Saftig rådjursstek

Vi åkte förbi Magnus Kött & Vilt i Nyköping igen i fredags på väg till torpet. Tre gräsänder för 100 spänn var ett av dagens erbjudanden. De var vackra där de hängde i butiken. Så småningom ska jag lära mig att plocka fågel också.


I disken låg bland annat njure, lever och hjärta av nöt. Billig mat, och jag blev lite sugen på att försöka tillaga hjärta för första gången. Men torpets primitiva kök inspirerar mig inte till att experimentera med råvaror som jag inte är bekant med.

I stället blev det leverpastej, ost, småländska isterband, finbacon och en liten rådjursstek. Och rotfrukter från grönsaksmannen utanför butiken. Isterbanden gjorde mig besviken med sin finmaldhet, brist på syra och prinskorvskryddning.

Nåväl, i söndags lagade jag till rådjurssteken så här.

Baconlindad rådjursstek med örter

Framförallt behövs det som syns på bilden, det vill säga en halvkilos stek av innanlår till fyra personer, bra bacon, en vitlöksklyfta, ganska mycket färsk rosmarin, timjan och salvia.

Dessutom behövs kanske ljus soja, en lök, en stor morot, en stor palsternacka, salt och peppar.

• Torka av steken och gnid in den med den delade vitlöksklyftan.
• Smörj in steken med ljus soja.
• Salta och peppra rejält.
• Finhacka örterna och klappa in dem runt om steken.
• Linda bacon runt steken, stick en stektermometer med sladd i steken och lägg den i en smörsmord trång gryta.

• Lägg i den delade vitlöksklyftan, en kvartad lök, en delad morot, och en delad palsternacka.
• Sätt på locket och ställ in grytan i 140 graders ugnsvärme.
• Tag ut steken när innertemperaturen är 70 57 grader och slå in den i folie.

Släng grönsakerna och koka ihop spadet och använd det till exempel i kantarellsåsen på grädde och creme fraiche som du gjort under tiden.


Jag serverade skivor av steken med mosad potatis med smör, mjölk, tryffelolja (ja, jag vet att det är syntetiskt, men det är gott) och persilja, kokta morötter och palsternackor och en sås på årets sista gula kantareller som vi rövade hem från skogen i lördags och dränkte i grädde och crème fraîche.



















Läs även andra bloggares åsikter om rådjur, stek, innanlår, Magnus Kött och Vilt, grytstek, höstmat

Gropen 3. Frukten förbjuden

Nu är päronträdet ingallrat så att åtminstone stammen är skyddad från gnag av älg, hare och rådjur. Kanske ska jag sätta några slingor med ståltråd högre upp för att avvisa nyfikna mular även där. Sedan krävs bara något skydd för att hålla jorden öppen kring kullen, enligt Kurts instruktioner i tidigare kommentarer.


Läs även andra bloggares åsikter om päronträd, päron, gnagskydd, älg, rådjur, hare, staket, stängsel, galler, Carola, fruktträd

Pudel

Jag erkänner, jag hade fel. Orecchiette kan vara en väldigt god pastasort, och orecchiette con cime di rape kan vara alldeles fantastiskt gott. Jag har helt enkelt ätit på dåliga restauranger i Apulien. Men som Elizabeth David skriver:

Nå, det finns värre saker att äta upp än sina egna ord.

De värre sakerna bjöds vi inte på igår när vi var bjudna på middag hos AB och hennes M som kom direkt från Rom. M hade med sig cime di rape och färska orecchiette. Han hade gärna gjort de små öronen själv, men det fanns det helt enkelt inte tid för. Så här går det till på ett ungefär om man vill göra rätten enligt M, fast med köpeöron. Man kokar cime di rape i saltat vatten i en stor kastrull. När de närmar sig att bli klara lägger man i färska orecchiette i kastrullen. Långt innan har man gjort en bagna cauda-liknande sås eller dressing.
Fast M hade nog inte smör i såsen och han hade dessutom haft i inte så lite torkad pepperoncini. Och M underströk att det var viktigt att det var sardeller i salt. De har en mycket starkare och tydligare smak hävdar han. Hmm, det går inte att få tag på här, det kanske vore något att importera... När pastan är klar hälls den av, läggs upp i skål och blandas väl med sardell- och vitlöksoljan.
Detta är en pastarätt som italienarna inte tycker att det ska vara riven ost över. Fantastiskt mycket godare än det ser ut på mina bilder.

Som andrarätt fick vi Osso buco, men på rådjurslägg i stället för kalvlägg, och därtill skägglösa kronärtskockor fyllda med någon blandning av bland annat brödsmulor, sardeller och vitlök. Också mycket gott.

Därpå fick vi en bit pecorino och lite mer av korvarna som vi snaskat på innan maten och sedan chockladmousse och grappa. Leende rullade vi hem.

Andra bloggar om: orecchiette, cime di rapa, osso buco, rådjur, kronärtskocka, pecorino, korv, chokladmousse, grappa, sardeller, Apulien,