onsdag 3 mars 2010

Om salami och andra lufttorkade korvar: nu hänger vi dem

Nystoppade

Efter att fjälstren fyllts med korvsmet gäller det att skapa de bästa förutsättningarna för att korven ska förlora vatten snabbt och uppnå ett aw-värde på 0.94-0.93, från den nystoppade korvens 0.98-0.97, utan att korven kontamineras av oönskade mikroorganismer. För att uppnå detta måste vi hänga korvarna i en miljö som är så gynnsam som möjligt för mjölksyrabakterierna att leva och föröka sig i. En temperatur mellan 18° och 28° C uppskattas och är vanlig i början på förmognadsfasen, som denna del av salamitillverkningsprocessen kallas. Det första delmålet är att korven inom 30 timmar ska ha fått ett pH-värde på 5.4, för det visar att mjölksyrabakterierna har satt igång nedbrytningen av sockret.

Man skulle tro att en mycket torr miljö med stor luftomsättning vore att föredra under förmognadsfasen, men så är det inte alls; en alltför snabb torkning av korven resulterar i att ytan torkas ut och försluts vilket förhindrar fukten i det inre av korven att försvinna. I stället vill man hänga korven i en luftfuktighet som bara ligger strax under korvens egen fuktighet. På så sätt utjämnas fuktigheten i korven mot den omgivande luften utan att korvens yta torkar ihop.

Fler nystoppade

Under dessa första 30 timmar bör alltså den relativa luftfuktigheten (Rh) ligga på 85-95%. Men detta är en balansakt för om ytan är för fuktig så trivs slembildande bakterier alltför väl där. Om man då inte sänker Rh kan slemmet som bildas ge korven en dålig smak. Därför måste man vara uppmärksam på korvens yta under förmognadsfasen och vara beredd att flytta korven eller ändra Rh på något sätt. Skulle det ändå inträffa så torkar man av korven med ättiksvatten. Om man inte har tillgång till ett klimatrum, eller luftfuktare, luftavfuktare, värmeelement, fläkt och kyla, så får man improvisera. Genom att hänga korvarna i ett mindre skåp av något slag så kan man ändra luftfuktigheten drastiskt bara genom att öppna och stänga dörren i olika grad. Flera korvar tillsammans i ett skåp ökar snabbt luftfuktigheten genom sin avdunstning, ett fat med varmt vatten likaså. Luftrörligheten bör inte överstiga 0.4 m/s.

När man har uppnått ett pH på 5.4 kan man börja sänka värmen med 2°C per dygn. Rh bör ligga på 80-90% och kan sänkas med 2 procentenheter per dygn. Vid det här laget känner man mjölksyrabakteriernas arbete på den syrliga doften från korvarna. Pilla bara på den korv som du också använder för att mäta pH på, så att du inte belastar de andra korvarna med bakterier från dina händer. Korven ska ha en silkesliknande yta nu och luftväxlingen kan dras upp till 0.8-1.2 m/s efter ytterligare något dygn.

Inom en vecka (beroende på vad för startkultur som använts) bör temperaturen ligga på 10°-14°C och pH bör ha reducerats till mellan 5.3 och 5.0. Traditionella italienska och ungerska salami, med sina söta smaker, sjunker sällan under 5.3, men tyska surare sorter kan ofta halka ner till 5.0. Under 5.0 bör korven inte hamna, för då är det svårt att få pH att stiga igen och salamin får en alltför syrlig smak. Vid ett pH på 5.3 koagulerar mycket av köttets proteiner och det släpper som allra mest vatten vid detta pH-värde. Om man inte råkar ha en pH-mätare, så kan man alltså avgöra att pH har gått ner till 5.3 genom att korven har blivit skärfast, det vill säga att man kan skära en skiva av den och snittytan blir jämn och håller ihop.

Ugn som improviserat mognadsskåp

Aw, som man inte kan mäta med annat än dyr apparatur, bör nu ha nått målvärdet på 0.94-0.93, och det kan man på goda grunder anse har uppnåtts om viktförlusten uppgår till 12% av ursprungsvikten. Glöm alltså inte att väga en korv, eller flera korvar om de är olika stora eller stoppade i olika sorters fjälster, innan du hänger dem. En sådan viktförlust är en så kallad kritisk kontrollpunkt i salamitillverkarens HACCP-plan, liksom den första pH-sänkningen som visar att mjölksyrabakterierna är aktiva.

Skulle pH fortsätta att sjunka har man misslyckats. Man har tillsatt för mycket socker i smeten, det är nämligen andelen socker snarare än mängden startkultur som detta beror på, eftersom mjölksyrabakterierna fortsätter att producera mjölksyra så länge det finns socker. Mängden mjölksyrabakterier påverkar däremot hur snabbt pH-fallet blir. Nu är det dags för dem att dö i vår korv, för de har spelat ut sin roll. Korven är säkrad, vi har en stabil produkt.

Nu inträder eftermognadsfasen. Rh bör fortsätta att ligga på 70-80%, det högre värdet om man önskar gynna mögeltillväxt från den mögelkultur som man eventuellt har sprejat eller doppat korven i innan hängning. Låt aldrig Rh överstiga 80% framöver, eftersom de toxiner som vissa mögel i sällsynta fall kan utveckla bara uppstår vid högre luftfuktighet. Möglet skyddar mot bakterieangrepp och förbättrar smaken. Låt fortsatt även temperaturen ligga mellan 10°-14°C. PH kommer nu återigen att stiga; om det vände vid 5.3 så kan det fortsätta ända upp till 6.0 och bidra till en söt, avrundad smak. Korven kommer nu att förlora 1-3% av den ursprungliga vikten per vecka. Det måste finnas ett visst mått av vatten kvar under eftermognaden så att fermenteringsprocesser och fettnedbrytning kan fortsätta att utveckla komplexa smaker. När korven har förlorat 30-35% av ursprungsvikten är den förmodligen färdigtorkad, men du avgör själv vilken konsistens du vill ha på din korv. Om du sedan vakumförpackar den håller den sig i kyl i över ett år. En mögelsalami slår du i stället in i papper och den håller sig lika länge.

De här två texterna beskriver en generell tillverkning av lufttorkade korvar, med en betoning på säkerhet. Alla möjliga avvikelser från detta skelett förekommer, men det kan vara en god början att lära sig dessa enkla steg innan man börjar experimentera. Inte minst om man väljer att göra en salami utan nitritsalt. Jürgen Körber har gång på gång uppmanat oss att börja med smala korvar där skillnaden mellan korvens inre och korvens yta är mindre. Det är också enklare att torka finmalda än grovmalda korvar. Som vanligt är det som är mest spännande också svårast.


Läs även andra bloggares åsikter om , , , , , ,

13 kommentarer:

  1. Riktigt bra skrivet. Jag har försökt att göra salami tre gånger misslyckats två. Båda på grund av att jag inte hade tillräcklig koll på ph och luftfuktighet.

    SvaraRadera
  2. Tackar allra ödmjukast för intressant läsning!
    Du visar på stor kunskap och förklarar pedagogiskt om för mig en främmande värld som lockar :)

    SvaraRadera
  3. Bästa matbloggaren är tillbaks! Suverän läsning, K.

    SvaraRadera
  4. Superbra! Jag blir nervös av slarvrecept som sprids i pappersmedia/nät. Det krävs kunskap och djup förståelse för att hålla på med sånt här så att det blir säkert och gott.

    SvaraRadera
  5. Som jag tidigare sagt: Det bästa jag läst i ämnet.

    SvaraRadera
  6. Bertil
    Bra skrivet om salami. Intressant men också svårt att göra. Brukar använda badrummet under en natt för att inkubera salamin. Het dusch på i åtta timmar!!
    En ny svesk närbutik för bla fjälster finns på www.carnivor.se

    SvaraRadera
  7. Här finns tillbehören
    för korvamatören!
    Rimmat eller !?

    SvaraRadera
  8. Du kanske skulle vara öppen med att det är din egen nätbutik du gör reklam för? Jag påpekar gärna att dina priser är minst tre gånger så höga som om man köper direkt från fjälsteråterförsäljarna. Men det kräver ju oftast ett telefonsamtal.

    SvaraRadera
  9. Priser på Carnivor.se
    Jo, priserna på ww.carnivor.se är inte så låga. Men ändå inte så höga, med tanke på att man slipper köpa buntar med 100 yards (91,4 m) med tilltrasslat svinfjälster. Våra 1:a klass får-, och svinfjälster är dessutom "tubat", dvs uppträtt på plasttuber med 4,5 m på varje rör, som man bara behöver blötlägga, inte spola igenom. Enkelt, lätthanterat och levereras över hela landet. Glad sommar önskar Bertil på Carnivor.se,

    SvaraRadera
  10. Hej mycket bra reportage,har du nån källa på allt det du skriver, eller har du kommit fram till det på egen hand genom egna erfarenheter?

    SvaraRadera
  11. Hej. Som jag skrev i den första delen i den där serien: "Jag ska dra mitt strå till stacken och försöka beskriva hur man uppnår en både säker och god lufttorkad korv, enligt vad jag får lära mig på Eldrimners charkuterikurser, undervisad av Jürgen Körber från Herrmannsdorfer." Nu har jag skrivit en bok om det Korv - den godaste korven stoppar du själv, som kom ut för en månad sedan. Bra information finns också i The art of making fermented sausages. Lycka till!

    SvaraRadera
  12. Väldigt intressant läsning för mig! Har själv börjat tillverka egen korv och har haft 1000 frågor, du har besvarat många! Jag har dock en fråga angående kallrökning av korv, gäller samma saker då eller tar röken död på dom flesta bakterier? Eller vill man ha vitmögel på den korven oxå om den får lufttorka efter? Ska bygga ett klimatskåp som sköter luftfuktighet och temp så efter det blir det betydligt smidigare iaf.

    SvaraRadera
  13. Jag vet inte riktigt vad du syftar på med din fråga om kallrökning. Men kallrökning ger längre hållbarhet än varmrökning, och ännu längre hållbarhet om den kombineras med lufttorkning.
    Mögel brukar inte trivas på ytan av rökta produkter.
    Jag har lärt mig att bygga klimatskåp av Kenth som beskriver sina skåp på http://borglunds.wordpress.com

    SvaraRadera