Skinkan färdigrimmad

Nu har jag tagit upp skinkan ur saltlagen efter femton dagars rimning och lagt den i en tät plastpåse. Den ser en aning grå ut (bilden är manipulerad). Jens Linder har betydligt mindre salpeter (och socker) i saltlagen än vad som används i äldre recept. Enligt Hemmets Kokbok (Ljus' förlag, Stockholm, 1905) bevarar salpetern köttets röda färg, men gör det också hårt, vilket motverkas av sockret. Jag minns att salpeter ska vara ohälsosamt och jag trodde att det var cancerogent, men det är svårt att googla för det finns någon jäla cancerforskare som heter Salpeter, och wikipedia har bara en påbörjad artikel i ämnet.

Ja ja, P, oroa dig inte, den är säkert röd och fin inuti, och utanpå ska vi ha ändå griljering efter ugnstekningen på lördag. Och kom ihåg att din pappa inte var särskilt nöjd med förra årets glada men ganska torra skinka. Det här är ett experiment och det kommer finnas mycket annat gott på bordet.

Andreas, jag vill ha ditt recept på revbensspjäll, vill du vara så vänlig att skriva en artikel om det på din blogg.

Rimmat

I går morse lade jag den ena julskinkan från den halva grisen som vi köpte på Åby Gård i saltlag, så att den ska bli rimmad till jul. Jag använder mig av receptet i Jens Linders Det glömda köket, liksom tydligen även herr Kanonmat tänker försöka. Likaså lade jag två bitar sidfläsk i lag enligt Linders recept och en fläsklägg dessutom.

Jens Linders bok beskriver alltså metoder som inte längre används i hemmen, för att bevara livsmedel, sådana metoder som idag snarare förknippas med smak än med konservering. Kapitlen har namn som Torka, Grava, Rimma, Röka, Stoppa korv, Marinera, Syra och Luta.

Jag har verkligen gillat att läsa boken, men det är först nu som jag prövar att använda recepten i den. Jag kommer att meddela resultaten av mina experiment varefter. Nu är kylen full.