha med sig en färsk köttbit.

    Sedan måste vi nog skilja på marinering i mjölk och kokning i mjölk. Om det rör sig om mörningsenzymer överlever de knappast kokningen.

    SvaraRadera
  9. Enligt McGee så är tanken med marinering i mjölk att köttet ska bli mörare men att man egentligen bara når en bråkdel ner i köttets yta så någon egentlig mörningseffekt av något enzym/enzymer verkar inte ske, oavsett mjölksort. Frågan är också vilken smak man uppnår genom att marinera köttet i mjölk. Är det bara mjölk eller mjölk plus kryddor? När man har marinerat köttet för länge, jag måste hitta en källa till vad för länge är, så avslutas mörningsprocessen och det utan att processen har påverkat köttet mer än minimalt. Du hade kokat det länge, det är en nog en bättre förklaring till det, än mjölken. Sett till andra marineringar så är den med mjölk avsevärt mycket kortare.

    Vad jag vet så har man kunnat påvisa när man har studerat t ex indisk matlagning att den traditionella kryddningen är bakteriedödande. Det gör maten mer hållbar, syrade mjölkprodukter är också mer hållbara än regelrätt mjölk.

    Återkommer.

    SvaraRadera
  10. Jag har aldrig trott att mjölken under tillagningen har någon marinerade effekt. Men ändå får jag för mig att köttet hade blivit hårdare och inte lika mört om jag kokat det i buljong.

    SvaraRadera
  11. Det här får förbli ett sånt där mysterium, om man nu inte vill ställa sig och koka lika stora bitar fläskkött mjölk och sedan en lika stor bit i buljong.
    Kom i varje fall på hur mycket jag saknar kärnmjölk.

    SvaraRadera
  12. Slutgiltig sanning: det ger en annan smak, den rätta smaken, enligt dom som vill ha just den smaken! Dvs det är bara en ingrediens som ger ett lite annat smakmässigt resultat än alternativen. Jag lägger ner tron på kokning i mjölk som nåt mörande. Det ska ju liksom sjuda i 6 timmar eller mer!

    SvaraRadera
  13. Köttfärssåsen alltså!

    SvaraRadera
  14. Det blir ju lite sådär att vad finns det att möra i köttfärssåsen? Fast det är ju roligt att experimentera.

    SvaraRadera