Sin egen surkål

Att syra grönsaker är en fantastisk konserveringsmetod. Grönsakerna behåller sina smaker och näringsämnen och blir faktiskt i många fall ännu godare av behandlingen. Det är märkligt hur mycket av de gamla konserveringsmetoderna, och rent av hur mycket av världens matkulturer överhuvudtaget, som handlar om några få bakteriestammars inflytande på råvarorna - osttillverkning, syrning av grönsaker, lufttorkning av korv och kött, och all bakning med surdeg - allt handlar om mjölksyrabakteriernas förmåga att sänka pH och påverka miljön för andra bakterier så att råvarorna får längre hållbarhet och skyddas från att ruttna eller förfalla på andra sätt.

Egentligen behöver jag inte mer än livsmedel från de här grupperna. En korv med surkål, en bit surdegsbröd och en ost därefter. Jo, ett glas vin också, så jäst är väl det som saknas i ekvationen.

Jag har försökt göra egen surkål någon enstaka gång tidigare, men inte lyckats. Jag tyckte att det var svårt att hitta ett fungerande kärl, och kålen möglade eller ruttnade, jag minns inte riktigt vad som hände. Jag längtade efter en riktig syrningskruka och nu till sist hittade jag en svensk nätbutik som säljer dem. Det går att hitta dem ännu billigare om man köper dem direkt från Tyskland. Fördelen med de här krukorna är att de kommer med passande tyngder som håller kålen under vattenytan och att de har ett vattenlås som gör locket lufttätt men ändå tillåter gas att pysa ut. Naturligtvis så kan man lösa detta på andra sätt.


Ska du göra surkål så behöver du till en 10-literskruka

• 5-8 kg vitkål
• 10-15 g salt per kilo kål, inte mer
  

1. Tag bort alla fula yttre blad på kålhuvudena. Dela dem mitt itu och skär loss stocken. Riv stocken på rivjärn och ställ åt sidan.
2. Skär eller hyvla vitkålen fint. Syrningsexperten Karin Bojs hävdar att 0,8 mm är optimal tjocklek på strimlorna. Jag litar på henne. Jag använde min skärmaskin som jag kunde ställa in på den tjockleken. Väg kålstrimlorna och beräkna hur mycket salt som behövs och mät upp detta.
3. Blanda den strimlade vitkålen med de rivna stockarna.
4. Lägg ett lager vitkål i krukan och strö en del av det uppmätta saltet över. Stampa vitkålen med någonting lämpligt, köp en Krautstampfer, tillverka en själv, eller använd en brödkavel utan rullpinnar. Man kan också trampa på kålen i en separat balja med väl rengjorda fötter eller med dedicerade surkålstramparstövlar och därefter lägga den i kärlet. Poängen är att kålen ska börja vätska sig av saltet och den mekaniska nötningen.
5. Upprepa tills kålen och saltet tar slut. Pressa ihop kålen så att det inte finns några luftfickor. Lägg tyngder på kålen.
   
6. Står nu vätskan 3 cm över kålen? Om inte, koka upp en lag med 15 g salt per liter vatten och kyl ned den, fyll därpå kärlet med den avsvalnade lagen så att den står åtminstone 3 cm över vitkålen. Sätt på lufttätt lock, gärna med vattenlås så att gas kan ta sig ut.
   
7. Låt kärlet stå i rumstemperatur 20-22 grader i 2-3 dygn för att få igång mjölksyrajäsningen.
8. Ställ därefter kärlet någonstans där det är 15-18 grader. Jag hade krukan i ett rum där vi har lägre värme på vintern, ca 16-17 grader. En matkällare eller en sval är perfekt.
9. Surkålen är mogen efter 6-8 veckor och då kan du föra över den till burkar som du förvarar i kylen om du vill, för längre hållbarhet. Min surkål blev klar för en månad sedan och jag har den fortfarande kvar i syrningskrukan vid 16 grader. Den smakar fantastiskt gott både rå och kokt. Jag borde nog lägga den på burk, men jag är lite lat och jag tror att den snart kommer att ha tagit slut. Nä, jag borde burka den nu och starta jäsning av andra grönsaker!
   

Läs även andra bloggares åsikter om surkål, vitkål, syrning, fermentering, mjölksyra, mjölksyrefermentering

En halv gris

Ett tag framöver kommer jag att skriva om vad som kan hända med en halv gris på bloggen En halv gris.


Läs även andra bloggares åsikter om hänvisningar, en halv gris, julmat bland annat

Hoppa hage

Tre veckor efter Veras grisning fick Marzena sin kull på åtta kultingar. En låg död i halmen där hon hade legat så jag tror att den klämdes ihjäl. Till skillnad från Vera så boade Marzena i två dygn innan grisningen och byggde upp en jättesäng, nästan som ett fågelbo där kultingarna ligger högst upp i en gryta.

Det var inga problem med att ha dem i samma hage. Vera och hennes kultingar visade ganska mycket hänsyn och Marzena jagade bort dem när de inte gjorde det. Men som hon alltid har varit en mer känslosam gris så verkar hon också vara en mer känslosam sugga mot sina kultingar, ibland närmre dem och ibland mer fjär mot dem.

Kultingarna växer fort, obegripligt fort, se här skillnaden på 24 dagar.



Jürgen har gått ensam i en mindre hage sedan någon gång i somras. Den har blivit helt uppbökad och gyttjig så i helgen bestämde vi oss för att försöka få in honom till resten av familjen. Han blev lite spattig när han kom ut under ekarna och kunde ta för sig av ekollonen som han sett falla hela dagarna under hösten, men efter ett tag fick vi honom dit vi ville. Han har försökt kurtisera sina suggor sedan dess, framför allt Vera. Hon som har blivit så mager av diandet uppskattar inte uppvaktningen utan försöker ta sig undan hans kluckande och puffande.

Men det är roligt att se allihop gå tillsammans i hagen.


Deras hage är nästan helt uppbökad nu så jag har hägnat en ny som sträcker sig ända ner till landsvägen.


Jag öppnade upp eltråden så att de kunde gå in i hagen redan i söndags, men bara kultingarna vågade sig in någon meter. Så stark är deras föreställning om var eltrådarna går att de inte vågar sig ut genom en öppning trots att de inte får någon stöt.


Men idag lockade jag dem med ett gigantiskt stånd mangold från kökslandet. Det var tydligen det godaste de någonsin ätit för de blev alldeles vilda och struntade i sina elstängselföreställningar. Och när de väl fattade så blev de överlyckliga över allt nytt bete. De gick inte tillbaka in i gamla hagen ens när jag kom med kvällsmålet gröpe till foderplattan.


Jürgen sprang nästan ända ner till landsvägen och tre kultingar följde i hans och traktorns spår.




Jag ser fortfarande Vera, Marzena och Jürgen där ute i skymningen bortom björkarna när jag sitter och skriver det här i soffan i salongen.

Läs även andra bloggares åsikter om Linderödsgrisar, Linderödssvin, kultingar, suggor, galt, utegrisar, hagar, elstängsel, mangold

Kultingliv

Kultingarna växer. Det kanske kan vara kul att se vad man kan förvänta sig om man har egna djur som ska grisa för första gången. Här är kultingarna 19 dagar gamla. De är fulla av energi, springer snabbt genom hagen och har en bitig fysionomi.

Vera betar massor och bökar och hon är inte särskilt intresserad av grisfodret. Jag funderar över riktigheten i föreningen Landtsvinets åsikter om foder för Linderödssvin. Kanske har de rätt. I varje fall tycks Vera instämma.

Nu lutar vi oss tillbaka och njuter av de små gulliga korvarna.







Läs även andra bloggares åsikter om free range pigs, grisar, kultingar, Linderödsgrisar, Linderödssvin, piglets, pigs, utegrisar

Råvaran anländer

För fjorton dagar sedan grisade gyltan Vera till slut. Hon hade boat energiskt sedan dagen innan och burit halm och gräs från hagen in i den ena kätten för att bädda ett bo med vallar runt sig.



När vi kom ut till henne på söndag eftermiddag så hade två kultingar redan kommit. De väger inte mer än ett drygt kilo men de är fullt utvecklade och söker sig genast till en spene.



Sedan ploppade det ut fyra stycken till. Två har röd päls med svarta fläckar som galten Jürgen, fyra har vit päls med svarta fläckar som Vera. Vi har inte undersökt könen så noga, men åtminstone tre är hanar. Det hade varit enklare om det bara hade varit honor, med tanke på kastraktionsfrågan. Men min intention är att pröva den så kallade vaccinering mot galtlukt som Jordbruksverket förespråkar.

Linderödssvin är kända för sina välbevarade modersinstinkter och Vera genomförde grisningen utan några som helst problem. Den enda assistans vi gav henne var att flytta ett par av kultingarna till juvret när de var på väg åt helt fel håll. Jag hade oroat mig för att hon skulle ligga ihjäl någon eller bli aggressiv mot dem, vilket inte är ovanligt i konventionell grishållning, men hon var mycket försiktig och uppmärksam hela tiden.

Hennes syster Marzena höll sig undan och fortsatte att inte göra väsen av sig de påföljande dagarna. Hon gjorde intryck av att vara väldigt hänsynsfull och systerlig, gjorde inte ens några försök att stjäla Veras mat.

Kultingarna växer oerhört snabbt, redan efter 4-5 dagar såg jag dem provsmaka Veras gröpe som vi serverade henne i kätten, och den femte eller sjätte dagen gick de ut i hagen allihopa.



Nu går de ut i hagen allt oftare och Marzena är inte alltid lika gullig. Ibland är hon aggressiv mot de små och Vera får gå emellan och samla ihop dem och springa iväg. Men allt har gått bra så här långt. De små antingen sover eller busar runt som hundvalpar. De går i en liten flock med Vera och utforskar hela hagen.

Vera är konstigt nog mycket mindre intresserad av att äta gröpe och bökar i stället mycket mer i jorden och betar gräs, klöver och maskrosblad. Den ökade fodergiva som rekommenderas för vanliga suggor efter grisning är omöjlig att få i henne. I morse var det som om hon visade kultingarna hur man bökar upp en grässvål.



De första av dessa små ska bli charkuterier om åtta månader. Det är inte så svårt som jag hade trott att tänka på det, trots att de är så söta och roliga. Jag tror att det beror på att jag har varit inställd på det ända sedan vi skaffade Vera och Marzena. Grisarna är inte sällskapsdjur, vi har dem för att de ska bli råvara till min charkuteriproduktion. Naturligtvis kommer vi inte att döpa kultingarna, men de ska få ett så bra liv som möjligt fram till slakt. De ska få leva ut sina instinkter och böka och springa fritt, inte bara för att de är värda det som djur utan också för att jag är övertygad om att köttet kommer att smaka bättre sedan.


Läs även andra bloggares åsikter om Linderödsgrisar, Linderödssvin, grisning, kultingar, utegrisar, djuromsorg, charkuterier, köttråvara

Hoppsan! Erratalista till Korv - Den godaste korven stoppar du själv

Igår upptäckte jag ett fel i min bok för första gången sedan den gick till tryck. Om det dyker upp fler fel så korrigerar jag dem här efterhand när jag får kännedom om dem.

Sidan 104. Recept på Falukorv. 2,5 g gul lök ska vara 12,5 g.

Sidan 29. Recept på nitratsalt. 40 g salpeter ska vara 15 g salpeter.

Jag borde ha kontrollräknat hur mycket salpeter det blev per kilo korvsmet. Den tillåtna mängden salpeter (nitrat) per kilo regleras på EU-nivå för kommersiellt tillverkad korv. Lagen finns här. För de flesta lufttorkade korvar är gränsen satt till 300 mg/kg. Om man följer det felaktiga receptet på nitratsalt i boken så blir tillsatsen i den sista korven i boken - salami finocchiona - störst och hamnar på 600 mg/kg.

Det är knappast någon hälsorisk för en vuxen människa att äta korven om man inte äter den i enorma mängder, men man kanske inte bör mata barn med den. Till inlagd sill får man tillsätta 500 mg/kg vilket visar att det snarare är risken för botulism (som är större i fiskprodukter) än hälsoaspekterna som avgör hur stor den tillåtna mängden är. För värmebehandlad korv är gränsen satt till 150 mg/kg. Om man använder 15 g salpeter per 2 kg salt blir mängden salpeter 150 mg/kg i isterbanden och 225 mg/kg i salami finocchiona. Det är mer lagom.


Läs även andra bloggares åsikter om erratalista, rättelser, Korv - den godaste korven stoppar du själv, korv, den godaste korven stoppar du själv, salpeter, nitrat, nitratsalt

Vårconfit i hagen

Det ångar om den feta lerjorden i grishagen idag. I dimma och regn och åtta graders värme smälter snön allt snabbare och grisarna får äntligen böka hur mycket de vill. Smältvattnet vet inte riktigt vart det ska ta vägen. Jag hör kvickrotens rötter slitas av när jag går förbi därute.

Nu är de tre tillsammans. Jürgens kurtis med gyltorna i stallet för tre veckor sedan ledde inte till någon dräktighet. För en vecka sedan gav vi honom en egen liten hage till slut, men bara några dagar senare började Vera ställa sig och glo på honom och säga märkliga ljud och han blev stirrigare och stirrigare, så i fredags ledde vi över honom till flickornas hage. Omedelbart påbörjades kopulerandet och nu har de hållit på i tre dagar. Det ångar.

Och ibland blir det lite rörigt.



Jag kan försäkra er att han når fram dit han ska trots sin litenhet. Sex tycks vara hans forte och han ser bättre ut för varje dag som går.


Läs även andra bloggares åsikter om brunst, Linderödssvin, sex, vår, lera, storleksskillnader