tisdag 15 september 2009

Mathantverkskursen, dag 2, på vilken jag fick lära mig om snusk och smuts

Ja, idag satt vi inte i cirkel utan i par vid skolbänkar och dagens tema var livsmedelshygienkemi och mikrobiologi. Jag delade bänk med en polis från Närke som ska föda upp, slakta och förädla jakar. Jakbresaola, kan det vara något?

Undervisningen idag var inte så ambitiöst genomförd, förmodligen delvis beroende på att den ena föreläsaren var upptagen med annat. Vi gick igenom två kompendier i ämnena, men presentatören kunde inte svara på särskilt många av våra frågor. Kan toxinerna från Clostridium Botulinum brytas ned på något sätt, till exempel av värme? Hur mycket av vitaminerna förstörs egentligen vid vilka temperaturer och efter hur lång tid? Hur ligger det egentligen till med Jürgen Körbers påstående att nitritsalthalterna är så låga att de inte kan ta kål på bakterierna utan bara används för att behålla köttets rödfärg? Förmodligen får vi svar på en del av frågorna i morgon vid HACCP-undervisningen och resten förhoppningsvis av våra charkexperter längre fram.

Till lunch fick vi fiskpudding vilket inte alls var så dumt. Skolmatsalen har tydligen rykte om sig att växla mellan mycket bra och usel. Den är i varje fall KRAV-märkt.

På eftermiddagen blev vi visade runt på Rösta och fick se matateljen, det mobila produktionsköket (som man kan hyra för 500 i månaden) och Rösta mejeri som Eldrimner ska ta över. Där fick vi också smaka på några riktigt goda ostar. Därefter filmvisning med filmer om unga mathantverkare som skulle inspirera oss, och ett par av dem var nog lite inspirerande.

Nu sitter jag i solen på en parkeringsplats utanför Jamtli och väntar på att vandrarhemmet ska öppna. Man blir lite barnslig av att sitta i skolbänken.


Läs även andra bloggares åsikter om , , ,

8 kommentarer:

  1. Fortsätt rapporteringen, läser med stort intresse!

    SvaraRadera
  2. En trevlig och lättläst bok om farliga patogener, som jag rekommendera, är "Framtidens farliga smitta" av Patrik och Britta Wahren.

    SvaraRadera
  3. Med reservation för att jag inte är mikrobiolog men botulinum kan oskadliggöras genom upphettning. Det gillar inte miljöer med hög syra och ska man burka grönsaker eller annat med låg syrahalt, då ska man vara särskilt försiktig.
    http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/FoodborneIllnessFoodbornePathogensNaturalToxins/BadBugBook/ucm070000.htm

    SvaraRadera
  4. @Jessika Frågan handlade inte om bakterierna, utan om deras toxiner.

    SvaraRadera
  5. @Jessika Men i din länk finns svaret. Toxinerna bryts ned vid 80 grader efter 10 minuter. Eftersom Clostridium botulinum kan anta spor-skepnad tål själva bakterien temperaturer upp till 120 grader, så pasteurisering räcker inte, sterilisering måste till, eller hög syra/salt.

    SvaraRadera
  6. ja fortsätt med rapporterna, intressant!

    Jag hoppas att du står och hänger med böckerna i en konsumkasse som man gjorde på den barnsligare tiden, gärna gränslade en moppe, trimmad natuligtvis!

    SvaraRadera
  7. Kristofer, läste i en annan länk om botulinum att det är vanligt just med grönsaker/andra produkter som inte har hög syra från början, där ska man pickla eller salta snarare än konservera i burk.

    SvaraRadera
  8. Om du är intresserad av livsmedelsmikrobiologi och säkerhet skulle jag titta in på Institutionen för mikrobiologi vid SLU. Dom har en av dom få livsmedelsmikrobiologikurserna i Sverige. Där kan man få reda på mer om allt det där man vill veta om toxiner, nedbrytning och HACCP. Eventuellt kan du tom få ett kompendium, men definitivt är deras kursbok en suverän bok att ha om man vill veta mer om mikrobiolgi i livsmedel (mat och dryck).

    SvaraRadera