Tretal

Man frågar vad man ska göra av resterna av skinkan. Naturligtvis gör man en pyttipanna, är det för självklart för att skriva?

Pyttipannan är den heliga treenigheten - pytt, ägg, rödbetor.

Pytten i sin tur består av en tredjedel råstekt potatis, en tredjedel långsamt brynt lök och en tredjedel av minst två sorters kött i någon form, alltihopa i ungefär lika stor bitar.

Pytten skärps med de tre vise såserna.










Så blev det gott igår och så lär det bli gott i morgon.

Andra bloggar om: julskinka, pytt i panna

Ännu senare

Nä, det här gick nog bra, trots allt. Vörtbröden jäste och blev vackra. Förlåt, Jan Hedh. Men smakmässigt kommer jag inte att bedöma dem förrän i morgon bitti. Jag smakade nyss. Kom på att vörtbröd aldrig varit ett favoritbröd. Men det här smakade bättre än de flesta vörtbröd jag smakat. Men det är lite huvudvärk över den där kryddblandningen.

Skinkan oroade mig. Spadet var mycket salt. Men det brukar ju dopp-i-grytan vara. Jag griljerade skinkjäveln med två äggulor, tre matskedar stark söt svensk senap, en matsked honung, två matskedar god dijon-senap och ströbröd gjort av mitt vetesurdegsbröd. Tretton minuter på 200 grader. Liten skiva skinka på liten skiva bröd. Mmm, god skinka, något salt, men det var ju ytterbiten, på sött bröd. Ovanligt god köttig grissmak. Noggrannare bedömning i morgon. Se så vacker den är.










Uppdatering: Skinkan har mycket god smak och är inte för salt. Däremot är den inte så saftig. Jag tror att det beror på att trots att jag tog den ur ugnen när innertemperaturen var 70 grader, så steg temperaturen vidare ända upp till 78 grader.

Vörtbröden ska inte alls gräddas på så hög temperatur som Jan Hedh påstår. Ytan blev på gränsen till bränd, trots att jag drog ner temperaturen rejält när jag såg vartåt det barkade. Jag tycker nog också att kryddningen var i starkaste laget, men det är ju en smaksak.

Andra bloggar om: griljering, julskinka, vörtbröd

Julskinkan

Nu är det dags att ta tag i julskinkan. Skinknojan sprider sig. Andreas fattar plötsliga, svängiga och oöverlagda beslut om ny tillredningsmetod, och P, som blir värd för min skinka, sa igår kväll att han gärna vill ha en några skivor av skinkan redan kvällen innan julafton. Det visar sig att han är så ängslig att han har en backup-skinka hemma hos föräldrarna, som han vill kunna kalla in i en nödsituation.

Nåja, jag står stadigt med båda fötterna på köksgolvet och Jens Linders recept från Det glömda köket på köksbordet. Blir något fel så skyller jag på Jens. Nu har skinkan dragit i vatten i 5,5 timmar för att få ut överflödigt salt.














Nu slås den in i folie med en termometer i sig och så in i ugnen på 150 grader. Hoppas att den blir klar innan de löjliga vörtbröden ska in.

Uppdatering: Jag skriver om resultatet här. För att skinkan inte ska bli torr ska den alltså tas ut ur ugnen när innertemperaturen är 65 grader.

Andra bloggar om: Jens Linder, julskinka, skinka

Skinkan färdigrimmad

Nu har jag tagit upp skinkan ur saltlagen efter femton dagars rimning och lagt den i en tät plastpåse. Den ser en aning grå ut (bilden är manipulerad). Jens Linder har betydligt mindre salpeter (och socker) i saltlagen än vad som används i äldre recept. Enligt Hemmets Kokbok (Ljus' förlag, Stockholm, 1905) bevarar salpetern köttets röda färg, men gör det också hårt, vilket motverkas av sockret. Jag minns att salpeter ska vara ohälsosamt och jag trodde att det var cancerogent, men det är svårt att googla för det finns någon jäla cancerforskare som heter Salpeter, och wikipedia har bara en påbörjad artikel i ämnet.

Ja ja, P, oroa dig inte, den är säkert röd och fin inuti, och utanpå ska vi ha ändå griljering efter ugnstekningen på lördag. Och kom ihåg att din pappa inte var särskilt nöjd med förra årets glada men ganska torra skinka. Det här är ett experiment och det kommer finnas mycket annat gott på bordet.

Andreas, jag vill ha ditt recept på revbensspjäll, vill du vara så vänlig att skriva en artikel om det på din blogg.

Rimmat

I går morse lade jag den ena julskinkan från den halva grisen som vi köpte på Åby Gård i saltlag, så att den ska bli rimmad till jul. Jag använder mig av receptet i Jens Linders Det glömda köket, liksom tydligen även herr Kanonmat tänker försöka. Likaså lade jag två bitar sidfläsk i lag enligt Linders recept och en fläsklägg dessutom.

Jens Linders bok beskriver alltså metoder som inte längre används i hemmen, för att bevara livsmedel, sådana metoder som idag snarare förknippas med smak än med konservering. Kapitlen har namn som Torka, Grava, Rimma, Röka, Stoppa korv, Marinera, Syra och Luta.

Jag har verkligen gillat att läsa boken, men det är först nu som jag prövar att använda recepten i den. Jag kommer att meddela resultaten av mina experiment varefter. Nu är kylen full.