Matvänstern och rödvinsliberalerna gör gemensam sak och beväpnar sig

Då och då under hösten har vi träffats för att lära oss och varandra om jakt. Häromdagen fick vi besök av en man med olika vapen som vi fick känna på. Trots att fem av de sex bloggare som deltar i kursen inte har gjort lumpen så var intresset stort. Tyngd och exakt mekanik. Klick, klick. Ska jag bo på landet är det bäst att jag har en nyckel till naturens skafferi.


Läs även andra bloggares åsikter om jakt, vapen, mekanik

Fel fokus

Idag handlade den stora nyheten om grisar. Radion och alla tidningarna skrev om att "vanvårdade grisar äter upp varandra". Det som fick media att rapportera om organisationen Djurrättsalliansens undersökning om grisuppfödningen i landet var själva uppätandet, själva griskannibalismen. Det är att fokusera på fel sak.

Det avskyvärda med lejonparten av svensk grishållning ligger i att grisarna hålls på minimal yta och sällan eller aldrig får vistas utomhus och inte ges möjlighet till ett naturligt liv med bök och bete och socialt gruppbeteende och en stimulerande miljö. Att ovanpå detta förneka dem halm och utsätta dem för en ohygienisk inomhusmiljö gör grisbonden dessutom juridiskt skyldig till djurplågeri. Allt detta är vidrigt i mina ögon.

Däremot är det löjligt att fokusera på att några grisar i den omskrivna besättningen åt på en annan död gris. Det är ett naturligt beteende hos grisar. Så fort en gris skadas och inte kan försvara sig så äter de andra grisarna upp den skadade. Det beror inte på stress eller dålig djurhållning utan är ett fullkomligt naturligt beteende. När jag nyligen besökte en fantastiskt välhållen ekologisk utegående grisbesättning berättade grisbonden just detta för mig. Grisen gör så. Grisar har ingen moral. Grisar är allätare. Om en gris skadas måste man plocka undan den omedelbart, annars äter de andra grisarna upp den. Lyssna mot slutet av filmen på vad grisbonden säger.

Tillägg: För mer utvecklade resonemang, läs Kryddburken och Cornucopia?, och kommentarerna på deras inlägg.


Eftersom kommentarerna på Ekots hemsida var osakliga och felaktiga, så länkade jag till filmen där. Konstigt nog tog Ekot bort min kommentar. Tyckte de att filmen var opassande reklam för en god grisbonde eller var det opassande att huvudpoängen i hur de formulerade scoopet var poänglös?


Ekot1, Ekot2, Aftonbladet, Expressen, SvD1, SvD2, DN.


Läs även andra bloggares åsikter om grisar, djurplågeri, grisar äter grisar, Djurrättsalliansen

Mathantverkskursen, dagarna 24-26, under vilka förväntan förbyttes i förfäran, och ett erbjudande mottogs i förbigående

Innan jag glömmer. I onsdags hade vi en lärorik heldag med M om marknadsföringens grafiska sidor. Vi snackade typsnitt och färger och loggor och skrivregler. Jag var okoncentrerad för budgivningen på gården i Gnesta hade börjat och jag var oförskämd nog att gå ut och in ur lektionssalen när mäklaren ringde för att höra om vår inställning till de andras bud. Ganska snart gav tre andra budgivare upp och lämnade mig med budgivare Nr. 1. Denna kvinna fortsatte att lägga 100.000 vid varje bud och jag fortsatte att öka med 25.000. Vid dagen slut hade buden ökat från 2.2 miljoner till 3.5 miljoner och då bad jag att få tänka över saken över natten. Jag ägnade kvällen åt att räkna och åt långa samtal med bankmanninnan och mäklaren som ska sälja pappas radhus. Kalkylerna visade att jag skulle kunna fortsätta att lägga bud ett tag till.

På torsdagen började vi våra individuella slutpresentationer där vi skulle redovisa hur långt vi har kommit i våra mathantverksplaner. Jag bad att få börja så att jag kunde använda mig av mina bilder på den gård som jag inte längre trodde att jag skulle få köpa, och för att jag inte skulle somna mitt i presentationen eftersom jag bara hade fått sova fyra timmar efter att ha ägnat natten åt kalkyler och min taffliga power point-presentation.

Jag framförde i varje fall mina idéer om korvar och andra charkprodukter i värdsklass och om något som var både exklusivt och anspråkslöst, både bondskt och engelskt bibliotek, idéer om mina grova korvar på grön filt som smycken att provsmaka i en ljum belysning i stillsamhet i en fåtölj vid ett fönster bland komplexa men inte överväldigande dofter och tankar, med det vin som passar och mitt rågbröd till. Någonting åt det hållet. Bland annat. Äh, jag ska visa vad jag menar så småningom.

Och jag tror att jag glömde att berätta om mina åsikter om den pedagogiska uppgift som en mathantverkare har och min idé om den transparenta korven, och vikten av att få korvköparen att förstå grisens liv och död och korvens produktion och innehåll. Jag tror att en sådan transparens skulle kunna leda till en förlösande lättnad hos konsumenten efter århundraden av hemlighetsmakeri och folkets fantasier. Och ett stort förtroende för den charkuterist som korvälskaren kan lita på.

Därpå kunde jag luta mig tillbaka och ägna mig åt att lyssna till mina kurskamrater och mobilens darr. Ett par bud till blev det och därefter ett motbud som definitivt låg över det som jag skulle kunna leva med. Det meddelade jag mäklaren som spontant vräkte ur sig att nu började det väl bli lite väl dyrt, och det kunde jag hålla med om. Jag tyckte till och med att den här mäklaren var riktigt trevlig. Och efteråt var jag nöjd med att jag inte fegade ur tidigare. Då skulle jag ha grubblat länge om jag hade gjort rätt.

Kurskamraternas presentationer förvånade mig. I sådana där situationer är jag van vid att folk är väldigt nervösa och presterar usla ppt-presentationer. Här var det ingen som var nervös och ingen var den andra lik. Det låter kanske som om det var löjligt om jag berättar att någon till och med började spela en låt på flöjt, men det var det verkligen inte. Bristen på misstroende gjorde att det inte fanns någon anledning att ifrågasätta varandras presentationsval.

Det förekom teater i ladan på bilden i bilden. Det spelades dessutom en låt på flöjten som hålls i handen.

De gamla visionerna i vattenfärg visades modigt upp.

Flera fick en klapp på axeln av Ms Eldrimner.

Det fanns en tydlig hoppfullhet hos många av oss och den är svår att beskriva. Mycket talar för att småskaligt mathantverk har tiden för sig. Var och en av oss har stora möjligheter att lyckas om vi bara genomför våra idéer.

Glädje

Polisen och M överraskade med att informera att de ämnar göra chark på Linderödssvin. Det var kanske lite konstigt att de inte nämnt detta tidigare, eftersom jag redan efter första veckan deklarerat att det är vad jag tänker göra, och vi har ju umgåtts så mycket.

På kvällen ordnade vi en buffé med produkter som vi tillverkat under kursen och bjöd in personalen och en del andra gäster. Det var lyckat. Vi fick våra diplom av Bodil Cornell efter middagen och jag fick tillfälle att prata med fler än ett par trevliga typer.

På fredagen fortsatte våra redovisningar och efter lunch fick vi besök av Tor från Skärvångens bymejeri, som berättade sin historia, om utveckling, motgångar och medgångar och om stoltheten över vad mejeriet har kommit att betyda för byn. Vid eftermiddagsfikat frågade han vad mina planer var och när jag berättade om dem och att jag inte hade någon gård att göra min chark på så erbjöd han mig att bedriva verksamheten på Skärvångens nya charkuteri som inte startat ännu. Jag tror att det inte bara var ett skämt. Han vill gärna ha mer folk till byn. Nu har den 50 invånare, en gång var de 500.


Snipp, snapp, snut, så var kursen slut. Och jag är tillbaka i den andra konstiga verkligheten.


Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Eldrimner, marknadsföring, Skärvången, redovisning

Mathantverkskursen, dag 23, under vilken spänningen steg

Även denna dag blev det lite omflyttningar i schemat. Först körde vi exempel på byggnader med R. Därefter individuell rådgivning om byggnader och ekonomi, bland annat. Jag visade bilder på gården jag vill köpa för R och diskuterade vad som skulle behövas för att göra om ladan till en produktionslokal. R var mycket entusiastisk över gården och vi diskuterade också vad en ombyggnad skulle kosta.

Därpå talade jag med vår ekonomiska föreläsare och rådgivare och det visade sig att hans föräldrahem låg i närheten av gården vi vill köpa. Han var också mycket entusiastisk och uppmuntrande. Hittills har fem bud lagts och mäklaren väntar på att fler spekulanter ska få igenom sina lånelöften. Jag försöker behålla lugnet och går vidare med mina kalkyler med fantasier kring gården som grund.

Har stora problem med det mobila bredbandet från Telenor. Jag slängs ideligen av uppkopplingen efter någon minut. Nu får jag inte ladda upp en bild på ladan. Rekommenderar verkligen inte Telenors mobila bredband.

Mathantverkskursen, dag 22, på vilken en budgivning startade

På måndagen hände inte mycket. En föreläsare var sjuk så det blev lite improviserat. Vi gick igenom lite ekonomi och pratade prissättning och rabatter och arbetade sedan självständigt. På kvällen började budgivningen på gården jag vill köpa med ett bud. Budgivare nr. 4 är jag. Bankentjänstemannen ringde och gav oss ett lånelöfte och var allmänt positiv.

Ett år senare

Idag är det ett år sedan den mest förväntansfyllda och förmodligen lyckligaste dagen i mitt liv. I morgon är det ett år sedan den vidrigaste dagen i mitt liv. Den dag som jag aldrig kommer att få glömma.

Det ögonblicket, den tidpunkten, den stund det tog för dem att berätta för oss att vår dotter var död, har en oändlig utsträckning i tiden. Den stunden pågår fortfarande. Den är ständigt närvarande i allt jag gör, ibland mindre, ibland mer, men alltid närvarande. I min kropp.

Död är något mycket mera påtagligt nu. När jag befinner mig i naturen kan jag ta på döden och jag känner lukten av den. Och jag vill vara nära den. Kanske är jag närmre henne då. Döden finns i skinkan som jag styckar. Döden finns i veden som jag klyver. Döden finns i kroppen när jag springer och i kroppen som förfaller.

Mitt liv är annorlunda nu. Inte vill jag slösa bort det på dumheter, när det är så kort. Och inte är jag rädd för att fatta de beslut som måste fattas.

Jag önskar att jag finge vara med L i morgon, men det går inte.


Jag skrev om det som hände här på nätet, och det har hjälpt mig att handskas med det, så det var rätt beslut. Jag har vunnit långt mer vänskap än jag har förlorat. Värme och vänskap har strömmat mot oss. Det har varit nödvändigt för att klara ett år.


Läs även andra bloggares åsikter om sorg, tid, IUFD

Mathantverkskursen, dag 21, efter vilken Jürgen fick en välförtjänt kram

I fredags började vi med teori kring hela köttstyckens torkning. Den kategorin av chark kallas Rohfleischwaren i Tyskland. Processen kan sammanfattas som fyra steg: förtorkning, saltningsfas, genombränningsfas och aromatiseringsfas. Faserna kräver sina specifika temperaturer, luftfuktigheter och påföljade viktminskningar. Alla detaljer och hemligheter finns noterade i min svarta anteckningsbok. Nu skulle jag våga mig på torkning om jag hade något utrymme där jag kunde reglera temperatur och luftfuktighet, och jag skulle inte utgå från River Cottage recept.


Därefter gick vi till ateljén och tog tag i de hela köttstycken som vi hade kvar att jobba med. En skinka, en fläskhare, en fläskkarré och en bit jak. Vi fick fria händer att salta in bitarna med kryddor efter vår fantasi. Jag hängde på G som hade en idé om kryddning på fläskharen och en vilja att ta hand om den bitens torkning och omskötsel tills lufttorkningskursen i mars. Vi har liknade charksmak så jag hjälpte honom med kryddorna och vägde upp 40 g salt, 4,8 g svartpeppar, 6,4 g fänkålsfrö, 2,4 g timjan, och 2,4 g citronskal till vår 1,6 kg-bit, och det tyckte Jürgen doftade väldigt gott. En av deltagarnas renskinka togs också om hand.


Efter lunch övergick vi till en lång provsmakning av olika produkter. Dels våra skinkor som vi behandlade för några dagar sedan. De var otroligt saftiga och något för starkt smakande av de kryddor som vi hade i saltlagen som sprutades in i dem. Färgmässigt var de inte alls så grå som svenska skinkor utan nitrit tenderar att vara. Jag tror att en sådan här behandlad ekologisk skinka utan tillsatser, med fantastisk saftighet, fin färg och underbar smak skulle vara allas juldröm. Jag kommer definitivt att rådbråka min eventuella skinka till jul.


Även den "fina" pastejen som vi gjorde smakade bra men rentungekorven som vi gjorde i torsdags behöver jag inte mer av.


Därefter showade Jürgen med produkter från Hermansdorf som han hade tagit med sig. Den här gången blev jag mest imponerad av den lufttorkade korven på 100% nöt med mögelkultur på gristjocktarmen. Den hade en enkel kryddning men en väldigt tydlig ko-smak och därtill en fin vitmögelstrumparom. En liknande på Linderödssvin vill jag göra. Om man hittar en korv med ett mögel på som man tycker om så kan man skrapa av lite mögel ner i en deciliter vatten. Efter en halvtimme bör en mögelkultur ha växt till sig. Då kan man frysa in den och den vaknar när man tinar upp den så att man kan doppa korv i den eller spraya på korvarna när man hängt upp dem på tork.

Jürgen avslutade med att säga att han nu hade lärt ut på en vecka vad som tar tre år för en charkuteristlärling att lära sig. Nu ska jag försöka sammanställa mina lärdomar och tyda mina klottriga anteckningar och börja experimentera hemma i köket.


Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Eldrimner, Jürgen Körber, korv, chark, charkuteri, skinka, mögel

Gårdsligt mellanspel

I morgon är det visning på en gård som jag och L vill köpa. L åker dit med sin bror och två av våra nära vänner som hittade den åt oss. Den stämmer inte alls med flera av våra önskemål om hur vår fastighet skulle vara, men när vi åkte dit förra helgen och tittade på tomten, så kändes det så bra att våra prioriteringar plötsligt ändrades. Vi är båda två väldigt entusiastiska och drömmande. Gården är mindre än jag hade trott att jag ville ha, men den ligger så fint i landskapet. Utropspriset är lågt, men grannbonden som arrenderar åkermarken vill också köpa gården, så det kan bli en svettig budgivning. Jag har hittat en bankmannakvinna i Gnesta som verkar väldigt trevlig och som är uppmuntrande efter förhör om vår ekonomi idag. Jag är rädd och full av längtan. Jag återkommer i morgon om dagens charkkurs.




Läs även andra bloggares åsikter om gårdsköp, lantbruk

Mathantverkskursen, dag 20, under vilken bullret från snabbhacken var öronbedövande

Först provsmakning av gårdagens leverkorv. Jag gillade den inte särskilt mycket, men det gjorde många andra.

Sedan fyra nya korvar. Först en Brühwurst, det vill säga en värmebehandlad korv, av en sort som jag tror skulle kallas en emulsionskorv på svenska. Falukorv tillhör den kategorin. Vi gjorde en "köttkorv av Lyon-typ". 50% magert fläskkött, 30% späck och 20% is. Det svåra är att få fettet att bilda en emulsion med vattnet. Det går att uppnå utan några som helst tillsatser om man vet hur råvarorna beter sig vid olika temperaturer och vid mekanisk påverkan och påverkan av salt.


Tyvärr så kräver nästan en sådan här fin smet en så kallad snabbhack. Det är en otrevligt bullrig och dyr maskin som jag inte hade tänkt skaffa. Men korven blev underbart god, så jag kanske måste tänka över det här.

Sedan gjorde vi Nürnberger Rostbratwürstl, också en Brühwurst. Bratwurst på tyska betyder bara färskkorv och det är en korvgrupp som är mycket enkel att göra och som kan varieras i oändlighet med kryddning och smaksättare. Förutom alla kryddor och kryddblandningar som man kan föreställa sig, så ska man inte glömma torkad svamp, citrusfruktskal, nötter, torkade bär och så vidare. Även här handlar det om att köttet ska vara mellan -1,5 och +2 °C. Fettet ska inte bli varmare än +6 °C.


Salsiccia hör också till den här gruppen, och det gladde mig att få veta att om man har lyckats med en bra bindning i smeten så får man inga kvalitetsförsämringar om man fryser korvarna och då får man ju en väldigt lång hållbarhet. Som färska håller dessa korvar annars bara 2 max 3 dagar.


Därefter gjorde vi samtidigt en "fin" leverpâté och ett experiment på svål och de rentungor som någon av samerna hade tagit med sig. Även för dessa båda användes snabbhacken. Jag tycker inte om den. Vi får väl se i morgon hur produkterna blev. Då får vi också smaka skinkan som vi gjorde igår.


Jag lär mig oerhört mycket på den här kursen, men idag var jag sömnig och okoncentrerad. Jag längtar efter en riktig köttkvarn och en korvspruta och utrymme i frysen, så att jag kan börja experimentera själv. Eldrimner borde få ett pris av något slag för att de arrangerar det här. Jag hyser djup beundran för de som arbetar för organisationen och för vad de har åstadkommit och fortsätter att åstadkomma. Jag har anmält mig till två fortsättningskurser i chark i vår.


Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Eldrimner, Jürgen Körber, korv, Nürnberger bratwurst, bratwurst, brüwurst

Mathantverkskursen, dag 20, under vilken jag upplevde en inre konflikt

Idag hade vi en genomgång av den lufttorkade korvens utveckling, på förmiddagen. Den, alltså genomgången, var omfattande även om den bara var grundläggande och jag önskar att jag kunde redovisa allt vad som gäller, men det skulle kräva mer tid än jag har här på kvällskvisten i mitt trista vandrarhemsrum. Möjligen kan jag återkomma längre fram med fina tabeller.

Naturligtvis mätte vi ph och temperatur på gårdagens upphängda korvar och antecknade status. Det finns många sätt att sköta en lufttorkad korv, men det allra viktigaste är att se till den och kontrollera den på de sätt man nu kan göra det, och att reglera miljön för att gynna den utveckling som man eftersträvar och för att hämma de otrevliga mikroorganismernas möjligheter att utvecklas.

Därpå förberedde vi de dagens två produkter som vi skulle ägna oss åt; hela köttbitar (Kochschinken - i tyskland kallas alla sammanhängande köttstycken från gris för skinka) som injicerades med en salt kryddlag och därefter rådbråkades för att proteinernas vätskeupptagningsförmåga skulle maximeras. Jag kände inte till att det är en uråldrig strävan att få skinkan att ta åt sig mer vätska, och inte bara ett sätt för charkuteristen att få ut mer pengar för köttkilot. Det är det. Jürgens inställning är att det är en bra idé att föra in vätska i skinkan genom till exempel insprutning för att göra skinkan saftigare och mer smakrik. Det finns fullkomligt naturliga sätt att uppnå detta utan att tillsätta kemikalier som fosfat och smakförstärkare, vilket industrin gör. För många av oss var det en helt ny idé, och eftersom vi inte hade några maskiner för detta så fick vi stå och skaka en stor till minusgrader nedkyld kastrull så att skinkan fick sina proteinnedbrytande smällar.



Vi hann bara med en tokigt förkortad variant av den här rådbråkningsprocessen, men det ska bli intressant att smaka resultatet när den i krymppåse lågtempererade kokta skinkan är klar i morgon. En med enbär och en med sydfranska örter smaksatt. Det här kan leda till många nya sorters svenska julskinkor i år. Att använda en cementblandare är inte alls en orimlig behandling för att göra en skinka godare och mer saftig. Det är här som det som jag uttrycker i rubriken blir relevant. Det känns konstigt att ha ökad vätskehalt i skinkan som ett mål. Men om den blir saftig och god och bra kryddad? Den här, liksom nästa produkt, är ytterst lämpad att göra på slaktvarmt kött, med dess förmåga att hålla vatten.


Och så fortsatte vi med en Kuchwurst, en leverkorv, där vi använde allt kött, senor, svål, fett och körtlar, från huvud, fötter och andra rester, som vi kokade med lite grönsaker och kryddor, blandade med brynt lök, och malde med rå lever, för att blanda ihop med buljongen till en emulsionssmet som vi fyllde på glasburkar och bakade i ugn. Jag är skeptiskt till den sortens korv. I det här fallet också för att man använde både kryddpeppar och nejlikor. Använder man de skitkryddorna så försöker man dölja något.


I alla tider har man sagt att endast korvmakaren känner till vad korven innehåller. Jag tycker att det är problematiskt. Jag vill att alla som äter min korv ska veta exakt vad den innehåller, och jag tror att det är en överväldigande pedagogisk uppgift att få gemene man att acceptera och tro på innehållsförteckningen och dessutom gilla smaken med den mentala bild av innehållet som kommer att stå fast för mycket lång tid framöver. Ska jag få någon att äta en sådan här korv så måste jag vara transparent och tala om vad den innehåller. Och då tror jag inte att det är många som vill ha den.

Å andra sidan tycker jag att det är självklart att allt av det djur som jag har fött upp och dödat ska tas till vara. Kanske får jag lura på de produkterna på fotbollssupportrar, hantverkare, journalister och annat ruttet folk? Jag måste tänka över det här. Jag kan ändra uppfattning om mycket, utom transparensen i korvfrågan.


Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, charkuteri, korv, inälvor, tryne, grisar, leverkorv

Mathantverkskursen, dag 19, under vilken vi fokuserade på mikroorganismer och råkorv

Igår kunde jag inte rapportera eftersom det mobila bredbandet inte fungerade. Men jag kan sammanfatta dagen med att berätta att förmiddagens teoridel ägnades åt mikroorganismer och genomgång av den tyska kategoriseringen av charkprodukter. Kuchwurst, Brüwurst, Rohwurst, Kochschinken und Rohfleischwaren. Därunder kan all världens charkprodukter sorteras. Förmodligen. Det verkar vara en praktiskt användbar ontologi.


Vi ska tillverka en produkt ur varje kategori under veckan. Igår visade oss Jürgen hur man gör en enkel smal Rohwurst. En salami, i betydelsen lufttorkad korv. Vi fick också provsmaka tre lufttorkade korvar som han tagit med sig. En färdigtorkad Pfefferbeisser av samma sort som vi just tillverkat med olika sorters peppar i, en torkad och pressad fantastiskt god Landjäger av nöt smaksatt med korianderfrö och kummin, och en lammsalami med vitmögel som jag tycker hade varit godare med fläsk i stället. Alla tre tyckte han var lämpliga att pröva som nybörjare. Jag ska definitivt prova att göra den pressade eller använda dess kryddning i något annat. Jag som inte ens är särskilt förtjust i vare sig korianderfrö eller kummin. När man får provsmaka Jürgens korv blir hans mästerlighet obestridlig. Inte någon svensk korv som jag har smakat har nått upp till den nivån.


Hur som helst så hängde vi upp de smala korvarna och de kommer att bli klara på en vecka. Jag skulle kunna breda ut mig här om hur man gör en lufttorkad korv, men det blir lite för omfattande och jag ser inte hur man kan göra tabeller i Blogger, vilket gör det ännu svårare att vara tydlig. Och vi har ändå bara lärt oss de absoluta grunderna. Men jag har anmält mig till fortsättningskursen i lufttorkat som går i början av mars. Jag är oerhört sugen på att få utveckla den socialistiska salamin redan i morgon. Oj, så pinsamt okunnig jag var när jag gjorde den, ser jag när jag läser om. Men kursen jag går nu är ändå en fullständigt logisk följd av vad jag skrev den gången.

P.S. Den översta bilden illustrerar den fantastiska rimfrosten som råder här uppe i Östersund. Vackert, men inte så kul att skrapa bort från rutorna på bilen, men idag fick jag tag på två trasmattor för tjugo kronor att lägga på vindrutan. Vi får se om Gustavs teori stämmer.


Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Jürgen Körber, mathantverk, korv, salami, lufttorkning

Mathantverkskursen, dag 18, under vilken jag fick veta vad likstelheten kan göra för en salami

Idag började den efterlängtade veckan då Jürgen Körber leder kursen. Förutom vi fem från grundkursen så deltar ytterligare nio personer som går denna vecka som en separat kurs. Det är ganska hög medelålder, men könsfördelningen är mer i jämvikt. Endast en till deltagare är fokuserad på gris och hennes familj har också grisarna gående ute året runt, men grisarna är av pigghamstyp. Det är bra att få träffa någon som jag kan fråga om detaljer i grishållningen. Till i morgon ska hon ta reda på vad det kostar dem att låta slakta en gris i Valdemarsvik och vad de fick betala för sina danska utegrishyddor.

Förmiddagen ägnade vi åt köttets natur och hur dess egenskaper förändras från levande muskulatur, över slaktögonblicket, till likstelheten och vidare genom mörningen. Mycket handlar om PH-värde och proteinernas förmåga att binda vatten. Just förmågan att hålla vatten är som sämst hos köttet en stund efter rigor mortis inträde och därför vore det egentligen bäst att starta tillverkningen av alla lufttorkade produkter som salami och skinkor vid den tidpunkten, eftersom man vill att köttet ska förlora vattenhalten så snabbt som möjligt för att förhindra bakterietillväxt. Men det rör sig om ungefär åtta timmar efter slakt om det handlar om en ostressad gris, så det är ganska orealistiskt om man inte slaktar själv, eller fryser in direkt efter slakt. Och slakta tänker jag inte göra själv. Jag för samtal med polisen T om att låta honom ta hand om den biten i deras nybyggda slakteri strax söder om Örebro. En PH-mätare tycks förresten vara en oundgänglig apparat som jag måste föra upp på min lista över saker som ska köpas. Allt handlar om att förhindra att dåliga bakterier kommer till köttet och att sabba deras livsbetingelser genom att hålla rätt PH, och en låg vattenaktivitet.


Efter lunch samlades vi i Ateljén, det vill säga utbildnings- och utvecklingsköket här på Rösta. En ganska mager halv gris fanns till hands och under eftermiddagen styckade Jürgen den under det att han beskrev vad han gjorde, berättade om köttets olika karaktär på olika delar av kroppen, förklarade hur man sorterar bitarna efter fett- och kollagenandel för att uppnå karakteristiska egenskaper hos olika sorters chark och för att kunna återskapa en lyckad produkt över tiden. Dessutom fick jag lära mig en hel del om skinkor och deras olika styckning och behandling i Spanien, Italien och Sydtyskland.

Styckningen tog ganska lång tid, trots hans oerhörda knivskicklighet, men det blev inte mycket över av grisen till slut. Jag tror att det kommer att ta mig många slaktkroppar att lära mig att göra jobbet på rimlig tid. Jürgen har naturligtvis inställningen att det är vår skyldighet att använda så mycket som möjligt av djuret, när vi nu har fött upp det och tagit livet av det. Han förespråkar till och med att man ska mala ned benen till mjöl och gödsla landen med.


Den här veckan är upplagd så att den ska efterlikna en charkuterist arbetsvecka med början i den ostyckade slaktkroppen. I morgon ska vi börja med att gå igenom de olika korvarna i korvfamiljerna och efter lunch praktiserar vi med korvtillverkning. Jag skulle vilja lägga upp lite film som jag tog, men det tar så väldigt lång tid att ladda upp med det här mobila bredbandet så det får nog vänta.


Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Eldrimner, Jürgen Körber, charkuteri, gris, styckning, kött