söndag 20 september 2009

Mathantverkskursen, dag 6, på vilken jag åkte ut på landet för att träffa bönder

Igår for vi fem charkare på mathantverkskursen iväg på besök hos några etablerade mathantverkare på besöksavstånd från Östersund.* Först åkte vi till Kenneth Rehnsbo på Lunda, Ytterån. Han har Highland Cattle och Linderödssvin som han gör några varianter av rökt salami på (75% nöt, 25% gris), och han håller på att bygga ett litet gårdsslakteri. Varmröken är en separat byggnad och charkproduktionen har han i källaren, liksom rummet där han torkar korvarna.

Highland Cattle

Kenneth kom igång med verksamheten så sent som för två år sedan, efter att ha slitit ut sig på byggjobb. Linderödssvinen har inte fungerat så bra som han hade hoppats, för grisningen vintertid utomhus har inte så många kultingar klarat, tvärtemot vad som skrivits om rasen. Vi spekulerade om det hade att göra med den 25-gradiga kylan här uppe i landet, eller om det berodde på att han fått en dålig linje av rasen. Det är svårt att se de problemen när djuren är både söta och bedårande.



Efter att ha tittat på djur och byggnader och blivit förevisade charklokalen blev vi bjudna på kokkaffe och kaffebröd i köket av Kenneths hustru, bland barn och barnbarn, och vi satt och pratade om hur man ska få ut sina produkter på marknaden och om förhållandet till grossister och detaljister. Kenneth har ett skåp med produkter en bit in på avfartsvägen där kunder kan ta vad de vill ha och lägga betalningen enligt prislapparna. Vi satt kvar en bra stund och det varma bemötandet från Kenneth och hans familj gjorde gott på lördagsförmiddagen.

Spjuvern J, M och Kenneth i charkkällaren

Efter det letade vi oss bort mot Nils Nilsgården i Trångsviken. Trots att det var nära, så kändes det som en helt annan bygd, och getbonden, som talade en ganska bred dialekt, hade haft djuren i mer än 15 år och hustrun hade också ystat så länge, om jag förstod saken rätt. Hon var nu på ostmässa i Turin med 20 kilo av deras ost. Bonden, vars namn flyr mig, gjorde först ett lite blygt intryck, men efterhand som vi började prova ostarna och mesen kom han igång.


Den blivande köttgetbonden G snackar getkött med mjölkgetbonden

Eftersom G ville ha lite starkare ost än vad som fanns i det lilla butiksrummet, så gick vi ner till den gamla jordkällaren från 1800-talet som hans förfäder byggt när byn skiftades och gården flyttades ut. Där fick vi se hur de låg, de källarlagrade getostarna som är Sveriges andra "Presidia"-produkt, skyddad av Slowfood-rörelsens bevakning. Och vi fick också se dammet och hålen efter de små korsordsdjuren på två bokstäver.


När vi skurit upp, provsmakat, och köpt större delen av osten gav han oss ockå den resterande biten. (I morse när jag kom ner till frukost på vandrarhemmet hade min korg i kylen slagits in i en stor plastpåse.)

Källarlagrad jämtländsk getost

Därefter gick vi och hälsade på getflocken. Bonden hade gett upp försöken att stängsla in getterna och lät nu i stället en hund vakta dem. Getter är onekligen sympatiska djur. De kan komma fram och luta huvudet mot ens lår, som för att säga -Du verkar fin, du kan få vara med oss, du kan få vara med i vårt kollektiv, vill du inte det? Fast de ser också lite stenade ut med de där ögonen och jazzskäggen.


Den sista bonden vi besökte, Magnus Gustaphsson i Häljesund, hade en väldigt imponerande grishållning. Fyra suggor av blandras hade gett 12,5 kultingar var i år och alla verkade stormtrivas på sina stora beten ner mot sjön. Läs om dem på hans hemsida.


Tyvärr arrenderar han gården och kommer därför förmodligen inte att investera i det slakteri han skulle behöva. Han säljer alltså sina slaktade och styckade jätteglada grisar och har inga problem att hitta avsättning för dem hos privatpersoner och restauranger. Han har därför inget behov av, eller lust att betala priset för, ekologisk certifiering. Kraven som han ställer på sin egen uppfödning är dessutom oerhört mycket strängare än EU-reglerna.



Han skulle aldrig föda upp Linderödssvin, sa han, men det beror på att han anser att deras långsamma tillväxt är oacceptabel. Han har själv inte haft några problem med grisning i sträng kyla i hyddorna som hans grisar bor i.

Vi kom inte tillbaka till Östersund förrän sent. Man skulle kunna säga att det tar lite tid att påbörja samtal här uppe, men att de sedan också blir så trevliga att det tar tid att avsluta dem. Långa avslappnade pauser är svåra att bryta.


Nu sticker jag upp till Fågelberget och där vet jag inte hur mobilmottagningen är, så vi får väl se när nästa rapport kommer.

*Allt jag skriver i den här bloggen kan vara missuppfattningar och innehålla spår av nötter.


Läs även andra bloggares åsikter om , , , , , , , ,

10 kommentarer:

  1. Ger blanka sjutton i nötterna!! Hur var mesosten?

    SvaraRadera
  2. Vilka bilder!
    Den på kossorna gör mig så glad, det är underbart att se djur ute på bete. Det är inget ovanlig iofs men jag blir lika glad för det :)

    SvaraRadera
  3. Så söta grisar i filmen! Man vill ju bara äta upp dem!

    SvaraRadera
  4. Tack för rapport! Ju längre norrut desto högre andel nöt i korven.

    SvaraRadera
  5. Uppfödningen av mjölkgetter medför samma praktiska problem som värphöns. D v s 50% av avkomman (den manliga) är improduktiv, och tidigare var i alla fall marknaden för killingkött obefintlig, i alla fall när det inte gäller köttraser. Nu ser man ju i alla fall ibland killing på restauranger, men föder man numera upp bockkillingarna?

    SvaraRadera
  6. Vilka underbara skildringar. Tack för att du delar med dig så generöst.

    SvaraRadera
  7. Ja, jättefint skrivet och berättat! Är du nöjd med kursen nu när du är klar med den?

    SvaraRadera
  8. Kursen är inte slut än, det är tre veckor kvar uppdelade på två till perioder. Jag ska snart skriva något om dagarna 7-12.

    SvaraRadera