Konstig sommar

På två månader har vi sålt och tömt tre hus. Nu är äntligen det mesta över. Jag har försummat skrivandet här. Men sedan två veckor sitter jag vid skrivbordet på bilden och skriver ned allt jag kan om korv. På bordet bredvid har jag mitt referensbibliotek för korv och chark. Tio meter utanför dörren väntar bryggan i sjön. Där badar jag så snart hettan i luften eller hjärnan blir för svår. Var tredje eller fjärde dag tillverkar jag korv. Jag har gjort citronkorv, falukorv och nu senast isterband. Allt med lyckat resultat, än så länge.

Mina vänner K & T upplåter sitt hem förutsättningslöst och stöttar mig i allt. Vad ska jag säga? Den här sommaren hade varit svår att genomlida utan dem. Jag saknar vårt sålda torp, men ser än mer fram emot att flytta in i vårt nya hem.

Om åtta dagar tillträder vi vår gård.

Citronkorv med Mistral-inspirerad sallad.

Egen falukorv. Godare än någon annan jag smakat.

De egna isterbanden. De kramas.

Andra omgången torkas till i morgon innan rökningen. Sedan blir det provsmakning.

Läs även andra bloggares åsikter om sommar, korv, husförsäljning, semester, arbete, bratwurst, färskkorv, falukorv, emulsionskorv, isterband, rökning

Lilla Korvmötet

Karta

Vi var några personer som letades oss ut till Partihallarna i Årsta på måndagskvällen. Menigo hade, genom speckhuggaren M, generöst ställt sina lokaler till förfogande för att jag skulle få presentera och diskutera några korvar från mathantverkskursen med några vänner.


Inte hade jag kunnat föreställa mig att det finns ett hus med ett penthouse med provkök, matsal och bar i småporrig plexiglasstil och avslappnad lyxkänsla mitt bland dessa gråa varulokaler, lastkajer och ödsliga gator. En lokal som fick mig att fundera på hur en modern Decamerone skulle kunna gestaltas. Därtill ett kök som hade allt, utom en korvspruta.


Jag bjöd på varmrökt älgkorv med grönpeppar och chili, kallrökt salami, orökt salami, pfefferbeisser i två olika torkningsstadier, en fin leverpastej och en grov leverpastej, samt några Nürnberger rostbratwurst som jag gjorde i söndags.

M bjöd på två ostar från Stafva Gård, en Stafva Blå och en Stafva Ockra varav den senare var mycket mycket god. Därtill bjöd han eller Menigo på flera fantastiskt goda viner att prova till charken, bland annat en Pinot Noir som jag tyckte passade bäst till bratwurstarna och ett par Alsace-viner om jag tyckte passade bättre till de lufttorkade korvarna. Jag ska komplettera med deras namn i morgon. Dessutom hade han lagat en potatissallad med senapsvinegrette, och lite sallader. T & K bjöd på ytterligare en Gewurztraminer, och Patrik och Anna hade med sig fantastiska bröd från Fabrique respektive Gateau.

Det var väldigt trivsamt och gott och jag berättade lite om tillverkningen av korvarna och kursen. Ingen av oss var överdrivet entusiastiska för älgkorven, några tyckte till min förvåning bättre om den kallrökta än den orökta salamin. Alla tyckte bättre om den pepparbitaren som hade torkat ytterligare några dagar, den fick fylligare svartpepparsmak. Det var dött lopp mellan leverpastejerna. Alla tyckte mest om bratwursten, men jag och K tyckte att muskoten och kryddpepparen dominerade en aning för mycket. Jag hoppas att det blir fler Små Korvmöten. Så här gör man ett par kilo av den populäraste korven.

Nürnberger Rostbratwürstl

I orginalreceptet används 1,4 kg kött av kategori S3 d v s fläskkött med 6% synligt fett och 0,6 kg av kategori S4 d v s kollagenrikt utan synliga senor, 30% synligt fett, såsom griskind eller sidfläsk. Fetthalten ska sammantaget vara 25-30% och jag använde i stället 1,5 kg mycket mager grisytterfilé och 0,6 kg rent späck, vilket gav utmärkt resultat, om än förmodligen något mindre köttsmak.

Korvarna ska vara tunna och fingerlånga, men om du inte får tag på tunna fårfjälster, eller om de är för tunna för ditt smalaste korvhorn, så går det bra att göra dem i grisfjälster också, som på bilderna här. Fast det är egentligen fel.

Kryddvikterna avser torkade färdigmalda kryddor. Naturligtvis blir det godare om du mal kryddorna själv alldeles innan du ska använda dem, men tänk då på att dra ner på muskot och kryddpeppar som annars lätt blir för dominerande.

Temperaturerna är mycket viktiga. Lägg in köttet i frysen någon eller ett par timmar innan du börjar arbeta. Köttkvarnens metalldelar kan gott få åka in i frysen också. Mät köttemperaturen så att den håller sig mellan värdena innan du börjar.


Du behöver alltså

• 1,5 kg magert ekologiskt griskött (-1,5 - +2°C)
• 0,6 kg rent ekologiskt späck (max +6°C)
• 1 dl kall mjölk

• 36 g havssalt
• 6 g svartpeppar
• 0,8 g muskot
• 1,2 g kryddpeppar
• 0,6 g muskotblomma
• 2,4 g torkad mejram

• lammfjälster 22-24 mm, blötlagda och upptrasslade

1. Skär köttet i bitar och blanda ordentligt med saltet och kryddorna.
2. Mal köttet och späcket genom 3 mm skiva (eller 4,5). Försök att arbeta snabbt så att inte köttet blir för varmt i malningen.
3. Blanda i mjölken och knåda ordentligt tillräckligt länge för att allt ska bli riktigt kladdigt och smeten håller samman väl.
4. Ställ in smeten i kylen. Demontera kniv och skiva ur kvarnen och sätt dit ditt smalaste korvhorn i stället, eller plocka fram korvsprutan.
5. Trä på fjälstret på korvhornet.
6. Ta fram korvsmeten och kör tills första smeten tittar ut.
7. Knyt en knut på fjälstret.
8. Fyll fjälstret, men inte för packat, tills smeten tar slut. Packar du för hårt så spricker korvarna när du sedan snurrar dem.
   
9. Välj hur långa korvarna ska vara och snurra bara varannan korv åt ett och samma håll. Se hur Jürgen gör på videon nedan (en annan korv, men samma teknik).

Javisst ja! Den hemliga ingrediensen är det yttersta skalet av en ekologisk citron. Och korven håller sig två dagar i kylen och 3 månader i frysen.


Läs även andra bloggares åsikter om Nürnberger bratwurst, bratwurst, färskkorv, Lilla Korvmötet, Grundkurs i mathantverk, lufttorkad korv, salami

Körber korvar i Tantotältet

Dagens korvföreställning med Jürgen Körber på Smaklust var värd sitt pris. Bratwurst, som tillställningen skulle handla om, är på tyska namnet på all slags färskkorv, det vill säga all korv som inte värmebehandlats, torkats, syrats eller rökts. På en timme hann Jürgen stycka ett halvt lamm, mala större delen av det, krydda, knåda och med korvsprutan fylla ett sextiotal korvar innan de stektes och serverades till oss i publiken att äta upp.


Det var inga krusiduller i korvtillverkningen utan rakt på sak, på enklaste möjliga vis. Rätt proportioner av magert och fett kött, med en sammanlagd fetthalt som han uppskattade till 20-25%. Inget knussel med latexhandskar eller nedkylning av köttet. Enligt Körber görs den bästa korven av slaktvarmt kött. Köttbitarna knådades ordentligt med saltet (18-20 g/kg) redan innan malningen. Den gjorde han sedan på en ganska fin skiva, för att det var lite bråttom, som han förklarade när jag frågade; han verkade också föredra en grövre struktur. Efter malningen tillsattes mortlad svartpeppar och anis och lite av en kryddblandning som han hittat ute bland tälten. Och rivet citronskal som han tyckte passade i lammkorv. Han uppmuntrade oss att experimentera vilt med kryddor och smaksättningar. Därpå knådade han det hela ganska länge tills det blev en sammanhållande korvsmet. - Det är det här som är skillnaden mellan köttfärs och korvsmet, sade han och höll upp den kladdiga klumpen innan han slängde ner den hårt i korvsprutan för att tvinga ut luften. Jag förstår att jag inte har knådat min smet tillräckligt när jag har gjort mina korvar. Annars var det förvånansvärt lite som skilde Körbers korvmakande från mina egna hobbyexperiment. Det var heller inga konstigheter med själva stoppandet av fjälstren, förutom att han hade en snitsig teknik med att mäta och snurra korvarna när fjälstret var fyllt.



En fråga från publiken angående nitrit fick honom att påpeka att de låga halter av nitrit som är tillåtna knappast har någon bakteriehämmande effekt utan tillsätts för att bevara köttets röda färg. Han påpekade också att korvar med nitrit aldrig ska upphettas över 120 grader eftersom det är då som cancerframkallande ämnen uppstår. Då är det alltså ingen bra idé att grilla köpesalsiccia. Körbers korvar blev hur som helst goda och det är lustigt att tänka sig att den mannen skulle kunna ta emot ett femtiotal gäster och inte vara mer förberedd än ha ett halvt lamm i en krok och inom en timme kunna servera dem alla nygrillade korvar. Det är avundsvärt.


För övrigt noterar jag att den som vann guldmedalj i SM i Mathantverk i klassen värmebehandlad korv i år är Sören Lundgren vid Gårdscharken i Fågelberget där jag ska få göra praktik när jag går charkkursen som Eldrimner anordnar i höst. Läs även andra bloggares åsikter om Jürgen Körber, bratwurst, färskkorv, lammkorv, Smaklust, Gårdscharken i Fågelberget, Sören Lundgren, smakteater